Humita

Huminta (du quechua umint'a ), huma (du quechua peut-être uma tête) ou humita (utilisant peut-être le diminutif espagnol -ita ) est un plat amérindien qui remonte à l'époque préhispanique. Plat traditionnel des Andes , on le trouve en Bolivie, au Chili, en Équateur, au Pérou et en Argentine. Il se compose de choclo frais (maïs péruvien) pilé en pâte, enveloppé dans une enveloppe de maïs fraîche et lentement cuit à la vapeur ou bouilli dans une casserole d'eau. En Bolivie, il est connu sous le nom de huminta et au Brésil sous le nom de pamonha . Les humitas sont similaires aux uchepos mexicains , ou aux tamales colados, qui sont également fabriqués avec du maïs frais ; mais ils ne sont que superficiellement similaires aux tamales , qui sont fabriqués avec du maïs nixtamalisé ( masa ). Les envueltos ou bollos de Colombie sont également similaires aux humitas. Ils partagent un lien avec le juane (« tête de Saint-Jean »), qui peut être préparé avec du maïs (sara juane) mais qui est modernement préparé avec du riz.

En Argentine, les humitas sont préparées de deux manières principales : humita a la olla (dans une marmite) et humita en chala (dans des cosses de maïs ). Pour l'humita a la olla , les grains de maïs sont râpés pour créer un mélange lisse et crémeux, bien que certains préfèrent broyer les grains avec des machines modernes. Ce processus laisse la peau des grains, ce qui donne une texture moins lisse. Le mélange peut également être combiné avec de la citrouille criollo (une sorte de courge à peau verte), et du lait est parfois ajouté si le maïs est sec. La crème est ensuite sautée avec des oignons , et parfois du poivron, et assaisonnée de sel, de basilic, de paprika et de cumin. Le mélange est cuit dans une marmite. Une fois servi, il peut être garni de fromage crémeux fondu, bien que cela soit facultatif.

Pour la humita en chala , le mélange de maïs est placé à l'intérieur de deux feuilles de maïs propres, disposées en forme de croix pour former un petit paquet. Le paquet est noué avec des bandes de feuilles et bouilli dans de l'eau salée pendant environ une heure. En général, de petits morceaux de fromage crémeux, de fromage blanc ou de fromage de chèvre sont ajoutés à la garniture, ce qui est plus courant dans les régions du nord de l'Argentine. La humita ne contient jamais aucun type de viande. Étant donné la douceur naturelle du maïs, deux variétés d'humitas sont courantes : sucrée et salée, cette dernière étant préparée sans ajout de sel supplémentaire. Pour la version sucrée, du sucre est souvent ajouté au mélange avant la cuisson. On peut les trouver dans les restaurants et les marchés de Jujuy , Tucumán , Salta et d'autres provinces du nord de l'Argentine.

Au Chili, les humitas sont préparées avec du maïs frais , de l'oignon , du basilic et du beurre ou du saindoux. Elles sont enveloppées dans des feuilles de maïs et cuites au four ou bouillies. Les humitas sont attachées avec du fil ou de la ficelle pour les maintenir ensemble pendant la cuisson. Elles peuvent être salées ou sucrées et sont traditionnellement servies avec du sucre ajouté ou de la tomate . Au Chili, les humitas remontent au 19e siècle.

Les humitas équatoriennes sont préparées avec du maïs et des oignons fraîchement moulus, des œufs, de la graisse de porc et des épices qui varient d'une région à l'autre et également selon la tradition de chaque famille. La pâte est enveloppée dans une enveloppe de maïs, mais elle est cuite à la vapeur plutôt que cuite au four ou bouillie. Les humitas équatoriennes peuvent également contenir du fromage. Ce plat est si traditionnel en Équateur qu'ils ont développé des casseroles spéciales uniquement pour la cuisson des humitas. Les humitas équatoriennes peuvent être salées ou sucrées. Il est courant de les faire frire dans une poêle juste avant de les manger.

Dans la région centrale des Andes , les humitas sont préparées avec du maïs frais mélangé à du saindoux et du sel et du queso fresco pour un plat salé ou avec du maïs frais avec du saindoux, du sucre, de la cannelle et des raisins secs pour un plat sucré. Les humitas salées peuvent également être préparées avec de l'anis. Ces préparations sont généralement très rares dans d'autres régions d'Amérique du Sud.

Ces humitas sont préparées avec du maïs enveloppé dans des feuilles de maïs et peuvent être cuites dans de l'eau bouillante, placées dans un four pachamanca ou cuites à la vapeur. Elles peuvent être enveloppées de plusieurs façons.

L'une des premières références à l'huminta au Pérou a été écrite par l'Inca Garcilaso de la Vega dans ses Comentarios Reales de los Incas , qu'il a publié à Lisbonne en 1609. En parlant de l'huminta, il décrit ses propres souvenirs de sa consommation alors qu'il vivait au Pérou entre 1539 et 1560. On peut en déduire que l'huminta était déjà préparée au Pérou à cette époque.