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Farce

Farce de pigeonneau aux cèpes , anis et jus de combava La farce (dérivé du français farcir , « farcir » ) est un mélange uniforme de viande maigre et de gras obtenu en broyant o...

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La farce (dérivé du français farcir , « farcir » ) est un mélange uniforme de viande maigre et de gras obtenu en broyant ou en tamisant les ingrédients. Le résultat peut être lisse ou grossier. Les farces sont utilisées dans la production de nombreux articles de charcuterie , notamment les quenelles , les saucisses , les pâtés , les terrines , les roulades et les galantines . Les farces sont généralement produites à partir de viande crue, sauf dans le cas d'un gratin . Les viandes couramment utilisées comprennent le porc , le poisson ( brochet , truite ou saumon ), les fruits de mer , les viandes de gibier ( chevreuil , sanglier ou lapin ), la volaille , le gibier à plumes , le veau et les foies de porc. Le lard de porc est préféré comme matière grasse, car il a une saveur plutôt neutre.

Les farces sont un aliment ancien et sont incluses dans Apicius , une collection de recettes de cuisine romaine généralement considérée comme ayant été compilée à la fin du IVe ou au début du Ve siècle après JC.

Droit

Produit en broyant progressivement des parts égales de porc et de graisse de porc avec un troisième ingrédient, une viande dominante, qui peut être du porc ou une autre viande. Les portions sont coupées en cubes, puis assaisonnées, séchées, reposées, hachées et enfin placées dans le récipient souhaité.

Style campagnard

Une combinaison de porc et de graisse de porc, souvent avec l'ajout de foie de porc et d'ingrédients de garniture. La texture de ce produit fini est grossière.

Gratin

Contient une partie de la protéine principale brunie.

Pliante

De fines tranches de viande pressées ensemble ou pliées, généralement de couleur ou de texture alternées, avec de la graisse entre les deux.

Mousseline

De texture très légère, elle est composée de morceaux de viande maigre provenant généralement de veau , de volaille, de poisson ou de crustacés. La texture obtenue provient de l'ajout d'œufs et de crème à cette farce.

Souvent, le seul liant dans une farce est la structure physique de la protéine utilisée. Parfois, un liant secondaire est nécessaire pour maintenir le mélange. Ces liants sont généralement nécessaires lors de la préparation de farces de style campagnard ou de gratin . Les trois types de liants sont les œufs , le lait en poudre et les panades . Une panade peut être fabriquée à partir d'ingrédients féculents qui aident au processus de liaison ; il s'agit notamment de pommes de terre bien cuites qui ont été réduites en purée, de pain imbibé de crème ou de pâte à choux .