Samoussa

Un samosa ( / s ə ˈ m oʊ s ə / ) ( ^ⓘ ) ( persan : سمبوسه) du mot persan Sambosag ( سنبوسگ ) (qui signifie pâtisserie triangulaire) est une collation frite d'Asie du Sud et d'Asie occidentale . C'est une pâtisserie avec une garniture salée, principalement des légumes, des pommes de terre épicées, des oignons, des pois, également de la viande ou du poisson. Il est fabriqué en différentes formes, notamment triangulaire, en cône ou en croissant, selon la région. Les samosas sont souvent accompagnés de chutney et ont des origines médiévales ou antérieures. Des versions sucrées sont également fabriquées. Les samosas sont une entrée, un apéritif ou une collation populaire dans les cuisines de l'Inde , de l'Asie du Sud , de l'Asie occidentale , de l'Asie centrale , de l'Afrique de l'Est et de leurs diasporas sud-asiatiques .

Le mot anglais samosa dérive du mot hindoustani samosa ( ourdou : سموسہ , hindi : समोसा ), qui remonte au mot persan moyen sanbosag ( سنبوسگ ) « pâtisserie triangulaire ». Des pâtisseries similaires sont appelées sambusak en arabe ; les livres de recettes arabes médiévaux l'écrivent parfois sambusaj , qui sont tous empruntés au persan sanbosag .

On pense que le samosa d'Asie du Sud est dérivé d'un précurseur médiéval du Moyen-Orient qui était cuit au four et non frit. La première mention d'un précurseur du samosa a été faite par le poète de l'ère abbasside Ishaq al-Mawsili , qui a fait l'éloge du sanbusaj . On trouve des recettes dans les livres de cuisine arabes du Xe au XIIIe siècle, sous les noms de sanbusak , sanbusaq et sanbusaj , tous dérivés du mot persan sanbosag . En Iran , le plat était populaire jusqu'au XVIe siècle, mais au XXe siècle, sa popularité était limitée à certaines provinces (comme les sambusas du Larestan). Abolfazl Beyhaqi (995-1077), un historien iranien , l'a mentionné dans son histoire, Tarikh-e Beyhaghi .

Le samsa d'Asie centrale a été introduit dans le sous-continent indien au XIIIe ou XIVe siècle par des chefs du Moyen-Orient et d'Asie centrale qui cuisinaient dans les cuisines royales pour les dirigeants du sultanat de Delhi . Amir Khusro (1253-1325), un érudit et poète royal du sultanat de Delhi, a écrit vers 1300 que les princes et les nobles appréciaient le « samosa préparé à partir de viande, de ghee , d'oignon, etc. » Ibn Battuta , un voyageur et explorateur du XIVe siècle, décrit un repas à la cour de Muhammad bin Tughluq , où le samushak ou sambusak , une petite tarte farcie de viande hachée, d'amandes, de pistaches, de noix et d'épices, était servi avant le troisième plat de pulao . Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi , un livre de cuisine indien médiéval lancé pour Ghiyath Shah , le dirigeant du sultanat de Malwa dans le centre de l'Inde, mentionne l'art de faire du samosa. L' Ain-i-Akbari , un document moghol du XVIe siècle , mentionne la recette du qottab , que « les habitants de l'Hindoustan appellent sanbúsah ».

Le samosa est préparé avec une farine tout usage (connue localement sous le nom de maida) et farci d'une garniture, souvent un mélange de pommes de terre bouillies coupées en dés et cuites ou écrasées, d'oignons, de pois verts, de lentilles, de gingembre, d'épices et de piment vert. Un samosa peut être végétarien ou non végétarien, selon la garniture. La pâte entière est frite dans de l'huile végétale ou (rarement) du ghee jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Il est servi chaud, souvent avec du chutney vert frais, comme du chutney à la menthe ou à la coriandre , ou du chutney au tamarin . Il peut également être préparé sous forme sucrée. Les samosas sont souvent servis dans du chaat (un type de nourriture de rue), avec les accompagnements traditionnels d'une préparation de pois chiches ou de pois blancs, arrosés de yaourt, de chutney au tamarin et de chutney vert, et garnis d'oignons hachés, de coriandre et de chaat masala .

Dans les États indiens d' Assam , d'Odisha , du Bengale occidental , du Bihar et du Jharkhand , les singara ou shingra ( চিংৰা ) (la version est-indienne des samosas) sont des collations populaires que l'on trouve presque partout. Ils sont un peu plus petits que dans d'autres régions de l'Inde, avec une garniture composée principalement de pommes de terre cuites en dés, d'arachides et parfois de raisins secs. Les shingra sont enveloppés dans une fine feuille de pâte (faite de farine tout usage) et frits. Les bons shingra se distinguent par des textures feuilletées proches de celle d'une croûte de tarte salée.

