Basmati

Le basmati ( prononcé ['bɑːsmət̪iː] ) est une variété de riz aromatique à grains longs et fins qui est traditionnellement cultivé dans le sous-continent indien , principalement en Inde et au Pakistan , ainsi que dans certaines régions du Sri Lanka et du Népal . En 2019 , l'Inde représentait 65 % du commerce international du riz basmati, tandis que le Pakistan représentait les 35 % restants. De nombreux pays utilisent des cultures de riz basmati cultivées localement ; cependant, le basmati est géographiquement exclusif à certains districts de l'Inde et du Pakistan.

Selon l' Autorité indienne de développement des exportations de produits agricoles et alimentaires transformés (APEDA) , une variété de riz est éligible pour être appelée basmati si elle a une longueur moyenne minimale de riz blanchi précuit de 6,61 mm (0,260 po) et une largeur moyenne de riz blanchi précuit allant jusqu'à 2 mm (0,079 po), entre autres paramètres.

Selon l'Oxford English Dictionary , le mot basmati dérive de l'hindi bāsmatī , littéralement « parfumé ».

On pense que le riz basmati est cultivé dans le sous-continent indien depuis des siècles. La première mention du riz basmati a été faite dans l'épopée Heer Ranjha composée par le poète punjabi Waris Shah en 1766.

L'Inde représente plus de 70 % de la production mondiale de riz basmati. Une petite partie de cette production est cultivée de manière biologique . Des organisations telles que Kheti Virasat Mission tentent d'augmenter la quantité de riz basmati biologique cultivé au Pendjab, en Inde.

Les zones qui ont une indication géographique pour la production de riz basmati en Inde se trouvent dans les États d' Uttarakhand , de Bihar , du Pendjab , d'Haryana , d'Himachal Pradesh , de Delhi , de l'Uttar Pradesh occidental , d'Odisha et de Jammu-et-Cachemire .

La production totale de riz basmati de l'Inde pour la campagne de juillet 2011 à juin 2012 s'élevait à cinq millions de tonnes. D'avril 2018 à mars 2019, l'Inde a exporté 4,4 millions de tonnes de riz basmati. En 2015-2016, l'Arabie saoudite, l'Iran et les Émirats arabes unis étaient les trois principales destinations des exportations de riz basmati de l'Inde et les exportations vers ces trois pays représentaient plus de la moitié des exportations totales de riz basmati de l'Inde.

En 2015-2016, l'Inde a exporté pour 3,4 milliards de dollars de riz basmati. Entre 2018 et 2021, les exportations annuelles ont dépassé les 4 milliards de dollars

Selon l' Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), la zone d'origine du riz basmati au Pakistan se situe dans la cuvette de Kalar, entre les rivières Ravi et Chenab. Presque toute la culture du riz basmati a lieu dans la province du Pendjab , où la production totale était de 2,47 millions de tonnes métriques (2 430 000 tonnes longues ; 2 720 000 tonnes courtes) en 2010. Au cours de l'exercice 2020, les exportations de riz basmati se sont élevées à 890 207 tonnes, pour une valeur de 790 millions de dollars. [24] Dans l'ensemble des exportations de riz basmati, l'Europe détient une part de 40 %, tandis que le reste est exporté vers les pays du Golfe, l'Australie et les États-Unis.

L'Indonésie a produit sa propre variante locale de riz basmati dans l'ouest de Java et le centre du Kalimantan , avec une capacité de production estimée à 8,2 tonnes par hectare. Les graines de basmati ont été importées du Pakistan pour la première fois en 2007 ; cependant, elles n'ont pas pu être cultivées en raison de l'incompatibilité du sol. Le ministère de l'Agriculture a ensuite réussi à produire et à cultiver un hybride entre le riz basmati et le riz local en 2017.

Le riz basmati est produit principalement dans la région du Teraï au Népal et dans certaines parties de la vallée de Katmandou . Les variétés népalaises uniques de riz basmati ont été interdites d'exportation vers d'autres parties du monde, bien que cette interdiction puisse être levée.

