Worldlex Wiki Un arôme , également appelé saveur ou aromatisant , est un additif alimentaire utilisé pour améliorer le goût ou l'odeur des aliments. Il modifie la perception gustative des aliments , principalement déterminée par les chimiorécepteurs des systèmes gustatif et olfactif . [ 1 ] , d'autres composants, comme les sucres, contribuent également au goût
Un arôme est défini comme une substance qui donne un goût à une autre substance, en modifiant les caractéristiques du soluté et en la rendant sucrée , acide , piquante , etc. Bien que le terme désigne, dans le langage courant, la combinaison des sensations chimiques du goût et de l'odorat, il est également utilisé dans l'industrie des parfums et des arômes pour désigner des substances chimiques et des extraits comestibles qui modifient la saveur des aliments et des produits alimentaires par le biais de l'odorat.
En raison du coût élevé, voire de l'indisponibilité, des extraits d'arômes naturels, la plupart des arômes commerciaux sont dits « naturels-identiques », c'est-à-dire qu'ils sont chimiquement équivalents aux arômes naturels, mais synthétisés chimiquement plutôt qu'extraits de matières premières. L'identification des composants d'aliments naturels, comme la framboise par exemple , peut être réalisée grâce à des techniques telles que l' analyse de l'espace de tête , permettant ainsi à l'aromaticien d'imiter la saveur en utilisant quelques-uns des mêmes composés chimiques. La législation européenne ne reconnaît pas l'expression « arôme naturel-identique ». Elle définit ce qu'est un « arôme » et ce qu'est un « arôme naturel ».
volatil qui améliore le goût ou l'odeur des aliments. Son action repose principalement sur l' odorat . La législation exclut de la définition d'arôme les substances ayant exclusivement un goût sucré, acide ou salé. Il s'agit généralement d'exhausteurs de goût , d'édulcorants , d'acidifiants et de substituts de sel .Il existe différentes façons de classer les arômes. Premièrement, selon leur mode de production. Un arôme de vanille peut par exemple être obtenu naturellement par extraction des graines de vanille , ou bien être synthétisé artificiellement à partir de produits chimiques bon marché (ici, la vanilline ). Un arôme identique à la nature est une copie chimique exacte de la substance originale et peut être naturel ou artificiel. La vanilline n'est ni extraite de la plante de vanille, ni une copie exacte de la vanille, mais un composant synthétique identique à l'arôme de vanille. La vanilline n'est pas de la vanille, mais elle confère aux aliments un arôme de vanille.
La seconde classification repose sur l'effet produit sur l'odorat (arôme) ou le goût de l'aliment. Cet effet peut se traduire par l'arôme d'un fruit spécifique , d'amande , de beurre , de fumée de bois , ou encore par une saveur plus fantaisiste. L'arôme peut être similaire à celui de la matière première ou imiter un aliment sans lien apparent. Il peut s'agir, par exemple, d'un extrait de graines de vanille à l'odeur de vanille, ou d'un extrait de pomme de terre à l'odeur de banane. Quel que soit l'effet, l'arôme peut être naturel ou artificiel. Il peut s'agir, par exemple, d'un tissu animal à l'arôme d'agrume, ou d'une simple substance chimique à l'odeur d'agrume.
Division par méthode de production
Les arômes peuvent être classés en trois grandes catégories : les arômes naturels, les arômes identiques à la nature et les arômes artificiels. Aux États-Unis, on distingue traditionnellement les arômes naturels et artificiels, ces derniers incluant les arômes identiques à la nature. En revanche, la législation européenne ne fait pas de distinction entre arômes naturels et arômes identiques à la nature ; seul le terme « naturel » est réglementé.
Arômes naturels
La FDA définit un « arôme naturel » comme une « huile essentielle, une oléorésine, une essence ou un extrait, un hydrolysat de protéines, un distillat ou tout produit de torréfaction, de chauffage ou d’enzymolyse », dérivé d’une source végétale et/ou animale.
