Thé

Après la cueillette, les feuilles de <i>C. sinensis</i> commencent rapidement à flétrir et à s'oxyder si elles ne sont pas séchées immédiatement. Un processus d'oxydation enzymatique, déclenché par les enzymes intracellulaires de la plante, provoque un assombrissement progressif des feuilles à mesure que leur chlorophylle se dégrade et que les tanins sont libérés. Ce noircissement est stoppé à un stade prédéterminé par la chaleur, qui désactive les enzymes responsables. Dans la production de thés noirs, ce blocage par la chaleur est effectué simultanément au séchage. Sans un contrôle rigoureux de l'humidité et de la température lors de la fabrication et du conditionnement, le développement de moisissures et de bactéries indésirables peut rendre le thé impropre à la consommation.Vert : non flétri et non oxydé ;

L'ajout de lait au thé en Europe est mentionné pour la première fois en 1680 par l'épistolière Madame de Sévigné . Dans les cultures où les produits laitiers sont consommés, de nombreux thés sont traditionnellement consommés avec du lait. C'est le cas du masala chai indien et des mélanges de thé britanniques. Ces thés sont généralement des variétés de thé noir corsées, dont les arômes se perçoivent à travers le lait, comme l'Assam ou le mélange de Frise orientale. On pense que le lait neutralise les tanins résiduels et réduit l'acidité. Les Chinois Han ne boivent généralement pas de lait avec leur thé, contrairement aux Mandchous , et l'élite de la dynastie Qing a perpétué cette tradition. Le thé au lait de Hong Kong s'inspire des habitudes britanniques. Les Tibétains et d'autres peuples himalayens consomment traditionnellement du thé avec du lait ou du beurre de yak et du sel. En Europe de l'Est, en Russie et en Italie, le thé est souvent servi avec du jus de citron. En Pologne, le thé est traditionnellement servi avec une tranche de citron et sucré avec du sucre ou du miel. En polonais , le thé au lait est appelé bawarka (« à la bavaroise ») et est très populaire. En Australie, le thé au lait est connu sous le nom de « thé blanc ».

L'ordre des étapes pour préparer une tasse de thé est un sujet très controversé et varie considérablement selon les cultures et les individus. Certains affirment qu'il est préférable d'ajouter le lait avant le thé, car la température élevée du thé fraîchement infusé peut dénaturer les protéines du lait frais, un phénomène similaire à l'altération du goût du lait UHT , ce qui donne une boisson de qualité inférieure. D'autres insistent sur le fait qu'il vaut mieux ajouter le lait après le thé, car le thé noir est souvent infusé presque à ébullition. L'ajout de lait refroidit la boisson pendant la phase cruciale de l'infusion, surtout si l'on utilise une tasse plutôt qu'une théière, ce qui empêche d'apprécier pleinement la subtilité des arômes d'un bon thé. En ajoutant le lait après, il est plus facile de dissoudre le sucre dans le thé et de doser correctement la quantité de lait, car on peut observer la couleur du thé. Historiquement, l'ordre des étapes était considéré comme un indicateur de classe sociale : seuls les plus riches, capables de s'offrir de la porcelaine de qualité, pouvaient être certains de sa résistance à l'eau bouillante sans ajout de lait. Une différence de température plus importante implique un transfert de chaleur plus rapide ; par conséquent, plus le lait est ajouté tôt, plus la boisson refroidit lentement. Une étude de 2007 publiée dans l' European Heart Journal a montré que certains bienfaits du thé pouvaient être atténués par l'ajout de lait.

En 1907, le marchand de thé américain Thomas Sullivan commença à distribuer des échantillons de son thé dans de petits sachets de soie à cordon. Les consommateurs remarquèrent qu'ils pouvaient simplement laisser le thé dans le sachet et le réutiliser avec du thé frais. Cependant, le potentiel de cette méthode de distribution et d'emballage ne serait pleinement exploité que plus tard. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le thé fut rationné au Royaume-Uni. En 1953, après la levée du rationnement , le fabricant de thé Tetley, basé dans le Yorkshire , lança le sachet de thé au Royaume-Uni, et ce fut un succès immédiat.

Le sachet de thé pyramidal, introduit par Lipton et PG Tips/Scottish Blend en 1996 tente de répondre à l'un des arguments des connaisseurs contre les sachets de thé en papier grâce à sa forme tétraédrique tridimensionnelle , qui offre davantage d'espace aux feuilles de thé pour se déployer pendant l'infusion . Cependant, certains types de sachets de thé pyramidaux ont été critiqués pour leur impact environnemental négatif, car leur matériau synthétique est moins biodégradable que le thé en vrac et les sachets de thé en papier

Durant la Seconde Guerre mondiale, les soldats britanniques et canadiens recevaient du thé instantané dans leurs rations de combat (« compo » ). Ces sachets de thé instantané, de lait en poudre et de sucre n'étaient pas toujours bien accueillis. Comme l'a observé George C. Blackburn, artilleur de l'Artillerie royale canadienne :

Mais, incontestablement, la caractéristique des rations Compo qui restera gravée dans les mémoires est le thé Compo… Les instructions indiquent de « saupoudrer la poudre sur de l’eau chaude et de porter à ébullition, en remuant bien, trois cuillères à café bombées pour une pinte d’eau ». Toutes les variantes possibles de la préparation de ce thé ont été essayées, mais… le résultat était toujours le même. Encore trop chaud pour être bu, c’est une belle tasse de thé fort. Même lorsqu’il est juste assez froid pour être siroté délicatement, il reste une tasse de thé savoureuse, si vous aimez le thé fort et sucré. Mais laissez-le refroidir suffisamment pour le boire et l’apprécier, et vos lèvres seront recouvertes d’une pellicule collante qui se forme à la surface et qui, si on la laisse tranquille, se transforme en une membrane coriace que l’on peut enrouler autour du doigt et retirer d’un revers de main…