De petites quantités de riz basmati, en particulier de riz basmati rouge, sont cultivées dans les zones tropicales humides du Sri Lanka .

Le riz basmati a une saveur typique de pandan ( feuille de Pandanus amaryllifolius ) causée par le composé aromatique 2-acétyl-1-pyrroline . Les grains de basmati contiennent environ 0,09 ppm de ce composé chimique aromatique naturel, un niveau qui est environ 12 fois plus élevé que les variétés de riz non basmati, donnant au basmati son parfum et sa saveur distinctifs. Cet arôme naturel se retrouve également dans le fromage, les fruits et d'autres céréales. C'est un agent aromatisant approuvé aux États-Unis et en Europe, et il est utilisé dans les produits de boulangerie pour l'arôme.

Pendant la cuisson, le taux de 2-acétyl-1-pyrroline diminue. Faire tremper le riz pendant 30 minutes avant la cuisson permet de réduire de 20 % le temps de cuisson et de conserver davantage de 2-acétyl-1-pyrroline.

Selon l' Association canadienne du diabète , le riz basmati, brun, sauvage, à grains courts et longs a un indice glycémique moyen (entre 56 et 69), contrairement au riz jasmin et au riz blanc instantané dont l'indice glycémique est de 89, ce qui le rend plus adapté aux diabétiques par rapport à certaines autres céréales et produits à base de farine blanche.

Il existe plusieurs variétés de riz basmati. Les variétés traditionnelles indiennes comprennent le basmati 370, le basmati 385 et le basmati Ranbirsinghpura (RSPura) et la région de Gujjar Chack dans la province de Jammu située à la frontière indo-pakistanaise dans l'État indien de Jammu-et-Cachemire. Le riz à grains extra longs 1121 et Muradabadi 6465. Les variétés de riz basmati pakistanais sont le PK 385, le riz basmati Super Kernel et le D-98.

Des scientifiques de l'Institut indien de recherche agricole (IARI) de Delhi ont utilisé la sélection végétale conventionnelle pour produire une plante hybride semi-naine qui possédait la plupart des caractéristiques positives du basmati traditionnel (allongement des grains, parfum, teneur en alcalis). Cet hybride a été appelé Pusa Basmati-1 (PB1 ; également appelé « Todal », car la fleur a des arêtes ) ; le rendement des cultures est jusqu'à deux fois supérieur à celui des variétés traditionnelles. Les riz parfumés qui sont dérivés de souches basmati mais qui ne sont pas de véritables variétés basmati comprennent le PB2 (également appelé sugandh-2), le PB3 et le RS-10.

Le riz basmati de Dehradun ou variété de riz basmati traditionnel de type 3 est un groupe de différentes variétés de Basmati originaires de l'actuel Dehradun de l'Uttarakhand , en Inde. À partir de Dehradun, la variété a été propagée et cultivée dans d'autres régions de l'Uttarakhand, notamment à Tapovan, Tehri. Les variétés de Basmati connues collectivement sous le nom de Dehradun Basmati sont importantes en raison de leur qualité de grain supérieure, de leur arôme et de leur saveur uniques de « pop-corn ». Le Dehradun Basmati a également été la source d'autres variétés OGM cultivées dans l'Uttar Pradesh, le Pendjab et l'Haryana actuels.

Bien que toutes les variétés n'aient pas reçu la certification IG officielle, les variétés de riz Basmati de Dehradun se classent systématiquement parmi les variétés de riz les mieux notées au monde et se distinguent par leur arôme de pop-corn. L'arôme de pop-corn fait partie des propriétés spéciales que présente le Basmati lorsqu'il est cultivé dans les conditions agro-climatiques de la région himalayenne. Cette variété est importante pour l'identité des agriculteurs de l'État d'Uttarakhand, pour qui elle fait partie des cultures les plus rentables.

