Moût

Le moût ( / ˈ w ɜːr t / ) est le liquide extrait du processus de brassage lors du brassage de la bière ou du whisky . Le moût contient les sucres , les plus importants étant le maltose et le maltotriose , qui seront fermentés par la levure de bière pour produire de l'alcool . Le moût contient également des acides aminés essentiels pour fournir de l'azote à la levure ainsi que des protéines plus complexes contribuant à la rétention de la mousse et à la saveur de la bière.

La première étape de la production de moût consiste à obtenir du malt , fabriqué à partir de céréales séchées et germées , notamment d'orge . Le malt passe dans un moulin, ce qui brise l'enveloppe et expose l'amidon à l'intérieur. Le grain moulu est ensuite écrasé en le mélangeant à de l'eau chaude, puis trempé , un processus qui permet aux enzymes de convertir l' amidon du malt en sucres qui se dissolvent dans l'eau. Parfois, le moût est chauffé à intervalles réguliers pour modifier l'activité enzymatique. La température du mélange est généralement augmentée à 78 °C (172 °F) pour le brassage . Le filtrage est l'étape suivante, ce qui signifie que le grain extrait du sucre ou les solides restant dans le moût sont séparés du moût liquide. Dans le brassage maison , l'utilisation de malt de grain (y compris le broyage et le brassage) peut être évitée en ajoutant de l'extrait de malt à l'eau pour faire du moût.

Le mélange est ensuite bouilli pour assainir le moût et, dans le cas de la plupart des bières, pour extraire l'amertume, la saveur et l'arôme du houblon . Dans la fabrication de la bière, le moût est appelé « moût doux » jusqu'à ce que le houblon ait été ajouté, après quoi il est appelé « moût houblonné ou amer ». L'ajout de houblon se fait généralement en trois parties à des moments précis. Le houblon amer, ajouté en premier, est bouilli dans le moût pendant environ une heure à une heure et demie. Cette longue ébullition permet d'extraire les résines, qui donnent l'amertume. Ensuite, le houblon aromatisant est ajouté, généralement 15 minutes après la fin de l'ébullition. Le houblon de finition est ajouté en dernier, vers la fin ou après l'ébullition . Cela permet d'extraire les huiles, qui donnent de la saveur et de l'arôme mais s'évaporent rapidement. En général, le houblon donne le plus de saveur lorsqu'il est bouilli pendant environ 15 minutes, et le plus d'arôme lorsqu'il n'est pas bouilli du tout.

À la fin de l'ébullition, le moût chaud est rapidement refroidi (dans le cas du brassage maison , souvent à l'aide d'un refroidisseur à immersion ) à une température favorable à la levure . Une fois suffisamment refroidi, le moût est transféré dans une cuve de fermentation séparée, oxygéné, puis la levure est ajoutée, ou « lancée », pour commencer le processus de fermentation.

Les céréales complémentaires qui peuvent être ajoutées à la purée comprennent l'avoine , le blé , le maïs , le seigle et le riz . Les céréales complémentaires peuvent d'abord nécessiter une gélatinisation et un refroidissement. Elles sont utilisées pour créer des bières de cépage telles que la bière de blé et la stout à l'avoine , pour créer du whisky de grain ou pour alléger le corps (et réduire les coûts) comme dans les lagers pâles commerciales produites en masse .