Industrie de conditionnement de la viande

L' industrie de la viande (également appelée industrie de conditionnement de la viande ou industrie de conditionnement de la viande ) s'occupe de l' abattage , de la transformation , du conditionnement et de la distribution de viande provenant d'animaux tels que les bovins , les porcs , les moutons et d'autres animaux d'élevage . La volaille n'est généralement pas incluse. Cette grande partie de l'ensemble de l' industrie de la viande est principalement axée sur la production de viande destinée à la consommation humaine , mais elle produit également une variété de sous-produits, notamment des peaux , du sang séché, des farines protéiques telles que la farine de viande et d'os et, grâce au processus de fonte , des graisses (comme le suif ).

Aux États-Unis et dans certains autres pays, l'installation où est effectué le conditionnement de la viande est appelée abattoir , station de conditionnement ou usine de conditionnement de viande ; en Nouvelle-Zélande , où la plupart des produits sont exportés, on l'appelle usine de congélation . Un abattoir est un endroit où les animaux sont abattus pour être consommés.

L'industrie de la viande s'est développée grâce à la construction de voies ferrées et à l'utilisation de méthodes de réfrigération pour la conservation de la viande . Les chemins de fer ont permis le transport des stocks vers des points centraux de transformation et le transport des produits.

Avant la guerre civile américaine , l’ industrie de la viande était localisée, les agriculteurs fournissant du bœuf et du porc aux bouchers des environs pour approvisionner le marché local. Les gros contrats de l’armée pendant la guerre civile ont attiré des entrepreneurs avec la vision de construire des marchés beaucoup plus vastes. La période 1865-1873 a fourni cinq facteurs qui ont étendu l’industrie à l’échelle nationale :

• La croissance rapide des villes a fourni un nouveau marché lucratif pour la viande fraîche.
• L’émergence de l’élevage à grande échelle, le rôle des chemins de fer, la réfrigération et les compétences entrepreneuriales.
• L'élevage bovin à grande échelle s'est déplacé du Texas vers les Grandes Plaines , vers le nord.
• Les transports de bétail par voie terrestre déplaçaient de grands troupeaux jusqu'aux gares ferroviaires du Kansas, où les wagons à bestiaux transportaient des animaux vivants vers l'est.
• Abilene, au Kansas , devint la principale gare ferroviaire, expédiant 35 000 bovins par an, principalement vers Kansas City , Milwaukee et Chicago .

À Milwaukee, Philip Armour , un ambitieux entrepreneur de New York qui avait fait fortune grâce à des contrats militaires pendant la guerre, s'associa à Jacob Plankinton pour construire un parc à bestiaux très efficace qui desservait le Midwest supérieur. Chicago construisit les célèbres Union Stockyards en 1865 sur 345 acres marécageux au sud du centre-ville. Armour ouvrit l'usine de Chicago, tout comme Nelson Morris , un autre entrepreneur de la guerre. Cincinnati et Buffalo , toutes deux dotées de bons services d'eau et de chemin de fer, ouvrirent également des parcs à bestiaux. L'entrepreneur le plus énergique fut peut-être Gustavus Franklin Swift , le Yankee qui opérait à partir de Boston et s'installa à Chicago en 1875, spécialisé dans les expéditions de viande réfrigérée sur de longues distances vers les villes de l'Est.

En 1881, un wagon réfrigéré (refroidi par la glace) fut introduit. Il permit d'expédier des carcasses de bovins et de porcs, qui pesaient seulement 40 % du poids des animaux vivants ; l'ensemble du marché national, desservi par les chemins de fer, fut ouvert, ainsi que les marchés transatlantiques utilisant des navires réfrigérés . Swift développa un réseau intégré d'approvisionnement en bovins, d'abattage, de conditionnement de la viande et d'expédition de la viande vers le marché. Jusqu'à cette époque, le bétail était transporté sur de grandes distances jusqu'aux points d'expédition ferroviaires, ce qui lui faisait perdre un poids considérable. Swift développa une grande entreprise, qui grandit avec l'entrée de plusieurs concurrents. Le Bureau of Corporations , prédécesseur de la Federal Trade Commission, enquêta sur les conditionneurs de viande du pays pour pratiques anticoncurrentielles au cours de la première décennie des années 1900.

La loi sur la pureté des aliments et des médicaments de 1906 fut la première d'une série de lois qui conduisirent à la création de la Food and Drug Administration (FDA). Une autre loi similaire fut adoptée la même année : la loi fédérale sur l'inspection des viandes . Les nouvelles lois aidèrent les grands emballeurs et nuisirent aux petites exploitations qui manquaient d'économies d'échelle ou de contrôles de qualité.

