Thon

Le thon ( pluriel : thons) est un poisson d’eau salée appartenant à la tribu des Thunnini , un sous-groupe de la famille des Scombridés ( maquereaux ). Les Thunnini comprennent 15 espèces réparties en cinq genres , dont la taille varie du thon rouge (longueur maximale : 50 cm, poids : 1,8 kg) au thon rouge de l’Atlantique (longueur maximale : 4,6 m, poids : 684 kg), qui mesure en moyenne 2 m et peut vivre jusqu’à 50 ans.

Les requins-thons, les opahs et les requins-maquereaux sont les seules espèces de poissons capables de maintenir une température corporelle supérieure à celle de l'eau environnante . Prédateur actif et agile , le thon possède un corps fuselé et hydrodynamique et figure parmi les poissons pélagiques les plus rapides ; le thon albacore , par exemple, peut atteindre des vitesses de 75 km/h (47 mph).

Présent dans les mers chaudes, le thon est pêché commercialement à grande échelle comme poisson de consommation et est également prisé pour la pêche sportive en haute mer . En raison de la surpêche , certaines espèces de thon, comme le thon rouge du Sud , sont menacées d' extinction .

Le terme « thon » vient de l’espagnol atún < arabe andalou at-tūn , assimilé à al-tūn التون [arabe moderne التن ] : « poisson thon » < latin moyen thunnus . Thunnus dérive du grec ancien : θύννος , romanisé : thýnnos, utilisé pour le thon rouge de l’Atlantique , ce nom étant lui-même dérivé de θύνω thýnō « se précipiter, filer ».

Un terme alternatif désuet est « thon ».

En anglais, le thon est parfois appelé « poulet de la mer ». Ce nom perdure aujourd'hui au Japon, où le thon, en tant qu'aliment, peut être appelé シーチキン( shī chikin ) « poulet de mer ».

La tribu des Thunnini est un clade monophylétique comprenant 15 espèces réparties en cinq genres :

• famille des Scombridés
  • tribu Thunnini : thons
    • genre Allothunnus : thons minces
    • genre Auxis : thons frégates
    • genre Euthynnus : petits thons
    • genre Katsuwonus : listaos
    • genre Thunnus : germons et vrais thons
      • sous-genre Thunnus ( Thunnus ) : groupe du thon rouge
      • sous-genre Thunnus ( Neothunnus ) : groupe des thons à nageoires jaunes

Le cladogramme suivant illustre les relations entre les thons et les autres tribus de la famille des Scombridés. Il montre par exemple que les bonites à ventre rayé sont plus proches des thons que les thons élancés (les plus primitifs des thons), et que les plus proches parents des thons sont les bonites de la tribu des Sardini.

Les « vrais » thons sont ceux qui appartiennent au genre Thunnus . Jusqu'à récemment, on pensait qu'il existait sept espèces de Thunnus et que le thon rouge de l'Atlantique et le thon rouge du Pacifique étaient des sous-espèces d'une seule et même espèce. En 1999, B.B. Collette a établi, sur la base de considérations moléculaires et morphologiques, qu'il s'agit en fait d'espèces distinctes.

Le genre Thunnus est divisé en deux sous-genres : Thunnus ( Thunnus ) (le groupe des thons à nageoires rouges) et Thunnus ( Neothunnus ) (le groupe des thons à nageoires jaunes).

