Friture

La friture (également appelée friture dans la graisse profonde ) est une méthode de cuisson dans laquelle les aliments sont immergés dans de la graisse chaude , traditionnellement du saindoux mais aujourd'hui le plus souvent de l'huile , par opposition à la friture peu profonde utilisée dans la friture conventionnelle effectuée dans une poêle à frire . Normalement, une friteuse ou une poêle à frites est utilisée pour cela ; industriellement, une friteuse à pression ou une friteuse sous vide peut être utilisée. La friture peut également être effectuée avec de l'huile chauffée dans une casserole. La friture est classée comme une méthode de cuisson à la graisse chaude. En règle générale, les aliments frits cuisent rapidement car l'huile a un taux de conduction thermique élevé et tous les côtés des aliments sont cuits simultanément.

Le terme « friture » et de nombreux aliments frits modernes n'ont été inventés qu'au XIXe siècle, mais cette pratique existe depuis des millénaires. Les premiers documents et livres de cuisine suggèrent que cette pratique a commencé dans certains pays européens avant que d'autres pays ne l'adoptent.

La friture est populaire dans le monde entier, les aliments frits représentant une grande partie de la consommation calorique mondiale.

L'expression anglaise deep-fried est attestée dès le début du 20e siècle.

La pâte frite connue sous le nom de Zalabiyeh était consommée dès la fin du 2e millénaire avant J.-C. à Canaan . La friture des aliments dans l'huile d'olive est attestée dans la Grèce classique à partir du 5e siècle avant J.-C. Le livre de cuisine romain Apicius du 5e siècle de notre ère propose une recette de poulet frit dans une sauce à la crème " Pullus leucozomus ". La ​​pratique de la friture s'est répandue dans d'autres parties de l'Europe et de l'Amérique au cours des siècles suivants. Les aliments frits tels que les gâteaux en entonnoir sont arrivés en Europe du Nord au 13e siècle, et des recettes de poisson frit ont été trouvées dans des livres de cuisine en Espagne et au Portugal à peu près à la même époque. Le falafel est arrivé au Moyen-Orient en provenance d' Égypte dès le 14e siècle.

Les frites , inventées à la fin du XVIIIe siècle, sont devenues populaires au début du XIXe siècle en Europe occidentale. En 1860, Joseph Malin a combiné du poisson frit avec des frites (frites) pour ouvrir le premier fish and chips à Londres.

La friture moderne aux États-Unis a commencé au XIXe siècle avec la popularité croissante de la fonte , en particulier dans le Sud américain , ce qui a conduit au développement de nombreux plats frits modernes. Les beignets ont été inventés au milieu du XVIIIe siècle, et des aliments tels que les rondelles d'oignon , la dinde frite , et les corn dogs ont tous été inventés au début du XXe siècle. Ces dernières années, la croissance de la restauration rapide a élargi la portée des aliments frits, en particulier les frites.

La friture est un procédé par lequel les aliments sont immergés dans de l'huile chaude à des températures généralement comprises entre 350 °F (177 °C) et 375 °F (191 °C), mais l'huile de friture peut atteindre des températures supérieures à 400 °F (205 °C). Une méthode courante de préparation des aliments pour la friture consiste à ajouter plusieurs couches de pâte autour des aliments, comme de la semoule de maïs, de la farine ou de la tempura ; la chapelure peut également être utilisée.

Bien que la plupart des aliments aient besoin d'une couche de pâte pour les protéger, cela n'est pas aussi nécessaire pour les nouilles et les pommes de terre cuites, car leur teneur élevée en amidon leur permet de retenir plus d'humidité et de ne pas rétrécir. Les viandes sont parfois cuites avant d'être frites pour s'assurer qu'elles sont cuites à l'intérieur tout en conservant leur jutosité.

Lorsqu'elle est effectuée correctement, la friture ne rend pas les aliments excessivement gras, car l'humidité des aliments repousse l'huile. L'huile chaude chauffe l'eau à l'intérieur des aliments, les faisant cuire à la vapeur ; l'huile ne peut pas aller à contre-courant de ce puissant flux car (en raison de sa température élevée) la vapeur d'eau pousse les bulles vers la surface. Tant que l'huile est suffisamment chaude et que les aliments ne sont pas immergés dans l'huile trop longtemps, la pénétration de l'huile sera limitée à la surface extérieure. Les aliments frits à des températures appropriées n'absorbent généralement pas plus de quelques cuillères à soupe par 2+1 ⁄ 2 tasse d'huile" utilisée. Ce taux d'absorption d'huile est à peu près le même que celui qui se produit lors d'une friture peu profonde, comme dans une poêle.