L'historien William Cronon conclut :

Grâce aux emballeurs de Chicago, les éleveurs du Wyoming et les éleveurs de bovins de l'Iowa trouvaient régulièrement un marché fiable pour leurs animaux et recevaient en moyenne de meilleurs prix pour les animaux qu'ils y vendaient. Dans le même temps et pour la même raison, les Américains de toutes les classes sociales trouvaient sur leurs tables une plus grande variété de viandes, plus abondantes et de meilleure qualité, achetées en moyenne à des prix plus bas que jamais auparavant. Vu sous cet angle, le « système économique rigide » des emballeurs semblait être une très bonne chose.

Après 1945, l'industrie a fermé ses parcs à bestiaux dans les grandes villes comme Chicago et a déplacé ses opérations vers de petites villes proches des ranchs de bétail, en particulier dans l'Iowa, le Nebraska et le Colorado. Historiquement, outre Cincinnati, Chicago et Omaha, les autres grandes villes de conditionnement de viande étaient South St. Paul, Minnesota ; East St. Louis, Illinois ; Dubuque, Iowa ; Kansas City, Missouri ; Austin, Minnesota ; Sioux Falls, Dakota du Sud ; et Sioux City, Iowa .

Au milieu du XXe siècle, la restructuration des parcs à bestiaux, des abattoirs et des usines de conditionnement de la viande a conduit à relocaliser les installations plus près des parcs d'engraissement du bétail et des installations de production porcine, vers des zones plus rurales, à mesure que le transport passait du rail au camion. Il a été difficile pour les travailleurs de s'organiser dans ces endroits. De plus, le nombre d'emplois a chuté brusquement en raison des technologies et d'autres changements. Les salaires ont chuté au cours de la dernière partie du XXe siècle et, finalement, Chicago (en 1971) et Omaha (en 1999) ont fermé leurs parcs à bestiaux. La main-d'œuvre s'est de plus en plus appuyée sur les migrants récents venus du Mexique.

L’Argentine disposait des ressources naturelles et du talent humain nécessaires pour bâtir une industrie de conditionnement de la viande de classe mondiale. Cependant, son succès sur les marchés européens fut limité par le contrôle de qualité médiocre de la production de sa viande et par l’infériorité générale de la viande congelée par rapport à la viande réfrigérée exportée par les États-Unis et l’Australie. En 1900, le gouvernement argentin encouragea les investissements dans l’industrie pour améliorer la qualité. Les Britanniques dominèrent l’industrie mondiale du transport maritime et commencèrent à équiper leurs navires de conteneurs à air froid et à construire de nouveaux bateaux à vapeur réfrigérés. Lorsque l’industrie argentine obtint enfin une large part du marché britannique, les Pateros et les restrictions commerciales limitèrent sa pénétration sur le continent.

En Chine, la viande est passée du statut de produit de spécialité mineur à celui de facteur majeur de l'approvisionnement alimentaire à la fin du XXe siècle, grâce à l'émergence rapide d'une classe moyenne aux goûts raffinés et aux moyens financiers importants. Il s'agissait d'une transition d'un pays capable de fournir une petite ration de viande aux seuls citadins au plus grand producteur de viande au monde ; il s'agissait d'un passage d'une poignée d'usines de transformation dans les grandes villes à des milliers d'usines modernes de conditionnement et de transformation de la viande dans tout le pays, parallèlement à la croissance rapide d'une classe moyenne disposant d'argent de poche.

Au début du XXe siècle, les entreprises de conditionnement de viande employaient de nouveaux immigrants comme briseurs de grève lors de grèves lancées par les travailleurs déjà en poste, qui étaient souvent eux-mêmes d'anciens immigrants ou les descendants immédiats d'immigrants. La publication du roman d'Upton Sinclair La Jungle aux États-Unis en 1906 a choqué l'opinion publique face aux mauvaises conditions de travail et aux pratiques insalubres dans les usines de conditionnement de viande aux États-Unis, en particulier à Chicago .

Les usines de conditionnement de la viande, comme de nombreuses industries au début du XXe siècle, surmenaient leurs employés, ne parvenaient pas à maintenir des mesures de sécurité adéquates et luttaient activement contre la syndicalisation. Les ouvriers des usines de conditionnement de la viande étaient exposés à des produits chimiques dangereux et à des machines tranchantes, et souffraient régulièrement de blessures horribles. La pression publique exercée par le Congrès américain a conduit à l'adoption de la loi sur l'inspection des viandes et de la loi sur la pureté des aliments et des médicaments (toutes deux adoptées le même jour en 1906) pour garantir une meilleure réglementation de l'industrie de conditionnement de la viande.

