filet de poisson

Un filet de poisson , du mot français chair d'un poisson détachée de l'arête en incisant dans le sens de la longueur, parallèlement à l'arête centrale. Avant de fileter le poisson, il faut retirer toutes les écailles . Le contenu de l'estomac doit également être soigneusement séparé du filet. Comme les filets de poisson ne contiennent pas les grosses arêtes qui longent les vertèbres, on dit souvent qu'ils sont « sans arêtes ». Cependant, certaines espèces, comme la carpe commune , possèdent de petites arêtes intramusculaires appelées arêtes de poisson à l'intérieur du filet. La peau présente sur un côté peut être retirée ou non. On peut obtenir des filets papillon en incisant les filets de chaque côté de manière à ce qu'ils soient maintenus ensemble par la chair et la peau du ventre.

On peut opposer les filets de poisson aux darnes de poisson (également appelées côtelettes de poisson ), qui sont coupées perpendiculairement à l'arête et comprennent les plus grosses arêtes.

Couteaux automatiques pour fileter le poisson

Les filets de poisson sont composés de la chair, c'est-à-dire des muscles et de la graisse, par opposition aux arêtes et aux organes . On obtient généralement les filets en tranchant le poisson parallèlement à l'arête centrale, et non perpendiculairement comme pour les darnes . L'ensemble des arêtes et de la chair restantes est appelé « carcasse » et sert souvent à la préparation du fumet de poisson . Contrairement aux poissons entiers ou aux darnes , les filets ne contiennent pas l'arête centrale ; ils contiennent moins de chair, mais sont plus faciles à consommer.

Des filets de découpe spéciale sont prélevés sur de gros blocs de poisson ; il s’agit notamment de filets « naturels », en forme de quartier, de losange ou de queue. Les filets peuvent être sans peau ou avec la peau ; les arêtes peuvent être retirées ou non. Un filet de flétan , d’espadon ou de thon sans arêtes est appelé « fletch » .

Il existe plusieurs façons de découper un filet de poisson :

Côtelette : obtenue en incisant le poisson depuis l'arrière de la tête, en contournant le ventre et en affinant la découpe vers la queue. Le poisson est ensuite retourné et l'opération est répétée de l'autre côté pour obtenir un double filet.
Filet simple : plus complexe que le filet classique, il produit deux filets séparés, un de chaque côté du poisson.
Découpe en « J » : préparée de la même manière qu'un filet simple, mais les arêtes sont retirées en découpant le filet en forme de « J ».