Au Royaume-Uni , 63 % de la population boit du thé quotidiennement. Il est de coutume qu'un hôte offre du thé à ses invités peu après leur arrivée. Le thé se consomme aussi bien à la maison qu'à l'extérieur, souvent dans les cafés ou les salons de thé . Le traditionnel « afternoon tea » , avec ses gâteaux servis dans de la porcelaine fine, est un lieu emblématique. Dans le sud-ouest de l'Angleterre, de nombreux cafés proposent un « cream tea » , composé de scones, de crème épaisse et de confiture, accompagné d'une théière.

En 2016, l'Irlande était le deuxième plus grand consommateur de thé par habitant au monde, après la Turquie. Les mélanges locaux sont les plus populaires en Irlande, notamment le thé du petit-déjeuner irlandais , à base de thés du Rwanda, du Kenya et d'Assam. La consommation annuelle moyenne de thé en Irlande est de 2,7 à 4 kg par personne. En Irlande, le thé est généralement consommé avec du lait ou du sucre et infusé plus longtemps pour un goût plus prononcé.

Le thé turc occupe une place importante dans la gastronomie du pays et constitue la boisson chaude la plus consommée, malgré la longue tradition du café en Turquie. En 2004, la Turquie a produit 205 500 tonnes de thé (6,4 % de la production mondiale), ce qui en faisait l'un des plus grands marchés du thé au monde . Sur ce total, 120 000 tonnes étaient consommées localement et le reste exporté . En 2010, la Turquie affichait la plus forte consommation par habitant au monde, avec 2,7 kg . En 2013, la consommation de thé turc par habitant dépassait 10 tasses par jour et 13,8 kg par an . Le thé est principalement cultivé dans la province de Rize , sur la côte de la mer Noire

La Russie possède une longue et riche histoire du thé qui remonte à 1638, date à laquelle le thé fut introduit au tsar Michel . Les réunions sociales étaient considérées comme incomplètes sans thé, qui était traditionnellement infusé dans un samovar .

Au Pakistan, le thé noir et le thé vert sont tous deux populaires et sont connus localement sous les noms de sabz chai et kahwah , respectivement. Le thé vert, très apprécié, est souvent servi après chaque repas dans la région pachtoune du Baloutchistan et dans le Khyber Pakhtunkhwa . Dans le centre et le sud du Pendjab ainsi que dans la région métropolitaine du Sind, le thé au lait et au sucre (parfois agrémenté de pistaches, de cardamome, etc.), communément appelé chai , est largement consommé. C'est la boisson la plus courante dans les foyers de la région. Dans les régions septentrionales du Pakistan, à Chitral et au Gilgit-Baltistan , on consomme un thé tibétain salé et beurré.La culture du thé est très ancrée en Inde ; c’est la boisson chaude la plus populaire du pays. On la consomme quotidiennement dans presque tous les foyers, on l’offre aux invités, on en boit en grande quantité aussi bien à la maison que dans les lieux officiels, et on la prépare avec du lait, avec ou sans épices, et généralement sucrée. Elle est parfois servie avec des biscuits à tremper dedans et à déguster avant le thé. Le plus souvent, on la boit par petites doses (appelées « cutting chai » chez les vendeurs ambulants) plutôt que dans une grande tasse.

Les Iraniens affichent l'un des taux de consommation de thé par habitant les plus élevés au monde. Les chäikhânes ( maisons de thé ) sont répandus en Iran. Le thé iranien est généralement servi dans des verres traditionnels iraniens, accompagné d'une soucoupe et d'une cuillère à café. Le thé est cultivé dans le nord de l'Iran, le long des rives de la mer Caspienne .

En Birmanie ( Myanmar ), le thé est consommé non seulement comme boisson chaude, mais aussi comme thé sucré et thé vert, connus localement sous les noms de laphet-yay et laphet-yay-gyan , respectivement. Les feuilles de thé marinées, appelées localement lahpet , constituent une spécialité nationale. Elles sont généralement consommées avec des graines de sésame grillées, des haricots frits croustillants, des cacahuètes grillées et des chips d'ail frites.

Au Mali, le thé gunpowder est servi en trois temps : le premier, le plus fort et non sucré, est infusé à l’extrême et est appelé localement « fort comme la mort ». Le deuxième, préparé avec les mêmes feuilles de thé et un peu de sucre, est appelé « agréable comme la vie ». Le troisième, préparé avec les mêmes feuilles et encore plus de sucre, est appelé « doux comme l’amour ». Le thé vert est l’ingrédient principal d’une coutume typiquement malienne, le « Grin », un rassemblement social informel qui transcende les barrières sociales et économiques. Il commence devant les portes des propriétés familiales l’après-midi et se prolonge tard dans la nuit. Ce rassemblement est très populaire à Bamako et dans d’autres grandes agglomérations.

Aux États-Unis, 80 % du thé est consommé sous forme de thé glacé . Le thé sucré est originaire du sud-est des États-Unis et est emblématique de sa cuisine en raison de sa température rafraîchissante et de sa grande quantité de sucre .