Grappa

La grappa est une boisson alcoolisée : une eau-de-vie parfumée à base de marc de raisin d'origine italienne qui contient de 35 à 60 % d'alcool par volume (70 à 120 degrés US proof ). La grappa est une appellation protégée dans l' Union européenne .

La grappa est fabriquée en distillant les peaux, la pulpe, les pépins et les tiges (c'est-à-dire le marc ) qui restent après la vinification après le pressurage des raisins. À l'origine, elle était fabriquée pour éviter le gaspillage en utilisant ces restes. Une boisson similaire, connue sous le nom d' acquavite d'uva , est fabriquée en distillant le moût entier .

En Italie, la grappa est principalement servie comme digestif ou boisson après le dîner . Son but principal est d'aider à la digestion des repas copieux. La grappa peut également être ajoutée au café expresso pour créer un caffè corretto , c'est-à-dire un café « corrigé ». Une autre variante de ce procédé est l' ammazzacaffè (« tueur de café ») : l'expresso est bu en premier, suivi de quelques onces de grappa servies dans son propre verre. En Vénétie , il existe le resentin (« petit rinçage ») : après avoir terminé une tasse d'expresso avec du sucre, quelques gouttes de grappa sont versées dans la tasse presque vide, tourbillonnées et bues d'un trait.

Parmi les producteurs de grappa les plus connus figurent Jacopo Poli , Nardini et Nonino . Ces grappas sont produites en quantités importantes et sont exportées ; il existe également de nombreuses petites grappas locales ou régionales.

La plupart des grappas sont claires, ce qui indique qu'il s'agit d'un distillat non vieilli, bien que certaines puissent conserver de très légers pigments provenant de leur marc de fruit d'origine. Dernièrement, les grappas vieillies sont devenues plus courantes, et elles prennent une teinte jaune ou rouge-brun en fonction des fûts dans lesquels elles sont stockées.

La grappa est également très connue en Uruguay et en Argentine , en raison de l'immigration italienne importante dans ces pays. Elle est servie comme en Italie, après les repas principaux. En Uruguay , une version locale appelée grappamiel a également été créée, dans laquelle du miel est ajouté à la grappa traditionnelle. Elle est largement servie et surtout bue en hiver car elle « réchauffe » la gorge.

La distillation est une pratique ancienne qui remonte au premier siècle après J.-C. . La distillation de l'alcool a peut-être été effectuée de manière fiable par al-Kindī (vers 801-873), al-Fārābī (vers 872-950) et al-Zahrāwī (latin : Abulcasis, 936-1013), ainsi que par l' école de Salerne au XIIe siècle.

La grappa est traditionnellement produite dans le nord de l'Italie et est également largement consommée dans des pays comme l'Argentine , la Bulgarie , la Géorgie ( chacha ), l'Uruguay , la Galice ( orujo ou aguardiente en espagnol) et le Portugal (connu sous le nom de bagaço ou bagaceira ).

Il existe une légende qui raconte qu'un soldat romain aurait distillé pour la première fois de la grappa dans la ville de Bassano del Grappa , dans le nord de l'Italie , à l'aide d'un équipement de distillation volé en Égypte (« Crisiopea di Cleopatra » 2e siècle après J.-C.). Cependant, cette histoire ne peut pas être considérée comme fiable car un tel équipement ne pouvait pas produire de la grappa. La distillation utile pour produire des boissons n'a été découverte qu'au 8e siècle, et il a probablement fallu environ deux siècles supplémentaires pour que la technologie voyage de son foyer au Levant et en Perse jusqu'en Italie (probablement par la route des croisades ).

Cependant, vers 1300-1400 après J.-C., l'introduction de l'eau comme liquide de refroidissement dans les équipements de distillation a permis de produire une quantité considérablement plus importante de vin distillé et de distiller du marc. Vers 1600 après J.-C., les jésuites d'Espagne, d'Italie et d'Allemagne ont étudié et codifié les techniques utilisées pour produire du brandy ou de la grappa, et leurs méthodes ont été utilisées jusqu'à une époque récente. Le Musée du vin et de la grappa présente l'équipement historique utilisé dans les premières années de distillation de la grappa.