Cependant, si les aliments sont cuits dans l’huile trop longtemps, une grande partie de l’eau sera perdue et l’huile commencera à pénétrer dans les aliments. La température de friture correcte dépend de l’épaisseur et du type d’aliment, mais dans la plupart des cas, elle se situe entre 350 et 375 °F (177 et 191 °C). Un test informel pour une température proche de cette plage consiste à ajouter une petite quantité de farine dans l’huile et à voir si elle grésille sans brûler immédiatement. Un deuxième test consiste à ajouter un morceau d’aliment à la friture et à le regarder couler un peu et remonter à la surface. S’il coule sans refaire surface, cela indique que l’huile est trop froide ; s’il ne coule pas du tout, cela indique que l’huile est trop chaude.

Il est recommandé de nettoyer souvent les friteuses pour éviter toute contamination. Le processus de cuisson à l'huile peut également contaminer les surfaces voisines, car l'huile peut éclabousser les zones adjacentes. Les vapeurs d'huile peuvent également se condenser sur des surfaces plus éloignées telles que les murs et les plafonds. Des fournitures telles que le détergent à vaisselle et le bicarbonate de soude peuvent nettoyer efficacement les surfaces affectées.

La friture se fait à l'aide d'une friteuse , d'une poêle comme un wok ou une poêle à frites , d'un faitout ou d'une marmite en fonte. Parmi les outils supplémentaires, on trouve les paniers à friture, qui servent à contenir les aliments dans une friteuse et à les filtrer lorsqu'ils sont retirés de l'huile, ainsi que les thermomètres de cuisson , utilisés pour mesurer la température de l'huile. Des pinces, des cuillères à fentes , des cuillères en bois et des tamis peuvent être utilisés pour retirer ou séparer les aliments de l'huile chaude.

Les ustensiles de friture japonais comprennent de longues baguettes en métal ; la marmite à friture agemono-nabe , qui est lourde pour retenir la chaleur et profonde pour contenir l'huile ; la louche en filet ami-shakushi utilisée pour récupérer les débris de pâte ; et la poêle à grille de séchage d'huile abura-kiri

• Ustensiles pour friture
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  Une friteuse avec écumoire , pour retirer les aliments de l'huile chaude
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  Pinces
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  Cuillères en bois perforées et ajourées
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  Diverses crépines , dont une araignée , à gauche
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  Une passoire utilisée dans la préparation des empanadas
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  Un ami shakushi est une louche ou une cuillère japonaise qui peut être utilisée pour retirer de petites gouttes de pâte pendant la friture de tempura .

Les aliments frits sont courants dans de nombreux pays et ont également été décrits comme « un aliment de base de presque toutes les cuisines de rue sur tous les continents ». Il existe des centaines de plats associés à la friture, car la plupart des aliments peuvent être frits. Parmi les exemples d'aliments pouvant être frits, on trouve la viande, la volaille, le poisson et les légumes. Le fish and chips , par exemple, combine du poisson frit et des pommes de terre frites . Les frites, les beignets , les rondelles d'oignon et les hushpuppies sont des aliments frits courants. D'autres aliments frits courants comprennent les crêpes frites chinoises you Bing , le jin deui d'Asie du Sud-Est et le tempura japonais. Les aliments frits moins courants comprennent les feuilles d'érable , les sandwichs au beurre de cacahuète et à la gelée , la pizza , les barres Mars et Snickers .

Aux États-Unis, le Chicago Tribune note que « vous pouvez frire presque tout ». Le Sud américain est considéré comme un centre moderne d'innovation dans le domaine des aliments frits. Selon le propriétaire d'un restaurant de friture dans le Sud, « Si quelque chose est comestible, vous pouvez parier que quelqu'un au sud de la ligne Mason-Dixon a essayé de le cuire dans l'huile ».

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  Frites cuites dans une rangée de friteuses
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  Faire frire du poulet à la poêle
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  Une dinde frite
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  Collier d'espadon frit
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  Calamars panés et frits
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  Andouillettes frites

En Afrique du Nord, les plats frits font partie de la cuisine. beignet frit , également appelé « éponge ». En Afrique de l'Est, les aliments frits sont courants, cuits dans des casseroles en fonte ou en terre cuite. La friture dans la pâte est courante. Une spécialité ougandaise est une sorte de beignet appelé Mandazi. Dans les régions d'Afrique australe, les aliments de rue comprennent les chips de pommes de terre et de manioc frites. Les aliments frits en Afrique du Sud comprennent le poisson-frites, le vetkoek et les koeksisters , entre autres.