Les singaras peuvent être consommés comme collation à l'heure du thé. Ils peuvent également être préparés sous forme sucrée. Les singaras bengalis ont tendance à être triangulaires, remplis de pommes de terre, de pois, d'oignons, d'amandes en dés ou d'autres légumes, et sont plus fortement frits et plus croquants que les autres singaras ou leurs cousins ​​samosas. Les singaras fourrés au mélange de chou-fleur sont une variante populaire. Les variétés non végétariennes de singaras sont les singaras au mouton et les singaras au poisson. Il existe également des versions sucrées, comme le singara à la noix de coco, ainsi que d'autres fourrés au khoya et trempés dans du sirop de sucre, connus sous le nom de Mishti Shingara.

Dans la ville d' Hyderabad , une version plus petite du samosa avec une croûte de pâte plus épaisse et une garniture de viande hachée, appelée lukhmi , est consommée, tout comme une autre variante avec une garniture à l'oignon.

Dans les États d' Andhra Pradesh , de Karnataka , de Kerala et du Tamil Nadu , les samosas sont légèrement différents, pliés différemment, plus comme les chamuças portugaises , avec un style de pâtisserie différent. La garniture diffère également, comprenant généralement de la purée de pommes de terre avec des épices, des oignons frits, des petits pois, des carottes, du chou, des feuilles de curry et des piments verts, et est généralement consommée sans chutney. Les samosas du sud de l'Inde sont fabriqués en différentes tailles, dont les garnitures sont influencées par les habitudes alimentaires locales et peuvent inclure de la viande.

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  Samosas avant d'être frits, dans une confiserie à Calcutta.
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  Samosas en Inde
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  Samosa au ketchup disponible dans les cafés indiens du Kerala
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  Samosa aux légumes
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  Samosa aux légumes

Les samosas plats (triangulaires) et complets (en forme de tétraèdre/pyramide triangulaire) sont des en-cas populaires au Bangladesh . La version bengali du samosa complet s'appelle সিঙাড়া ( shingara ) et est normalement plus petite que la variété standard. Le shingara est généralement rempli de morceaux de pommes de terre, de légumes, de noix, etc. Cependant, les shingaras fourrés au foie de bœuf sont très populaires dans certaines régions du pays. Le samosa plat s'appelle somosa ou somucha et est généralement rempli d'oignons et de viande hachée.

Dans la zone orientale du Népal , les samosas sont appelés singadas ; dans le reste du pays, on les appelle samosa. Comme en Inde, c'est un en-cas très populaire dans la cuisine népalaise . Les vendeurs proposent ce plat sur divers marchés et restaurants.

Les samosas de différents types sont disponibles dans tout le Pakistan . En général, la plupart des variétés de samosas vendues dans la province du Sindh , au sud, et dans l'est du Pendjab , en particulier dans la ville de Lahore , sont plus épicées et contiennent principalement des garnitures à base de légumes ou de pommes de terre. Cependant, les samosas vendus dans l'ouest et le nord du pays contiennent principalement des garnitures à base de viande hachée et sont comparativement moins épicés. Le samosa à la viande contient de la viande hachée (agneau, bœuf ou poulet) et est très populaire comme en-cas au Pakistan.

Au Pakistan, les samosas de Karachi sont célèbres pour leur saveur épicée, tandis que les samosas de Faisalabad sont réputés pour être inhabituellement gros. Une autre variété distincte de samosas, disponible à Karachi, est appelée kaghazi samosa ( ourdou : کاغذی سموسہ ; « samosa en papier » en anglais) en raison de sa couverture fine et croustillante, qui ressemble à une enveloppe de wonton ou de rouleau de printemps . Une autre variante, populaire au Pendjab, consiste en des samosas avec des accompagnements de purée de pois chiches épicés, d'oignons et de salade de feuilles de coriandre, ainsi que de divers chutneys pour garnir les samosas. Les samosas sucrés sont également vendus dans les villes du Pakistan, dont Peshawar ; ces samosas sucrés ne contiennent aucune garniture et sont trempés dans un sirop de sucre épais.

Un autre en-cas pakistanais, très populaire au Pendjab, est connu sous le nom de « samosa chaat ». Il s'agit d'un mélange de samosa émietté, de pois chiches épicés ( channa chaat ), de yaourt et de chutneys. Alternativement, le samosa peut être mangé seul avec un accompagnement de chutney.

Au Pakistan, les samosas sont un aliment de base de l'Iftar pour de nombreuses familles pakistanaises, pendant le mois du Ramadan .

Les types et variétés de samosas préparés dans la cuisine maldivienne sont connus sous le nom de bajiyaa . Ils sont farcis d'un mélange comprenant du poisson comme du thon et des oignons.

On trouve des snacks et des variantes similaires de samosas dans de nombreux autres pays. Ils sont dérivés soit du somasa d'Asie du Sud , soit de son précurseur médiéval originaire du Moyen-Orient.

Les samosas sont appelés samuza (စမူဆာ) en birman et sont un en-cas de rue extrêmement populaire en Birmanie . Les samosas sont également utilisés dans une salade birmane traditionnelle , appelée samuza thoke ( စမူဆာသုပ် ‌ ; littéralement « salade de samosas » ), une salade de morceaux de samosas coupés avec des oignons, du chou, de la menthe fraîche, du bouillon de curry léger de pommes de terre et de pois chiches, du masala, de la poudre de chili, du sel et du citron vert.  