Bien que les arômes eux-mêmes doivent provenir de sources naturelles, des solvants et des émulsifiants peuvent être utilisés pour les extraire sans qu'il soit nécessaire de les mentionner comme ingrédients. D'autres techniques pour obtenir des arômes naturels comprennent l'utilisation d' enzymes et/ou de micro-organismes .
Les arômes naturels peuvent également être produits par des organismes génétiquement modifiés (OGM) – ils n'existent pas à l'état naturel. Ces arômes peuvent être isolés à l'échelle industrielle pour être utilisés comme additifs.
Arômes identiques à la nature
Les arômes naturels sont des composés aromatiques de synthèse, chimiquement identiques à certaines substances présentes dans la nature. Ils sont synthétisés à partir de produits chimiques ou isolés par des procédés chimiques.
Comme les arômes identiques à la nature peuvent être produits à faible coût, l'industrie agroalimentaire soutient qu'ils sont parfaitement identiques aux arômes naturels. Ils présentent l'avantage d'être chimiquement purs, sans allergènes susceptibles d'être associés aux arômes naturels. En revanche, ils ne bénéficient pas de la synergie des autres substances présentes dans leur origine naturelle, ce qui peut leur faire manquer de subtilité.
arômes artificiels
Les arômes artificiels sont synthétisés par l'homme à partir de substances chimiques et n'existent pas à l'état naturel. Leurs caractéristiques sensorielles ressemblent généralement à celles des arômes naturels ou des arômes identiques à ceux des arômes naturels.
Perception des arômes
Les arômes sont les composés volatils des aliments. Ils sont déterminés par les composés aromatiques qu'ils contiennent et par la capacité individuelle à les détecter. Bien qu'un arôme agisse principalement par le biais du système olfactif , il influence également le goût .
Outre les additifs, d'autres composants, comme les sucres, déterminent le goût des aliments. Les nerfs trijumeaux , qui détectent les irritants chimiques dans la bouche et la gorge , ainsi que la température et la texture, jouent également un rôle important dans la perception globale des aliments.de l'inspiration , la perception des saveurs en bouche a lieu pendant l' expiration et varie d'une personne à l' autre. Autrement dit, l'odeur d'un aliment est différente selon qu'on le sent avant ou après qu'il soit entré dans la bouche.
Goût
Le goût d'un produit alimentaire est déterminé non seulement par les arômes présents dans la matière première et les arômes ajoutés, mais aussi par les substances qui l'accompagnent, comme les exhausteurs de goût, les édulcorants , les acidifiants et les substituts de sel . Les polyols , tels que le sorbitol et le maltitol , servent de supports aux arômes, mais ils possèdent également une saveur sucrée.
Même la couleur des aliments peut influencer considérablement la perception de leur goût. Dans une étude, l'ajout de colorant rouge à une boisson a augmenté la sensation de douceur, les solutions plus foncées étant jugées 2 à 10 % plus sucrées que les solutions plus claires, malgré une concentration en saccharose inférieure de 1 %. Les industriels de l'agroalimentaire exploitent ce phénomène ; par exemple, les différentes couleurs des céréales Froot Loops (États-Unis) et la plupart des marques de bonbons gélifiés utilisent souvent les mêmes arômes.
