Bozbach

Le Bozbash ( arménien : ևրրրրրրրրրֺespace , azerbaïdjanais : bozbaş ; persan : آبگوشت بزباش ) est un ragoût de viande traditionnel (également décrit comme une soupe) populaire en Arménie , en Azerbaïdjan et en Iran .

En Azerbaïdjan, il existe des variétés de bozbash, telles que le küftə (boulette de viande de taille moyenne à grande) et le tikə (cubes de viande de taille moyenne à grande).

Bozbash est un mot d' origine azerbaïdjanaise . Il peut être dérivé de l'azerbaïdjanais boz (« gris clair ») et bash (« tête »), qui à leur tour peuvent faire référence à la couleur claire du plat une fois cuit. La version küftə (boulette de viande) du plat ressemble à une tête grise une fois cuite.

Bozbash est le nom azerbaïdjanais du plat iranien abgoosht -e sabzi . Ghanoonparvar note que le bozbash a été introduit « relativement tard » dans la cuisine iranienne ; Mirza Ali-Akbar Khan, le chef de Naser al-Din Shah Qajar ( r.  1848–1896), aurait été le premier à le mentionner. Il l'a classé dans un groupe de ragoûts de viande et de soupes, souvent consommés froids.

Selon William Pokhlyobkin, le Bozbash est la soupe arménienne la plus populaire

En Azerbaïdjan, il existe des variétés de bozbash, telles que le küftə et le tikə (ou parcha ), qui sont fabriqués à partir de viande d'agneau ou de bœuf.

Alan Davidson décrit le bozbash dans la cuisine azerbaïdjanaise comme :

Les boulettes de viande peuvent être incorporées dans la célèbre soupe/ragoût appelé bozbash (voir aussi Arménie), ce qui illustre la tendance dans toute la région [Caucase] à créer des plats qui se situent à la frontière entre les soupes et les ragoûts.

Notes de Ghanoonparvar concernant le bozbash :

Il est préparé avec de la viande (généralement de l'agneau), des haricots rouges ou blancs, des légumes verts, des herbes (par exemple, du persil , du fenugrec , de la menthe), des oignons et des poireaux , des citrons verts séchés ( līmū-ye ʿomānī ) et des épices (principalement du sel, du poivre et du curcuma ). Ces ingrédients sont mijotés ensemble dans de l'eau à feu doux pendant plusieurs heures. Comme pour la plupart des ābgūšts , lorsque les ingrédients sont bien cuits, les solides sont généralement retirés et écrasés en pulpe, connue sous le nom de gūšt-e kūbīde . Le bouillon et la pulpe sont ensuite servis séparément avec du pain plat et une relish de légumes verts marinés .

Dans la cuisine arménienne, il existe un type particulier de bozbash, peu courant, le Shoushin bozbash , à base d'agneau, de coing , de pomme et de menthe. Cette variante du bozbash est « pratiquement inconnue en dehors du Caucase ».