Thunnus , les vrais thons
Image	Nom commun	Nom scientifique	Longueur maximale	Longueur commune	Poids maximal	Âge maximum	Niveau trophique	Source	statut UICN
Thunnus ( Thunnus ) – le groupe du thon rouge
	Thon blanc	T. alalunga ( Bonnaterre , 1788)	1,4 m (4,6 pi)	1,0 m (3,3 pi)	60,3 kg (133 lb)	9 à 13 ans	4.31		Préoccupation mineure
	Thon rouge du Sud	T. maccoyii ( Castelnau , 1872)	2,45 m (8,0 pi)	1,6 m (5,2 pi)	260 kg (570 lb)	20–40 ans	3,93		En danger
	Thon obèse	T. obesus (Lowe, 1839)	2,5 m (8,2 pi)	1,8 m (5,9 pi)	210 kg (460 lb)	5 à 16 ans	4,49		Vulnérable
	Thon rouge du Pacifique	T. orientalis ( Temminck & Schlegel , 1844 )	3,0 m (9,8 pi)	2,0 m (6,6 pi)	450 kg (990 lb)	15–26 ans	4.21		Quasi menacé
	Thon rouge de l'Atlantique	T. thynnus ( Linné , 1758 )	4,6 m (15 pi)	2,0 m (6,6 pi)	684 kg (1 508 lb)	35–50 ans	4.43		Préoccupation mineure
Thunnus ( Neothunnus ) – le groupe des thons à nageoires jaunes
	Thon à nageoires noires	T. atlanticus ( Lesson , 1831 )	1,1 m (3,6 pi)	0,7 m (2,3 pi)	22,4 kg (49 lb)		4.13		Préoccupation mineure
	Thon à longue queue , thon rouge du Nord, thon tongien	T. tonggol ( Bleeker , 1851)	1,45 m (4,8 pi)	0,7 m (2,3 pi)	35,9 kg (79 lb)	18 ans	4,50		Données insuffisantes
	Thon à nageoires jaunes	T. albacares ( Bonnaterre , 1788)	2,4 m (7,9 pi)	1,5 m (4,9 pi)	200 kg (440 lb)	5 à 9 ans	4,34		Préoccupation mineure

La tribu des Thunnini comprend également sept autres espèces de thon réparties en quatre genres. Ce sont :

Autres espèces de thon
Nom commun	Nom scientifique	Longueur maximale	Longueur commune	Poids maximal	Âge maximum	Niveau trophique	Source	statut UICN
Thon mince	Allothunnus fallai (Serventy, 1948)	1,05 m (3,4 pi)	0,86 m (2,8 pi)	13,7 kg (30 lb)		3,74		Préoccupation mineure
Thon à ogive	Auxis rochei (Risso, 1810)	0,5 m (1,6 pi)	0,35 m (1,1 pi)	1,8 kg (4,0 lb)	5 ans	4.13		Préoccupation mineure
Thon frégate	Auxis thazard ( Lacépède , 1800)	0,65 m (2,1 pi)	0,35 m (1,1 pi)	1,7 kg (3,7 lb)	5 ans	4,34		Préoccupation mineure
Thon maquereau , Kawakawa	Euthynnus affinis (Cantor, 1849)	1,0 m (3,3 pi)	0,6 m (2,0 pi)	13,6 kg (30 lb)	6 ans	4,50		Préoccupation mineure
Petit thon	Euthynnus alletteratus (Rafinesque, 1810)	1,2 m (3,9 pi)	0,8 m (2,6 pi)	16,5 kg (36 lb)	10 ans	4.13		Préoccupation mineure
thon listao noir	Euthynnus lineatus (Kishinouye, 1920)	0,84 m (2,8 pi)	0,6 m (2,0 pi)	11,8 kg (26 lb)		3,83		Préoccupation mineure
thon listao	Katsuwonus pelamis ( Linné , 1758)	1,1 m (3,6 pi)	0,8 m (2,6 pi)	34,5 kg (76 lb)	6 à 12 ans	3,75		Préoccupation mineure

Le thon est un poisson fuselé, allongé et hydrodynamique, adapté à la vitesse. Il possède deux nageoires dorsales rapprochées mais séparées . La première est repliable : elle peut s’aplatir dans un sillon qui parcourt son dos et est soutenue par des épines. Sept à dix pinnules jaunes relient les nageoires dorsales à la queue, qui est en forme de croissant de lune et se termine en pointes acérées. Les nageoires pelviennes du thon sont situées sous la base des nageoires pectorales. Les nageoires dorsales et pelviennes se rétractent lorsque le poisson nage rapidement.

Le corps du thon présente un contre-ombrage lui permettant de se camoufler en eaux profondes lorsqu'on l'observe par le dessus ; sa face dorsale est généralement d'un bleu foncé métallique tandis que sa face ventrale est argentée, souvent avec des reflets irisés . Le pédoncule caudal , auquel est attachée la queue, est assez fin et possède trois carènes horizontales stabilisatrices de chaque côté.

