Cumin

Cumin ( / ˈ k ʌ m ɪ n /^ⓘ ,/ ˈ k juː m ɪ n /^ⓘ ;US aussi / ˈ k uː m ɪ n /^ⓘ ; Le cumin (Cuminum cyminum) est uneplante à fleursde lafamilledes Apiacées, originaire de larégion irano-touranienne. Ses graines, contenues chacune dans un fruit séché, sont utilisées dans lescuisinesde nombreuses cultures, entières ou moulues. Bien que le cumin soit utilisé enmédecine traditionnelle, il n'existe pas de preuves solides de son innocuité ou de son efficacité en tantqu'agent thérapeutique.

Le terme provient du moyen anglais comyn , lui-même issu du vieil anglais cymen (apparenté au vieux haut allemand kumin ) et du vieux français cummin , tous deux issus du latin cuminum . Ce dernier vient du grec ancien κύμινον ( kúminon ), un emprunt sémitique apparenté à l'hébreu כמון (kammōn ) et à l'arabe كمون (kammūn ). Ils proviennent de l' akkadien 𒂵𒈬𒉡 ( kamūnu ), qui lui-même vient du sumérien 𒌑𒌁 ( gamun )

Le mot anglais se prononce traditionnellement / ˈkʌmɪn / ( KUM -in ) , comme dans « coming » , avec un ⟨n⟩ au lieu de ⟨ng⟩ /ŋ/ . Le lexicographe américain Grant Barrett note que cette prononciation est aujourd'hui rarement utilisée aux États-Unis, [ à la fin du XXe siècle les prononciations hyper - étrangisées / ˈkjuːmɪn / ( KYOO - min ) et / ˈkuːmɪn / ( KOO - min ) . [

Le cumin est la graine séchée de la plante herbacée Cuminum cyminum , appartenant à la famille du persil . Le cumin, plante annuelle , atteint une hauteur de 30 à 50 cm et se récolte à la main. Sa tige , fine, glabre et ramifiée, mesure de 20 à 30 cm de haut et de 3 à 5 cm de diamètre .+1/4 à 2 pouces). Chaque branche possède deux à trois sous-branches. Toutes les branches atteignent la même hauteur, ce qui confère à la plante un port uniforme. La tige est grise ou vert foncé. Les feuilles mesurent de 5 à 10 cm (2 à 4 pouces) de long, sont pennées ou bipennées , avec des folioles filiformes. Les fleurs sont petites, blanches ou roses, et disposées en ombelles . Chaque ombelle compte de cinq à sept ombellules. Le fruit est un akène latéral fusiforme ou ovoïde de 4 à 5 mm (1/6 à 1/5 pouce ) de long , contenant deux méricarpes avec une seule graine . Les graines de cumin présentent huit crêtes avec des canaux oléifères. Elles ressemblent aux graines de carvi , étant de forme oblongue, striées longitudinalement et de couleur jaune-brun, comme d'autres membres de la famille des Apiacées ( Ombellifères ) tels que le carvi, le persil et l'aneth .

Le cumin est parfois confondu avec le carvi ( Carum carvi ), une autre épice de la famille du persil ( Apiacées ). De nombreuses langues européennes et asiatiques ne font pas de distinction claire entre les deux ; par exemple, en Indonésie , les deux sont appelés « jinten ». De nombreuses langues slaves et ouraliennes désignent le cumin sous le nom de « carvi romain » ou « carvi épicé ». Les espèces Elwendia persica et Bunium bulbocastanum, apparentées mais éloignées , ainsi que Nigella sativa, qui n’a aucun lien de parenté , sont parfois appelées « cumin noir ».

Probablement originaire d' Asie centrale , d'Asie du Sud-Ouest ou de la Méditerranée orientale , le cumin est utilisé comme épice depuis des millénaires. Des graines de cumin sauvage ont été mises au jour dans le site aujourd'hui submergé d' Atlit-Yam , datant du début du VIe millénaire avant J.-C. Des graines exhumées en Syrie ont été datées du IIe millénaire avant J.-C. On en a également retrouvé dans plusieurs niveaux du Nouvel Empire de sites archéologiques égyptiens antiques . Dans l'Égypte antique, le cumin était utilisé comme épice et comme agent de conservation lors de la momification.