Le tempura japonais est un aliment frit populaire qui se compose généralement de fruits de mer et de légumes panés et frits. Les plats frits japonais, ou Agemono , comprennent d'autres styles en plus du tempura, tels que le Karaage , le Korokke , le Kushikatsu et le Tonkatsu .

Dans les régions d' Asie du Sud-Est comme la Thaïlande, les insectes sont généralement frits pour la consommation humaine. Les aliments de restauration rapide de style occidental tels que les beignets, le poulet frit et les pommes de terre frites deviennent également populaires en Asie.

En Indonésie, les aliments frits sont assez courants, servis en plat principal ou en collation. Les ingrédients sont généralement frits dans de l'huile de palme , l'huile de cuisson la plus utilisée dans le pays. Parmi les aliments frits populaires, on trouve l'ayam goreng (poulet), le pecel lele (poisson-chat), le pempek (gâteau de poisson) et le tempeh . Les beignets en Indonésie sont généralement identifiés comme des gorengan , les plus populaires comprenant le pisang goreng (beignet de banane), le bakwan jagung (maïs) et le tahu goreng (tofu).

Le poisson frit, le tofu et le chả giò sont couramment consommés dans la cuisine vietnamienne . La ​​friture est également utilisée pour fabriquer plusieurs types de bánh , notamment le bánh rán (boule de riz frit), le bánh cam (boule de sésame), le bánh tiêu (beignet creux), le bánh rế (crêpe de patate douce), le bánh chuối chiên (beignet de banane), bánh tôm (beignet de crevettes) style Hồ Tây et bánh gối (gâteau d'oreiller).

Les bâtonnets de pâte frits, appelés youtiao en chinois, sont consommés dans de nombreuses cuisines d'Asie de l'Est et du Sud-Est.

À Hong Kong, les intestins de porc frits sont un aliment populaire.

En Asie du Sud , les collations frites populaires sont le samosa , le jalebi et le pakora .

De nombreux pays comme le Royaume-Uni utilisent de l'huile de colza pure ou hydrogénée pour la friture. Le fish and chips est un plat frit très populaire en Angleterre depuis son origine à Londres au 19e siècle et est devenu populaire parmi la classe ouvrière. Sa popularité se poursuit avec 229 millions de portions de fish and chips vendues chaque année en Angleterre.

Il existe un salon commercial annuel consacré aux aliments frits, appelé Symposium international sur la friture, qui propose des discussions sur la friture ainsi que des expositions d'entreprises impliquées dans le processus.

La tradition belge veut que les frites soient frites dans de la graisse de bœuf filtrée , appelée localement blanc de bœuf ou ossewit .

Les régimes méditerranéens utilisent traditionnellement l'huile d'olive pour la friture, qui est absorbée par les aliments au cours du processus. Les recherches indiquent que l'huile d'olive vierge est unique parmi les autres huiles de cuisson car elle est très riche en acides gras monoinsaturés et contient des micronutriments bénéfiques.

La barre Mars frite est originaire d'Écosse, et le Carron Fish Bar de Stonehaven prétend l'avoir inventée au début des années 1990.

Aux États-Unis, l'huile de soja est souvent utilisée pour la friture. Les beignets , à l'origine un plat français, sont une pâtisserie frite populaire dans la ville américaine de la Nouvelle-Orléans . Les aliments frits font partie intégrante de la culture du Sud américain, de nombreux restaurants servant uniquement des aliments frits. Le propriétaire d'un de ces restaurants a déclaré à propos des aliments frits que « dans le Sud, c'est un mode de vie ». La restauration rapide est l'une des façons les plus courantes de consommer des aliments frits en Amérique du Nord.

Les aliments frits sont aujourd'hui très populaires dans les foires américaines , en particulier dans le sud des États-Unis. Des centaines d'articles sont servis dans ces foires. Parmi eux, on trouve de la bière, du beurre et du chewing-gum frits. De plus, la friture peut être utilisée comme une forme d'art en faisant frire des objets non comestibles, tels que des appareils électroniques . Des artistes comme Henry Hargreaves ont fait frire des répliques d'appareils électroniques tels que des iPad , des Game Boys et des ordinateurs portables .

