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La morue séchée et salée , parfois appelée morue salée ou morue séchée , est de la morue conservée par séchage après salage . La morue séchée sans ajout de sel est appelée stockfish . La morue salée a longtemps été un produit d'exportation majeur de l'Atlantique Nord et est devenue un ingrédient de nombreuses cuisines atlantiques et méditerranéennes.
La morue séchée et salée est produite depuis plus de 500 ans à Terre-Neuve , en Islande et aux îles Féroé . On la produit également en Norvège , où elle est appelée klippfisk , littéralement « poisson de falaise ». Traditionnellement, elle était séchée en plein air, au vent et au soleil, souvent sur des falaises et autres parois rocheuses dénudées. Aujourd'hui, le klippfisk est généralement séché à l'intérieur à l'aide de séchoirs électriques. Cependant, dans l'ouest et le nord de la Norvège, le poisson est encore séché en plein air, principalement pour l'exportation vers les marchés d'Europe du Sud.
Histoire
La morue salée constituait un produit essentiel du commerce international entre le Nouveau Monde et l' Ancien , et représentait l'un des piliers du commerce triangulaire . Elle se répandit ainsi à travers l'Atlantique et devint un ingrédient traditionnel non seulement de la cuisine nord-européenne , mais aussi des cuisines méditerranéenne , ouest-africaine , caribéenne et brésilienne .
Le séchage des aliments est la plus ancienne méthode de conservation connue au monde, et le poisson séché se conserve plusieurs années. Traditionnellement, la morue salée était séchée uniquement par le vent et le soleil, suspendue à des échafaudages en bois ou posée sur des falaises ou des rochers propres près du rivage.
Le séchage préserve de nombreux nutriments, et le salage et le séchage de la morue sont réputés pour en améliorer le goût. Le salage est devenu économiquement viable au XVIIe siècle, lorsque le sel bon marché d'Europe du Sud est devenu accessible aux nations maritimes d'Europe du Nord. Cette méthode peu coûteuse pouvait être réalisée par le pêcheur ou sa famille. Le produit obtenu était facilement transporté jusqu'au marché, et la morue salée est devenue un aliment de base dans le régime alimentaire des populations des pays catholiques , notamment les vendredis sans viande et pendant le Carême.
Newfoundland lacked the cold dry weather necessary to make stockfish and the plentiful salt required to make Portuguese-style salted fish. Instead, they developed a hybrid approach of lightly salted fish dried in a milder climate. In Norway, this was first known as "terranova fisk" (Newfoundland fish) but came to be known as klippfisk (rock fish) for the rocky coasts where it was (and still is) produced.
The British also developed a system of drying cod from the Grand Banks of Newfoundland during the summer, which was called "habardine" or "poor john".
Names
In Middle English, dried and salted cod was called haberdine. Dried cod and the dishes made from it are known by many names around the world, many of them derived from the root bacal-, itself of unknown origin. Explorer John Cabot reported that it was the name used by the inhabitants of Newfoundland. Some of these are: bacalhau (salgado) (Portuguese), bacalao salado (Spanish), bacallau salgado (Galician), bakailao (Basque), bacallà salat i assecat or bacallà salat (Catalan), μπακαλιάρος, bakaliáros (Greek), Klippfisch (German), morue salée (French), baccalà (Italian), bacałà (Venetian), bakalar (Croatian), bakkeljauw (Surinamese Dutch), bakaljaw (Maltese), makayabu (Central and East Africa), Okporoko (Igbo-Nigeria) and kapakala (Finnish). Other names include ráktoguolli/goikeguolli (Sami), klipfisk (Danish) klippfisk/kabeljo (Swedish), stokvis/klipvis (Netherlandish Dutch), saltfiskurˈsal̥tˌfɪskʏr̥] (Icelandic), morue (French), bartolitius (Canadian), and saltfish (Anglophone I Caribbean).
Process
Le poisson est décapité, éviscéré et aplati par retrait de l'arête centrale, souvent à bord du bateau (cette opération est possible pour le corégone , mais pas pour les poissons gras ). Il est ensuite salé et séché à terre. Traditionnellement, le poisson était séché au soleil sur des pierres ou des cadres en bois , mais la production commerciale moderne se fait principalement en intérieur, sous chauffage électrique. Il est vendu entier ou en portions, avec ou sans arêtes.
