Pain d'épices

Le pain d'épices désigne une large catégorie de produits de boulangerie , généralement aromatisés au gingembre , aux clous de girofle , à la muscade et à la cannelle et sucrés avec du miel , du sucre ou de la mélasse . Les aliments à base de pain d'épices varient, allant d'un gâteau moelleux à des formes presque aussi croustillantes qu'un biscuit au gingembre .

À l'origine, le terme pain d'épices (du latin zingiber via l'ancien français gingebras ) désignait le gingembre confit . Il désignait ensuite une confiserie à base de miel et d'épices. Le terme pain d'épices est souvent utilisé pour traduire le terme français pain d'épices ( littéralement « pain d'épices » ) ou les termes allemand et polonais Pfefferkuchen et Piernik respectivement ( littéralement « gâteau au poivre » car il contenait autrefois du poivre) ou Lebkuchen (d'étymologie incertaine ; soit le latin libum , signifiant « sacrifice » ou « pain sacrificiel », soit l'allemand Laib pour pain ou l'allemand pour vie, leben ). Le poivre est également mentionné dans des noms régionaux comme le norvégien pepperkaker ou le tchèque perník (à l'origine peprník ).   

La signification du pain d'épices a évolué au fil du temps. Pendant des siècles, le terme a fait référence à une pâtisserie européenne traditionnelle, très semblable à un biscuit moderne , traditionnellement utilisé pour faire des bonhommes en pain d'épices . Aux États-Unis, la première recette connue de « pain d'épices moelleux à cuire dans des moules » se trouve dans le livre de cuisine d' Amelia Simmons de 1796, American Cookery .

Le pain d'épices aurait été introduit en Europe en 992 après J.-C. par le moine arménien Grégoire de Nicopolis (également appelé Grégoire Makar et Grégoire de Nicopolis). Il quitta Nicopolis (dans l'ouest de la Grèce moderne) pour vivre à Bondaroy (centre-nord de la France), près de la ville de Pithiviers . Il y resta sept ans jusqu'à sa mort en 999 et enseigna la fabrication du pain d'épices aux chrétiens français. Il a peut-être été introduit en Europe occidentale depuis la Méditerranée orientale au XIe siècle.

Depuis le XIIIe siècle, le pain d'épices de Toruń était fabriqué à Toruń, alors État de l'Ordre teutonique (aujourd'hui Pologne ). Il est devenu célèbre dans le royaume et à l'étranger lorsqu'il a été apporté en Suède par des immigrants allemands. Dans l'Allemagne du XVe siècle, une guilde de pain d'épices contrôlait la production. Les premières références de l' abbaye de Vadstena montrent que les religieuses suédoises faisaient cuire du pain d'épices pour soulager l'indigestion en 1444. Il était de coutume de cuire des biscuits blancs et de les peindre pour décorer les fenêtres . En Angleterre, on pensait également que le pain d'épices avait des propriétés médicinales. L'écrivain du XVIe siècle John Baret a décrit le pain d'épices comme « une sorte de gâteau ou de pâte faite pour réconforter l'estomac ».

Le pain d'épices était une friandise populaire lors des festivals et foires médiévales européennes, et il y avait même des foires dédiées au pain d'épices.

Le premier commerce documenté de biscuits au pain d'épices en Angleterre remonte au XVIIe siècle où ils étaient vendus dans les monastères, les pharmacies et les marchés de producteurs sur les places des villes. Cent ans plus tard, la ville de Market Drayton dans le Shropshire est devenue célèbre pour son pain d'épices, comme l'indique le panneau de bienvenue de la ville, indiquant qu'elle est la « patrie du pain d'épices ». La première mention enregistrée de la cuisson du pain d'épices dans la ville remonte à 1793, bien qu'il ait probablement été fabriqué plus tôt, car le gingembre était stocké dans les commerces de la rue principale depuis les années 1640. Le pain d'épices est devenu largement disponible au XVIIIe siècle.