exhausteurs de goût
Les exhausteurs de goût, ou exhausteurs d'arôme, qui sont des composés umami ou « savoureux », ne sont pas des arômes à proprement parler, mais ils intensifient la saveur des aliments. Ils sont principalement composés d' acides aminés et de nucléotides . Ces derniers sont généralement utilisés sous forme de sels de sodium ou de calcium . Les arômes umami reconnus et approuvés par l'Union européenne comprennent :
| sels acides | Description |
|---|---|
| sels d'acide glutamique | Le glutamate monosodique (GMS) , sel de sodium de cet acide aminé , est l'un des exhausteurs de goût les plus couramment utilisés dans l'industrie agroalimentaire. Les sels de mono- et diglutamate sont également fréquemment employés. |
| sels de glycine | Des sels d'acides aminés simples, généralement associés à de l'acide glutamique, sont utilisés comme exhausteurs de goût. |
| sels d'acide guanylique (GMP) | Les sels de nucléotides sont généralement associés à l'acide glutamique comme exhausteurs de goût. |
| sels d'acide inosinique (IMP) | Sels de nucléotides issus de la dégradation de l'AMP. En raison de leur coût de production élevé, ils sont généralement associés à l'acide glutamique comme exhausteur de goût. |
| sels de ribonucléotides 5' | Un mélange de sels de GMP et d'IMP (« I+G »), généralement sous forme de ribonucléotides disodiques ; typiquement combiné à des exhausteurs de goût à base d'acides aminés |
Règlements
En Europe
En vertu de la législation de l’UE, les substances qui ont exclusivement un goût sucré, acide ou salé ne sont pas considérées comme des arômes (article 2, règlement (CE) n° 1334/2008.
De plus, les exhausteurs de goût ne sont pas considérés comme des arômes au sens de la législation de l’UE mais comme des additifs (point 14 de l’annexe I du règlement (CE) n° 1333/2008).
La législation de l’UE définit plusieurs types d’arômes :
- substances aromatisantes (y compris les « substances aromatisantes naturelles ») :
- préparations aromatisantes (par définition toujours naturelles) :
- arômes issus du traitement thermique
- arômes de fumée
- précurseurs d'arômes
- autres arômes
Dans l’Union européenne, le règlement (CE) n° 1334/2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires ayant des propriétés aromatisantes destinés à être utilisés dans ou sur les denrées alimentaires, c’est-à-dire le règlement européen sur les arômes, a été adopté le 16 décembre 2008 et est entré en vigueur le 20 janvier 2009. Il est applicable depuis le 20 janvier 2011. Ce règlement fixe les exigences générales relatives à la sécurité d’utilisation des arômes et définit les différents types d’arômes. Il recense les substances pour lesquelles une évaluation et une approbation sont requises. La liste de l’Union des substances aromatisantes autorisées pour une utilisation dans ou sur les denrées alimentaires a été adoptée le 1er octobre 2012 et figure à l’annexe I dudit règlement
Au Royaume-Uni
Le Royaume-Uni a appliqué la législation européenne susmentionnée, restée en vigueur jusqu'au 31 décembre 2020. La loi de 2018 relative au retrait de l'Union européenne prévoyait qu'à compter du 1er janvier 2021, cette législation européenne directement applicable serait transposée en droit britannique, moyennant quelques ajustements mineurs visant à assurer son application effective. Ces ajustements ont été apportés par le décret n° 860 de 2019.
L'industrie agroalimentaire britannique, en collaboration avec l'industrie des arômes, a élaboré des recommandations sur les éléments à prendre en compte lors de la représentation picturale d'un ingrédient alimentaire sur l'étiquette d'un produit préemballé.
Aux États-Unis
Aux États-Unis, les arômes sont réglementés par le Titre 21 du Code des réglementations fédérales . Ils sont divisés en arômes artificiels et naturels.
En Australie et en Nouvelle-Zélande
En Australie et en Nouvelle-Zélande, la réglementation des arômes est régie par le Code des normes alimentaires Australie-Nouvelle-Zélande de novembre 2000, entré en vigueur en décembre 2002.
Les arômes naturels sont obtenus à partir de matières premières végétales ou animales, par des procédés physiques, microbiologiques ou enzymatiques. Ils peuvent être utilisés à l'état naturel ou transformés pour la consommation humaine, mais ne peuvent contenir aucune substance aromatisante identique à la nature ou artificielle.
Les arômes identiques à la nature sont obtenus par synthèse ou isolés par des procédés chimiques. Ils sont chimiquement et organoleptiquement identiques aux substances aromatiques naturellement présentes dans les produits destinés à la consommation humaine. Ils ne peuvent contenir aucune substance aromatique artificielle.