Les thons (Thunnus) sont largement répandus, mais de façon clairsemée, dans les océans du globe, généralement dans les eaux tropicales et tempérées, à des latitudes comprises entre environ 45° nord et sud de l'équateur. Tous les thons sont capables de maintenir la température de certaines parties de leur corps au-dessus de celle de l'eau de mer ambiante. Par exemple, le thon rouge peut maintenir une température corporelle centrale de 25 à 33 °C (77 à 91 °F) dans une eau aussi froide que 6 °C (43 °F). Contrairement à d'autres animaux endothermes comme les mammifères et les oiseaux, les thons ne maintiennent pas leur température dans une fourchette relativement étroite.

Les thons atteignent l'endothermie en conservant la chaleur produite par leur métabolisme normal . Chez tous les thons, le cœur fonctionne à température ambiante , car il reçoit du sang refroidi, et la circulation coronaire provient directement des branchies . Le rete mirabile , un réseau complexe de veines et d'artères à la périphérie du corps, permet de « récupérer » la quasi-totalité de la chaleur métabolique du sang veineux et de la transférer au sang artériel via un système d'échange à contre-courant , atténuant ainsi les effets du refroidissement de surface. Ceci permet au thon d'élever la température des tissus hautement aérobies des muscles squelettiques, des yeux et du cerveau, ce qui favorise une nage plus rapide et une dépense énergétique réduite, et lui permet de survivre dans des eaux plus froides et dans une plus grande variété d'environnements océaniques que les autres poissons.

Contrairement à la plupart des poissons, dont la chair est blanche, le tissu musculaire du thon présente une coloration allant du rose au rouge foncé. La couleur rouge des muscles myotomaux provient de la myoglobine , une molécule fixant l'oxygène, que le thon exprime en quantités bien supérieures à celles de la plupart des autres poissons. Le sang riche en oxygène permet également d'apporter de l'énergie à leurs muscles.

Chez les animaux nageurs puissants comme les dauphins et les thons, la cavitation peut être néfaste, car elle limite leur vitesse de nage maximale. Même s'ils ont la capacité de nager plus vite, les dauphins peuvent être contraints de réduire leur vitesse, car l'implosion des bulles de cavitation sur leur queue est trop douloureuse. La cavitation ralentit également les thons, mais pour une raison différente. Contrairement aux dauphins, ces poissons ne ressentent pas les bulles, car leurs nageoires osseuses sont dépourvues de terminaisons nerveuses. Néanmoins, ils ne peuvent pas nager plus vite car les bulles de cavitation créent un film de vapeur autour de leurs nageoires, limitant ainsi leur vitesse. Des lésions compatibles avec des dommages causés par la cavitation ont été observées chez les thons.

Le thon est un poisson commercial important . La Fondation internationale pour la durabilité des produits de la mer (ISSF) a compilé un rapport scientifique détaillé sur l'état des stocks mondiaux de thon en 2009. Selon l'ISSF, les espèces les plus importantes pour la pêche commerciale et récréative au thon sont l'albacore ( Thunnus albacares ), le thon obèse ( T. obesus ), le thon rouge ( T. thynnus , T. orientalis et T. macoyii ), le germon ( T. alalunga ) et la bonite à ventre rayé ( Katsuwonus pelamis ).

D’après les prises de 2007, le rapport indique :

Entre 1940 et le milieu des années 1960, les captures mondiales annuelles des cinq principales espèces de thon commercialisées sont passées d'environ 300 000 tonnes à environ 1 million de tonnes, principalement à la ligne . Avec le développement des sennes coulissantes , désormais l'engin de pêche prédominant, les captures ont dépassé les 4 millions de tonnes par an ces dernières années. Environ 68 % de ces captures proviennent de l' océan Pacifique , 22 % de l' océan Indien et les 10 % restants de l' océan Atlantique et de la mer Méditerranée . La bonite à ventre rayé représente environ 60 % des captures, suivie du thon albacore (24 %), du thon obèse (10 %), du germon (5 %) et du thon rouge (le reste). Les sennes coulissantes représentent environ 62 % de la production mondiale, les palangres environ 14 %, les lignes à canne environ 11 % et divers autres engins le reste.