Le pain d'épices est arrivé aux Amériques avec les colons venus d'Europe. La mélasse , moins chère que le sucre, est rapidement devenue un ingrédient courant et a permis de produire un gâteau plus moelleux. Le premier livre de cuisine américain imprimé, American Cookery d'Amelia Simmons, contenait sept recettes différentes de pain d'épices. Sa recette de « pain d'épices moelleux à cuire dans des moules » est la première recette écrite du pain d'épices américain à l'ancienne.

En Angleterre, le pain d'épices peut désigner un gâteau ou un type de biscuit fait avec du gingembre. Sous forme de biscuit, il prend généralement la forme d'un bonhomme en pain d'épices . Les bonhommes en pain d'épices ont d'abord été attribués à la cour de la reine Élisabeth I , qui servait les figurines aux dignitaires étrangers. Aujourd'hui, cependant, ils sont généralement servis autour de Noël. Le pain d'épices était une confiserie traditionnelle vendue dans les foires populaires, souvent offerte en guise de friandise ou de signe d'affection aux enfants et aux amoureux « chéris » et connue sous le nom de « fairing » de pain d'épices - le nom conservé uniquement par les fairings de Cornouailles . Ce type de pain d'épices croustillant et cassant est maintenant représenté par la version commerciale très populaire appelée biscuit au gingembre et aux noix .

Le « gâteau du Parlement » ou « Parlies », un sablé au gingembre très épicé , était mangé (de la même manière que les collations salées avec de la bière), avec du whisky, du rhum ou du brandy, pendant les pauses de midi, par les membres du Parlement écossais d'origine (avant 1707) , dans une arrière-salle secrète ( ben the hoose ), dans une taverne et une boutique de Bristo Street à Potterrow à Édimbourg , derrière l'université, dirigée par une Mme Flockhart, alias Luckie Fykie , la propriétaire qui est censée avoir inspiré Mme Flockhart dans Waverley de Walter Scott . La recette est mentionnée dans The Cook and Housewife's Manual (également connu sous le nom de Meg Dod's Cookery) (1826) de Christian Isobel Johnstone publié sous le pseudonyme de « Mrs. Margaret Dods, of the Cleikum Inn, Saint Ronan's », évoquant le personnage de Margaret Dods, l'hôtesse du Cleikum Inn dans le roman de Walter Scott Saint Ronan's Well (1823). Il était extrêmement populaire, et dans lequel, elle utilisait les personnages de Scott pour donner des commentaires sur la préparation de spécialités nationales.

Parkin est une forme de gâteau au pain d'épices moelleux à base de flocons d'avoine et de mélasse, populaire dans le nord de l'Angleterre, originaire du Yorkshire .

Aux États-Unis, cette forme de pain d'épices est parfois appelée « gâteau au gingembre » ou « gâteau au gingembre » pour la distinguer des formes plus dures. Le pain d'épices français est quelque peu similaire, bien que généralement légèrement plus sec, et contient du miel plutôt que de la mélasse et utilise moins d'épices que les autres pains de cette catégorie.

Au Panama, une confiserie appelée yiyinbre est un gâteau au pain d'épices à base de gingembre et de mélasse ; il est typique de la région de Chiriquí . Une autre confiserie populaire est le quequi ou queque , un biscuit moelleux à base de gingembre, de mélasse et de noix de coco.

Au Brésil, le « Pão de Mel », qui signifie littéralement gâteau au miel, est une friandise populaire, il consiste en une sorte de pain d'épices à base de miel et d'autres épices dans de petits cercles recouverts de chocolat et que l'on trouve traditionnellement fourré de Dulche de Leche.

En Allemagne, le pain d'épices est fabriqué sous deux formes : une forme molle appelée Lebkuchen et une forme plus dure, particulièrement associée aux carnavals et aux marchés de rue tels que les marchés de Noël qui se déroulent dans de nombreuses villes allemandes. Le pain d'épices dur est fabriqué en formes décoratives, qui sont ensuite décorées de bonbons et de glaçage. La tradition de découper le pain d'épices en formes prend de nombreuses autres formes et existe dans de nombreux pays, un exemple bien connu étant le bonhomme en pain d'épices . Traditionnellement, ceux-ci étaient trempés dans du porto .

