Morue

Morchella , la vraie morille , est un genre de champignons comestiblesétroitement lié aux champignons en coupe anatomiquement plus simples de l'ordre des Pezizales ( division Ascomycota ). Ces champignons distinctifs ont une apparence en nid d'abeille en raison du réseau de crêtes avec des noyaux composant leurs chapeaux . Les morilles sont prisées par les cuisiniers gastronomiques , en particulier dans la cuisine catalane et française , mais peuvent être toxiques si elles sont consommées crues ou insuffisamment cuites. En raison des difficultés de culture , la récolte commerciale de morilles sauvages est devenue une industrie de plusieurs millions de dollars dans l' hémisphère nord tempéré , en particulier en Amérique du Nord , en Turquie , en Chine , dans l' Himalaya , en Inde et au Pakistan où ces champignons très prisés se trouvent en abondance.

Typiquement défini par Morchella esculenta en 1794, le genre a été au fil des ans la source d'une controverse taxinomique considérable, principalement en ce qui concerne le nombre d'espèces concernées, certains mycologues n'en reconnaissant que trois et d'autres plus de trente. La phylogénétique moléculaire actuelle suggère qu'il pourrait exister plus de soixante-dix espèces de Morchella dans le monde, la plupart d'entre elles présentant un endémisme continental et un provincialisme élevés.

Le genre fait actuellement l’objet d’ études phylogénétiques , biogéographiques , taxonomiques et nomenclaturales approfondies , et plusieurs nouvelles espèces ont été décrites en Australie, au Canada, à Chypre, en Israël, en Espagne et en Turquie.

Les morilles ressemblent à un nid d'abeilles en raison du réseau de crêtes avec des noyaux composant leur chapeau . Les morilles ont une tête/chapeau alvéolé et sont variées en forme et en habitat.

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Lors de la cueillette des morilles pour la table, il faut veiller à les distinguer des « fausses morilles » vénéneuses, un terme vaguement appliqué pour décrire Gyromitra esculenta , Verpa bohemica et d'autres espèces ressemblant aux morilles. Bien que les fausses morilles soient parfois consommées sans effet nocif, elles peuvent provoquer de graves troubles gastro-intestinaux, une perte de coordination musculaire (y compris du muscle cardiaque ), voire la mort. Les incidents d' intoxication se produisent généralement lorsqu'elles sont consommées en grande quantité, mal cuites ou sur plusieurs jours d'affilée. Les fausses morilles contiennent de la gyromitrine , un poison organique cancérigène , hydrolysé dans l'organisme en monométhylhydrazine (MMH) . Gyromitra esculenta en particulier serait responsable de jusqu'à 23 % des décès dus aux champignons chaque année en Pologne .

Les principales caractéristiques morphologiques qui distinguent les fausses morilles des vraies morilles sont les suivantes :

• Les espèces de Gyromitra ont souvent un aspect « ridé » ou « cérébral » (semblable à un cerveau) du chapeau en raison de multiples rides et plis, plutôt que l'aspect en nid d'abeille des vraies morilles en raison des crêtes et des noyaux.
• Gyromitra esculenta a un chapeau généralement de couleur brun rougeâtre, mais parfois aussi marron, brun violacé ou brun foncé.
• Les espèces de Gyromitra sont généralement cloisonnées en section longitudinale, tandis que les espèces de Verpa contiennent une substance cotonneuse à l'intérieur de leur tige, contrairement aux vraies morilles qui sont toujours creuses.
• Les chapeaux des espèces de Verpa ( V. bohemica , V. conica et autres) sont attachés à la tige uniquement au sommet (sommet du chapeau), contrairement aux vraies morilles dont les chapeaux sont attachés à la tige à la base du chapeau ou près de celle-ci. La façon la plus simple de distinguer les espèces de Verpa des espèces de Morchella est de les trancher longitudinalement.