En 2006, le gouvernement australien a accusé le Japon de surpêcher illégalement le thon rouge du Sud en prélevant entre 12 000 et 20 000 tonnes par an au lieu des 6 000 tonnes convenues ; la valeur de cette surpêche s’élèverait à 2 milliards de dollars américains. Cette surpêche a gravement affecté les stocks de thon rouge. Selon le WWF , « l’appétit vorace du Japon pour le thon conduira les stocks les plus recherchés au bord de l’ extinction commerciale si les pêcheries ne s’accordent pas sur des quotas plus stricts ». L’Agence japonaise de recherche halieutique rétorque que les entreprises de pêche thonière australiennes et néo-zélandaises sous-déclarent leurs prises totales de thon rouge du Sud et ignorent les totaux admissibles de captures fixés au niveau international.

Ces dernières années, les ventes aux enchères de poisson d'ouverture des marchés de Tsukiji et de Toyosu à Tokyo ont enregistré des prix records pour le thon rouge, témoignant de la forte demande. En 2010, 2011, 2012, 2013 et 2019, de nouveaux records ont été établis pour un même poisson ; le record actuel est de 333,6 millions de yens (3,1 millions de dollars américains) pour un thon rouge de 278 kg, soit un prix unitaire de 1 200 000 yens/kg (5 057 dollars américains/lb). Le prix d'ouverture de la vente aux enchères de 2014 a chuté à moins de 5 % du prix de l'année précédente, ce qui avait suscité des protestations, le prix étant jugé « exorbitant ». Un résumé des ventes aux enchères record est présenté dans le tableau suivant (les valeurs en surbrillance indiquent de nouveaux records mondiaux) :

En novembre 2011, un autre record a été établi lorsqu'un pêcheur du Massachusetts a capturé un thon de 400 kg (881 lb). La prise a été accidentelle, à l'aide d'un chalut. En raison de la réglementation américaine sur la pêche au thon, les autorités fédérales ont saisi le poisson, car il n'avait pas été pêché à la ligne. Son état de délabrement, dû au chalutage, a fait qu'il a été vendu pour un peu moins de 5 000 $.

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  Des thons sont pesés sur les quais grecs
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  Thon au marché aux poissons de Tsukiji , Tokyo
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  Thon coupé en deux pour être transformé au marché aux poissons de Tsukuji

Outre la consommation, de nombreuses espèces de thon sont fréquemment pêchées comme poisson de sport, souvent pour le loisir ou lors de concours où des prix sont attribués en fonction du poids. Les plus gros spécimens sont réputés pour leur combativité une fois ferrés et sont connus pour blesser les pêcheurs et endommager leur matériel.

• L' almadraba , une technique phénicienne de pêche au thon rouge de l'Atlantique , est encore utilisée aujourd'hui au Portugal, en Espagne, au Maroc et en Italie. Elle consiste à déployer un réseau complexe de filets. En Sicile, cette même méthode est appelée tonnara .
• L'élevage de poissons (système de cages)
• élevage de thon
• Pêche à la palangre
• bourses
• Poteau et ligne
• Harpon
• Pêche au gros
• Dispositif de regroupement de poissons

En 2005, Nauru , défendant son vote face aux critiques australiennes lors de la réunion annuelle de la Commission baleinière internationale , a fait valoir que certaines espèces de baleines pouvaient décimer ses stocks de thon et que sa sécurité alimentaire et son économie dépendaient fortement de la pêche. Malgré cela, Nauru n'autorise pas la chasse à la baleine dans ses eaux territoriales et interdit à tout navire de pêche de capturer des mammifères marins ou d'interagir intentionnellement avec eux dans sa zone économique exclusive. En 2010 et 2011, Nauru a soutenu les propositions australiennes visant à interdire la pêche au thon à la senne coulissante dans tout le Pacifique occidental à proximité des mammifères marins – une mesure approuvée par la Commission des pêches du Pacifique occidental et central lors de sa huitième réunion en mars 2012.

Les dauphins nagent aux côtés de plusieurs espèces de thon. Il s'agit notamment du thon albacore dans l'océan Pacifique oriental, mais pas du germon . On pense que les bancs de thons s'associent aux dauphins pour se protéger des requins, qui sont des prédateurs du thon .