Dans les années 1920 et au début des années 1930, les ouvriers parvinrent à se syndiquer sous l'égide du United Packinghouse Workers of America (UPWA) du CIO . Un comité interracial dirigea l'organisation à Chicago , où la majorité des ouvriers de l'industrie étaient noirs, et dans d'autres grandes villes, comme Omaha, dans le Nebraska , où ils constituaient une minorité importante dans l'industrie. Les ouvriers de l'UPWA obtinrent d'importantes avancées en matière de salaires, d'horaires et d'avantages sociaux. En 1957, les parcs à bestiaux et les usines de conditionnement de la viande employaient la moitié des ouvriers d'Omaha. Le syndicat soutenait un programme progressiste, notamment le mouvement des droits civiques des années 1960. Bien que le travail fût encore difficile, pendant quelques décennies, les ouvriers purent vivre de ce travail comme des ouvriers de la classe moyenne.

Bien que l'industrie de la viande ait connu de nombreuses améliorations depuis le début des années 1900, les changements importants intervenus dans le secteur depuis la fin du XXe siècle ont entraîné de nouveaux problèmes de main-d'œuvre. Aujourd'hui, le taux d'accidents du travail dans l'industrie de la viande est trois fois supérieur à celui de l'ensemble du secteur privé, et le conditionnement de la viande a été qualifié par Human Rights Watch de « travail d'usine le plus dangereux d'Amérique ». L'industrie de la viande continue d'employer de nombreux travailleurs immigrés, dont certains sont des travailleurs sans papiers . Au début du XXe siècle, les travailleurs étaient des immigrants d'Europe de l'Est et du Sud et des migrants noirs du Sud. Aujourd'hui, de nombreux travailleurs de l'industrie de la viande sont des Hispaniques originaires du Mexique, d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud. Un nombre notable de travailleurs sont originaires du Pérou, ce qui a conduit à la formation d'une importante communauté péruvienne dans l'industrie. Les zones isolées dans lesquelles se trouvent de nombreuses usines exposent ces travailleurs à des risques plus importants en raison de leur capacité limitée à s'organiser et à demander réparation pour les blessures liées au travail.

Les travailleurs des abattoirs américains sont trois fois plus susceptibles de subir des blessures graves que le travailleur américain moyen. NPR rapporte que les travailleurs des abattoirs de porcs et de bovins sont près de sept fois plus susceptibles de souffrir de lésions dues à des efforts répétitifs que la moyenne. The Guardian rapporte qu'en moyenne, il y a deux amputations par semaine impliquant des travailleurs des abattoirs aux États-Unis . En moyenne, un employé de Tyson Foods , le plus grand producteur de viande en Amérique, est blessé et ampute un doigt ou un membre par mois. Le Bureau of Investigative Journalism a rapporté que sur une période de six ans au Royaume-Uni , 78 travailleurs des abattoirs ont perdu des doigts, des parties de doigts ou des membres, plus de 800 travailleurs ont été gravement blessés et au moins 4 500 ont dû prendre plus de trois jours de congé après un accident. Dans une étude de 2018 publiée dans le Journal italien de la sécurité alimentaire, les travailleurs des abattoirs sont invités à porter des protections auditives pour protéger leur audition des cris constants des animaux tués. Une étude de 2004 publiée dans le Journal of Occupational and Environmental Medicine a révélé que « des risques excessifs ont été observés pour la mortalité toutes causes confondues, tous cancers confondus et cancer du poumon » chez les travailleurs employés dans l'industrie de transformation de la viande en Nouvelle-Zélande.

Le pire, pire que le danger physique, c'est le coût émotionnel. Si vous travaillez dans la fosse à sang pendant un certain temps, cela vous permet de tuer des choses mais ne vous en souciez pas. Vous pouvez regarder dans les yeux un cochon qui se promène avec vous dans la fosse à sang et penser : « Mon Dieu, ce n'est vraiment pas un animal laid. » Vous pouvez avoir envie de le caresser. Des cochons sur le lieu d'abattage sont venus me caresser comme des chiots. Deux minutes plus tard, j'ai dû les tuer, les battre à mort avec un tuyau. Je m'en fiche.