À l'Oktoberfest de Munich , les hommes achètent de gros biscuits au pain d'épices en forme de cœur, accompagnés d'un ruban que leur chérie portera autour du cou. Les biscuits sont glacés avec des phrases romantiques comme « Ich liebe dich » (Je t'aime).

Dans la cuisine juive ashkénaze , le gâteau au miel consommé à Roch Hachana (Nouvel An) ressemble beaucoup au peperkoek hollandais ou au Lebkuchen allemand , bien qu'il présente de grandes variations régionales.

En Suisse , le biber est un gâteau rectangulaire de deux centimètres d'épaisseur, fourré à la pâte d'amandes . Les cantons d' Appenzell et de Saint-Gall sont célèbres pour leurs bibers, décorés avec art d'images de l'ours d'Appenzell ou de la cathédrale de Saint-Gall, respectivement par gravure ou par glaçage.

Aux Pays-Bas et en Belgique , un pain d'épices moelleux et friable appelé peperkoek , kruidkoek ou ontbijtkoek est généralement servi au petit-déjeuner ou pendant la journée, coupé en tranches épaisses et souvent garni de beurre.

Dans les pays nordiques et baltes , les confiseries au gingembre les plus populaires sont les pepperkaker ( norvégien ), pepparkakor ( suédois ), peberkager ( danois ), piparkökur ( islandais ), piparkakut ( finnois ), piparkūkas ( letton ) ou piparkoogid ( estonien ). Ce sont des biscuits fins et cassants, particulièrement associés à la longue période de Noël. En Norvège et en Suède, les pepperkaker/pepparkakor sont également utilisés comme décorations de fenêtre (les pepperkaker/pepparkakor sont un peu plus épais que d'habitude et sont décorés de glaçage et de bonbons). De nombreuses familles préparent des pepperkaker/pepparkakor/brunkager par tradition.

En Russie , un fabricant de pain d'épices a été mentionné pour la première fois dans les cadastres de Kazan en 1568. Les confiseries au pain d'épices sont appelées pryaniki (sg. pryanik ), dérivé du terme russe pour « épices ». Historiquement, trois principaux centres de production de pain d'épices se sont développés dans les villes de Viazma , Gorodets et Toula . Les pains d'épices de Tver , Saint-Pétersbourg et Moscou étaient également bien connus dans l' Empire russe . Un pain d'épices russe classique est fait de farine de seigle, de miel, de sucre, de beurre, d'œufs et de diverses épices ; il a un ornement en relief et/ou un texte sur la face avant avec du glaçage royal . Un pain d'épices russe peut également être façonné sous diverses formes et fourré de varenje et d'autres garnitures sucrées.

En Pologne , les pains d'épices sont connus sous le nom de pierniki (au singulier : piernik). Certaines villes ont des styles régionaux traditionnels. Le pain d'épices de Toruń ( piernik toruński ) est un pain d'épices polonais traditionnel qui est produit depuis le Moyen Âge dans la ville de Toruń. C'était l'une des friandises préférées de Chopin lorsqu'il rendait visite à son parrain, Fryderyk Florian Skarbek , à Toruń pendant les vacances scolaires. Le pain d'épices de Cracovie est le style traditionnel de l'ancienne capitale polonaise.

En République tchèque , le pain d'épices est appelé perník et c'est un biscuit de Noël populaire et une décoration. Les formes courantes comprennent des cœurs, des étoiles et des animaux, et les maisons en pain d'épices sont également populaires. Les villes associées au perník comprennent Pardubice et Miletín .

En Roumanie , le pain d'épices est appelé turtă dulce et est généralement glacé au sucre.

En Bulgarie, une variété de pain d'épices est connue sous le nom de меденка (« au miel »). Traditionnellement, le biscuit est gros comme la paume d'une main, rond et plat, et recouvert d'une fine couche de chocolat. Parmi les autres ingrédients courants, on trouve le miel, la cannelle, le gingembre et le clou de girofle séché.

En Ukraine , medivnyk (« fait de miel ») désigne soit un biscuit au miel sec (un prianyk , également appelé medyanyk ), soit un gâteau au miel spongieux (un gâteau aux fruits).