Les arômes artificiels sont des « substances aromatisantes non identifiées dans un produit naturel destiné à la consommation humaine, que ce produit soit transformé ou non ».
Réglementation sur les arômes naturels
Dans l’UE, pour être étiquetée comme substance aromatisante naturelle, plusieurs conditions doivent être remplies : « substance aromatisante naturelle » désigne une substance aromatisante obtenue par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés à partir de matières d’origine végétale, animale ou microbiologique, soit à l’état brut, soit après transformation pour la consommation humaine selon un ou plusieurs des procédés traditionnels de préparation des aliments énumérés à l’annexe II. Les substances aromatisantes naturelles correspondent à des substances naturellement présentes et identifiées dans la nature (article 3).
Des informations plus détaillées sur la production de substances aromatisantes naturelles et de préparations aromatisantes (naturelles) peuvent être trouvées dans le document d'orientation de l'Association européenne des arômes (EFFA).
La législation alimentaire britannique définit un arôme naturel comme :
Une substance aromatisante (ou des substances aromatisantes) qui est (sont) obtenue(s), par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques, à partir de matières d'origine végétale ou animale, ces matières étant soit brutes, soit ayant subi un procédé normalement utilisé dans la préparation d'aliments destinés à la consommation humaine et aucun autre procédé que celui normalement utilisé
Le Code des réglementations fédérales des États-Unis décrit un « arôme naturel » comme suit :
huile essentielle , l'oléorésine, l'essence ou l'extrait, l'hydrolysat de protéines, le distillat ou tout produit de torréfaction, de chauffage ou d'enzymolyse, qui contient les constituants aromatiques dérivés d'une épice, d'un fruit ou d'un jus de fruit, d'un légume ou d'un jus de légume, de levure comestible, d'une herbe, d'une écorce, d'un bourgeon, d'une racine, d'une feuille ou de toute autre partie comestible d'une plante, de viande, de fruits de mer, de volaille, d'œufs, de produits laitiers ou de leurs produits de fermentation, dont la fonction principale dans les aliments est l'arôme plutôt que la valeur nutritive.restrictions alimentaires
Les fabricants de produits alimentaires hésitent parfois à informer les consommateurs de la provenance et de la nature des ingrédients aromatiques, et notamment de leur éventuelle incorporation de substances telles que des sous-produits animaux. Certains ingrédients aromatiques, comme la gélatine , sont issus de produits animaux. D'autres, comme la glycérine , peuvent être d'origine animale ou végétale. Enfin, certains extraits, comme la vanille, peuvent contenir de l'alcool. De nombreux groupes, tels que les juifs , les jaïns , les hindous et les musulmans , ainsi que les végétaliens , suivent des restrictions alimentaires interdisant l'utilisation de sous-produits animaux et/ou d'alcool dans certains contextes. Dans de nombreux pays occidentaux, certains consommateurs se fient au label casher parve juif pour s'assurer que les arômes naturels utilisés dans un produit alimentaire sont exempts de viande et de produits laitiers (bien qu'ils puissent contenir du poisson). Le symbole du tournesol de la Vegan Society (actuellement utilisé par plus de 260 entreprises dans le monde) permet également d'identifier les produits ne contenant aucun ingrédient d'origine animale (y compris les arômes et les colorants).De même, il est conseillé aux personnes présentant des sensibilités ou des allergies alimentaires connues d'éviter les aliments contenant des « arômes naturels » génériques ou de s'assurer de la provenance de l'arôme avant de consommer l'aliment. Ces arômes peuvent provenir de diverses sources qui sont elles-mêmes des allergènes courants , tels que les produits laitiers , le soja , le sésame , les œufs et les fruits à coque . Dans l'UE, cette information est toutefois disponible sur l'étiquetage. Le règlement (UE) n° 1169/2011 relatif à l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires stipule, en son article 9, que tout ingrédient ou auxiliaire technologique figurant à l'annexe II (de ce règlement) ou dérivé d'une substance ou d'un produit figurant à l'annexe II et provoquant des allergies ou des intolérances, utilisé dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire et encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée, doit être mentionné sur l'étiquetage.