Des concours de friture sont fréquemment organisés dans des foires telles que la Texas State Fair , où se tient chaque année un concours pour la friture la plus créative. Parmi les gagnants notables du passé figurent le Coca frit et le beurre frit , tous deux inventés par Abel Gonzales . Depuis 2013, une émission de téléréalité américaine appelée deep-fried Masters , produite par Discovery Networks , organise des concours de friture dans plusieurs foires d'État à travers le pays.

Les poissonneries et friteries en Australie peuvent proposer plusieurs types d'aliments frits, ainsi que d'autres types d'aliments.

Le buñuelo , une boule de pâte frite populaire en Amérique centrale et en Grèce, est une collation frite populaire et un aliment de rue en Amérique du Sud. Le picarone , un dessert péruvien originaire de la période coloniale, est une pâte frite à base de citrouille et de patates douces, populaire au Pérou et au Chili, en particulier pendant les fêtes de la moisson., une famille de gâteaux frits est bien connue à travers, les sopaipillas un pain chilien sont frites dans de l'huile ou du beurre également à base de citrouille, le Chancay un pain péruvien fait de farine, de sel et de levure , connu sous le nom de chipá cuerito au Paraguay et Torta frita en Argentine et en Uruguay , fait de farine, de sel et de levure, parfois ajouté avec du lait et de la graisse animale et frit dans de la graisse de vache, le churro , une pâte frite populaire en Espagne est une collation frite populaire et un aliment de rue en Argentine et en Uruguay, la milanesa un bœuf de veau pané frit d'Argentine, du Paraguay et d'Uruguay.

La friture consiste à chauffer l'huile à des températures supérieures à 180 °C en présence d'humidité et d'air. Ces conditions peuvent induire une série de réactions chimiques complexes qui peuvent avoir un impact sur la qualité des aliments et de l'huile dans laquelle ils sont cuits. Parmi les exemples de différentes réactions chimiques, on peut citer la production de radicaux libres , l'oxydation , l'hydrolyse , l'isomérisation et la polymérisation . Les réactions exactes dépendent de facteurs tels que le type d'huile, les conditions de friture et les aliments cuits. Lors de la friture, l'eau peut attaquer la liaison ester des triacylglycérols, ce qui donne naissance à des mono- et diglycérols, du glycérol et des acides gras libres (un type de réaction d'hydrolyse ). La réaction d'hydrolyse susmentionnée est renforcée par les acides gras produits et d'autres composés acides de faible poids moléculaire.

La surchauffe ou l'utilisation excessive de l'huile de friture entraîne la formation de produits d' oxydation , de polymérisation et d'autres composés nocifs, non intentionnels, voire toxiques tels que l'acrylamide (provenant des aliments riches en amidon ). Des recherches récentes suggèrent que la détérioration des graisses peut être pire lorsque la graisse ou l'huile est frite avec des aliments que lorsque la graisse ou l'huile est testée seule en laboratoire. La friture sous vide permet de réduire considérablement la formation d'acrylamide, mais ce procédé n'est pas largement utilisé dans l' industrie alimentaire en raison du coût d'investissement élevé qu'il implique.

Voici quelques tests et indicateurs utiles d’une détérioration excessive de l’huile :

• Sensorielles – noircissement, fumée, mousse, épaississement, goût rance et odeur désagréable lors du chauffage. C’est la façon la moins fiable de décider quand changer l’huile, car ce sont des facteurs très individuels et peuvent dépendre de différentes causes.
• Bandelettes de test – décidez quand changer l’huile en fonction des acides gras libres (AGL ) uniquement
• Testeur d'huile – outil de mesure pour définir exactement le point de changement d'huile par TPM/TPC (matière polaire totale/composés)
• Laboratoire – acidité , indice d’anisidine , viscosité , composés polaires totaux , triglycérides polymères .

Les instruments indiquant les composés polaires totaux, actuellement le meilleur indicateur du degré de friture d'un objet, sont disponibles avec une précision suffisante pour une utilisation dans la restauration et l'industrie.

L'huile de cuisson n'est pas inflammable à température ambiante, mais peut le devenir lorsqu'elle est utilisée à haute température. Des incendies se produisent si elle s'enflamme dans ces conditions. De plus, les tentatives d'extinction d'un incendie d'huile avec de l'eau peuvent provoquer une situation extrêmement dangereuse (un débordement ) car elles provoquent la transformation de l'eau en vapeur en raison de la chaleur élevée de l'huile, ce qui envoie à son tour l'huile en feu dans toutes les directions et aggrave ainsi l'incendie. C'est la principale cause d'incendies de maisons au Royaume-Uni. Au lieu de cela, les incendies d'huile doivent être éteints avec un extincteur de classe F ou en privant le feu d'oxygène, comme cela peut être accompli en remettant un couvercle sur la casserole ou en utilisant une couverture anti-feu . D'autres moyens d'éteindre un incendie d'huile comprennent l'application de poudre sèche (par exemple, bicarbonate de soude , sel) ou de mousse anti-incendie . La plupart des friteuses commerciales sont équipées de systèmes d'extinction automatique d'incendie utilisant de la mousse.