—  Gail A. Eisnitz,

L'abattage ou l'élevage ou le transport d'animaux en vue de leur abattage peut engendrer un stress psychologique ou un traumatisme chez les personnes concernées. Une étude de 2016 publiée dans Organization indique que « les analyses de régression des données de 10 605 travailleurs danois de 44 professions suggèrent que les travailleurs des abattoirs souffrent systématiquement d'un bien-être physique et psychologique moindre ainsi que d'une incidence accrue de comportements d'adaptation négatifs ». Une étude de 2009 réalisée par la criminologue Amy Fitzgerald indique que « l'emploi dans les abattoirs augmente le taux total d'arrestations, les arrestations pour crimes violents, les arrestations pour viol et les arrestations pour autres délits sexuels par rapport à d'autres secteurs ». Comme l'expliquent les auteurs du PTSD Journal, « ces employés sont embauchés pour tuer des animaux, comme des cochons et des vaches, qui sont en grande partie des créatures douces. Pour mener à bien cette action, les travailleurs doivent se déconnecter de ce qu'ils font et de la créature qui se trouve devant eux. Cette dissonance émotionnelle peut entraîner des conséquences telles que la violence domestique, le retrait social, l'anxiété, l'abus de drogues et d'alcool et le syndrome de stress post-traumatique ».

Aux États-Unis, les abattoirs emploient et exploitent fréquemment des mineurs et des immigrants illégaux. En 2010, Human Rights Watch a décrit le travail à la chaîne dans les abattoirs aux États-Unis comme un crime contre les droits de l’homme. Dans un rapport d’ Oxfam America , les travailleurs des abattoirs n’étaient pas autorisés à prendre des pauses, étaient souvent obligés de porter des couches et étaient payés en dessous du salaire minimum.

Un autre problème dans ce contexte est que l'industrie pharmaceutique obtient des matières premières pour ses produits auprès de l'industrie de conditionnement de la viande, par exemple des extraits de tissus provenant des déchets d'abattoirs. Lors de la pandémie de Covid-19 en 2020, cela a conduit à la situation paradoxale selon laquelle les abattoirs de masse étaient à la fois des vecteurs d'infection en raison des mauvaises conditions de travail et des fournisseurs de produits thérapeutiques importants tels que l'héparine , qui est ensuite devenue une denrée rare. L'historien de la médecine Benjamin Prinz a donc souligné la fragilité des systèmes de santé actuels, qui participent eux-mêmes à des chaînes de production destructrices de l'environnement et provoquant des maladies.

Les préoccupations contemporaines concernant l’industrie de la viande dans le contexte américain ont souvent été teintées par la pandémie de COVID-19 et les problèmes de chaîne d’approvisionnement qui en ont résulté. Au-delà du point de vue du consommateur, on s’attendait à ce que les travailleurs augmentent considérablement la cadence à laquelle ils transforment les animaux. Par exemple, on s’attendait à ce que les travailleurs transforment 175 oiseaux par minute au lieu de 140. Cela était en partie dû à la pénurie de travailleurs. Les travailleurs de l’industrie faisaient souvent la une des journaux en raison d’épidémies importantes dans les usines. De par sa nature, la transformation de la viande nécessite une proximité avec d’autres travailleurs et une exposition à une multitude de bactéries et de virus. De plus, les travailleurs doivent souvent crier par-dessus des machines bruyantes, ce qui augmente la quantité de gouttelettes contaminées dans l’air. Plus de 50 000 travailleurs de l’emballage de viande ont contracté la maladie et plus de 200 sont morts. La maladie n’est pas répartie de manière uniforme dans les usines et tous les travailleurs d’une usine donnée ne courent pas le même risque d’exposition et de conséquences négatives sur la santé malgré le fait qu’ils occupent le même poste. En particulier, le chevauchement du statut d’immigration et des expositions sur le lieu de travail peut entraîner divers effets négatifs sur la santé.

En 1900, les principaux emballeurs de viande étaient :

• Armure
  • Morris (acquis en 1923)
• Cudahy
• Wilson
• Rapide

Dans les années 1990, les principaux transformateurs de viande étaient :

• PI
• Aliments ConAgra
• Société Excel

Les principaux emballeurs de viande aux États-Unis comprennent actuellement :

Emballeurs de bœuf :

• Aliments Tyson
• Cargill Meat Solutions ( Excel )
• JBS États-Unis ( Swift )
• Bœuf national

Emballeurs de porc :

• Aliments Smithfield
• Société de la côte est
• Aliments Tyson
• JBS États-Unis
• Cargill Meat Solutions

Poulets de chair :

• JBS USA ( Pilgrim's Pride )
• Aliments Tyson
• Les fermes Perdue
• Fermes Sanderson

En dehors des États-Unis :

• Teys Australie
• JBS SA (Brésil)
• Marfrig SA (Brésil)
• BRF SA (Brésil)
• Groupe Charoen Pokphand (Thaïlande)
• Société d'entreposage frigorifique et d'approvisionnement impériale (Afrique du Sud)
• Aliments Maple Leaf (Canada)
• Aliments Schneider (Canada)
• Protéines Cargill (Canada)
• AFFCO Holdings (Nouvelle-Zélande)