Le cumin était une épice importante pour les Minoens de la Crète antique . Des idéogrammes représentant le cumin apparaissent sur des tablettes d'archives en linéaire A, documentant les réserves des palais minoens à la fin de la période minoenne . Les Grecs anciens conservaient le cumin à table dans un récipient séparé (comme on conserve souvent le poivre aujourd'hui), une pratique qui perdure au Maroc . Le cumin était également largement utilisé dans la cuisine romaine antique. En Inde, il est utilisé depuis des millénaires comme ingrédient traditionnel dans d'innombrables recettes et constitue la base de nombreux mélanges d'épices.

Le cumin a été introduit en Amérique par les colons espagnols et portugais. Le cumin noir et le cumin vert sont utilisés dans la cuisine persane . Aujourd'hui, cette plante est principalement cultivée dans le sous-continent indien , en Afrique du Nord , au Mexique , au Chili et en Chine . Comme le cumin est souvent utilisé dans l' alimentation des oiseaux et exporté vers de nombreux pays, il peut se retrouver comme espèce introduite dans de nombreux territoires.

L'Inde est le premier producteur mondial de cumin, représentant environ 70 % de la production. Les autres principaux pays producteurs sont la Syrie (13 %), la Turquie (5 %), les Émirats arabes unis (3 %) et l'Iran . L'Inde a produit 856 000 tonnes de graines de cumin au cours de l'exercice 2020-2021.

Le cumin est une plante tropicale ou subtropicale tolérante à la sécheresse. Sensible au gel, il nécessite une période de croissance de 120 jours sans gel . Sa température optimale de croissance se situe entre 25 et 30 °C . Le climat méditerranéen est le plus adapté à sa culture. Le cumin requiert un été long et chaud de trois à quatre mois. À basses températures, la couleur des feuilles passe du vert au violet. Des températures élevées peuvent réduire la période de croissance et induire une maturation précoce. En Inde, les semis de cumin s'effectuent d'octobre à début décembre et la récolte commence en février . En Syrie et en Iran, les semis ont lieu de mi-novembre à mi-décembre (avec possibilité de prolongation jusqu'à mi-janvier) et la récolte se fait en juin/juillet

Les trois types notables de graines de cumin sur le marché varient en couleur, en quantité d'huile et en saveur.

• iranien
• Indien, Asie du Sud
• Moyen-Orient

Le cumin se cultive à partir de graines. Ces dernières nécessitent une température de 2 à 5 °C pour la levée, l'optimum étant de 20 à 30 °C. Le cumin est sensible au gel, notamment lors de la floraison et au début de la formation des graines. Pour limiter les dégâts du gel, on peut pulvériser de l'acide sulfurique (0,1 %), irriguer la culture avant les gelées, installer des brise-vent ou créer un écran de fumée matinal. Les jeunes plants de cumin sont assez petits et peu vigoureux. Faire tremper les graines pendant 8 heures avant le semis favorise la germination. Pour une densité de semis optimale, il est recommandé de semer 12 à 15 kg/ha. Les sols fertiles, sableux et limoneux, bien aérés, drainés et riches en oxygène, sont préférables. Le pH optimal du sol se situe entre 6,8 et 8,3 . Les jeunes plants de cumin sont sensibles à la salinité et leur levée en sol lourd est difficile. Par conséquent, une bonne préparation du lit de semences (lit lisse) est essentielle à une implantation optimale du cumin.

Deux méthodes de semis sont utilisées pour le cumin : le semis à la volée et le semis en lignes. Pour le semis à la volée, le champ est divisé en planches et les graines sont semées uniformément. Elles sont ensuite recouvertes de terre à l’aide d’un râteau. Pour le semis en lignes, des sillons peu profonds sont préparés à l’aide de crochets, espacés de 20 à 25 cm. Les graines sont alors placées dans ces sillons et recouvertes de terre. Le semis en lignes facilite les opérations culturales telles que le désherbage, le binage ou la pulvérisation. La profondeur de semis recommandée est de 1 à 2 cm et la densité de semis recommandée est d’environ 120 plants par m² ^. Les besoins en eau du cumin sont inférieurs à ceux de nombreuses autres espèces. Malgré cela, le cumin est souvent irrigué après le semis afin de garantir une humidité suffisante pour le développement des plantules. La quantité et la fréquence d’irrigation dépendent des conditions climatiques.

