Bullace

La prune de Damas est une variété de prunier . Elle produit des fruits comestibles semblables à ceux de la prune de Damas et, comme cette dernière, elle est considérée comme une souche de Prunus domestica subsp. insititia . Bien que le terme ait été appliqué régionalement à plusieurs types différents de « prunes sauvages » que l’on trouve au Royaume-Uni , il désigne généralement les variétés de forme sphérique, par opposition aux prunes de Damas ovales.

Contrairement à la quasi-totalité des prunes de Damas, les prunelles peuvent être blanches (c'est-à-dire jaunes ou vertes) ou noires (c'est-à-dire bleues ou violettes), et mûrissent jusqu'à six semaines plus tard dans l'année. Bien que plus petites que la plupart des prunes de Damas, les prunelles sont beaucoup plus grosses que les prunelles, qui leur sont proches . Leur saveur est généralement assez acide jusqu'à pleine maturité.

Le nom provient probablement du vieux français « beloce » , signifiant « prunelle », via le moyen anglais « bolas » . Les prunes sauvages étaient autrefois appelées « bullies » dans certaines parties du Lincolnshire . Elles étaient également connues sous le nom de « bullum-tree » en Cornouailles ; « bullison » dans le Wiltshire ; « scad » dans le Sussex ; et « wild damson » dans le Yorkshire . Le mot similaire « bwlas » était utilisé en gallois .

Comme d'autres variétés de Prunus domestica , la prunelle pourrait provenir d'hybrides entre la prunelle ( Prunus spinosa ) et le prunier myrobolan ( Prunus cerasifera ), bien qu'il existe également des preuves que domestica descende uniquement de ce dernier. Une autre théorie suggère que la prunelle s'est développée (ou a été sélectionnée) au fil du temps à partir de la prunelle, sans l'intervention de Prunus cerasifera . Prunus insititia est cependant encore parfois considérée comme une espèce distincte (entièrement indigène). Il est possible que la prunelle soit véritablement indigène de Grande-Bretagne : l'horticulteur Harold Taylor, dans son ouvrage The Plums of England , la décrit comme « la seule prune véritablement anglaise », observant que toutes les autres variétés hybrides de prunes et de damassins avaient au moins une origine non indigène.

Bien qu'autrefois cultivée et familière aux jardiniers de l' époque Tudor , la prunelle tomba progressivement en désuétude, supplantée par des variétés de prunelle ou de prune plus récentes, plus grosses ou plus sucrées, et se maintint en marge des cultures. Sa rusticité lui permettait, comme la prunelle, d'être parfois plantée comme brise-vent ou haie, et jusqu'au XXe siècle, elle était appréciée pour sa fructification tardive.

On reconnaît quatre principales variétés de prunelles en Angleterre : la blanche, la noire, la Shepherd's et la Langley. La prunelle peut se présenter sous forme de petit arbre, atteignant environ 8 mètres de hauteur, ou sous forme d'arbuste, se distinguant de la prunelle par ses feuilles plus larges et son absence ou son faible nombre d'épines. Il existe cependant une grande variabilité entre les arbres des différentes régions, due à l'hybridation et à la sélection locale. Les prunelles mûrissent généralement en octobre-novembre, plus tard que les autres types de prunes, et produisent une fructification abondante. On peut parfois les trouver à l'état sauvage dans les bois ou les haies, notamment près des anciennes fermes ; d'autres poussent dans de vieux jardins ou vergers, ou sont encore disponibles dans certaines pépinières.

Le pommier noir est le pommier sauvage commun des bois d'Angleterre, reconnaissable à ses petits fruits ronds, noirs ou pourpre foncé. Il est parfois classé comme * Insititia nigra* . Il peut être assez astringent jusqu'à très maturité, ou sensible à un léger gel ; une variété plus grande, connue sous le nom de « Nouveau pommier noir », en a été développée ultérieurement.

La courge blanche, parfois classée comme *Insititia * var. *syriaca* , produit de petits fruits jaunâtres à chair verdâtre. Variété très ancienne, elle était autrefois connue dans le Cambridgeshire et l'Essex sous le nom de « cricksies » ou « crickses », dérivé d'un ancien pluriel « creeks », probablement issu du mot anglo-normand *creke* . Elle était cultivée en grande quantité dans le Norfolk au XIXe siècle, pour la conservation ou la cuisine ; Hogg décrivait sa chair comme « ferme, juteuse, sucrée et légèrement acide ». On l'appelle aussi parfois « courge dorée ».

Cette variété produit des fruits ronds relativement gros, qui mûrissent en octobre et prennent une couleur vert herbe ou vert jaunâtre, avec de petites taches rouges sur la face exposée au soleil. Autrefois répandue dans le Kent et l'Essex , on la trouve encore aujourd'hui dans les haies de l'est de l'Angleterre.

La prune Langley Bullace, ou « Veitch's Black Bullace », est de loin la variété la plus récente. Elle a été créée en 1902 par les pépinières Veitch à Langley, dans le Berkshire . Issue d'un croisement entre une prune d'Orléans et une prune de Damas Farleigh, elle n'est pas considérée comme une véritable prune bullace par certaines sources. C'est la plus grosse variété et, à maturité (en novembre), elle est de loin la plus sucrée.

D'autres noms sont apparus, mais ils désignent probablement soit les grands types mentionnés ci-dessus, soit des variantes de ceux-ci ; Abercrombie et Mawe, écrivant en 1779, décrivent trois types de bullace : le « blanc », le « noir » et le « rouge ». Loudon mentionne également un bullace noir, blanc et rouge, ainsi qu'une variété à fleurs doubles, *flore pleno* . Hogg décrit un « Essex Bullace », qui semble en tous points identique au Bullace du berger, et un « Royal Bullace », réputé pour ses très gros fruits jaune-vert. Un « New Large Bullace », probablement synonyme du Bullace royal, est parfois mentionné ; il est décrit comme très semblable au Bullace du berger, mais avec des feuilles plus grandes, dont beaucoup étaient dépourvues de glandes, un port beaucoup plus vigoureux et une production plus faible.

On dit souvent que les bouleaux ne conviennent qu'à la cuisson. Outre leur utilisation dans les compotes et les confitures , ils servaient traditionnellement à la fabrication de vin de fruits , et la tourte aux bouleaux était, semble-t-il, un plat incontournable des repas de vendanges du XIXe siècle dans le sud de l'Angleterre. Cependant, certains bouleaux sont comestibles crus lorsqu'ils sont suffisamment mûrs.