Taro

Des aspects importants de la culture hawaïenne sont liés au kalo . Par exemple, le nom plus récent d'un festin traditionnel hawaïen, le lūʻau , vient de kalo . Les jeunes pousses de kalo cuites au four avec du lait de coco et de la viande de poulet ou des tentacules de poulpe sont fréquemment servies lors des luaus .

Selon une ancienne coutume hawaïenne, il est interdit de se battre lorsqu'un bol de poi est ouvert. Il est également considéré comme irrespectueux de se battre devant un aîné et il convient de ne pas élever la voix, de parler avec colère, ni de faire de commentaires ou de gestes grossiers.

Un loʻi est une parcelle de zone humide consacrée à la culture du taro . Les Hawaïens utilisent traditionnellement l'irrigation pour produire du taro. Les champs en zones humides produisent souvent plus de taro par hectare que les champs secs. Le taro cultivé en zones humides nécessite un apport d'eau constant.

Environ 300 variétés de taro ont été initialement introduites à Hawaï (il en reste une centaine). La culture du taro dure sept mois avant la récolte ; les champs de loʻi sont donc cultivés en rotation, ce qui permet de régénérer le sol pendant que le loʻi en cours d’utilisation est suffisamment arrosé. Les tiges sont généralement replantées dans le loʻi pour les récoltes suivantes.

Une version mythologique de l'ascendance hawaïenne cite le taro comme ancêtre des Hawaïens. La légende unit deux frères et sœurs de rang élevé et divin : Papahānaumoku (« Papa dont naissent les terres », ou Terre-Mère) et Wākea (« Père Ciel »). Ensemble, ils créent les îles d'Hawaï et une femme d'une grande beauté, Hoʻohokukalani (la Céleste qui créa les étoiles).

L’histoire du taro commence lorsque Wakea et Papa conçurent leur fille, Hoʻohokukalani. La fille et le père conçurent ensuite un enfant ensemble nommé Hāloanakalaukapalili (Longue tige tremblante), mais il naquit mort-né . Après que le père et la fille eurent enterré l’enfant près de leur maison, une plante de taro poussa sur la tombe :

Les tiges étaient fines et, lorsque le vent soufflait, elles se balançaient et se courbaient comme pour rendre hommage, leurs feuilles en forme de cœur frémissant gracieusement comme dans une danse hula. Et au centre de chaque feuille, l'eau s'accumulait, telle une larme maternelle.

Le deuxième enfant de Wākea et Hoʻohokukalani fut nommé Hāloa, en hommage à son frère aîné. Le taro, plante cultivée sur terre, nourrissait le jeune frère et devint l'aliment principal des générations suivantes. Le mot hawaïen pour famille, vivrière traditionnelle dans une grande partie de la Papouasie-Nouvelle-Guinée , et le commerce local étend sa consommation à des régions où il n'est pas cultivé traditionnellement. Le taro de certaines régions jouit d'une excellente réputation, notamment le taro de Lae , très prisé.

Chez les Urapmin de Papouasie-Nouvelle-Guinée, le taro (connu en urap sous le nom d’ ima ) est la principale source de nourriture avec la patate douce (urap : wan ). En fait, le mot « nourriture » ​​en urap est un composé de ces deux mots.

Les îles situées à la frontière des trois principales régions d' Océanie ( Polynésie , Micronésie et Mélanésie ) sont plus souvent des atolls que des îles volcaniques ( Tuvalu , Tokelau et Kiribati en sont les exemples les plus frappants ). De ce fait, le taro ne faisait pas partie de l'alimentation traditionnelle en raison de la pauvreté des sols et n'est devenu un aliment de base qu'aujourd'hui grâce aux importations en provenance d'autres îles (les variétés de taro et de manioc sont généralement importées des Fidji ou des Samoa ). L'aliment de base traditionnel est cependant le taro des marais, connu sous le nom de pulaka ou babai, une espèce apparentée au taro, mais avec une phase de croissance beaucoup plus longue (3 à 5 ans), des cormes plus grosses et plus denses et des feuilles plus grossières. Il est cultivé sur une parcelle de terre creusée pour créer une lentille d'eau douce sous le sol. La longue période de croissance de cette culture la cantonne généralement à une consommation lors des festivités, un peu comme le porc, bien qu'elle puisse être conservée en la faisant sécher au soleil et en la stockant dans un endroit frais et sec pour être consommée hors saison des récoltes.