L'humidité relative dans la région d'origine du cumin est plutôt faible. Une humidité relative élevée (années humides) favorise les maladies fongiques. Le cumin est particulièrement sensible à l' alternariose et à la fusariose . Les cultures semées précocement sont plus sensibles aux maladies que les cultures semées tardivement. La fusariose est la maladie la plus importante , pouvant entraîner des pertes de rendement jusqu'à 80 % . Ce champignon se transmet par les semences ou le sol et nécessite des températures du sol spécifiques pour le développement d'épidémies . Une fertilisation insuffisante peut favoriser les épidémies de fusariose . L' alternariose du cumin se manifeste par des taches brun foncé sur les feuilles et les tiges . L'incidence de la maladie augmente par temps nuageux après la floraison . L'oïdium est une autre maladie, moins importante . Son apparition en début de développement peut entraîner des pertes de rendement considérables, car aucune graine ne se forme. Plus tard dans son développement, l'oïdium provoque la décoloration et la petite taille des graines.

Les agents pathogènes peuvent entraîner de fortes baisses de rendement. Le cumin peut être attaqué par les pucerons ( Myzus persicae ) au stade de la floraison. Ces insectes se nourrissent de la sève des parties tendres et des fleurs. La plante jaunit, la formation de graines diminue (entraînant une baisse du rendement) et la qualité du produit récolté se dégrade. Il est conseillé d'éliminer les parties fortement infestées. Parmi les autres ravageurs importants figurent les acariens ( Petrobia latens ) qui s'attaquent fréquemment à la culture. Comme ces acariens se nourrissent principalement des jeunes feuilles, l'infestation est plus importante sur les jeunes inflorescences.

Le feuillage clairsemé du cumin constitue un autre problème. Seule une faible proportion de la lumière incidente est absorbée. L' indice de surface foliaire du cumin est faible (environ 1,5). Ceci peut poser problème car les adventices peuvent concurrencer le cumin pour les ressources essentielles telles que l'eau et la lumière, et ainsi réduire le rendement. La croissance lente et la petite taille du cumin favorisent également la concurrence des adventices. Deux passages de binage et de désherbage (30 et 60 jours après le semis) sont nécessaires pour lutter contre les adventices. Lors du premier passage (30 jours après le semis), un éclaircissage doit également être effectué pour éliminer les plants en surnombre. L'utilisation d' herbicides de pré-semis ou de pré-levée est très efficace en Inde, mais ce type d'application nécessite une humidité du sol suffisante pour une maîtrise efficace des adventices.

Le cumin est une espèce diploïde possédant 14 chromosomes (2n = 14). Les chromosomes des différentes variétés présentent des similarités morphologiques, sans variation notable de longueur ni de volume. La plupart des variétés disponibles aujourd'hui sont issues de sélections . La variabilité du rendement et de ses composantes est élevée. Les variétés sont développées par croisement de lignées apparentées en chambres de culture ou par biotechnologie. Le cumin est une plante allogame, ce qui signifie que les variétés existantes sont déjà des hybrides. Par conséquent, les méthodes utilisées pour l'amélioration variétale sont la régénération in vitro , les technologies de l'ADN et le transfert de gènes. La culture in vitro du cumin permet la production de plantes génétiquement identiques. Les principaux explants utilisés pour la régénération in vitro sont les embryons, les hypocotyles , les entre-nœuds, les feuilles et les cotylédons . Un des objectifs de l'amélioration variétale du cumin est d'accroître sa résistance aux stress biotiques (maladies fongiques) et abiotiques (froid, sécheresse, salinité). La variabilité génétique potentielle pour la sélection conventionnelle du cumin est limitée et les recherches sur la génétique du cumin sont rares.