Français Les fructifications des espèces de Morchella sont hautement polymorphes , variant en forme, couleur et taille. Bien que dans de nombreux cas, elles ne présentent pas de caractéristiques distinctives clairement définies au microscope, cela a historiquement contribué à des incertitudes en taxonomie. La discrimination entre les différents taxons décrits est en outre entravée par l'incertitude quant à savoir lesquels d'entre eux sont véritablement biologiquement distincts. Il est remarquable que certains auteurs dans le passé aient suggéré que le genre ne contient que 3 à 6 espèces, tandis que d'autres en ont reconnu jusqu'à 34. Les efforts pour clarifier la situation et réévaluer les anciens noms classiques (tels que Morchella elata et d'autres) conformément aux données phylogénétiques actuelles ont été difficiles, en raison de descriptions originales vagues ou ambiguës et de la perte de matériel holotypique . En 2012, la description simultanée de plusieurs nouveaux taxons d'Europe par Clowez et d'Amérique du Nord par Kuo et ses collègues a donné lieu à plusieurs synonymies compliquant encore davantage les choses, jusqu'à ce qu'une étude transatlantique de Richard et ses collègues résolve bon nombre de ces problèmes en 2014. Le genre fait actuellement l'objet d'une réévaluation approfondie en ce qui concerne le statut taxonomique de plusieurs espèces.

Morchella Dill. ex Pers. : Fr. a été typifiée par Christiaan Hendrik Persoon en 1794, avec Morchella esculenta désignée comme espèce type du genre. Parmi les premiers pionniers qui se sont intéressés au genre, on trouve les mycologues Julius Vincenz von Krombholz et Émile Boudier , qui, en 1834 et 1897 respectivement, ont publié plusieurs espèces et variétés, accompagnées de planches iconographiques minutieusement illustrées. Le taxon séminal Morchella elata , dont la véritable identité reste encore non résolue, a été décrit par Elias Fries en 1822, dans une forêt de sapins en Suède . D'autres noms classiques proposés au début incluent Morchella deliciosa , également décrite par Fries en 1822, Morchella semilibera , la morille à moitié libre, décrite à l'origine par de Candolle et sanctionnée par Fries en 1822, Morchella vulgaris , qui a été recombinée par Samuel Gray en tant qu'espèce distincte en 1821 suivant une forme de M. esculenta précédemment proposée par Persoon , et Morchella angusticeps , une espèce à grandes spores décrite par le mycologue américain Charles Peck en 1887. Morchella purpurascens , la morille pourpre, a été décrite pour la première fois par Boudier comme une variété de M. elata en 1897 sur la base d'une plaque de 1834 de Krombholz, et a été recombinée en tant qu'espèce distincte en 1985 par Emile Jacquetant. Morchella eximia , une espèce associée aux incendies présente dans le monde entier, a également été décrite par Boudier en 1910. L'ancien nom largement utilisé Morchella conica , figurant dans de nombreux guides de terrain et dans la littérature de plusieurs pays, a été démontré par Richard et ses collègues comme étant illégitime .

Environ 80 espèces de Morchella ont été décrites jusqu'au début du 21e siècle (selon l' Index Fungorum ), dont un certain nombre se sont révélées plus tard illégitimes ou synonymes. Les outils moléculaires étant devenus largement disponibles au cours du nouveau millénaire, un regain d'intérêt pour le genre a commencé et plusieurs nouvelles espèces ont été proposées. En 2008, Kuo a décrit Morchella tomentosa provenant de forêts de conifères brûlées dans l'ouest de l'Amérique du Nord. En 2010, Işiloğlu et ses collègues ont décrit Morchella anatolica , une espèce basale de Turquie qui s'est avérée plus tard être la sœur de Morchella rufobrunnea . Une étude de Clowez a décrit plus de 20 nouvelles espèces en 2012, tandis que plus tard dans la même année, une autre étude de Kuo et ses collègues a décrit 19 espèces d' Amérique du Nord . Cependant, plusieurs de ces nouveaux noms proposés se sont révélés plus tard être des synonymes. Une révision taxonomique et nomenclaturale approfondie du genre fournie par Richard et ses collègues en 2014 a appliqué des noms à 30 des lignées généalogiques reconnues jusqu'à présent et a clarifié plusieurs synonymies. Également en 2014, Elliott et ses collègues ont décrit Morchella australiana des forêts sclérophylles d' Australie , tandis que Clowez et ses collègues ont décrit Morchella fluvialis des forêts riveraines d' Espagne .