L'huile de cuisson chaude renversée peut également provoquer de graves brûlures au troisième degré , Dans le pire des cas, les brûlures graves peuvent être mortelles. Les températures plus élevées et la tendance de l'huile à coller à la peau rendent l'huile de cuisson chaude renversée beaucoup plus dangereuse que l'eau chaude renversée. Les enfants peuvent accidentellement poser leurs mains sur la cuisinière, jouer avec les matériaux pendant la cuisson ou faire tomber accidentellement la casserole, ce qui peut causer des blessures graves. Si des enfants sont présents, la plus grande prudence doit être observée lors de la friture afin que leur sécurité puisse être protégée à tout moment.

La friture produit de grandes quantités d' huile usagée , qui doivent être éliminées de manière appropriée. L'huile usagée peut contribuer à la formation de fatbergs , déborder des systèmes d'égouts, se fixer aux parois des canalisations d'égout et interférer avec le traitement des eaux usées. L'huile usagée issue de la friture est de plus en plus recyclée et raffinée en biodiesel .

L'élément chauffant d'une friteuse consomme énormément d'énergie, qu'elle soit électrique ou autre. Selon une source, une friteuse domestique moyenne consomme 2 000 watts. Les pommes de terre stockées dans des entrepôts humidifiés artificiellement contiennent plus d'eau, ce qui allonge le temps nécessaire pour les frire en frites. Cela augmente l' empreinte carbone de la production commerciale de frites, car la friture nécessite plus d'énergie sur une période plus longue.

Le processus de friture des aliments nuit généralement à leur valeur nutritionnelle. Les huiles que les aliments absorbent dans leur pâte contiennent généralement de grandes quantités de graisses saturées et de graisses trans . La consommation de grandes quantités de graisses saturées et de graisses trans a été associée à un risque plus élevé de certains cancers .

La consommation d'aliments frits a également été associée à des taux de cholestérol plus élevés , à l'obésité , aux crises cardiaques et au diabète . Les aliments frits cuits à certaines températures peuvent également contenir de l'acrylamide . Cette découverte en 2002 a suscité des inquiétudes sanitaires à l'échelle internationale. Des recherches ultérieures ont cependant révélé qu'il est peu probable que les acrylamides présents dans les aliments brûlés ou bien cuits provoquent le cancer chez l'homme ; Cancer Research UK qualifie de « mythe » l'idée selon laquelle les aliments brûlés provoquent le cancer.

De plus, les processus de dégradation des graisses ( peroxydation lipidique ) au cours de la friture entraînent une perte de valeur nutritionnelle des aliments frits.

L’huile de cuisson utilisée trop longtemps peut en outre provoquer une élévation de la pression artérielle et une hypertrophie vasculaire.

Les gras trans sont utilisés dans les shortenings pour la friture dans les restaurants, car ils peuvent être utilisés plus longtemps que la plupart des huiles conventionnelles avant de rancir. Au début du 21e siècle, des huiles végétales non hydrogénées dont la durée de vie dépasse celle des shortenings pour friture sont devenues disponibles. Comme les chaînes de restauration rapide utilisent régulièrement des graisses différentes selon les endroits, les niveaux de gras trans dans la restauration rapide peuvent varier considérablement. La ​​quantité de gras trans formée pendant la friture semble augmenter avec la température de friture, le temps de friture, l'oxydation de l'huile et la réutilisation de l'huile.

Certaines études ont montré que la friture dans l'huile d'olive et de tournesol était moins nocive pour la santé et avait dans certains cas des effets positifs sur les niveaux d'insuline . L'huile peut être réutilisée plusieurs fois après l'utilisation initiale après avoir filtré les solides. Cependant, une utilisation excessive de la même huile peut provoquer sa décomposition et la libération de composés dans les aliments qui peuvent être cancérigènes, affecter la santé du foie ou influencer la capacité du corps à absorber les vitamines. Certains pays européens ont établi des normes de santé publique pour la sécurité de l'huile de friture.