Le taro ( chinois traditionnel :芋頭; pinyin : yùtou ; cantonais Yale : wuhtáu ) est couramment utilisé comme plat principal, cuit à la vapeur avec ou sans sucre , ou comme substitut à d'autres céréales , dans la cuisine chinoise. Il est consommé de diverses manières et dans différentes provinces, cuit à la vapeur, bouilli ou sauté, comme plat principal ou comme exhausteur de goût. Dans le nord de la Chine, il est souvent bouilli ou cuit à la vapeur, puis pelé et consommé avec ou sans sucre, à la manière d'une pomme de terre. Il est fréquemment braisé avec du porc ou du bœuf . Dans le dim sum cantonais , il entre dans la composition de petits plats appelés raviolis au taro, ainsi que d'un plat poêlé appelé gâteau au taro . Il peut également être effiloché en longues lamelles et tressé pour former un nid d'oiseau aux fruits de mer . Dans la cuisine du Fujian , il est cuit à la vapeur ou bouilli et mélangé à de la fécule pour former une pâte à raviolis .

Le gâteau au taro est traditionnellement consommé lors des célébrations du Nouvel An chinois . En dessert, il peut être réduit en purée ou utilisé comme arôme dans le tong sui , la crème glacée et d'autres desserts comme la tarte au taro sucrée. McDonald's vend des tartes au taro en Chine.

Le taro est réduit en purée pour obtenir un dessert appelé purée de taro .

La pâte de taro, spécialité cantonaise originaire de la région de Chaoshan , dans la province du Guangdong (est de la Chine ), est un dessert à base de taro. Le taro est cuit à la vapeur puis réduit en une pâte épaisse qui constitue la base du dessert. On y ajoute ensuite du saindoux ou de l'huile d'oignon frit pour l'aromatiser. Traditionnellement, ce dessert est sucré au sirop de châtaigne d'eau et servi avec des noix de ginkgo. Des versions modernes y incorporent de la crème de coco et du maïs doux. Ce dessert est couramment servi en guise de dernier plat lors des banquets de mariage traditionnels Teochew, marquant ainsi la fin des festivités.

Au Japon, une plante similaire est appelée サトイモ, littéralement « pomme de terre du village ») . Les cormes « enfants » et « petits-enfants » (cormelles, cormeslettes) qui bourgeonnent du satoimo mère sont appelés respectivement Asie du Sud-Est depuis la fin de la période Jōmon . Il constituait un aliment de base régional avant que le riz ne devienne prédominant. Le tubercule, le satoimo , est souvent préparé en le faisant mijoter dans un bouillon de poisson ( dashi ) et de la sauce soja. La tige,

En Corée, le taro est appelé toran ( le yukgaejang (육개장).

À Taïwan , le taro ( yùtóu [taïwanais ) est parfaitement adapté au climat local et peut pousser presque partout dans le pays avec un minimum d'entretien. Avant que le « miracle taïwanais » ne rende le riz accessible à tous, le taro était un aliment de base. Aujourd'hui, on l'utilise plus souvent dans les desserts. Les variétés vendues en supermarché varient de la taille et de la forme d'un chou de Bruxelles à des variétés plus longues et plus grandes, de la taille d'un ballon de football . Les chips de taro sont souvent consommées comme en-cas, à la manière des chips de pommes de terre. Elles sont plus dures et ont un goût de noisette . Autre en-cas traditionnel taïwanais populaire : les boules de taro , servies glacées ou frites. Le taro est également fréquemment utilisé comme arôme dans les desserts et les boissons, comme le bubble tea . La Mission technique de Taïwan a organisé un atelier de fabrication de glace au taro pour les Micronésiens à Nekken, Aimeliik .

En Indonésie , le taro est largement utilisé dans la préparation de snacks, gâteaux, crackers et même macarons, ce qui explique sa présence partout. Certaines variétés sont cultivées spécifiquement selon des traditions sociales ou géographiques. Le taro est généralement appelé « keladi », bien que d'autres variétés soient également connues sous le nom de « talas », entre autres. À Java, on utilise le taro et ses feuilles, ainsi que le lompong (tige de taro), dans les soupes de légumes sayur asem et sayur lodeh . Les descendants d'origine chinoise en Indonésie consomment souvent le taro avec du riz mijoté et des crevettes séchées. Le taro est coupé en dés et cuit avec le riz, les crevettes et de l'huile de sésame. En Nouvelle-Guinée , il existe des plats traditionnels à base de taro et de ses feuilles, tels que le keripik keladi (chips de taro sucrées-épicées), habitants de Mentawai ont un plat traditionnel appelé lotlot , composé de feuilles de taro cuites avec du tinimbok (poisson fumé).

