Couperet

Un couperet est un grand couteau dont la forme varie mais qui ressemble généralement à une hachette à lame rectangulaire . Il est principalement utilisé comme couteau de cuisine ou de boucher et est principalement destiné à fendre de gros morceaux d'os mous et à trancher des morceaux épais de viande. Le côté large du couteau peut également être utilisé pour écraser des aliments (comme l'ail) et peut également être utilisé pour ramasser des éléments hachés.

Les outils décrits comme des couperets sont utilisés depuis la période acheuléenne . « Couperet » était communément orthographié « intelligent » à la fin du XVIIe siècle.

Contrairement aux autres couteaux de cuisine , le couperet possède un tranchant particulièrement résistant, conçu pour résister aux coups répétés directement sur la viande épaisse, le cartilage dense, l'os et la planche à découper située en dessous. Cette résilience est obtenue en utilisant un acier plus doux et plus résistant et une lame plus épaisse, car un acier plus dur ou une lame plus fine pourrait se fracturer ou se déformer en cas d'utilisation intensive.

En utilisation, il se balance comme un attendrisseur de viande ou un marteau – la conception du couteau repose sur l’élan pur pour couper efficacement ; pour couper directement plutôt que de trancher dans un mouvement de scie. Une partie de l’élan provient de la force avec laquelle l’utilisateur balance le couperet, et l’autre partie du poids du couperet. Pour cette raison, le bord d’un couperet à viande n’a pas besoin d’être particulièrement tranchant – en fait, un bord tranchant comme un couteau sur un couperet n’est pas souhaitable. L’ affûtage d’un couperet à viande, à environ 25°, est beaucoup plus émoussé que celui des autres couteaux de cuisine.

Le métal résistant et la lame épaisse d'un couperet en font également un outil adapté pour écraser avec le côté de la lame, tandis que certains couteaux à trancher durs et fins pourraient se fissurer sous de telles contraintes répétées.

Certains hachoirs sont dotés d'un petit trou, dans le coin supérieur avant, pour les accrocher au mur. Un boucher ne les pose généralement pas à plat, car la lame peut s'émousser ou s'abîmer.

Les couperets sont principalement utilisés pour couper les os fins ou mous et les tendons. Dans le cas d'un poulet, par exemple, ils peuvent être utilisés pour couper les os fins de l'oiseau ou pour séparer les côtes. Les couperets peuvent également être utilisés pour préparer des légumes durs et d'autres aliments, comme les courges , où une lame fine risque de se briser.

Les couperets ne sont pas utilisés pour couper des os solides, épais et durs. On utilise plutôt une scie à os , manuelle ou électrique.

Les couperets apparaissent assez fréquemment dans la pensée traditionnelle chinoise.

Une histoire de Zhuangzi sur l'utilisation correcte d'un couperet raconte l'histoire d'un boucher qui coupait sans effort des carcasses de bœuf, sans jamais avoir besoin d'aiguiser son couperet. Lorsqu'on lui a demandé comment il faisait, il a répondu qu'il ne coupait pas à travers les os, mais plutôt dans l'espace entre les os.

En expliquant son idéal de junzi , Kǒng Fūzǐ a fait remarquer : « Pourquoi utiliser un couperet à bœuf pour découper un poulet ? » sur la futilité des gens ordinaires cherchant à imiter les nobles.

Le couteau de chef chinois est souvent appelé à tort « couperet », en raison de sa forme rectangulaire similaire. Cependant, les couteaux de chef chinois ont une section transversale beaucoup plus fine et sont davantage destinés à être des couteaux de cuisine à usage général, et sont principalement utilisés pour trancher des viandes désossées, hacher, trancher, couper en dés ou émincer des légumes, et pour aplatir des bulbes d'ail ou du gingembre ; tout en servant également de grattoir pour transporter les ingrédients préparés dans les bols ou le wok.

Pour les tâches de boucherie et pour préparer les viandes désossées, il existe un « couperet » chinois plus lourd, utilisé de manière similaire à celui de l'Occident.

Dans la coutellerie japonaise , le principal couperet utilisé est le deba bōchō léger , principalement pour couper la tête du poisson.