Création de saveurs
Les composés utilisés pour produire les arômes artificiels sont presque identiques à ceux présents naturellement. Il a été suggéré que les arômes artificiels seraient plus sûrs à consommer que les arômes naturels en raison des normes de pureté et de constance des mélanges imposées par l'entreprise ou par la loi. Les arômes naturels, en revanche, peuvent contenir des impuretés provenant de leurs sources, tandis que les arômes artificiels sont généralement plus purs et doivent subir davantage de tests avant d'être commercialisés.
Les entreprises agroalimentaires peuvent avoir besoin d'arômes pour de nouveaux produits, des extensions de gamme (par exemple, des versions allégées de produits existants) ou des modifications de formule ou de procédé pour des produits existants. En 2011, la vente d'arômes a généré environ 10,6 milliards de dollars américains ; la majorité des arômes utilisés sont consommés dans des aliments ultra-transformés et des plats préparés .
Le nombre d'odeurs alimentaires est illimité ; la saveur d'un aliment peut donc être facilement modifiée en changeant son odeur, tout en conservant un goût similaire. C'est le cas des gelées , des boissons gazeuses et des bonbons aromatisés artificiellement qui, bien que composés d'ingrédients de base au goût similaire, présentent des saveurs radicalement différentes grâce à l'utilisation de parfums ou d'arômes variés.
La plupart des arômes sont des mélanges de composés aromatiques , matières premières produites par les fabricants d'arômes. Dans de rares cas, un seul composé synthétique est utilisé à l'état pur. Les arômes artificiels de vanille (vanilline et éthylvanilline) constituent une exception notable, de même que l'arôme artificiel de fraise ( méthylphénylglycidate d'éthyle ). L'arôme omniprésent de « pomme verte » est à base d' acétate d'hexyle .
Certaines saveurs sont relativement complexes. Par exemple, l'arôme de base de la viande cuite résulte de la combinaison de la réaction de Maillard , de la peroxydation lipidique et de la dégradation de composés soufrés, tels que la thiamine et la cystéine . Grâce à ce principe, un arôme artificiel de poulet peut être élaboré à partir d'ingrédients aussi simples que le glucose, le sel, la cystéine et l'acide arachidonique : chauffés en solution aqueuse, ces ingrédients subissent ces trois réactions pour produire la saveur désirée. (Une telle saveur, produite lors de la préparation à partir de composés précurseurs, est appelée « arôme de procédé »). De légères modifications du mélange permettent, quant à elles, d'obtenir un arôme de bœuf. Ce type d'arôme de viande basique est connu depuis les années 1970 . Bien entendu, ces quatre composés chimiques ne reproduisent qu'une petite partie des nombreuses réactions possibles parmi les précurseurs aromatiques complexes présents dans la viande. Pour un arôme plus complexe et réaliste, des matières premières naturelles telles que l'extrait de levure , les protéines végétales hydrolysées et les épices peuvent être utilisées afin d'élargir le nombre de réactions possibles. Ils apportent également des peptides, des acides aminés libres et des métabolites d'acides nucléiques qui jouent tous un rôle dans le goût naturel de la viande.
Détermination
Peu de normes existent ou sont en cours d'élaboration pour l'analyse sensorielle des arômes. En analyse chimique des arômes, l'extraction en phase solide , la microextraction en phase solide et la chromatographie en phase gazeuse avec injection en espace de tête sont utilisées pour extraire et séparer les composés aromatiques de l'échantillon. La détermination est généralement effectuée par différentes techniques de spectrométrie de masse . Un lexique des arômes peut faciliter l'élaboration d'un langage objectif pour décrire les aliments.