Callaloo

Callaloo ( / ˌ k æ l ə ˈ l uː / KAL -ə- LOO , Patois jamaïcain : [kalalu] ; de nombreuses variantes orthographiques, telles que kallaloo , calaloo , calalloo , calaloux ou callalloo ) est une plante utilisée dans des plats populaires dans de nombreux pays des Caraïbes, tandis que pour d'autres pays des Caraïbes, un ragoût à base de la plante s'appelle callaloo . Les cuisines, y compris la plante callaloo ou les plats appelés callaloo , varient dans les Caraïbes. Dans des pays comme Trinité-et-Tobago ou Grenade, le plat lui-même est appelé callaloo et utilise des feuilles de taro (connues sous de nombreux noms locaux tels que « buisson de dasheen », « buisson de callaloo » ou « buisson ») ou des feuilles de Xanthosoma (connues sous de nombreux noms, dont taro et tannia ).

Il s'agit d'un vestige de la cuisine ouest-africaine et taïno .

Deux origines étymologiques sont possibles pour ce mot, la première étant la plus plausible. Selon des recherches de terrain, il proviendrait du kimbundu kalulú, désignant le gombo ou un plat de légumes angolais, similaire à son usage actuel en créole haïtien et en portugais de Sao Tomé- et-Principe . L'autre hypothèse le fait dériver du tupi caárurú, signifiant « feuille épaisse ».

Les Trinidadiens , les Grenadiens et les Dominicains utilisent principalement le taro (ou dasheen) pour préparer le callaloo , bien que les Dominicains utilisent également l'épinard d'eau . Les Jamaïcains , les Béliens, les Sainte-Luciens et les Guyanais, quant à eux, emploient le terme « callaloo » pour désigner une variété locale d'amarante, qu'ils utilisent dans de nombreux plats et comme boisson (« jus de callaloo »). Le « callaloo » jamaïcain se distingue de celui de Trinité-et-Tobago , de Grenade et du reste des Caraïbes par son ingrédient principal (la feuille utilisée) et les autres ingrédients qui y sont ajoutés.

Les Jamaïcains ont l'habitude de faire cuire à la vapeur les feuilles de callaloo avec de l'ail, des carottes, un mélange d'épices locales en poudre, des tomates, du sel, des piments Scotch Bonnet, des oignons, des oignons verts, du thym, du poivron doux, du piment de la Jamaïque, avec ou sans poisson salé ou autres viandes, et même dans du riz ou leurs fameux pâtés. Les Trinidadiens et les Saint-Luciens, quant à eux, utilisent du taro, du gombo, du lait de coco, de la citrouille, des oignons, des poivrons, des assaisonnements et des épices locales, ainsi que du crabe ou des queues de cochon.

À Trinité-et-Tobago, le callaloo se retrouve dans divers plats, notamment la soupe callaloo ou « oil down ». Le callaloo est l'un des plats nationaux de Trinité-et-Tobago et de la Dominique , bien que cette soupe soit répandue dans toutes les Caraïbes et figure parmi les mets préférés des gourmets de la région.

• Le taro , également appelé dasheen aux Antilles, les feuilles de cette plante à racines sont utilisées dans la version trinidadienne du plat
• Tannia ou malanga ( Xanthosoma ) également appelé calalu ou « yautía » à Porto Rico
• Les espèces d'amarante comprennent Amaranthus spinosus utilisé aux Antilles ; Amaranthus flavus est une variété jaune utilisée au Brésil et connue sous le nom de caruru ; Amaranthus viridis en Jamaïque ; Amaranthus tricolor dans les Caraïbes
• Le gombo , appelé kalalou en Haïti . Il est souvent préparé dans un ragoût de bœuf appelé sos béf ak kalalou , ou tomtom ak kalalou (fruit à pain au kalalou).
• Espèces de phytolaque , Phytolacca octandra ou « digitale des Antilles » (sans lien avec la digitale des jardins, genre Digitalis )
• Espèces de morelles , Solanum americanum
• Épinard d'eau ( Ipomoea aquatica ; une forme de liseron )

À Trinité-et-Tobago et dans d'autres pays des Caraïbes orientales, le callaloo est généralement préparé avec du gombo et du taro (Ipomoea aquatica) , ou épinard d'eau . Il existe de nombreuses variantes de callaloo , qui peuvent inclure du lait de coco , du crabe , du lambi , du homard des Caraïbes , de la viande, de la citrouille , des piments et d'autres assaisonnements comme des oignons et de l'ail hachés. Les ingrédients sont ajoutés et mijotés jusqu'à obtenir une consistance proche d'un ragoût. Une fois cuit, le callaloo est d'un vert foncé et est servi en accompagnement ou comme sauce pour d'autres plats.

Le callaloo est un plat très répandu dans les Caraïbes, d'origine typiquement caribéenne. Il est préparé à partir de plantes indigènes ( Xanthosoma ) et agrémenté d'influences africaines, comme le gombo. (Voir la sauce palaver pour le plat ouest-africain.) Les Trinidadiens ont adopté ce plat de leurs ancêtres et, au fil du temps, y ont ajouté des ingrédients tels que le lait de coco pour en modifier la saveur. Le callaloo est généralement servi en accompagnement ; à Trinité-et-Tobago, à la Barbade et à la Grenade, il accompagne souvent le riz, le gratin de macaronis et une viande au choix. En Guyane, il est préparé de différentes manières, sans gombo.

En Jamaïque, le callaloo est souvent accompagné de morue salée ou d'autres viandes, et est généralement assaisonné d'ail, de carottes, d'un mélange d'épices local en poudre, de tomates, de sel, de piments scotch bonnet, d'oignons, d'oignons verts, de thym, de poivron doux, de piment de la Jamaïque et cuit à la vapeur. Il est souvent consommé en accompagnement d'un repas complet, ou au petit-déjeuner ou au dîner avec du fruit à pain rôti, des bananes vertes bouillies et des boulettes, ou encore du pain. C'est un plat populaire et polyvalent qui est même ajouté aux pâtés jamaïcains , également appelés pâtés végétariens , au riz assaisonné, ainsi qu'aux beignets.

À Grenade, le callaloo est cuit à la vapeur avec de l'ail, de l'oignon et du lait de coco, et souvent servi en accompagnement. Les Grenadiens le mélangent jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. La soupe callaloo, composée de callaloo , de gombo (facultatif), de boulettes, de tubercules comme l'igname, de pommes de terre (douces et « irlandaises »), de poulet et de bœuf, est traditionnellement consommée le samedi. C'est également un ingrédient essentiel de l'oil down , le plat national de l'île, composé de fruit à pain cuit à la vapeur, de callaloo , de boulettes, de tubercules, de carottes et de différentes viandes : morue salée, poulet et porc. Le tout est cuit à la vapeur dans du lait de coco et du safran en poudre.

Aux Îles Vierges, le callaloo est servi avec un plat de fungee en accompagnement.

En Guadeloupe, le calalou au crabe est un plat traditionnel de Pâques.

À Sainte-Lucie, le callaloo au crabe est également populaire, notamment dans le cadre des célébrations de la journée créole du pays .

La Martinique et la Guadeloupe proposent également une variante servie avec du riz créole et une salade de morue salée.

Une variante similaire est la recette appelée laing , populaire aux Philippines, principalement dans la région de Bicol.

Le musicien de calypso costaricien Walter Ferguson a écrit une chanson célébrant la saveur, la popularité et les bienfaits du callaloo pour la santé.