Falafel

Falafel ( / f ə ˈ l ɑː f əl / ; arabe : فلافل , [fæˈlæːfɪl] ^ⓘ ) est unefriteou un beignet en forme de galetted'origineégyptienne, présent dansla cuisine du Moyen-Orient, en particulierlevantines, et est fabriqué à partir defèvesde pois chichesmoulusou des deux.

Le falafel est souvent servi dans un pain plat comme le pita , le samoon , le laffa ou le taboon ; le terme « falafel » désigne aussi souvent un sandwich enveloppé préparé de cette manière. Les boulettes de falafel peuvent être garnies de salades, de légumes marinés et de sauce piquante , et arrosées de sauces à base de tahini . Les boulettes de falafel peuvent également être consommées seules en guise de collation ou servies dans le cadre d'un plateau de meze (assortiment d'entrées).

Le falafel est consommé dans tout le Moyen-Orient et est un aliment de rue courant . Le falafel est généralement préparé avec des fèves en Égypte , avec des pois chiches en Israël et en Palestine , ou uniquement avec des pois chiches ou une combinaison des deux en Jordanie , au Liban et en Syrie . L'adoption de la version palestinienne du falafel à base de pois chiches dans la cuisine israélienne et son identification comme israélienne sont controversées et ont donné lieu à des accusations d' appropriation culturelle et de gastronationalisme .

Le mot falāfil ( arabe : فلافل ) est arabe et est le pluriel de filfil ( فلفل ) « poivre », emprunté au persan felfel ( فلفل ), apparenté au mot sanskrit pippalī ( पिप्पली ) « poivre long » ; ou un ancien *filfal , de l'araméen pilpāl « petite chose ronde, grain de poivre », dérivé de palpēl « être rond, rouler ».

Le nom falāfil est utilisé dans le monde entier. En anglais (où il a été écrit falafel , felafel , filafel et filafil ), il est attesté pour la première fois en 1936.

Le falafel est connu sous le nom de taʿmiya ( arabe égyptien : طعمية ṭaʿmiyya , API : [tˤɑʕˈmejjɑ] ) en Égypte et au Soudan. Le mot est dérivé d'une forme diminutive du mot arabe ṭaʿām ( طعام , « nourriture ») ; la forme particulière indique « une unité » de la racine donnée dans ce cas Ṭ-ʕ-M ( ط ع م , ayant à voir avec le goût et la nourriture), signifiant ainsi « un petit morceau de nourriture » ou « petite chose savoureuse ».

Le mot falafel peut désigner les beignets eux-mêmes ou les sandwichs qui en sont garnis.

L'origine du falafel est incertaine. Le plat est probablement originaire d' Égypte . On a émis l'hypothèse que son histoire pourrait remonter à l'Égypte pharaonique . Cependant, les premières références écrites au falafel provenant de sources égyptiennes remontent au XIXe siècle, et l'huile était probablement trop chère pour être utilisée pour la friture dans l'Égypte ancienne.

Alexandrie étant une ville portuaire, il était possible d'exporter le plat et son nom vers d'autres régions du Moyen-Orient. Le plat a ensuite migré vers le nord jusqu'au Levant , où les pois chiches ont remplacé les fèves, et de là s'est répandu dans d'autres régions du Moyen-Orient.

Le falafel est une forme courante de nourriture de rue ou de restauration rapide en Égypte, dans tout le Levant et dans le Moyen-Orient . Les croquettes sont régulièrement consommées dans le cadre du meze . Pendant le Ramadan , les boulettes de falafel sont parfois consommées dans le cadre de l' iftar , le repas qui rompt le jeûne quotidien après le coucher du soleil. Le falafel est devenu si populaire que McDonald's a servi pendant un certain temps un « McFalafel » dans son menu de petit-déjeuner en Égypte.

Le falafel est toujours populaire dans le régime copte et, par conséquent, de grandes quantités sont cuisinées pendant les fêtes religieuses. Le falafel est consommé dans le cadre du régime du carême par les chrétiens arabes .

La version palestinienne du falafel à base de pois chiches a été adoptée dans la cuisine israélienne , où elle occupe une place importante et a été qualifiée de plat national d'Israël, ce que les Palestiniens et d'autres Arabes ont critiqué et qualifié d' appropriation culturelle .

Les vagues migratoires des Arabes et des Turcs ont amené le falafel à travers l'Europe, notamment en Allemagne , où une importante population turque s'était installée. Au début, c'était un plat consommé principalement par les migrants. Au début des années 1970, l'apparition de stands de nourriture et de restaurants turcs a rendu le falafel accessible aux Allemands, ce qui a entraîné une transformation de la recette.

En Amérique du Nord, avant les années 1970, le falafel était uniquement servi dans les quartiers et restaurants du Moyen-Orient, de la Méditerranée et de la Juiverie. Aujourd'hui, ce plat est un aliment de rue courant et populaire dans de nombreuses villes d'Amérique du Nord.

Le falafel est populaire auprès des végétariens du monde entier.

Le falafel est devenu populaire parmi les végétariens et les végétaliens comme alternative aux aliments de rue à base de viande. Alors qu'il était traditionnellement considéré comme étant utilisé pour faire des hamburgers végétariens , son ​​utilisation s'est étendue à mesure que de plus en plus de personnes l'ont adopté comme source de protéines. Le falafel est utilisé comme substitut de viande dans certaines recettes végétariennes de pain de viande , de sloppy joes et de spaghettis et boulettes de viande .

