Vark

Vark est parfois orthographié varaq , varq , vark , varkh , varakh , varkha ou waraq ( : वरक़ , : ورق, prononciation ourdou : [ ʋəɾəq ] ). En arabe , waraq (ورق) désigne une feuille, une feuille de papier, un billet de banque ou une feuille métallique. Ce mot a d'abord été emprunté au persan , puis à l' hindoustani .

Le Vark est fabriqué en plaçant de la poudre de métal pur entre des feuilles de parchemin , puis en martelant ces feuilles jusqu'à ce que la poudre se transforme en une feuille , généralement d'une épaisseur inférieure à un micromètre (µm), typiquement de 0,2 à 0,8 µm. Les feuilles sont généralement emballées dans du papier pour les maintenir ; ce papier est retiré avant utilisation. Le martelage des particules d'argent en feuilles prend généralement 2 heures.

Traditionnellement, les particules étaient pilées manuellement entre des couches de boyaux de bœuf ou de peau de vache. Il est plus facile de séparer la feuille d'argent du tissu animal que du papier. Face aux préoccupations de la population végétarienne indienne, les fabricants se sont tournés vers les technologies modernes développées pour la production de feuilles d'argent en Inde, en Allemagne, en Russie et en Chine. Ces technologies modernes consistent notamment à battre des feuilles de papier noir spécialement traité ou des feuilles de polyester recouvertes de poudre de calcium de qualité alimentaire (surnommée « plastique allemand ») au lieu de boyaux de bœuf ou de peau de vache. La vieille ville d' Hyderabad était autrefois le centre de cette fabrication artisanale traditionnelle, un savoir-faire aujourd'hui en voie de disparition. Delhi est un nouveau centre de production de feuilles d'argent en Inde.

L’argent est comestible, bien que sans saveur. Il est couramment utilisé en Inde , au Pakistan et au Bangladesh comme enrobage de confiseries, de fruits secs, de boules de sucre, de noix de bétel, de cardamome et d’autres épices. La consommation annuelle estimée de vark est de 275 tonnes.

L’utilisation de feuilles d’argent et d’or comestibles sur les bonbons, les confiseries et les desserts n’est pas propre au sous-continent indien ; d’autres régions comme le Japon et l’Europe utilisent également des feuilles de métaux précieux comme revêtement et décoration alimentaire, y compris pour des boissons spéciales comme le Goldwasser et le Goldschläger .

Des inquiétudes ont été soulevées quant à l'acceptabilité éthique et à la sécurité alimentaire du vark, car il n'est pas toujours composé d'argent pur, ni préparé de manière hygiénique, et la feuille d'argent était, jusqu'à récemment, battue entre des couches d'intestins de bœuf, car il est plus facile de séparer la feuille d'argent des tissus animaux que du papier. En raison de l'effet de broyage du martelage, une partie des intestins animaux se retrouve dans la feuille d'argent, qui est vendue en vrac. Étant donné que les jaïns et une part importante des hindous sont végétariens, cela a entraîné un déclin de l'utilisation du vark dans les sucreries ou les suparis . Indian Airlines a demandé à ses traiteurs de ne pas utiliser de vark dans les aliments fournis afin d'éviter la présence d'intestins animaux. En 2016, le gouvernement indien a interdit l'utilisation d'intestins ou de peaux d'animaux dans la fabrication du vark. Par conséquent, le marché indien du vark s'est majoritairement converti à l'utilisation d'un procédé végétarien mécanisé pour la fabrication des feuilles d'argent. L'Autorité indienne de sécurité et de normalisation des aliments a publié des directives que les fabricants de feuilles d'argent doivent respecter concernant l'épaisseur, le poids, la pureté, l'étiquetage et l'hygiène des feuilles d'argent.

L'or et l'argent sont autorisés comme feuilles alimentaires dans l'Union européenne, sous les additifs E175 et E174 respectivement. L'organisme européen indépendant de certification de la sécurité alimentaire, TÜV Rheinland, a jugé la feuille d'or sans danger pour la consommation. Les feuilles d'or et d'argent sont également certifiées casher . Ces feuilles de métaux précieux inertes ne sont pas considérées comme toxiques pour l'homme ni pour les écosystèmes. L' ingestion de grandes quantités d'argent bioactif peut provoquer l'argyrie , mais l'utilisation d'argent ou d'or comestibles comme vark n'est pas considérée comme nocive pour l'organisme, car le métal est sous une forme inerte (et non sous une forme ionique bioactive), et les quantités utilisées en usage normal sont infimes.

Une étude a révélé qu'environ 10 % des 178 feuilles d'argent analysées sur le marché de Lucknow (Inde) étaient en aluminium . Parmi ces feuilles, 46 % présentaient la pureté requise de 99,9 % d'argent, tandis que les autres contenaient moins de 99,9 %. Toutes les feuilles indiennes testées contenaient en moyenne des traces de nickel (487 ppm ), de plomb (301 ppm), de cuivre (324 ppm), de chrome (83 ppm), de cadmium (97 ppm) et de manganèse (43 ppm). Ces concentrations sont toutes inférieures aux niveaux d'exposition anthropique naturelle à ces métaux. Les auteurs soulignent la nécessité de remédier au manque de normes de pureté pour l'argent utilisé comme additif alimentaire dans l'Union européenne et en Inde.