Les navires de pêche commerciale exploitaient autrefois cette association en recherchant les bancs de dauphins. Ils encerclaient ces bancs de filets pour capturer les thons qui se trouvaient en dessous. Ces filets étaient susceptibles d'emmêler les dauphins, les blessant ou les tuant. L'indignation publique et les nouvelles réglementations gouvernementales, désormais contrôlées par la NOAA, ont conduit à des méthodes plus respectueuses des dauphins, utilisant généralement des lignes plutôt que des filets. Il n'existe ni programmes d'inspection indépendants et universels, ni vérification de la sécurité des dauphins ; ces protections ne sont donc pas absolues. Selon l' association de consommateurs Consumers Union , ce manque de responsabilité signifie que les allégations concernant un thon « sans danger pour les dauphins » sont peu crédibles.

Les pratiques de pêche ont évolué pour mieux protéger les dauphins, ce qui a entraîné une augmentation des prises accessoires , notamment de requins , de tortues et d'autres poissons océaniques . Les pêcheurs ne suivent plus les dauphins, mais concentrent leurs activités autour d'objets flottants tels que les dispositifs de concentration de poissons (DCP), qui attirent d'importantes populations d'autres organismes. Les mesures prises jusqu'à présent pour répondre à la demande publique de protection des dauphins peuvent potentiellement nuire à d'autres espèces.

Des quantités croissantes de thon de haute qualité pêché en mer sont élevées en cages flottantes et nourries avec des poissons-appâts. En Australie, d'anciens pêcheurs élèvent le thon rouge du Sud ( Thunnus maccoyii ) et une autre espèce de thon rouge. L'élevage de son proche parent, le thon rouge de l'Atlantique ( Thunnus thynnus ), débute en Méditerranée , en Amérique du Nord et au Japon. Hawaï a approuvé en 2009 les permis pour le premier élevage en mer de thon obèse aux États-Unis, à 400 mètres de profondeur.

Le Japon est le plus grand consommateur de thon au monde et un chef de file dans la recherche sur l'élevage de thon. Le Japon a réussi pour la première fois à faire éclore et à élever du thon rouge en captivité en 1979. En 2002, le cycle de reproduction a été bouclé et, en 2007, une troisième génération a été obtenue. Cette souche d'élevage est connue sous le nom de thon Kindai, abréviation de Kinki daigaku ( Université Kindai ). En 2009, Clean Seas, une entreprise australienne bénéficiant du soutien de l'Université Kindai , est parvenue à élever du thon rouge du Sud en captivité et a reçu la deuxième place du classement des meilleures inventions mondiales de 2009 établi par le magazine Time .

La chair de thon, fraîche ou congelée, est considérée comme un mets de choix dans la plupart des régions exportées et se prête à de nombreuses préparations. Servie en steak , la chair de la plupart des espèces est appréciée pour son épaisseur et sa fermeté. Au Royaume-Uni, les supermarchés ont commencé à importer des steaks de thon frais par avion à la fin des années 1990, contribuant ainsi à populariser son utilisation en cuisine ; dès 2009, les chefs renommés intégraient régulièrement le thon frais à leurs recettes, notamment dans les salades, les wraps et les grillades.

Diverses espèces de thon sont souvent servies crues dans la cuisine japonaise sous forme de sushi ou de sashimi .

La coloration du thon destiné au sashimi commercial peut être fixée par injection de monoxyde de carbone (CO) dans des sachets contenant le thon, puis maintien à 4 °C. Pour un pavé de thon de 5 cm, ce procédé nécessite 24 heures. Le poisson est ensuite emballé sous vide et congelé. Au Japon, la fixation de la couleur par le CO est interdite.

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  Sushi
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  Salade de thon
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  Steak de thon servi dans un bistro français
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  Tekkadon
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  Copeaux de Katsuobushi
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  Mojama

Le thon est mis en conserve dans des huiles comestibles , en saumure , dans l'eau et dans diverses sauces. Il peut être transformé et étiqueté « entier », « en morceaux » ou « émietté ». Lorsqu'il est mis en conserve et conditionné pour la vente, le produit est parfois appelé « thon » (aux États-Unis), un calque de l' allemand « Thunfisch » . Le thon en conserve est parfois donné comme nourriture pour animaux de compagnie, notamment pour les chats .

Australie

Le thon en conserve a été produit pour la première fois en Australie en 1903 et est rapidement devenu populaire.