En Indonésie , les samosas sont connus localement sous le nom de samosa , farcis de pommes de terre, de fromage, de curry, de rousong ou de nouilles selon le goût local. Ils sont généralement servis en collation avec du sambal . Le samosa est presque similaire au pastel indonésien , au panada et à l'epok-epok .

Les samoussas sont également un élément clé de la cuisine est-africaine, souvent présents en Somalie , en Tanzanie , au Kenya , en Ouganda , au Burundi , en Érythrée , en Éthiopie et au Rwanda .

La variété de samosa préparée dans la cuisine somalienne est connue sous le nom de « sambusa » ou « sambuus » et est farcie de bœuf haché ou de légumes, le tout généralement mélangé à des épices somaliennes. Le sambusa est souvent consommé pendant le ramadan .

Les samoussas sont également un aliment de base de la cuisine locale dans les pays voisins de la Corne de l'Afrique, à savoir Djibouti et l'Éthiopie , où ils sont connus sous le nom de sambuuse .

Appelés samoosas en Afrique du Sud, ils ont tendance à être plus petits que les variantes indiennes, et font partie de la cuisine indienne sud-africaine et malaise du Cap .

Les samosas existent également dans les pays d'Afrique de l'Ouest comme le Ghana et le Nigéria , où ils sont un aliment de rue courant . Au Nigéria, ils sont généralement servis lors de fêtes avec du poulet ou du bœuf, des feuilletés, des rouleaux de printemps et des plantains et sont appelés petites côtelettes.

Les samosas, appelés localement samoussas, sont un en-cas populaire à la Réunion et à l'île Maurice , car ces deux îles ont dû faire face à de grandes vagues d'immigration de main-d'œuvre en provenance du sous-continent indien. Les samosas y sont généralement plus petits et fourrés au poulet, au fromage, au crabe ou aux pommes de terre. Il existe également des variétés telles que celles au chocolat et à la banane ou à la pizza.

Le sambusak ( hébreu : סמבוסק) se présente sous plusieurs formes distinctes, car le sambusak a été influencé différemment par la cuisine séfarade et mizrahi. Le sambusak séfarade est généralement plus épais, cuit au four et farci de fromage ou de bœuf et enrobé de graines de sésame ou de nigelle. Le sambusak mizrahi est généralement plus fin, plus gros, frit et farci de pois chiches et d'oignons épicés au curry, et n'est généralement pas enrobé de graines.

Les samboussek ( arabe : سمبوسك ) sont généralement farcis de viande, d'oignons, de pignons de pin, de zaatar , d'épinards ou de fromage. Ils sont largement consommés pendant le mois sacré musulman du Ramadan.

Le sambusheh ( en persan : سمبوسه ) est souvent servi dans les régions du sud de l'Iran et rarement dans d'autres régions. Cependant, il était traditionnellement préparé sous forme de qottab fourré de noix moulues (généralement des noix), de sucre, d'herbes parfumées ou d'épices, et également frit dans de l'huile. Il est utilisé comme confiserie et assez couramment. Lorsque de la viande est utilisée, on ne l'appelle plus qottab. C'est tout ce qui reste du vieux « sanbusag » dans son ancienne patrie. De nos jours, le sambusheh iranien est souvent préparé avec une garniture à base de saucisse et de fromage à pizza ; cependant, il existe également une variété à base de légumes.

À Goa (Inde), au Portugal et en Angola , les samosas sont connus sous le nom de chamuças . Ils sont généralement farcis de poulet, de bœuf, de porc, d'agneau ou de légumes, et généralement servis assez chauds. Les samosas font partie intégrante de la cuisine goanaise et portugaise , où ils constituent un en-cas courant.

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  Chamuças de Goa
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  Chamuças portugaises dans un café de Ponta Delgada
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  Chamuças angolaises

Les samosas sont populaires au Royaume-Uni , en Australie , en Nouvelle-Zélande , à Trinité-et-Tobago , à la Barbade , en Guyane , en Ouganda , en Afrique du Sud , au Rwanda , au Kenya et en Tanzanie , et gagnent également en popularité au Canada , et aux États-Unis . Ils peuvent être appelés samboosa ou sambusac , mais en Afrique du Sud, ils sont souvent appelés samoosa . Les samosas surgelés sont de plus en plus disponibles dans les épiceries en Australie, au Canada, aux États-Unis, et au Royaume-Uni, où ils sont également fréquemment vendus frais par les vendeurs de rue indiens et pakistanais locaux.

On trouve parfois des variantes utilisant des tortillas filo ou de la farine .

Al-Shabaab , le groupe extrémiste qui contrôle certaines parties de la Somalie , a interdit les samosas en 2011 en raison de préoccupations concernant l'utilisation possible de viande avariée dans la garniture.