Aux Philippines, le taro est généralement appelé gabi , abi ou avi et est largement répandu dans tout l'archipel. Son adaptabilité aux zones humides et aux marais en fait l'un des légumes les plus courants du pays. Les feuilles, les tiges et les cormes sont toutes consommées et font partie intégrante de la cuisine locale. Une recette populaire à base de taro est le laing , originaire de la région de Bicol ; les principaux ingrédients de ce plat sont les feuilles de taro (parfois avec les tiges) cuites dans du lait de coco et salées avec du bagoong, une pâte de crevettes ou de poisson fermentée . [ est parfois fortement épicé avec des piments rouges très forts appelés siling labuyo . Un autre plat dans lequel le taro est couramment utilisé est le ragoût national philippin, le sinigang , bien que le radis puisse être utilisé à défaut. Ce ragoût est préparé avec du porc et du bœuf, des crevettes ou du poisson, un agent acidifiant (fruit du tamarin, kamias , etc.) et des cormes pelées et coupées en dés comme épaississant. Le corme est également utilisé comme ingrédient de base pour le ginataan , un dessert à base de lait de coco et de taro.

Dans la cuisine thaïlandaise , le taro (

Au Vietnam, il existe une grande variété de taros. L'une d'elles, appelée khoai môn, est utilisée comme garniture pour les nems , les gâteaux, les puddings, les soupes sucrées , les smoothies et autres desserts. Le taro entre dans la composition du dessert du Têt , le chè khoai môn , un riz au lait gluant aux racines de taro. Les tiges sont également utilisées dans des soupes comme le canh chua . Une autre variété, appelée khoai sọ , est plus petite que le khoai môn . Une autre variété de taro, plus commune, développe ses racines dans les eaux peu profondes et ses tiges et feuilles émergent de l'eau. Cette plante contient des substances semblables à la saponine qui provoquent une sensation de brûlure et de démangeaison dans la bouche et la gorge. Autrefois, les agriculteurs du Nord la cultivaient pour faire cuire les tiges et les feuilles et nourrir leurs porcs. La plante repousse rapidement à partir de ses racines. Après cuisson, la teneur en saponine de la soupe de tiges et de feuilles de taro est réduite à un niveau acceptable pour les porcs. Aujourd'hui, cette pratique n'est plus courante dans l'agriculture vietnamienne. Ces plants de taro sont communément appelés khoai ngứa , ce qui signifie littéralement « pomme de terre qui gratte ».

Au Bangladesh, le taro est un légume très populaire, connu sous le nom de kochu (কচু) ou mukhi (মুখি). En sylheti , on l'appelle mukhi . Il est généralement cuisiné avec des petites crevettes ou du poisson ilish en curry , mais certains plats sont préparés avec du poisson séché . Ses feuilles vertes, kochu pata (কচু পাতা), et sa tige, kochu (কচু), sont également consommées comme un plat apprécié, généralement réduites en pâte ou finement hachées pour faire du shak – mais elles doivent être bien bouillies au préalable. Les stolons ou tiges de taro, kochur loti (কচুর লতি), sont également appréciés des Bangladais et cuisinés avec des crevettes , du poisson séché ou la tête du poisson ilish. Au Royaume-Uni et aux États-Unis, le taro est disponible frais ou surgelé dans la plupart des épiceries et supermarchés asiatiques spécialisés en produits sylhetiens , bangladais ou sud-asiatiques . Une autre variété, le maan kochu, est également consommée ; riche en vitamines et nutriments, elle est réduite en pâte puis frite pour préparer un plat appelé kochu bata .

En Inde, le taro ou eddoe est un plat courant servi de nombreuses façons.

Au Mizoram , dans le nord-est de l'Inde , on l'appelle bäl ; les feuilles, les tiges et les cormes sont consommés sous le nom de dawl bai . Les feuilles et les tiges sont souvent traditionnellement conservées pour être consommées pendant la saison sèche sous le nom de dawl rëp bai .

En Assam , un État du nord-est de l'Inde, le taro est appelé kosu (কচু). Différentes parties de la plante sont consommées dans divers plats. Les bourgeons, appelés kosu loti (কচু লতি), sont cuits avec des fruits secs acidulés et appelés thekera (থেকেৰা), ou parfois consommés avec du tamarin , du pommier éléphant , une petite quantité de légumineuses ou du poisson. Des plats similaires sont préparés à partir des longues structures ressemblant à des racines, appelées kosu thuri . Un plat frit acidulé est préparé à partir de sa fleur ( kosu kala ). Des bouillies sont préparées à partir des cormes elles-mêmes, qui peuvent également être bouillies, assaisonnées de sel et consommées comme en-cas.