Français En 2015, Loizides et ses collègues ont clarifié la taxonomie de Morchella tridentina , une espèce cosmopolite décrite sous de nombreux noms, et ont recombiné Morchella kakiicolor en une espèce distincte. Plus tard dans la même année, Clowez et ses collègues ont décrit Morchella palazonii d'Espagne, tandis que Voitk et ses collègues ont décrit Morchella laurentiana du Canada et Morchella eohespera , une espèce cosmopolite présente sur plusieurs continents. Dans une étude phylogénétique et morphologique approfondie réalisée à Chypre en 2016, Loizides et ses collègues ont ajouté deux autres espèces méditerranéennes , Morchella arbutiphila et Morchella disparilis , et ont ressuscité Morchella dunensis en tant qu'espèce autonome. La même année, Taşkın et ses collègues ont décrit quatre phyloespèces jusqu'alors inconnues de Turquie : Morchella conifericola , Morchella feekensis , Morchella magnispora et Morchella mediteterraneensis .

Français Les premières analyses phylogénétiques ont soutenu l'hypothèse selon laquelle le genre ne comprend que quelques espèces avec une variation phénotypique considérable . Des études d'ADN multigénique ultérieures ont cependant révélé plus d'une douzaine d'espèces généalogiquement distinctes en Amérique du Nord et au moins autant en Europe . Les études d'ADN ont révélé trois clades distincts , ou groupes génétiques, constitués des « morilles blanches » ( Morchella rufobrunnea et M. anatolica ), des « morilles jaunes » ( M. esculenta et autres) et des « morilles noires » ( M. elata et autres). L'espèce associée au feu Morchella tomentosa , communément appelée « morille grise », se distingue par ses poils fins sur les crêtes de la calotte et ses structures souterraines ressemblant à des sclérotes , et pourrait également mériter son propre clade sur la base de preuves ADN. Dans les clades jaune et noir, il existe des dizaines d'espèces distinctes, dont beaucoup sont endémiques à des continents ou à des régions spécifiques. Cette vision riche en espèces est étayée par des études menées en Europe occidentale , en Turquie, à Chypre , en Israël , en Chine , en Patagonie , et dans l' Himalaya .

Français Les premiers tests de reconstruction ancestrale d'O'Donnell et de ses collaborateurs ont postulé une origine ouest-américaine des morilles et on a estimé que le genre avait divergé de ses plus proches parents généalogiques Verpa et Disciotis au début du Crétacé, il y a environ 129 millions d'années (Mya). Cette date a été révisée plus tard par Du et ses collaborateurs, plaçant la divergence du genre à la fin du Jurassique, il y a environ 154 Mya. Cependant, aucune de ces reconstructions n'avait inclus Morchella anatolica dans les analyses, dont le placement phylogénétique restait à l'époque non résolu. Après des tests génétiques de la collection d'isotypes de M. anatolica par Taşkın et ses collègues, il a été démontré que cette espèce nichait dans le clade ancestral /Rufobrunnea, avec le M. rufobrunnea transcontinental . Cela jette le doute sur l'exactitude des reconstructions originales, puisque les deux espèces du clade ancestral /Rufobrunnea sont présentes en Méditerranée, tandis que M. anatolica est totalement absente d'Amérique du Nord. Les reconstructions actualisées de la zone ancestrale par Loizides et ses collègues à l'aide d'un ensemble de données élargi de 79 espèces ont réfuté en 2021 l'hypothèse précédente et désigné le bassin méditerranéen comme le lieu d'origine le plus probable des morilles.

Les morilles se trouvent dans l' hémisphère nord tempéré , en particulier en Amérique du Nord, en Turquie, en Chine, dans l'Himalaya, en Inde et au Pakistan .

Les morilles jaunes ( Morchella esculenta et espèces apparentées) se trouvent plus communément sous les arbres à feuilles caduques plutôt que sous les conifères , tandis que les morilles noires ( M. elata et espèces apparentées) se trouvent principalement dans les forêts de conifères, les sols perturbés et les zones récemment brûlées. Morchella galilaea , et occasionnellement M. rufobrunnea , semblent fructifier en automne ou en hiver plutôt qu'au printemps, qui est la saison de fructification typique des morilles. Dans le nord-ouest du Pacifique américain , on peut les trouver d'avril à août.

Les efforts visant à cultiver des morilles à grande échelle ont rarement été couronnés de succès et l’industrie commerciale des morilles repose sur la récolte de champignons sauvages.