Au début des années 1980, le thon en conserve en Australie était très probablement du thon rouge du Sud ; en 2003, il s'agissait généralement de thon jaune, de bonite à ventre rayé ou de thon à queue jaune (étiqueté « thon rouge du Nord » ou « thon à queue longue »).

Les normes australiennes exigeaient autrefois que les boîtes de thon contiennent au moins 51 % de thon, mais ces réglementations ont été abandonnées en 2003. Le poids restant est généralement de l'huile ou de l'eau.

États-Unis

Le produit est devenu plus abondant aux États-Unis à la fin des années 1940. En 1950, 8 500 000 livres de thon en conserve ont été produites, et le ministère américain de l’Agriculture l’a classé comme « aliment abondant ».

Aux États-Unis, 52 % du thon en conserve est utilisé pour les sandwichs ; 22 % pour les salades de thon ; et 15 % pour les gratins de thon et les kits repas déshydratés préemballés , comme la gamme Tuna Helper de General Mills . Parmi les autres plats à base de thon en conserve , on trouve le sandwich au thon fondant (un type de sandwich où le thon est mélangé à de la mayonnaise et servi sur du pain avec du fromage fondu par-dessus) ; la salade niçoise (une salade composée de thon, d’olives, de haricots verts, de pommes de terre, d’œufs durs et d’une vinaigrette aux anchois) ; et les burgers au thon (servis dans des petits pains).

Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) réglemente le thon en conserve (voir partie c ).

Précuit

Comme le thon est souvent pêché loin des lieux de transformation, une mauvaise conservation intermédiaire peut entraîner sa détérioration. Le thon est généralement vidé à la main, puis précuit pendant une durée déterminée de 45 minutes à trois heures. Le poisson est ensuite nettoyé, fileté , mis en conserve (et scellé), la chair rouge foncé étant souvent conditionnée séparément pour l'alimentation animale ( chat ou chien ). La boîte scellée est ensuite chauffée sous pression (procédé appelé « autocuisson ») pendant 2 à 4 heures. Ce procédé tue les bactéries, mais conserve l' histamine qu'elles ont pu produire , ce qui peut altérer le goût du thon. La norme internationale fixe la teneur maximale en histamine à 200 milligrammes par kilogramme. Une étude australienne portant sur 53 variétés de thon en conserve nature n'a révélé aucun dépassement de la limite d'histamine autorisée, bien que certaines aient un goût désagréable.

Lumière et blanc

Sur certains marchés, selon la couleur de la chair du thon, la boîte est étiquetée « thon clair » ou « thon blanc », « clair » désignant une couleur rose grisâtre et « blanc » une couleur rose pâle. Aux États-Unis, seul le thon blanc germon peut être vendu légalement en conserve sous l’appellation « thon à chair blanche » ; dans d’autres pays, le thon albacore est également autorisé.

Thon Ventresca

Le thon Ventresca (de ventre , le mot italien pour ventre), est un thon en conserve de luxe, provenant du ventre gras du thon rouge , également utilisé dans les sushis sous le nom de toro .

Le thon pâle en conserve à l'huile contient 29 % de protéines , 8 % de matières grasses et 60 % d'eau. Il ne contient pas de glucides et apporte 200 calories pour 100 grammes (voir tableau). Il est une excellente source (20 % ou plus de l' apport quotidien recommandé) de vitamine D et de phosphore (voir tableau).

La teneur en mercure du thon peut varier considérablement. Parmi ceux qui réclament une meilleure information sur le mercure dans le thon figure l' Association médicale américaine , qui a adopté une politique incitant les médecins à mieux informer leurs patients des risques potentiels. Une étude publiée en 2008 a révélé que la distribution du mercure dans la chair du thon d'élevage est inversement proportionnelle à sa teneur en lipides, ce qui suggère qu'une concentration plus élevée de lipides dans les tissus comestibles du thon d'élevage pourrait, toutes choses égales par ailleurs, avoir un effet de dilution sur la teneur en mercure. Le thon maquereau est une espèce de thon dont la concentration en mercure est inférieure à celle du listao ou de l'albacore, mais cette espèce est connue sous le nom de thon à chair noire ou foncée, ce qui la classe parmi les thons de qualité inférieure pour la mise en conserve en raison de sa couleur, de sa saveur désagréable et de son faible rendement.