La modernisation de la distillation de la grappa est relativement récente, probablement en 1979 dans le nord de l'Italie. Au début, elle était réalisée à la flamme directe, mais les avantages de la distillation au bain-marie ou à la vapeur pour obtenir un meilleur produit sont rapidement devenus évidents. Les perfectionnements modernes incluent la distillation du marc sous vide, l'utilisation de raisins de cépage et le vieillissement en fûts de différents types de bois pour améliorer la saveur de la liqueur. Le chêne est le plus utilisé, mais certaines grappas plus chères sont vieillies successivement dans des fûts d' acacia , de frêne et de cerisier, une innovation introduite par la distillerie Marzadro . En Sardaigne, la grappa est familièrement connue sous le nom de Filu è Ferru (fil de fer), car la plupart de la distillation était illégalement faite maison pour éviter les droits de douane et d'accise. La liqueur distillée illégalement était mise en bouteille, scellée puis enterrée dans des vergers, des champs et des pâturages, en attendant d'être vendue. Un morceau de fil de fer était attaché autour du goulot de la bouteille, dépassant à peine du sol ; Au bout d'un certain temps, le fil rouillait et disparaissait complètement, à l'exception d'une légère tache brun-rouge sur la terre végétale à l'endroit où la bouteille était enterrée. Alors que le paysan distillateur pouvait facilement reconnaître la tache colorée, les officiers de la Guardia di Finanza, formés en milieu urbain, étaient généralement incapables de faire la différence.

La grappa est désormais une dénomination protégée (IGP) dans l' Union européenne . Pour obtenir l'appellation grappa, les critères suivants doivent être remplis :

1. Produit en Italie, ou dans la partie italienne de la Suisse , ou à Saint-Marin
2. Produit à partir de marc
3. La fermentation et la distillation doivent avoir lieu sur le marc, sans ajout d'eau.

Le critère 2 exclut la fermentation directe du jus de raisin pur, qui est la méthode utilisée pour produire de l'eau-de-vie .

Le critère 3 a deux implications importantes. D'abord, la distillation doit se faire sur des solides. Elle ne doit donc pas être effectuée à la flamme directe mais au bain-marie ou à la vapeur ; sinon, le marc risque de brûler. Ensuite, les parties ligneuses du raisin (rafles et pépins) sont co-fermentées avec le jus riche en sucre ; cela produit une très petite quantité de méthanol , qui est beaucoup plus toxique que l'éthanol. Contrairement au processus similaire de fabrication du vin rouge, dans la grappa, le méthanol doit être soigneusement éliminé pendant la distillation. C'est pourquoi il existe une loi italienne obligeant les vignerons à vendre leur marc aux producteurs de grappa ; il s'agit d'une mesure qui a été prise contre les opérations de contrebande , qui sont désormais très rares en Italie.

L'utilisation du mot grappa pour les produits distillés aux États-Unis est toujours autorisée et relève de la définition de classe du brandy, également classé comme marc, en particulier la grappa ou le brandy de grappa.

Les dégustateurs professionnels distinguent quatre catégories de grappa : jeune, en fût, aromatique et aromatisée. La dégustation commence avec les grappas jeunes, puis se poursuit avec les grappas en fût et aromatiques, et se termine avec les grappas aromatisées.

La saveur de la grappa, comme celle du vin, dépend du type et de la qualité des raisins utilisés, ainsi que des spécificités du processus de distillation.

Après chaque dégustation, et avant de déguster un autre verre, certains dégustateurs recommandent de boire un demi-verre de lait pour rafraîchir les récepteurs gustatifs de la langue.

D'autres produits alimentaires peuvent aider à empêcher les caractéristiques gustatives d'une grappa de « traîner » ou de se transmettre à la suivante. Parmi les aliments qui jouent ce rôle de manière efficace et qui offrent un accompagnement agréable à la saveur de la grappa, on peut citer :

• Pistaches salées​

Avec l'introduction des grappas « boutique », des flûtes élaborées ont été promues ; les traditionalistes continuent de déguster la grappa dans des verres à liqueur .