Plaque à pâtisserie

Une plaque à pâtisserie , également appelée plaque de cuisson , plaque à pâtisserie ou plat de cuisson , est un plat en métal plat et rectangulaire placé dans un four et utilisé pour la cuisson de pâtisseries telles que des petits pains , des biscuits , des gâteaux en feuille , des rouleaux suisses et des pizzas .

Ces moules, comme tous les ustensiles de cuisson , peuvent être fabriqués à partir de divers matériaux. Fabriqués à l'origine en tôle de fer, les moules à pâtisserie d'aujourd'hui sont en aluminium ou en tôle d'acier émaillée ou revêtue de PFAS .

Les caractéristiques communes que l'on peut retrouver dans les plaques à pâtisserie comprennent : un ou plusieurs bords plats pour faciliter le retrait des aliments, un ou plusieurs bords surélevés (lèvres) pour retenir les aliments, un bord contigu pour retenir les aliments ou les liquides peu profonds, des poignées pour faciliter le déplacement de la plaque dans et hors du four, une couche d'isolation (généralement de l'air) conçue pour protéger les aliments délicats des brûlures (plaque de cuisson à air chaud) ou des perforations pour accélérer la cuisson (plaque à pizza).

La rigidité de la poêle est particulièrement importante si elle doit être placée directement sur une source de chaleur plane (pierre de foyer, élément à induction, etc.). Les bords et les arêtes contribuent à la rigidité.

La première utilisation enregistrée de plaques à pâtisserie se trouve en Écosse, par le boulanger Henry A. Gillespie.

Les poêles commerciales sont parfois fabriquées en acier aluminisé qui combine les propriétés conductrices, réfléchissantes et d'adhérence alimentaire de l'aluminium, avec la rigidité, la masse et la résistance du noyau en acier interne (dans ce processus, la surface en aluminium est généralement composée à 90 % d'aluminium et à 10 % de silicium, ce qui n'est pas tout à fait la même chose que l'aluminium pur).

La masse, la conductivité thermique et la couleur de la poêle jouent un rôle essentiel pour obtenir une température de cuisson uniforme. Le frottement de la surface inférieure de la poêle peut constituer un problème de sécurité dans certaines applications.

Un moule à pâtisserie dont les quatre côtés sont bordés d'un bord continu peut être appelé moule à gâteau roulé . Un moule dont au moins un côté est plat, de sorte qu'il est facile de faire glisser le produit cuit hors de l'extrémité, peut être appelé plaque à biscuits .

Les plaques de cuisson professionnelles utilisées dans les cuisines commerciales sont généralement fabriquées en aluminium, avec un rebord surélevé de 25 mm (1 po) sur le pourtour, et sont disponibles dans des tailles standard et non standard. Dans chaque norme, d'autres équipements de cuisine commerciale, tels que des grilles de refroidissement, des fours et des étagères, sont fabriqués pour s'adapter à ces plaques standard. Dans de nombreux cas, les tailles américaines et européennes sont suffisamment proches pour être utilisées de manière interchangeable.

En règle générale, pour les plateaux à rebords, chaque rebord sacrifie 10 à 20 mm (0,5 à 0,75 po) de surface de cuisson le long de ce bord. Les moules d'un même modèle provenant d'un même fournisseur partagent généralement la même hauteur de rebord et la même inclinaison sur toutes les tailles de plateaux d'une série, de sorte que le sacrifice de la surface de cuisson plane est proportionnellement plus grand (par rapport à la dimension extérieure) pour les petits moules que pour les grands moules.

Bien que nominalement deux fois plus petites et partageant généralement une dimension, les quarts de feuilles ne s'emboîtent pas nécessairement dans une demi-feuille côte à côte (que ce soit pour le stockage ou à d'autres fins). Certains fournisseurs fournissent des quarts de feuilles dont la dimension extérieure est la moitié de celle d'une demi-feuille, tandis que d'autres fournisseurs fournissent des quarts de feuilles dont la surface de cuisson est plus proche de la moitié de celle d'une demi-feuille.

Les dimensions des poêles standard européennes sont régies par les numéros GN conformément à la norme EN 631 du Comité européen de normalisation .

Les plateaux de taille européenne sont généralement disponibles dans des profondeurs standard de 20, 40, 65, 100, 150 et 200 mm.

Français Aux États-Unis, la plaque à pâtisserie pleine grandeur mesure 660 mm × 460 mm (26 po × 18 po), ce qui est trop grand pour la plupart des fours domestiques. Une plaque à pâtisserie aux deux tiers (également appelée plaque à pâtisserie aux trois quarts) mesure 530 mm × 380 mm (21 po × 15 po). Une demi-plaque mesure 460 mm × 330 mm (18 po × 13 po) ; les quarts de plaque mesurent 230 mm × 330 mm (9 po × 13 po). La demi-plaque a à peu près la même taille que les plus grandes plaques à pâtisserie grand public que l'on trouve dans les supermarchés, et le quart de plaque est une taille courante pour les gâteaux rectangulaires à une seule couche (par exemple, la taille utilisée pour une boîte de mélange à gâteau de taille normale , contenant six tasses de pâte ).

Une autre taille populaire pour la pâtisserie maison est 10 po × 15 po (250 mm × 380 mm). Cette taille de moule, traditionnellement utilisée pour faire un gâteau roulé à la gelée , est plus grande qu'un quart de feuille mais plus petite qu'une demi-feuille.

Les valeurs sont approximatives et varient en fonction de la taille et du style de la jante.

Contrairement à d’autres ustensiles de cuisson, les plaques à pâtisserie plus petites fonctionnent comme des plateaux de travail pratiques .

Les plaques à pâtisserie commerciales sont utilisées à de nombreuses fins autres que la pâtisserie. Les processus de cuisine ou de cuisson sont souvent conçus autour d'équipements de cuisine tels que les plaques à pâtisserie, présupposant leur omniprésence dans la plupart des zones de préparation alimentaire commerciale.

En boulangerie , en particulier, la pâte à pain repose souvent sur plusieurs longues plaques de cuisson empilées sur des grilles ouvertes ou fermées (parfois montées sur roulettes). Les grilles fermées peuvent également être ventilées ou à température contrôlée dans une certaine mesure.