En mars 2004, la FDA américaine a publié des recommandations conseillant aux femmes enceintes, aux femmes allaitantes et aux enfants de limiter leur consommation de thon et d'autres poissons prédateurs. L'Agence de protection de l'environnement (EPA) fournit des recommandations sur la quantité de thon en conserve pouvant être consommée sans risque. De manière générale, ces recommandations préconisent une boîte de 170 g (6 onces) de thon pâle par semaine pour les personnes pesant moins de 50 kg (110 livres) et deux boîtes par semaine pour celles pesant plus de 50 kg. En 2007, il a été rapporté que certains thons pâles en conserve, comme le thon albacore , présentaient des taux de mercure nettement supérieurs à ceux du thon listao, ce qui a incité l'Union des consommateurs et d'autres associations à conseiller aux femmes enceintes de s'abstenir de consommer du thon en conserve. En 2009, une cour d'appel californienne a confirmé une décision selon laquelle le thon en conserve ne nécessite pas d'étiquetage d'avertissement, le méthylmercure étant un élément naturel.

Un rapport de janvier 2008 a révélé des niveaux potentiellement dangereux de mercure dans certaines variétés de thon à sushi , signalant des niveaux « si élevés que la Food and Drug Administration pourrait prendre des mesures légales pour retirer le poisson du marché ».

Les principaux organismes de gestion des pêcheries de thon sont la Commission des pêches du Pacifique occidental et central , la Commission interaméricaine des thons tropicaux , la Commission des thons de l'océan Indien , la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l'Atlantique et la Commission pour la conservation du thon rouge du Sud . Ces cinq organismes se sont réunis pour la première fois à Kobe , au Japon, en janvier 2007. Des organisations environnementales ont présenté des communications sur les risques pesant sur les pêcheries et les espèces. La réunion s'est conclue par l'élaboration d'un plan d'action par une soixantaine de pays ou territoires. Parmi les mesures concrètes figurent la délivrance de certificats d'origine pour lutter contre la pêche illégale et une plus grande transparence dans la fixation des quotas de pêche régionaux. Les délégués devaient se réunir à nouveau en Europe en janvier ou février 2009.

En 2010, Greenpeace International a ajouté le germon , le thon obèse , le thon rouge du Pacifique , le thon rouge de l'Atlantique , le thon rouge du Sud et le thon jaune à sa liste rouge des produits de la mer, qui sont des poissons « couramment vendus dans les supermarchés du monde entier et qui présentent un risque très élevé de provenir de pêcheries non durables ».

Il est largement admis que le thon rouge est gravement surexploité , certains stocks étant menacés d'effondrement. Selon l' International Seafood Sustainability Foundation (un partenariat mondial à but non lucratif entre l'industrie thonière, des scientifiques et le WWF ), le thon albacore de l'océan Indien, le thon obèse des océans Pacifique (Est et Ouest) et le thon blanc de l'Atlantique Nord sont tous surexploités. En avril 2009, aucun stock de listao (qui représente environ 60 % de la pêche mondiale de thon) n'était considéré comme surexploité.

Le documentaire de la BBC intitulé South Pacific , diffusé pour la première fois en mai 2009, affirmait que, si la pêche dans le Pacifique se poursuivait au rythme actuel, les populations de toutes les espèces de thon pourraient s'effondrer en cinq ans. Il mettait en lumière les immenses thoniers japonais et européens, envoyés dans les eaux internationales du Pacifique Sud après avoir surexploité leurs propres stocks de poissons jusqu'à l'épuisement.

Un rapport d’évaluation de la pêche au thon de 2010, publié en janvier 2012 par le Secrétariat de la Communauté du Pacifique, a appuyé cette conclusion, recommandant que toute la pêche au thon soit réduite ou limitée aux niveaux actuels et que des limites à la pêche au listao soient envisagées.

Des recherches indiquent que l'augmentation de la température des océans a des répercussions sur les populations de thon de l'océan Indien, où le réchauffement rapide des eaux a entraîné une diminution du phytoplancton marin . Les captures de thon obèse ont également chuté brutalement au cours des cinquante dernières années, principalement en raison de l'intensification de la pêche industrielle, le réchauffement des océans accentuant le stress hydrique de cette espèce.