Bien que de nombreuses espèces du genre Morchella présentent un endémisme continental et un provincialisme, plusieurs espèces ont été phylogénétiquement présentes sur plus d'un continent. Jusqu'à présent, la liste des espèces transcontinentales comprend M. americana , M. eohespera , M. eximia , M. exuberans , M. galilaea , M. importuna , M. populiphila , M. pulchella , M. rufobrunnea , M. semilibera , M. sextelata , M. steppicola et M. tridentina . Les raisons de la répartition cosmopolite et étendue de ces espèces restent encore mystérieuses. Certains auteurs ont émis l'hypothèse que ces occurrences transcontinentales sont le résultat d' introductions anthropiques accidentelles , mais cette opinion a été contestée par d'autres, qui ont suggéré une distribution ancienne et naturelle, au moins pour certaines de ces espèces qui semblent liées à la flore indigène. La dispersion des spores à longue distance a également été suggérée comme un mécanisme de dispersion possible pour certaines espèces, en particulier celles appartenant à des lignées adaptées au feu . Il a été suggéré que la distribution étendue mais disjointe de certaines espèces de morilles, en particulier des lignées divergentes précoces comme M. rufobrunnea et M. tridentina , pourrait être le résultat de refuges climatiques de la glaciation quaternaire .

L'écologie des espèces de Morchella n'est pas bien comprise. De nombreuses espèces semblent former des relations symbiotiques ou endophytes avec les arbres, tandis que d'autres semblent agir comme des saprotrophes .

Les espèces d'arbres associées à Morchella varient considérablement selon l'espèce, le continent ou la région. Les arbres communément associés aux morilles en Europe et dans toute la Méditerranée comprennent Abies (sapin), Pinus (pin), Populus (peuplier), Ulmus (orme), Quercus (chêne), Arbutus (arbousier), Castanea (châtaignier), Alnus (aulne), Olea (olivier), Malus (pommier) et Fraxinus (frêne). Dans l'ouest de l'Amérique du Nord, les morilles se trouvent souvent dans les forêts de conifères, y compris les espèces de Pinus (pin), Abies (sapin), Larix (mélèze) et Pseudotsuga (sapin de Douglas), ainsi que dans les forêts riveraines de Populus (peuplier) . Les arbres à feuilles caduques communément associés aux morilles dans l'hémisphère nord comprennent Fraxinus (frêne), Platanus (sycomore), Liriodendron (tulipier), les ormes morts ou mourants , les peupliers et les vieux pommiers (restes de vergers ). En raison de leur phénologie printanière (mars-mai), les morilles sont rarement trouvées à proximité de champignons vénéneux courants tels que l' amanite phalloïde ( Amanita phalloides ), l' hypholoma fasciculare ( Hypholoma fasciculare ) ou l' amanite tue-mouches ( Amanita muscaria ). Ils peuvent cependant être présents à côté des fausses morilles ( espèces Gyromitra et Verpa ) et des selles d'elfe ( espèces Helvella ), qui apparaissent également au printemps.

Certaines espèces de Morchella ( M. eximia , M. importuna , M. tomentosa et autres) présentent un comportement pyrophile et peuvent pousser en abondance dans les forêts qui ont récemment été brûlées par un incendie . On rapporte que les incendies d'intensité modérée produisent une plus grande abondance de morilles que les incendies de faible ou de forte intensité. Cela est dû au fait que le sol devient plus alcalin en raison de la combinaison des cendres de bois avec l'eau et de leur absorption dans le sol, ce qui déclenche la fructification des morilles. Des conditions de sol alcalines qui déclenchent la fructification ont été observées et exploitées dans la culture commerciale à petite échelle des morilles. Là où la suppression des incendies est pratiquée, les morilles poussent souvent en petit nombre au même endroit, année après année. Si ces zones sont envahies par un incendie de forêt, elles produisent souvent une récolte abondante de morilles noires au printemps suivant. Les cueilleurs et acheteurs commerciaux en Amérique du Nord ciblent les zones récemment brûlées pour cette raison. Ces endroits peuvent être étroitement surveillés par les cueilleurs de champignons, car les morilles sont largement considérées comme un mets délicat et souvent une culture commerciale .

En raison de la grande valeur des fructifications du champignon, plusieurs tentatives de culture du champignon ont été faites. En 1901, Repin a rapporté avoir réussi à obtenir des fructifications dans une grotte dans laquelle des cultures avaient été établies dans des pots de fleurs neuf ans auparavant, en 1892.