Espèces de poissons
Avant l'effondrement des stocks des Grands Bancs (et d'autres) dû à la surpêche , la morue salée provenait exclusivement de la morue de l'Atlantique . Depuis, les produits vendus sous l'appellation « morue salée » peuvent provenir d'autres corégones, comme le lieu noir , l'églefin , le merlan bleu , la lingue et le labre . En Amérique du Sud, on utilise des poissons-chats du genre Pseudoplatystoma pour produire un produit salé, séché et congelé, généralement vendu pendant le Carême.
niveaux de qualité
En Norvège, il existait autrefois cinq catégories de morue salée. La meilleure était appelée « supérieure extra ». Venaient ensuite (par ordre décroissant) la supérieure, l'impériale, l'universelle et la populaire. Ces appellations sont aujourd'hui peu utilisées, même si certains producteurs continuent de fabriquer des morues de qualité supérieure.
Le meilleur klippfisk, le klippfisk de qualité supérieure, est exclusivement préparé à partir de cabillaud pêché à la ligne. Il s'agit toujours de cabillaud de l' espèce skrei , pêchée une fois par an pendant la période de frai . Le poisson est saigné vivant, avant d'être étêter. Il est ensuite nettoyé, fileté et salé. Pêcheurs et connaisseurs accordent une grande importance à la pêche à la ligne, car la capture au filet peut exposer le poisson à un risque de mort, ce qui peut endommager les filets. C'est pourquoi il est essentiel que le klippfisk soit saigné vivant. Le klippfisk de qualité supérieure est salé frais, tandis que les klippfisk de moindre qualité peuvent être congelés au préalable.
Les qualités inférieures sont salées par injection d'une solution saline, tandis que les qualités supérieures sont salées au sel sec. La qualité supérieure extra est séchée deux fois, à la manière du jambon cru. Entre les deux séchages, le poisson repose et ses arômes se développent.
Utilisations culinaires
Avant de pouvoir être consommée, la morue salée doit être réhydratée et dessalée en la faisant tremper dans de l'eau froide pendant un à trois jours, en changeant l'eau deux à trois fois par jour.
In Europe, the fish is prepared for the table in a wide variety of ways, most commonly with potatoes and onions in a casserole, as croquettes, or as battered, deep-fried pieces. In France, brandade de morue is a popular baked gratin dish of potatoes mashed with rehydrated salted cod, seasoned with garlic and olive oil. Some Southern France recipes skip the potatoes altogether and blend the salted cod with seasonings into a paste. many recipes are found in France, like Grand aïoli, Raïto or Gratin de morue. There is a particularly wide variety of salt cod dishes in Portuguese cuisine. In Greece, fried cod is often served with skordalia. There are also numerous, varied specialities in north-eastern Italy. In the south Italian region of Campania, dried and salted cod under the name is common enough that fish markets have specially designated areas where water is constantly run over the dried fish. It is also sold in supermarkets, already reconstituted, permitting quick domestic preparations wherein it is fried, boiled to make a salad or casserole, or simmered with flavourings.
Salt cod is part of many European celebrations of the Christmas Vigil, and the modern Italian-American Feast of the Seven Fishes.
Dans plusieurs îles des Antilles, la morue salée est l'ingrédient de base du plat courant. En Jamaïque, le plat national est l'ackee et la morue salée . Aux Bermudes, elle est servie avec des pommes de terre, de l'avocat, de la banane et un œuf dur dans le traditionnel petit-déjeuner à base de morue et de pommes de terre. Dans certaines régions du Mexique , elle est frite dans une pâte à beignets, puis mijotée dans une sauce rouge et servie pour le dîner de Noël. La morue salée est très populaire à Porto Rico, où elle est utilisée dans de nombreux plats traditionnels tels que le bacalaíto , des arepas à la noix de coco , le riz au lait de coco et à la morue (arroz con bacalao y coco), le guanime avec un ragoût de morue au lait de coco, et le caldo santo, une soupe semblable au sancocho, préparée avec du lait de coco et de la morue. Le glacier Lares , à Lares (Porto Rico), est réputé pour sa glace à la morue. En République dominicaine, ce fruit est généralement mijoté dans une sauce tomate épaisse à base d'origan ou servi pendant le Carême avec des œufs durs, des pommes de terre, des oignons rouges crus émincés et des poivrons.
À Liverpool , en Angleterre, avant les opérations de démolition des taudis d'après-guerre , en particulier autour des docks, le poisson salé était un petit-déjeuner traditionnel populaire du dimanche matin.
Séchage de la morue salée en Islande au XIXe siècle
Lanières de morue russe séchée et salée
Morue à vendre sur un marché de Nice
Bacalao à vendre sur un marché à Valence , en Espagne