Au Manipur , un autre État du nord-est de l'Inde, le taro est appelé « pan » . Les Kukis le nomment « bal » . Bouilli, le bal est consommé comme en-cas au déjeuner, accompagné de chutney ou de piment, mais il peut aussi être cuisiné comme plat principal avec de la viande fumée ou séchée, des haricots et des feuilles de moutarde. Les feuilles de taro séchées au soleil sont ensuite utilisées dans les bouillons et les ragoûts. Le taro est largement disponible et se consomme de multiples façons : cuit au four, bouilli, ou encore cuisiné en curry avec du hilsa ou du soja fermenté appelé « hawai-zaar » . Les feuilles entrent également dans la composition d'un plat traditionnel appelé « utti » , cuisiné avec des pois.

En Inde du Nord, on l'appelle arbi en ourdou/hindi et arvi en punjabi . En sanskrit, on l'appelle kəchu (कचु).

Dans l'Himachal Pradesh , au nord de l'Inde , les cormes de taro sont appelées ghandyali , et la plante elle-même est connue sous le nom de kachalu dans les districts de Kangra et Mandi . Le patrodu est un plat préparé avec des feuilles de taro roulées dans de la farine de maïs ou de pois chiche et bouillies dans l'eau. Le pujji , quant à lui , est préparé avec des feuilles et le tronc de la plante écrasés, tandis que les ghandyali ou les cormes de taro sont cuisinés séparément. À Shimla , on prépare une sorte de crêpe, appelée patra ou patid , à base de farine de pois chiche.

Dans l'Uttarakhand et au Népal voisin , le taro est considéré comme un aliment sain et se cuisine de multiples façons. Le gaderi (variété de taro) délicat du Kumaon , en particulier celui de Maharashtra , dans l'ouest de l'Inde , les feuilles de taro, appelées alu che paana , sont débarrassées de leurs nervures et roulées dans une pâte de farine de pois chiches. Elles sont ensuite assaisonnées de pâte de tamarin, de piment rouge en poudre, de curcuma, de coriandre, d' asafoetida et de sel, puis cuites à la vapeur. On peut les consommer entières, coupées en morceaux ou légèrement frites et les déguster comme en-cas sous le nom d' alu chi wadi . L'alu chya panan chi patal bhaji, un curry de lentilles et de feuilles de colocasia, est également très apprécié. Dans les cuisines de Goa et de Konkani , les feuilles de taro sont très populaires. Une variété de taro à grande croissance est largement utilisée sur la côte ouest de l'Inde pour préparer le patrode , patrade ou patrada ( Gujarat , on l'appelle patar vel ou saryia na paan . On mélange de la farine de pois chiches, du sel, du curcuma et du piment rouge en poudre pour former une pâte que l'on insère dans une feuille de taro verte roulée. Le mélange est ensuite cuit à la vapeur, divisé en petites portions et frit.

Les Sindhis l'appellent kachaloo ; ils le font frire, le compressent et le font frire à nouveau pour préparer un plat appelé tuk qui accompagne le curry sindhi .

Au Kerala , un État du sud de l'Inde , les cormes de taro sont appelées « chembu kizhangu » (ചേമ്പ് കിഴങ്ങ്) et constituent un aliment de base , un accompagnement et un ingrédient de divers plats d'accompagnement comme le sambar . En tant qu'aliment de base, elles sont cuites à la vapeur et consommées avec un chutney épicé à base de piments verts, de tamarin et d'échalotes. Les feuilles et les tiges de certaines variétés de taro sont également consommées comme légume au Kerala. Dans le Dakshina Kannada , au Karnataka , le taro est consommé au petit-déjeuner, soit sous forme de beignets , soit cuit à la vapeur.

Au Tamil Nadu et en Andhra Pradesh , les cormes de taro sont connues sous le nom de sivapan-kizhangu ( seppankilangu ou cheppankilangu ), chamagadda , ou, dans les districts côtiers d'Andhra, sous celui de chaama dumpa . Elles peuvent être préparées de diverses manières : frites à l'huile après avoir été cuites à la vapeur et coupées en tranches (on parle alors de chips de chamadumpa) à déguster avec du riz ; ou encore cuites dans une sauce acidulée au tamarin avec des épices, des oignons et des tomates.

