Cafétéria

Une cafétéria , appelée cantine hors d'Amérique du Nord , est un type d' établissement de restauration où il n'y a pas de service à table assuré par du personnel . Les cafétérias se distinguent des cafés , bien que le terme anglais provienne de l' espagnol « cafetería » , qui a la même signification.

Au lieu d'un service à table, on trouve des comptoirs, des stands ou des cabines de restauration, disposés en file indienne ou en libre-service. Les clients prennent ce qu'ils désirent en se déplaçant et le déposent sur un plateau . De plus, il y a souvent des bornes où les clients commandent, notamment des hamburgers ou des tacos .

Les clients paient soit un prix fixe à l'entrée (comme dans un buffet ), soit chaque article à la caisse . Certaines cafétérias en libre-service facturent au poids. Dans les universités et les écoles supérieures , certains étudiants règlent leurs frais de scolarité en une seule fois pour l'ensemble du semestre .

Les cafétérias, qui nécessitent peu de personnel, se trouvent souvent au sein de grandes institutions et sont destinées aux employés ou à la clientèle de ces institutions. On trouve fréquemment des cafétérias dans les écoles , les résidences universitaires , les hôpitaux , les bases militaires , les prisons , les usines et les immeubles de bureaux .

Bien que certaines institutions gèrent leurs cafétérias en interne, beaucoup les externalisent auprès d'une société de gestion de services de restauration ou louent des espaces à des entreprises indépendantes pour exploiter des services de restauration. Les trois plus grandes sociétés de gestion de services de restauration desservant les institutions sont Aramark , Compass Group et Sodexo .

Le premier restaurant libre-service (pas nécessairement une cafétéria) aux États-Unis fut peut-être l'Exchange Buffet à New York , qui ouvrit ses portes le 4 septembre 1885 et s'adressait exclusivement à une clientèle masculine. Les clients achetaient leur nourriture au comptoir et mangeaient debout. Ce concept est l'ancêtre de deux formats : la cafétéria, décrite ci-dessous, et le distributeur automatique .

Lors de l' Exposition universelle de Chicago de 1893 , l'entrepreneur John Kruger créa une version américaine du smörgåsbord qu'il avait découvert lors d'un voyage en Suède . Mettant l'accent sur la simplicité et la légèreté des plats, il la baptisa « Cafeteria », terme espagnol signifiant « café ». L'exposition attira plus de 27 millions de visiteurs (la moitié de la population américaine de l'époque) en six mois, et c'est grâce à l'initiative de Kruger que les États-Unis entendirent parler pour la première fois de ce terme et expérimentèrent le concept de restauration en libre-service.

Parallèlement, la chaîne de restaurants Childs connut une expansion rapide, passant d'une dizaine d'établissements à New York en 1890 à plusieurs centaines aux États-Unis et au Canada en 1920. On attribue à Childs l'innovation d'avoir ajouté des plateaux et une ligne de service au libre-service, introduits en 1898 dans son restaurant situé au 130 Broadway. Childs conserva cependant son service à table. Ce dernier devint rapidement la norme pour la plupart des restaurants Childs et, finalement, le modèle dominant pour les cafétérias prospères.

On suppose que la mode des cafétérias aux États-Unis a débuté en mai 1905, lorsque Helen Mosher a ouvert un restaurant dans le centre de Los Angeles où les clients choisissaient leurs plats au comptoir et les emportaient à leur table. La Californie possède une longue tradition en matière de cafétérias, notamment avec les cafétérias Boos Brothers, Clifton's et Schaber's. Les premières cafétérias californiennes ont ouvert au moins douze ans après Kruger's Cafeteria, et Childs possédait déjà de nombreux établissements à travers le pays. Horn & Hardart , une chaîne de restauration automatique (différente des cafétérias), était bien implantée dans la région du Mid-Atlantic avant 1900.

Dans les années 1960, les chaînes de restaurants de type cafétéria dominaient la culture du Sud des États-Unis , et dans une moindre mesure, celle du Sud-Ouest et du Midwest . De nombreuses chaînes importantes existaient, dont plusieurs (comme S&W Cafeteria , Furr's et Wyatt's Cafeteria) ont fermé leurs portes dans les années 1980, 1990 et au début des années 2000 en raison de la concurrence des chaînes de restauration rapide , des buffets à volonté et autres établissements de restauration décontractée .

À l'apogée de l'industrie américaine des cafétérias, de nombreuses chaînes plus petites existaient également, parfois implantées dans une même ville ou ses environs. La plupart d'entre elles, comme Britling Cafeterias et Blue Boar Cafeterias , ont fermé leurs portes à la fin du XXe siècle. Clifton's Cafeteria, basée en Californie du Sud , a fermé son avant-dernier établissement en 2003 et le dernier en 2018. Après une restructuration en 2021, K&W Cafeterias a fermé tous ses établissements en décembre 2025.

