Peigne (anatomie)

Une crête est une excroissance charnue ou une crête sur le dessus de la tête de certains oiseaux gallinacés , comme les poulets domestiques . Le nom alternatif crête de coq (avec plusieurs variantes orthographiques) reflète le fait que les crêtes sont généralement plus grandes chez les coqs que chez les poules. La crête est l'une des nombreuses protubérances charnues sur la tête des poulets, les autres étant les caroncules et les lobes d'oreille, qui sont collectivement appelés caroncules . Chez les dindes, les caroncules sont les nodules charnus sur la tête et la gorge.

Les crêtes des poules sont généralement rouges, mais peuvent également être noires ou violet foncé chez des races telles que la Silkie ou la Sebright . Chez d'autres espèces, la couleur peut varier du gris clair au bleu foncé ou au rouge.

Le peigne peut être un indicateur fiable de la santé ou de la vigueur et est utilisé pour l'évaluation de l'accouplement chez certaines espèces de volailles.

La forme de la crête varie considérablement selon la race ou l'espèce d'oiseau. Parmi les nombreux types et formes observés chez les coqs de poule, les principaux sont :

• la crête simple, qui s'étend en une seule ligne depuis le sommet de la base du bec jusqu'à l'arrière de la tête. Elle est constituée d'une partie verticale pleine avec une série de pointes ou de dentelures ; la taille, la forme et le nombre de celles-ci ainsi que la forme générale de la crête sont tous variables, selon la race.

• le peigne en coupe ou peigne en bouton d'or, comme on le voit dans le peigne en bouton d'or de Sicile , un peigne en forme de coupe avec des bords pointus.

• la crête en coussin, telle qu'on la voit chez le Chantecler et le Silkie , est une masse compacte en forme de coussin couverte de petites protubérances, avec une rainure transversale peu profonde à travers elle.

• la crête en corne ou crête en V, comme on le voit chez des races telles que le Crèvecœur , La Flèche et le Sultan , avec deux pointes en forme de V commençant au-dessus du bec, se rétrécissant en pointe à partir d'une base épaisse.

• le peigne à feuilles ou peigne à coquille, comme on le voit chez le Houdan , qui ressemble à un papillon aux ailes partiellement ouvertes.

• la crête de pois ou crête triple, un peu comme trois petits peignes simples d'affilée ; observé chez des races telles que l' Araucana , le Brahma , le Buckeye , l'Indian Game , l'Ixworth , le Malais , le Sumatra , entre autres.

• le peigne de framboise, tel qu'on le voit chez Orloff , qui ressemble à peu près à la moitié d'une framboise , coupée dans le sens de la longueur.

• la crête en rose, telle qu'on la voit chez le Hamburg et le Wyandotte , large et assez rapide, couverte de petites protubérances pointues, avec une longue pointe tournée vers l'arrière.

• le peigne à fraises ou à noix, comme on le voit en malais, qui ressemble à peu près à la moitié d'une fraise ou d'une noix.

Chez les poules, la crête est généralement plus petite et plus nette que chez le coq.

Il existe trois gènes connus affectant la forme du peigne : Rose-Comb, Pea-Comb et Duplex-Comb, qui possède un allèle responsable des peignes en forme de bouton d'or et un autre responsable des peignes en V.

Les crêtes sont utilisées en cuisine , souvent en combinaison avec des barbillons ou des rognons de poulet .

Les peignes étaient autrefois utilisés dans la cuisine française comme garniture . On les utilisait également pour préparer des salpicons servis dans des vol-au-vents , des profiteroles , etc. dans lesquels ils étaient souvent associés à d'autres ingrédients de luxe tels que des truffes , des ris de veau ou des morilles dans une sauce à la crème.

Dans la cuisine italienne , les crêtes de coq sont un ingrédient du cibreo , une sauce traditionnelle qui comprend également des foies de poulet , des acacias et des œufs non pondus . Il est utilisé dans le plat de pâtes tagliatelli al cibreo et dans le plat principal ciambella con cibreo .

Les peignes sont préparés par étuvage et dépouillement, puis cuisson au court-bouillon . Après préparation, ils sont grisâtres. Ils sont souvent servis dans des plats chinois de style dim sum .

En raison de sa couleur vive et de sa forme distinctive, le terme « crête de coq » désigne également diverses plantes, notamment la plante des fleuristes Celosia cristata , la crécelle jaune des prés , le sainfoin , le pavot sauvage , la pédiculaire , l'Erythronium et l'Erythrina crista-galli ; la casquette de bouffon caractéristique ; une forme de pâte ( creste di galli ) ; et ainsi de suite. L'acide hyaluronique , qui est utilisé dans les soins de la peau et les traitements médicaux pour hydrater et maintenir l'humidité de la peau, est extrait de la crête de coq.

• crête de coq
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  Coq brun
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