Plus récemment, des producteurs commerciaux à petite échelle ont réussi à faire pousser des morilles en utilisant des rangées de bois paillé partiellement ombragées. Les rangées de tas de paillis sont inoculées avec des spores de morilles dans une solution d'eau et de mélasse qui est versée sur les tas de paillis, puis on les laisse pousser sans les déranger pendant plusieurs semaines. Une solution de cendres de bois mélangée à de l'eau et diluée est ensuite versée sur les rangées de paillis de bois, ce qui déclenche la fructification des morilles. On sait que les morilles apparaissent après les incendies et que l'alcalinité produite par les cendres de bois mélangées à l'eau initie la formation de fructifications pour la plupart des espèces de morilles.

En 2021, il a été annoncé que la culture en intérieur de morilles noires avait été réalisée avec succès après des décennies de recherche et d'expérimentation avec des méthodes du Projet danois Morel. Le projet a pu cultiver 20 livres de morilles par mètre carré, soit environ 10 kg par mètre carré, avec des estimations de coûts qui devraient être similaires à celles de la production de champignons de Paris blancs ( Agaricus bisporus ). Les tentatives précédentes de culture avaient réussi à produire des sclérotes , mais avaient rencontré des problèmes pour les faire fructifier de manière fiable. L'une des avancées de ce projet a été de les cultiver dans un environnement à température contrôlée en conjonction avec de l'herbe qui participe à la stimulation de la fructification dans le mycélium des morilles. Il a été constaté que la culture de cette manière produit des morilles de qualité supérieure pour les utilisations culinaires, car elles sont assurées d'être exemptes d'insectes, de limaces et de saleté et n'ont donc pas besoin d'être lavées et nettoyées comme les morilles fourragères. Étant donné que le lavage des morilles peut avoir un impact négatif sur la texture, une culture fiable peut se traduire par une plus grande polyvalence avec cet ingrédient dans la cuisine, tout en rendant la délicatesse plus abordable et accessible.

La consommation d' espèces de Morchella peut avoir des effets indésirables. En 2023, un restaurant de sushi du Montana qui les servait a été associé à 51 personnes qui ont souffert de maladies gastro-intestinales , avec deux décès signalés et trois autres hospitalisations. La consommation de morilles crues en particulier est déconseillée. Une toxine inconnue peut être neutralisée par la cuisson. De plus, les morilles cuites pourraient provoquer des symptômes de maux d'estomac lorsqu'elles sont consommées avec de l'alcool.

Si vous mangez ce champignon pour la première fois, il est conseillé d'en consommer une petite quantité afin de minimiser toute réaction allergique. Comme pour tous les champignons, les morilles destinées à la consommation doivent être propres et exemptes de pourriture. Les morilles poussant dans d'anciens vergers de pommiers précédemment traités avec l'insecticide déconseillé arséniate de plomb peuvent accumuler des niveaux de plomb et d'arsenic toxiques qui sont impropres à la consommation humaine.

Les morilles, « presque universellement associées au printemps », peuvent être trouvées dans de nombreux habitats. Les morilles sont plus susceptibles de produire des fruits pendant une période de chaleur croissante suivant une période froide, une préférence qui est créditée pour leur abondance dans les régions aux hivers froids.

Les morilles noires ( Morchella elata ) se trouvent souvent sur des terres perturbées par des brûlages forestiers.

Les morilles crues contiennent 90 % d'eau, 5 % de glucides , 3 % de protéines et 1 % de matières grasses . Une quantité de référence de 100 grammes fournit 31 calories et constitue une riche source de fer (94 % de la valeur quotidienne , VQ), de manganèse , de phosphore , de zinc et de vitamine D (34 % de la VQ, si elles ont été exposées au soleil ou à la lumière ultraviolette artificielle ). Les morilles crues contiennent des niveaux modérés de plusieurs vitamines B (tableau).