Deux grandes chaînes de cafétérias américaines continuent d'opérer, mais à plus petite échelle : Piccadilly dans le sud-est et Luby's au Texas. Une autre, Morrison's Cafeteria , subsiste sous la forme d'un unique établissement appartenant à Piccadilly à Mobile, en Alabama . Une quatrième, Bickford's en Nouvelle-Angleterre, s'est transformée en une chaîne indépendante et a fermé tous ses restaurants sauf un.

Parmi les exemples existants de chaînes plus petites, citons MCL Restaurant & Bakery , avec des établissements dans l'Illinois, l'Indiana et l'Ohio ; S&S Cafeterias, en Géorgie et en Caroline du Sud ; Niki's à Birmingham, en Alabama (il ne reste qu'un seul établissement) ; et la cafétéria de style traiteur juif Manny's à Chicago, dans l'Illinois (il ne reste qu'un seul établissement).

En dehors des États-Unis, le développement des cafétérias s'observe en France dès 1881 avec l'adoption de la loi Ferry . Cette loi imposait l'accès à l'enseignement public pour tous les enfants. En conséquence, le gouvernement encourageait également les écoles à fournir des repas aux élèves nécessiteux, ce qui a conduit à la création de cafétérias. Selon Abramson, avant leur création, seuls certains élèves pouvaient apporter des repas préparés à la maison et être correctement nourris à l'école.

Avec la popularisation des cafétérias en France, leur usage s'est étendu au-delà des écoles pour gagner le monde du travail. Ainsi, sous la pression des travailleurs et, finalement, grâce à de nouvelles lois du travail, les grandes entreprises ont dû, au minimum, aménager des espaces de restauration pour leurs employés. Le soutien à cette pratique a également été renforcé par les conséquences de la Seconde Guerre mondiale , période durant laquelle l'importance de la santé et de la nutrition nationales a été mise en lumière.

Les cafétérias desservant les résidences universitaires sont parfois appelées restaurants universitaires . Une aire de restauration est un type de cafétéria que l'on trouve dans de nombreux centres commerciaux et aéroports, proposant plusieurs stands ou concessions alimentaires. Cependant, une aire de restauration peut tout aussi bien être considérée comme un restaurant , étant davantage destinée au grand public qu'à la restauration institutionnelle. Certaines institutions, notamment les écoles, disposent d'aires de restauration avec des stands proposant différents types de plats, gérés par l'institution elle-même (autogestion) ou par une seule société de gestion, plutôt que de louer des espaces à plusieurs entreprises. Certains monastères , internats et universités anciennes désignent leur cafétéria comme un réfectoire . Les séminaires , couvents et abbayes modernes , notamment au sein de l' Église d'Angleterre et de l'Église catholique , utilisent souvent le terme « réfectoire » pour désigner une cafétéria ouverte au public. Historiquement, le réfectoire était généralement réservé aux moines et aux prêtres. Par exemple, bien que le réfectoire d'origine de la cathédrale de Gloucester , vieux de 800 ans (le décor des scènes de repas dans les films Harry Potter ), soit aujourd'hui principalement utilisé comme salle de répétition pour la chorale, l'extension relativement moderne de 300 ans, désormais utilisée comme cafétéria par le personnel et le public, est aujourd'hui appelée le réfectoire.

Aux États-Unis, une cafétéria universitaire est une cafétéria destinée aux étudiants. En Grande-Bretagne, on l'appelle souvent « refectory » . Ces cafétérias peuvent être intégrées à une résidence universitaire ou situées dans un bâtiment séparé. De nombreuses universités emploient leurs étudiants pour y travailler. Le nombre de repas servis varie d'un établissement à l'autre, mais se situe généralement autour de 21 par semaine. Comme dans les cafétérias classiques, chacun dispose d'un plateau pour choisir ses repas, mais (sur certains campus) au lieu de payer sur place, il faut souscrire un forfait repas.

Le mode de paiement dans les cafétérias universitaires se fait généralement par le biais d'un forfait repas. L'étudiant paie un montant fixe en début de semestre, et les détails de ce forfait sont enregistrés dans un système informatique. L'accès au forfait se fait ensuite grâce à la carte étudiante. Les forfaits repas peuvent varier considérablement et sont souvent superflus pour manger dans une cafétéria universitaire. En général, l'université suit la consommation des forfaits par les étudiants en comptabilisant les portions prédéfinies, les points, les crédits ou les dîners au buffet. Le forfait peut donner droit à un certain nombre de ces éléments par semaine ou par semestre, et ces points peuvent ou non être reportés à la semaine ou au semestre suivant.