Viande rouge

En gastronomie , la viande rouge est généralement rouge lorsqu'elle est crue (et de couleur foncée après cuisson ) , contrairement à la viande blanche , qui est de couleur pâle avant (et après) la cuisson. En termes culinaires, seule la chair des mammifères ou de la volaille (pas du poisson) est classée comme rouge ou blanche. En sciences nutritionnelles , la viande rouge est définie comme toute viande qui contient plus de protéine myoglobine que la viande blanche. La viande blanche est définie comme la viande non foncée du poisson ou du poulet (à l'exclusion de la cuisse ou de la cuisse , qui est appelée viande foncée).

La consommation régulière de viande rouge, qu’elle soit non transformée ou surtout transformée, a été associée à des effets néfastes sur la santé.

Selon la définition culinaire, la viande des mammifères adultes ou « gibiers » (par exemple, le bœuf, le cheval, le mouton, le chevreuil, le sanglier, le lièvre) est de la viande rouge, tandis que celle des jeunes mammifères (lapin, veau, agneau) est blanche, bien que parfois la viande de lapin soit considérée comme de la viande rouge. La volaille est blanche, à l'exception de certains oiseaux comme les autruches . La plupart des morceaux de porc sont rouges, d'autres sont blancs. Le gibier est parfois placé dans une catégorie à part entière (en français : viandes noires ). Certaines viandes (agneau, porc) sont classées différemment par différents auteurs.

Selon le ministère de l'Agriculture des États-Unis (USDA), toutes les viandes obtenues à partir de mammifères (quel que soit le morceau ou l'âge) sont des viandes rouges, car elles contiennent plus de myoglobine , qui leur donne leur couleur rouge, que le poisson ou la viande blanche (mais pas nécessairement la viande brune) du poulet. L'USDA classe également les ratites, tels que les autruches, les émeus et les nandous, comme de la viande rouge. Certaines coupes de porc sont considérées comme blanches selon la définition culinaire, mais tout le porc est considéré comme de la viande rouge dans les études nutritionnelles. Le National Pork Board l' a positionné comme « l'autre viande blanche », profitant de l'ambiguïté pour suggérer que le porc a les propriétés nutritionnelles de la viande blanche, qui est considérée comme plus saine.

La viande rouge contient de grandes quantités de fer, de créatine , de minéraux tels que le zinc et le phosphore , et de vitamines B ( niacine , vitamine B ₁₂ , thiamine et riboflavine ). La viande rouge est une source d' acide lipoïque .

La viande rouge contient de petites quantités de vitamine D. [ Les abats tels que le foie en contiennent des quantités beaucoup plus élevées que les autres parties de l'animal.

En 2011, l'USDA a lancé MyPlate, qui ne faisait pas de distinction entre les types de viande, mais recommandait de manger au moins 230 g de poisson par semaine. En 2011, la Harvard School of Public Health a lancé le Healthy Eating Plate en partie à cause des insuffisances perçues des recommandations de l'USDA. Le Healthy Eating Plate encourage les consommateurs à éviter la viande transformée et à limiter leur consommation de viande rouge à deux fois par semaine en raison des liens avec les maladies cardiaques, le diabète et le cancer du côlon. Pour remplacer ces viandes, il recommande de consommer du poisson, de la volaille, des haricots ou des noix.

Dans l'ensemble, les régimes riches en viandes rouges et transformées sont associés à un risque accru de diabète , de maladies cardiovasculaires , de cancer (en particulier de cancer colorectal ) et de mortalité toutes causes confondues. Ces associations sont plus fortes pour la viande transformée , qui est une viande qui a subi un salage, un séchage, une fermentation, un fumage ou d'autres processus pour rehausser la saveur ou améliorer la conservation, comme le bacon, le jambon, le salami, le pepperoni, les hot dogs et certaines saucisses.

Une étude globale de 2021 a signalé une augmentation de 11 à 51 % du risque de cancer multiple pour 100 g/j de viande rouge et une augmentation de 8 à 72 % du risque de cancer multiple pour 50 g/j de viande transformée.

Une étude de 2022 a remis en question la relation dose-réponse en utilisant une nouvelle fonction de risque de la charge de la preuve (BPRF). Elle a trouvé des preuves faibles disponibles concernant la question de savoir si la consommation de viande rouge augmente le risque de décès. Les auteurs concluent que la qualité des preuves disponibles est insuffisante pour formuler des recommandations plus solides ou plus concluantes concernant les effets de la consommation de viande rouge sur la santé. Cependant, l'approche BPRF a été critiquée pour être trop simpliste.

Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l' Organisation mondiale de la santé (OMS) classe la viande transformée comme cancérigène pour l'homme (Groupe 1), sur la base de « preuves suffisantes chez l'homme que la consommation de viande transformée provoque le cancer colorectal ». La viande rouge non transformée est classée comme « probablement cancérigène pour l'homme (Groupe 2A), sur la base de preuves limitées que la consommation de viande rouge provoque le cancer chez l'homme et de preuves mécanistes solides soutenant un effet cancérigène ». Des associations positives ont également été observées entre la consommation de viande rouge et des risques accrus de cancer du pancréas et de cancer de la prostate , mais le lien n'est pas aussi clair. L' American Cancer Society a déclaré que « des preuves selon lesquelles les viandes rouges et transformées augmentent le risque de cancer existent depuis des décennies, et de nombreuses organisations de santé recommandent de limiter ou d'éviter ces aliments ».

L' American Institute for Cancer Research , Cancer Research UK et World Cancer Research Fund International ont déclaré qu'il existe des preuves solides que la consommation de viande rouge transformée est une cause de cancer colorectal et qu'il existe des preuves probables que la viande rouge non transformée est une cause de cancer. Mis en perspective au Royaume-Uni, les adultes mangeant de la viande rouge transformée à raison de 79 g par jour en moyenne avaient un risque accru de 32 % de cancer colorectal par rapport à ceux mangeant moins de 11 g par jour.

Une étude de 2023 a révélé qu’une consommation élevée de viande rouge est associée à un risque accru de cancer gastro-intestinal .

Le fer hémique présent dans la viande rouge a été associé à un risque accru de cancer colorectal. L'American Institute for Cancer Research et le World Cancer Research Fund ont indiqué que « le fer hémique, qui est présent à des niveaux élevés dans la viande rouge, favorise la tumorigenèse colorectale en stimulant la formation endogène de composés N-nitroso cancérigènes. »

Une revue de la littérature de 2017 a indiqué qu'il existe de nombreux cancérogènes potentiels du tissu colorectal dans la viande rouge, en particulier ceux présents dans les produits de viande rouge transformés, tels que les composés N-nitrosés, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les amines hétérocycliques (AHC). La cuisson de la viande avec des « méthodes à haute température, telles que la friture à la poêle ou la cuisson au gril directement sur une flamme nue », provoque également la formation de HAP et d'AHC.

La consommation de viande rouge est associée à un risque accru de maladie coronarienne , d'hypertension artérielle et d'accident vasculaire cérébral. Les facteurs associés à un risque accru d'accident vasculaire cérébral dû à la consommation de viande rouge comprennent les graisses saturées qui augmentent les niveaux de cholestérol sanguin , de cholestérol LDL , de triglycérides et de fer hémique , ce qui peut précipiter l'athérogenèse dans les artères cérébrales, conduisant à un accident vasculaire cérébral.

En 2020, l' expert en politique nutritionnelle de la National Heart Foundation of New Zealand (ENP) a publié une déclaration de position concluant qu'une consommation élevée de viande rouge augmente le risque de maladie cardiaque et d'accident vasculaire cérébral de 16 %. Il faut donc viser à réduire la consommation de viande rouge en dessous de 350 g par semaine et remplacer la viande par des sources végétales de protéines.

Une étude de 2022 a révélé que la consommation de 100 g supplémentaires de viande rouge par jour était associée à un risque accru de diabète de 17 % . Une autre étude a révélé que la consommation de viande rouge est associée à un risque accru de diabète.

Une étude de 2017 a révélé que la consommation quotidienne de 85 grammes de viande rouge et de 35 grammes de produits à base de viande rouge transformés par les consommateurs européens et américains augmentait leur risque de diabète de type 2 de 18 à 36 %, tandis qu'un régime alimentaire sans viande rouge et à base de céréales complètes , de légumes, de fruits et de produits laitiers était associé à une réduction de 81 % du risque de diabète. Une étude a estimé que « le remplacement d'une portion de viande rouge par jour par une portion de noix, de produits laitiers faibles en gras et de céréales complètes était associé à une réduction de 16 à 35 % du risque de diabète de type 2 ».

Une étude de 2023 a révélé que la consommation de viande rouge transformée et non transformée augmente le risque de diabète de type 2.

L' Association européenne pour l'étude du diabète recommande aux diabétiques de minimiser la consommation de viande rouge.