Le falafel est fait à partir de fèves ou de pois chiches , ou d'une combinaison des deux. Le falafel est généralement fait avec des fèves dans la cuisine égyptienne , d'où il est très probablement originaire, avec des pois chiches dans la cuisine palestinienne , ou simplement des pois chiches ou une combinaison des deux en Jordanie , au Liban et en Syrie et dans le Moyen-Orient au sens large. Cette version est la plus populaire en Occident.

Lorsque des pois chiches sont utilisés, ils ne sont pas cuits avant utilisation (la cuisson des pois chiches fera se désagréger le falafel, ce qui nécessitera l'ajout de farine pour l'utiliser comme liant). Au lieu de cela, ils sont trempés (parfois avec du bicarbonate de soude ) pendant la nuit, puis broyés avec divers ingrédients tels que le persil, les oignons verts et l'ail. Des épices telles que le cumin et la coriandre sont souvent ajoutées aux haricots pour plus de saveur. [ Les fèves séchées sont trempées dans de l'eau puis broyées sur pierre avec du poireau, du persil, de la coriandre verte, du cumin et de la coriandre sèche. Le mélange est façonné en boules ou en galettes. Cela peut être fait à la main ou avec un outil appelé aleb falafel (moule à falafel). Le mélange est généralement frit ou cuit au four.

Le falafel est généralement en forme de boule, mais il existe parfois d'autres formes. L'intérieur du falafel peut être vert (à partir d'herbes vertes comme le persil ou l'oignon vert) ou brun clair. Parfois, des graines de sésame sont ajoutées sur le dessus du falafel avant de le faire frire.

Le sandwich pita falafel a été popularisé après l'indépendance d'Israël et dans les années 1950 par les immigrants juifs yéménites . Un article du Palestine Post du 19 octobre 1939 est la première mention du concept de falafels servis dans un pain pita comme aliment de rue . Lorsqu'il est servi en sandwich, le falafel est souvent enveloppé de pain plat ou fourré dans un pain pita creux , ou il peut être servi avec du pain plat ou sans levain . Des tomates, de la laitue, des concombres et d'autres garnitures peuvent être ajoutées. Le falafel est généralement accompagné de sauce tahini .

Les falafels faits maison contiennent 35 % d'eau, 32 % de glucides , 13 % de protéines et 18 % de matières grasses (tableau). Dans une quantité de référence de 100 grammes (3,5 oz), les falafels faits maison fournissent 333 calories et sont une source riche (20 % ou plus de la valeur quotidienne , VQ) de folate (20 % VQ) et de plusieurs minéraux alimentaires , en particulier de manganèse (33 % VQ) (tableau). Les falafels sont riches en fibres solubles , qui se sont avérées efficaces pour réduire le cholestérol sanguin . Les falafels peuvent être cuits au four pour éviter la teneur élevée en matières grasses associée à la friture dans l'huile.

Les débats sur l’importance relative du plat dans les différentes cuisines sont un exemple de gastronationalisme . En particulier, la discussion porte sur l’adoption du plat dans la cuisine israélienne comme exemple d’ appropriation culturelle . La version à base de pois chiches du falafel a été adoptée dans la cuisine israélienne , où elle occupe désormais une place importante et a été qualifiée de plat national d’Israël – une attribution que les Palestiniens et d’autres Arabes ont critiquée.

Bien que, selon l'auteur Claudia Roden, le falafel n'ait « jamais été spécifiquement un plat juif » en Syrie et en Égypte, il était consommé par les Juifs syriens et égyptiens , et a été adopté dans le régime alimentaire des premiers immigrants juifs dans les communautés juives de la Syrie ottomane . Comme il est à base de plantes, les lois alimentaires juives le classent comme pareve et permettent ainsi de le consommer avec des repas à base de viande et de produits laitiers.

L'auteure palestinienne Reem Kassis a écrit que le terme « cuisine israélienne » (y compris le falafel) est devenu un substitut au conflit politique. Joseph Massad , un professeur jordano-américain de l'Université de Columbia , a caractérisé la description du falafel et d'autres plats arabes dans les restaurants américains et européens comme israéliens, faisant partie d'une tendance plus large de « conquête coloniale ».

La journaliste Dorothy Kahn Bar-Adon écrivait en 1941 que « depuis le début de la guerre, les institutions scientifiques nationales préconisent l'utilisation de produits locaux », mais qu'il existe un « mur de résistance » et que de nombreux Européens de l'Est sont réticents à utiliser des aliments locaux. Dafna Hirsch de l' Open University of Israel écrit que malgré cette réticence initiale, « plusieurs ingrédients du répertoire palestinien ont pénétré de nombreuses cuisines juives au début des années 1940, principalement des légumes comme les olives, les tomates, les aubergines et les courges. Les plats préparés, cependant, étaient rarement adoptés, à l'exception du falafel, qui est devenu un aliment de rue populaire à Tel-Aviv à la fin des années 1930. Si l'on exclut la consommation des immigrants des pays arabes, le falafel et, plus tard, le houmous semblent avoir été adoptés principalement par la première génération de Juifs nés dans le pays. » Certains auteurs sont en désaccord sur la politique de l'alimentation et son mérite relatif en tant que sujet du conflit.

En 2008, l'Association des industriels libanais a menacé d'intenter un procès contre Israël pour obtenir des dommages et intérêts pour la perte de revenus, alléguant une violation du droit d'auteur concernant la marque des falafels, du houmous , du taboulé et d'autres aliments israéliens.