Dans l' État du Bengale-Occidental , à l'est de l'Inde , les cormes de taro sont finement tranchées et frites pour obtenir des chips appelées kochu bhaja (কচু ভাজা). La tige sert à cuisiner le kochur saag (কচুর শাগ), accompagné de têtes de hilsha (ilish) frites ou de chhola (pois chiches) bouillis, souvent servi en entrée avec du riz chaud. Les cormes sont également réduites en pâte avec des épices et consommées avec du riz. Le plat le plus populaire est un curry épicé aux crevettes et aux cormes de taro. Les Gathi kochu (গাঠি কচু) (variété de taro) sont très populaires et utilisés pour préparer un curry épais appelé gathi kochur dal (গাঠি কচুর ডাল). Ici, le kochur loti (কচুর লতি) (taro stolon) au curry sec est un plat populaire qui est généralement préparé avec des graines de pavot et de la pâte de moutarde. Les feuilles et les bulbes de shola kochu (শলা কচু) et de maan kochu (মান কচু) sont également utilisés pour préparer certains plats traditionnels populaires.

À Mithila , Bihar , les bulbes de taro sont connus sous le nom de ədua (अडुआ) et ses feuilles sont appelées ədikunch ke paat (अड़िकंच के पात). Un curry de feuilles de taro est fait avec de la pâte de moutarde et de la pulpe de mangue aigre séchée au soleil (आमिल; Odisha , les bulbes de taro sont appelés « saru » . Parmi les plats à base de taro, on trouve le saru besara (taro cuit dans une pâte de moutarde et d'ail). C'est également un ingrédient indispensable à la préparation du dalma , un plat de base de la cuisine odia (légumes cuits avec des lentilles ). Les bulbes de taro tranchés, frits dans l'huile et mélangés à du piment rouge en poudre et du sel, sont appelés « saru chips ».

L'ala était largement cultivée dans les atolls méridionaux d' Addu , de Fuvahmulah , de Huvadhu et de Laamu , et elle est restée un aliment de base même après l'introduction du riz. L'ala et l'olhu ala sont encore très consommés dans tout l'archipel des Maldives, cuits ou à la vapeur avec du sel selon les goûts, et accompagnés de noix de coco râpée, de pâte de piment et de soupe de poisson. On la prépare également en curry. Les cormes sont coupées en tranches et frites pour faire des chips et servent aussi à la confection de diverses pâtisseries.

Le taro est cultivé dans le Teraï et les régions montagneuses du Népal . Sa racine (le corme) est appelée pindalu (पिँडालु) et ses pétioles avec leurs feuilles sont connus sous les noms de karkalo (कर्कलो), gava (गाभा) et encore kaichu (कैचु) en maithili. Presque toutes les parties de la plante sont consommées dans différents plats. Le corme de taro bouilli est généralement servi avec du sel, des épices et du piment. Le taro est un plat populaire dans les régions montagneuses. Les feuilles et les pétioles hachés sont mélangés à de la farine de haricots urad pour confectionner des boulettes séchées appelées maseura (मस्यौरा). De grandes feuilles de taro servent parfois de parapluie en cas d'averse soudaine. L'attachement populaire au taro depuis l'Antiquité se reflète dans la culture populaire, notamment dans les chansons et les manuels scolaires. Jivan hamro karkala ko pani jastai ho (जीवन हाम्रो कर्कलाको पानी जस्तै हो) signifie : « Notre vie est aussi fragile que l'eau piégée dans la feuille de taro ».

Le taro est également cultivé et consommé par le peuple Tharu dans le Teraï intérieur . Les racines sont mélangées à du poisson séché et du curcuma, puis séchées en galettes appelées sidhara . Ces galettes sont ensuite cuisinées au curry avec du radis, du piment, de l'ail et d'autres épices pour accompagner le riz. Les Tharu préparent les feuilles en un accompagnement de légumes frits que l'on retrouve également dans la cuisine maithili .

Au Pakistan, le taro, également appelé eddoe ou arvi, est un plat très courant, servi avec ou sans sauce. L'arvi gosht , à base de bœuf, d'agneau ou de mouton, est un plat populaire. Les feuilles de taro sont roulées dans une pâte à base de farine de pois chiches, puis frites ou cuites à la vapeur pour obtenir des pakoras , que l'on assaisonne ensuite de piments rouges et de graines de carambole ( ajwain ). Le taro se cuisine aussi avec des épinards hachés. L' arvi palak est le deuxième plat à base de taro le plus connu.

De nombreuses variétés sont recensées au Sri Lanka, dont certaines sont comestibles. La plupart sont toxiques pour l'homme et, par conséquent, ne sont pas cultivées. Les variétés comestibles (comme le kiri ala , le kolakana ala , le gahala et le sevel ala ) sont cultivées pour leurs cormes et leurs feuilles. Les Sri Lankais consomment les cormes après les avoir fait bouillir ou les avoir cuisinés en curry avec du lait de coco. Les feuilles de certaines variétés de kolakana ala et de kalu alakola sont également consommées.