Bratwurst

Bratwurst ( allemand : [ˈbʁaːtvʊʁst]^{La saucisse (ⓘ} ) est un type desaucisse allemandeà basede porcou, plus rarement,de bœuf,de veauou d'un mélange de bœuf, de veau et de porc. Son nom dérive duvieux haut allemand Brätwurst , composé de brät- , viande finement hachée, et Wurst , saucisse, bien qu'en allemand moderne, il soit souvent associé au verbe braten , qui signifie faire revenir ou rôtir.

La première preuve documentée de la Bratwurst en Allemagne remonte à 1313 dans la ville franconienne de Nuremberg , qui est toujours internationalement reconnue pour la production de saucisses à griller.

En Allemagne, une bratwurst est considérée comme authentique si son ingrédient principal est le porc. Les recettes de cette saucisse varient selon les régions, voire les localités ; certaines sources recensent plus de 40 variétés différentes de bratwurst allemandes , dont beaucoup des plus connues sont originaires de Franconie (aujourd'hui située en grande partie au nord de la Bavière , mais conservant une identité culturelle bien distincte), de sa voisine du nord, la Thuringe , et des régions limitrophes. La façon de servir ces saucisses diffère également selon les régions, mais le plus souvent, elles sont considérées comme un simple en-cas servi dans un petit pain blanc à base de farine de blé et accompagnées de moutarde . Dans les pubs, elles sont souvent servies avec de la choucroute ou une salade de pommes de terre , et parfois avec du pain de campagne noir et croustillant, principalement à base de farine de seigle, ou plus rarement avec un bretzel . C'est un plat de restauration rapide très populaire dans les pays germanophones, souvent préparé et vendu par des vendeurs ambulants sur de petits stands, et traditionnellement apprécié des supporters lors des matchs de football.

La saucisse franconienne est une saucisse relativement longue (10 à 20 cm), épaisse et à la texture grossière, typique de toute la région franconienne, avec de légères variations. Son origine remonte à 1313. La marjolaine étant un ingrédient caractéristique, son goût est proche de celui de la saucisse de Nuremberg, mais elle est plus juteuse, du fait de sa taille et de sa texture. La saucisse franconienne est traditionnellement servie avec de la choucroute ou une salade de pommes de terre.

La bratwurst, originaire de Cobourg en Franconie, y est mentionnée pour la première fois en 1498 Elle est composée de porc et d'au moins 15 % de bœuf, assaisonnée uniquement de sel, de poivre, de noix de muscade et de zeste de citron , et liée avec de l'œuf cru . De texture grossière, elle mesure environ 25 cm de long. Traditionnellement, elle est grillée sur des pommes de pin et servie dans un petit pain ( brötchen ).

La Kulmbacher Bratwurst est une saucisse de type Rohwurst, finement hachée, originaire de la ville de Kulmbach en Haute-Franconie . Longue et fine, elle est composée principalement de veau haché très finement, avec une très petite quantité de porc. Cette saucisse peut être assaisonnée de sel, de poivre blanc, de noix de muscade, de zeste de citron, de marjolaine, de carvi et d'ail. La recette exacte reste un secret bien gardé de chaque boucher. La Kulmbacher Bratwurst est généralement poêlée ou grillée au feu de bois. On la trouve vendue et servie fraîchement grillée sur les étals de la Marktplatz , par deux, avec ou sans moutarde, dans des petits pains croustillants saupoudrés d'anis.

La petite et fine bratwurst de Nuremberg, la plus grande ville de Franconie, est mentionnée pour la première fois en 1567 ; elle mesure de 7 à 9 cm de long et pèse entre 20 et 25 g. Les appellations Nürnberger Bratwurst et Nürnberger Rostbratwurst ( Rost faisant référence au gril au-dessus du feu) sont des indications géographiques protégées (IGP) en vertu du droit de l’UE depuis 2003 et ne peuvent donc être produites que dans la ville de Nuremberg, où une « Association pour la protection de la Nürnberger Bratwurst » a été créée en 1997

Ces saucisses, à base de porc et généralement assaisonnées de marjolaine fraîche qui leur confère leur saveur caractéristique, sont traditionnellement grillées au feu de bois de hêtre. En plat principal, six saucisses sont servies sur une assiette en étain , accompagnées de choucroute ou de salade de pommes de terre, et d'une cuillerée de raifort ou de moutarde. Elles sont également vendues comme en-cas par les marchands ambulants sous le nom de « Drei im Weckla » (trois dans un petit pain ; l'orthographe « Drei im Weggla » est aussi courante, « Weggla » ou « Weckla » signifiant « petit pain » en dialecte de Nuremberg), avec de la moutarde.

Une autre façon de cuisiner les saucisses de Nuremberg consiste à les faire mijoter dans un bouillon épicé au vinaigre et aux oignons ; on les appelle alors Blaue Zipfel (lobes bleus).

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  Saucisse de Nuremberg
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  Drei im Weggla
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  Blaue Zipfel mit Brezel

La Würzburger Bratwurst , également appelée Winzerbratwurst , est originaire de la ville de Wurtzbourg, en Franconie. Sa taille est similaire à celle de la Thüringer Rostbratwurst , mais elle contient notamment du vin blanc de la région .

