Soupe de tortue

La soupe de tortue, également connue sous le nom de soupe de tortue, est une soupe ou un ragoût à base de viande de tortue . Plusieurs versions de la soupe existent dans différentes cultures et elle est souvent considérée comme un mets délicat .

La principale caractéristique de la viande de tortue est que le bouillon dans lequel elle est cuite devient extrêmement gélatineux une fois refroidi. La viande de tortue n'a pas de goût caractéristique en soi, donc la saveur de la soupe de tortue dépend entièrement de l'assaisonnement. La fausse soupe de tortue est préparée à partir d'autres viandes produisant de la gélatine, comme la tête et les pieds de veau.

La soupe de tortue a gagné en popularité en Angleterre dans les années 1750, mais a rapidement décliné environ 150 ans plus tard en raison de la surpêche. Selon l'historienne de l'alimentation Janet Clarkson, le plat, qu'elle décrit comme l'une des nombreuses « soupes remarquables », est devenu un symbole des dîners civiques et

De 1761 à 1825, elle n'a jamais été absente du banquet du Lord Mayor's Day de Londres . Il n'est probablement pas déraisonnable de tenir plusieurs générations d'échevins et d'autres dirigeants municipaux pour responsables de la consommation de la tortue jusqu'à sa quasi-extinction.

La tortue verte est devenue populaire en Angleterre vers 1728 sous le nom de « tortue de mer » : « Sa chair se situe entre celle du veau et celle du homard, et est extrêmement agréable... On les apporte fréquemment en Angleterre dans des bacs d'eau de mer et elles se conservent longtemps. » Les premières recettes anglaises concernent la tortue rôtie ou bouillie, et ne sont utilisées que plus tard dans une soupe. Vers 1740-1750, elle a commencé à être largement importée en Angleterre, depuis l'île de l'Ascension ou les Antilles . Samuel Birch est crédité d'avoir été le premier à servir de la soupe de tortue à Londres, en l'épiçant avec des citrons et des piments de Cayenne ; elle est rapidement devenue extrêmement populaire, et Lord Dudley a déclaré : « Parmi les soupes britanniques, la tortue a toujours la priorité dans la liste d'honneur ». Giles Rose a préparé la soupe de tortue comme suit : « Prenez vos tortues et coupez-leur la tête et les pattes et faites-les bouillir dans de l'eau claire, et quand elles sont presque bouillies, ajoutez-leur du vin blanc, des herbes douces et un morceau de lard, et faites-les dorer dans la poêle avec du bon beurre, puis posez-les sur votre pain trempé dans un bon bouillon fort et bien assaisonné ; garnissez le plat d'asperges vertes et de citron dessus. » Dans Cookery and Domestic Economy (1862), la recette commence ainsi : « sortez la tortue de l'eau, retournez-la sur le dos, attachez-lui les pattes, coupez-lui la tête ». Vers 1800, une bonne portion de dîner était de 2,5 kg (6 lb) de tortue, poids vif, et dans la taverne de Londres en août 1808, 400 hommes ont mangé 1 100 kg (2 500 lb) de tortue dans leur soupe du dîner.

Selon Clarkson, « il est difficile de surestimer l'ampleur de la demande de tortues » pendant la période de popularité de la soupe. Pas moins de 15 000 tortues vivantes ont été expédiées en Grande-Bretagne depuis les Antilles. Les tortues sont devenues un mets à la mode et exotique, classé au même titre que le caviar . En raison de sa popularité, la population de tortues vertes a chuté et son coût a augmenté en conséquence. Isabella Beeton a noté en 1861 : « C'est la soupe la plus chère apportée à la table ». Ainsi, bien avant cette époque, la fausse soupe de tortue à base de tête de veau a été largement adoptée comme un substitut plus économique et est devenue populaire à part entière, les deux plats étant parfois servis lors du même banquet.

La maison de campagne anglaise du XVIe siècle Burghley House est l'un des rares endroits du pays où l'on peut encore voir des traces de cette ancienne spécialité. Sur le mur de la cuisine se trouvent plusieurs crânes de tortues vertes ( Chelonia mydas ) qui remontent à cette pratique.

Aux États-Unis, la soupe de tortue est une soupe épaisse et brune dont l'apparence ressemble à celle d'une sauce épaisse à la viande. La tortue serpentine commune a longtemps été la principale espèce utilisée pour la soupe de tortue. Dans ce cas, la soupe est également appelée soupe de relieur , soupe de tortue serpentine , ou simplement soupe de vivaneau (à ne pas confondre avec la soupe de vivaneau rouge , qui est préparée à partir du poisson vivaneau rouge ). Dans la baie de Chesapeake, la tortue à dos diamantin a longtemps été l'espèce exploitée dans la fabrication de la soupe de tortue. Les conserveries ont transformé et exporté des tonnes de produits jusqu'à ce que les populations de tortues s'effondrent. De même, dans la baie de San Francisco, la tortue des étangs du Pacifique était la base d'une industrie mineure dont le produit en conserve était envoyé vers les marchés de l'Est par chemin de fer.

Alors que la soupe de tortue était un mets délicat en Europe, pendant la période coloniale, les colons donnaient ces animaux abondants et faciles à capturer aux domestiques, aux esclaves et au bétail. Finalement, les esclaves ont protesté contre leur régime alimentaire riche en tortues et ont cherché à imposer que la tortue ne soit pas servie plus de trois fois par semaine.

Le 27e président américain, William Howard Taft , a embauché un chef à la Maison Blanche dans le but précis de préparer une soupe de tortue.

En 2016 , plusieurs plats à base de tortue, dont de la soupe de tortue, étaient servis par un restaurant du Minnesota , principalement pendant le Carême . Le propriétaire a déclaré que ce sont principalement les clients plus âgés qui ont déjà mangé de la tortue qui commandent les plats à base de tortue ; les convives plus jeunes sont beaucoup moins intéressés.

Manger la chair de certaines tortues marines peut provoquer un type d’ intoxication alimentaire rare, mais potentiellement mortel, appelé chélonitoxisme .