On les a appelés « mets délicats et prisés... ils sont tellement estimés en Europe que les gens avaient l'habitude de mettre le feu à leurs propres forêts dans l'espoir de susciter une abondante récolte de morilles au printemps suivant ! »

Les morilles sont présentes dans de nombreuses cuisines, notamment provençales . Leur saveur est prisée par les chefs du monde entier, avec des recettes et des méthodes de préparation conçues pour la mettre en valeur et la préserver. Comme pour la plupart des champignons comestibles , ils sont meilleurs lorsqu'ils sont récoltés ou achetés frais. Ils sont parfois ajoutés aux plats de viande et de volaille et aux soupes, et peuvent être utilisés comme garniture de pâtes . Comme les morilles sont connues pour contenir des toxines thermolabiles , elles doivent toujours être cuites avant d'être consommées.

Les morilles peuvent être conservées de plusieurs façons : elles peuvent être « surgelées » en les passant simplement sous l'eau froide ou en les mettant dans un seau pour les faire tremper pendant quelques minutes, puis étalées sur une plaque de cuisson et placées au congélateur. Après congélation, elles se conservent très bien avec le glaçage congelé pendant une longue période dans des récipients hermétiques. Cependant, une fois décongelées, elles peuvent parfois devenir légèrement molles, il est donc préférable de les congeler après les avoir cuites à la vapeur ou frites . En raison de leur porosité naturelle, les morilles peuvent contenir des traces de terre qui ne peuvent pas être facilement éliminées par lavage. Toute terre visible doit être éliminée à l'aide d'une brosse, après avoir coupé le corps en deux dans le sens de la longueur, si nécessaire. Les cueilleurs de champignons recommandent parfois de faire tremper brièvement les morilles dans un bol d'eau salée avant la cuisson, bien que de nombreux chefs ne soient pas d'accord.

Le séchage est une méthode populaire et efficace pour le stockage à long terme, et les morilles sont largement disponibles dans le commerce sous cette forme. Les larves d'insectes éventuellement présentes dans les fructifications tombent généralement pendant le processus de séchage. Les morilles séchées peuvent ensuite être reconstituées en trempant pendant 10 à 20 minutes dans de l'eau chaude ou du lait, et le liquide de trempage peut être utilisé comme bouillon.

La saveur des morilles n'est pas seulement appréciée par les humains ; dans le parc national de Yellowstone , les morilles noires sont également connues pour être consommées par les grizzlis ( Ursus arctos horribilis ).

La chasse aux morilles est une activité courante au printemps. Les cueilleurs de champignons peuvent porter un sac de collecte en filet, afin que les spores puissent se disperser pendant qu'ils transportent la récolte.

Chaque printemps, des centaines d'amateurs de morilles se rassemblent à Boyne City, dans le Michigan, pour le National Morel Mushroom Festival, un événement vieux de plus d'un siècle. Comme l'a déclaré un observateur, « s'il existe une reconstitution moderne et nord-américaine des Contes de Canterbury de Geoffrey Chaucer , c'est bien celle-ci. » D'autres festivals et compétitions de chasse en Amérique du Nord comprennent le championnat de chasse aux morilles de l'État de l'Illinois, le festival des morilles du Midwest d'Ottawa et le festival des champignons de Mesick, dans le Michigan.

Les espèces de morilles ont été appelées par de nombreux noms locaux ; parmi les plus colorés, on trouve les poissons des terres arides , car lorsqu'ils sont coupés dans le sens de la longueur puis panés et frits, leur contour ressemble à la forme d'un poisson ; les poulets de noyer , comme on les appelle dans de nombreuses régions du Kentucky ; et les merkels ou miracles , basés sur le folklore , de la façon dont une famille montagnarde a été sauvée de la famine en mangeant des morilles. Dans certaines régions de Virginie-Occidentale , on les appelle molly moochers , muggins ou muggles . En raison de la similitude structurelle et texturale partielle avec certaines espèces de Porifera (éponges), d'autres noms communs pour toute vraie morille sont champignon éponge et champignon gaufré . Dans les forêts des Appalaches, les morilles ont également été appelées meules de foin ou têtes de serpent . Le nom vernaculaire finlandais huhtasieni fait référence à huhta , une zone défrichée pour l'agriculture par la méthode du brûlis.

On pense que le nom scientifique du genre Morchella lui-même dérive de morchel , un vieux mot allemand proche de « Möhre », carotte ou betterave, en raison de la similitude de forme.

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  Les morilles jaunes en France
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  Morilles noires en Colombie-Britannique , Canada
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  Morille dans un jardin de maison à Ben Shemen , Israël