La Thüringer Rostbratwurst est une saucisse fine, de 15 à 20 cm de long, originaire de Thuringe . Elle se distingue par sa faible teneur en matières grasses (25 % contre jusqu'à 60 % pour d'autres saucisses). Outre le sel et le poivre, elle est assaisonnée de carvi , de marjolaine et d'ail . Traditionnellement, elle est grillée au charbon de bois et consommée avec de la moutarde et du pain.

L'appellation Thüringer Rostbratwurst est reconnue comme une indication géographique protégée (IGP) en vertu du droit de l'UE.

Déclenchée par la découverte en 2000 d'une entrée de compte de 1404 mentionnant pour la première fois la Bratwurst en Thuringe dans la ville d' Arnstadt , l'association « Amis de la Bratwurst de Thuringe » a été fondée en 2006. La même année, l'association a créé le Erstes Deutsches Bratwurstmuseum ( trad. Premier musée allemand de la Bratwurst ) dans le village de Holzhausen .

En 2016, une version casher de la bratwurst thuringienne faite de veau et de poulet emballés dans des intestins de chèvre a été présentée au festival annuel de l'oignon à Weimar.

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  Thüringer Rostbratwurst dans un petit pain à la moutarde
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  Gros plan sur la Thüringer Rostbratwurst

La Nordhessische Bratwurst (saucisse du nord de la Hesse ) , longue de 20 cm, est similaire à la Thüringer Rostbratwurst en termes de goût. Elle est préparée à partir de porc haché grossièrement et est très assaisonnée. Traditionnellement, elle est grillée au feu de bois et servie dans un petit pain ouvert avec de la moutarde.

La Rote Wurst (saucisse rouge) est une bratwurst très appréciée en Souabe . Proche de la Bockwurst , elle est préparée à base de porc et de lardons finement hachés et possède une saveur épicée. Pour éviter qu'elle ne se fende à la cuisson, une incision en forme de X est pratiquée à ses extrémités ; elle s'ouvre alors à la cuisson. Parfois, une rangée d'incisions en forme de X est réalisée sur toute sa longueur.

Les Souabes du Banat , originaires du Danube et vivant dans le Banat , ont emporté avec eux, lors de leur immigration en Allemagne, la saucisse Banater Bratwurst, fraîche et fumée . Influencée par la cuisine de la région du Banat, elle est préparée avec du paprika doux et fort .

En 1438, la bratwurst commença à gagner en popularité dans l'est de la Suisse, notamment à Saint-Gall . La « bratwurst de Saint-Gall », traditionnellement préparée avec du veau, est célèbre depuis lors. On la vend dans la rue, accompagnée d'un pain rond, et on la sert également dans les restaurants avec des rösti .

La bratwurst, souvent abrégée en « brat » en anglais américain , est une saucisse courante aux États-Unis , notamment dans le Haut-Midwest , région où vit une importante communauté germano-américaine . Le Wisconsin , où la plus grande population est d'origine allemande, est réputé pour ses bratwursts. On trouve également des bratwursts dans d'autres États du Midwest comme le Michigan , le Minnesota , le Missouri , l'Ohio , l'Indiana et l'Iowa , ainsi que dans des villes importantes comme New York, Chicago et Philadelphie. Introduite en Amérique du Nord par des immigrants allemands, elle est un incontournable des barbecues d'été, au même titre que les hot-dogs. De nombreuses épiceries et boucheries proposent des variantes agrémentées de cheddar et de piments jalapeños . Le Wisconsin est le berceau de la « beer brat », une saucisse mijotée dans de la bière (généralement un mélange de bière pilsner, de beurre et d'oignons) avant ou après la cuisson au charbon de bois.

La bratwurst s'est popularisée dans le comté de Sheboygan, au Wisconsin , dans les années 1920. En général, chaque boucher local prenait les commandes et préparait artisanalement des bratwurst fraîches, à retirer un jour précis. La teneur en matières grasses de ces saucisses était importante, ce qui rendait nécessaire un retrait quotidien pour éviter qu'elles ne se gâtent ; une partie de la matière grasse s'évapore lors de la cuisson au charbon de bois.

La bratwurst est également devenue un incontournable des stades, notamment de baseball, après son introduction par Bill Sperling au Milwaukee County Stadium en 1954, lors du déménagement des Boston Braves à Milwaukee. Vendues 35 cents, les bratwursts étaient grillées et servies dans un récipient contenant une sauce tomate spéciale aux poivrons verts et aux oignons. Selon Sperling, elles connurent un tel succès que Duke Snider, des Brooklyn Dodgers, en emporta une caisse à New York. L'American Family Field de Milwaukee vend plus de bratwursts que de hot-dogs. Le prestataire de restauration actuel de l'American Family Field, Delaware North (via sa filiale Sportservice), commercialise la « Secret Stadium Sauce » pour accompagner les bratwursts.

Chaque année, pendant le week-end du Memorial Day , la ville de Madison, dans le Wisconsin , accueille le Brat Fest , présenté comme le « plus grand festival de bratwurst au monde ».

La ville de Bucyrus, Ohio (qui se surnomme la « capitale américaine de la bratwurst ») organise chaque année depuis 1967 le festival de la bratwurst de Bucyrus, qui dure trois jours.