Basmati, P3 Pendjab , type III Uttar Pradesh, hbc-19 Safidon, 386 Haryana, Kasturi (Baran, Rajasthan), Muradabadi Basmati 6465, Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370 Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa 1121 , Pusa 1718 , Pusa 1509 , Pusa 1692 , Pusa 1637 , Pusa 1401 et 1121 Basmati .

Basmati 370 (Pak Basmati), Super Basmati (Meilleur arôme), Basmati Pak (Kernal), riz basmati 386 ou 1121, Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000, Basmati 198 et Chanab Basmati.

En Indonésie, la variante de basmati appelée baroma ( basmati aromatik ; basmati aromatique) a été lancée en février 2019. Cette variante pouvait être cultivée sur des terrains de basse altitude et a réussi à susciter l'intérêt des consommateurs potentiels de la classe moyenne et supérieure.

Aux États-Unis, une variété de riz à base de basmati appelée Texmati est cultivée au Texas . Le riz est produit par Rice Select , qui appartenait auparavant à RiceTec (mentionnée ci-dessous).

Au Kenya , une variété de riz appelée Pishori ou Pisori est cultivée dans la région de Mwea . Le mot Pishori est une altération du mot Peshawari d'où la variété basmati était autrefois exportée vers les pays d'Afrique de l'Est.

Le Basmati Mark est une certification basée sur l'empreinte génétique réalisée par le laboratoire de la Basmati Export Development Foundation (BEDF).

Le 15 février 2016, l'Autorité pour le développement des exportations de produits agricoles et transformés (APEDA), une organisation autonome dépendant du ministère du Commerce en Inde, a enregistré le riz basmati comme produit bénéficiant d'une indication géographique (IG).

La difficulté de différencier le riz basmati authentique des autres types de riz et la différence de prix importante entre eux ont conduit les commerçants frauduleux à falsifier le riz basmati avec des variétés de riz basmati croisées et des variétés à grains longs non basmati. En Grande-Bretagne, la Food Standards Agency a découvert en 2005 qu'environ la moitié de tout le riz basmati vendu était falsifié avec d'autres variétés de riz à grains longs, ce qui a incité les importateurs de riz à accepter un code de bonnes pratiques. Un test effectué au Royaume-Uni en 2010 sur le riz fourni par les grossistes a révélé que 4 échantillons sur 15 contenaient du riz moins cher mélangé à du riz basmati, et qu'un seul ne contenait pas de riz basmati du tout.

Un test basé sur la PCR similaire à l'empreinte génétique chez l'homme permet de détecter les souches adultérées et non basmati, avec une limite de détection à partir de 1 % d'adultération et un taux d'erreur de ±1,5 %. Les exportateurs de riz basmati utilisent des certificats de pureté basés sur des tests ADN pour leurs expéditions de riz basmati. Sur la base de ce protocole, qui a été développé au Centre for DNA Fingerprinting and Diagnostics , la société indienne Lab India a commercialisé des kits pour détecter l'adultération du basmati.

En septembre 1997, une société américaine, RiceTec , a obtenu le brevet américain n° 5 663 484 sur des « lignées et grains de riz basmati ». Le brevet protégeait des lignées de riz basmati et de riz de type basmati ainsi que des méthodes d'analyse de ce riz. RiceTec, propriété du prince Hans-Adam de Liechtenstein , a dû faire face à l'indignation internationale suite à des allégations de biopiraterie . Cela a également provoqué une brève crise diplomatique entre l'Inde et les États-Unis, l'Inde menaçant de porter l'affaire devant l' OMC en tant que violation de l'ADPIC , l'Accord sur les aspects des droits de propriété intellectuelle qui touchent au commerce. À la fois volontairement et en raison de décisions de révision de l' Office américain des brevets et des marques , RiceTec a perdu ou retiré la plupart des revendications du brevet, y compris, plus important encore, le droit d'appeler ses produits à base de riz basmati . Un brevet variétal plus limité a été accordé à RiceTec en 2001 sur des revendications portant sur trois souches de riz développées par la société. Le brevet original a expiré en 2019.