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Le bacon est également utilisé pour barder et larder les rôtis, notamment le gibier comme le chevreuil et le faisan , et peut aussi servir à isoler ou à aromatiser les rôtis en étant disposé en couches sur la viande. Le mot dérive du proto-germanique 
La viande d'autres animaux, comme le bœuf , l'agneau , le poulet , la chèvre ou la dinde , peut également être coupée, salée ou préparée de diverses manières pour ressembler au bacon, et peut même être appelée, par exemple, « bacon de dinde ». Cet usage est courant dans les régions à forte population juive et musulmane , car ces deux religions interdisent la consommation de porc. Il existe également des bacons végétariens, comme le « bacon de soja ».
Avant l'avènement de la réfrigération artificielle bon marché et généralisée à l'ère moderne, le salaison était indispensable à la conservation de la viande. Cependant, la saveur conférée à la viande par ce procédé et la durée de conservation prolongée qu'il offrait étaient très prisées. Bien que la salaison ne soit plus généralement nécessaire dans les pays développés, elle reste largement utilisée.
Le bacon est préparé soit par injection ou trempage dans la saumure (salage humide), soit par frottement avec du sel (salage à sec). La saumure contient des agents de salaison, notamment des nitrites ou des nitrates , qui accélèrent le processus et stabilisent la couleur. Le bacon ainsi préparé peut ensuite être séché pendant des semaines ou des mois à l'air froid, ou bien fumé ou bouilli . Le bacon frais et séché est généralement cuit avant consommation, souvent à la poêle . Le bacon bouilli est prêt à consommer , de même que certains bacons fumés, mais ils peuvent être cuits davantage avant d'être consommés. Différentes saveurs peuvent être obtenues en utilisant divers types de bois, ou des combustibles moins courants comme les épis de maïs ou la tourbe . Ce processus peut durer jusqu'à dix-huit heures, selon l'intensité de la saveur recherchée. Le livre « The Virginia Housewife » (1824), considéré comme l’un des premiers livres de cuisine américains, n’indique pas que le bacon ne soit jamais fumé , bien qu’il ne donne aucun conseil sur l’assaisonnement, notant seulement qu’il faut veiller à ce que le feu ne devienne pas trop chaud.
Le bacon se distingue des autres charcuteries par les morceaux de viande utilisés et par la méthode de saumure ou de conditionnement à sec. Historiquement, les termes « jambon » et « bacon » désignaient des morceaux de viande différents, saumurés ou conditionnés de la même manière, souvent ensemble dans le même fût. Aujourd’hui, le jambon est défini comme provenant de la partie arrière du porc, et la saumure spécifique au jambon contient une plus grande quantité de sucre, tandis que le bacon est moins sucré, bien que des ingrédients comme la cassonade ou le sirop d’érable soient utilisés pour l’aromatiser. Le bacon est similaire au lard salé , qui, de nos jours, est souvent préparé à partir de morceaux similaires, mais le lard salé n’est jamais fumé et a une teneur en sel beaucoup plus élevée.
Par mesure de sécurité, le bacon peut être traité pour prévenir la trichinose , causée par Trichinella , un ver rond parasite qui peut être détruit par la chaleur, la congélation, le séchage ou le fumage . Des polyphosphates de sodium, comme le triphosphate de sodium , peuvent également être ajoutés pour faciliter la découpe et réduire les projections lors de la cuisson à la poêle.
Coupes
Le type de bacon diffère selon la coupe de porc primaire à partir de laquelle il est préparé, ce qui reflète les préférences locales.
- Le bacon de flanc , parfois appelé « bacon fumé », provient de la poitrine de porc . Il présente de longues couches alternées de gras et de muscle, parallèles à la couenne . C'est la forme de bacon la plus courante aux États-Unis.
- La pancetta est une charcuterie italienne, vendue fumée ou non fumée ( à l'état brut ). Elle est généralement roulée en cylindres après séchage. La pancetta est réputée pour sa saveur prononcée et est souvent utilisée comme ingrédient dans des plats de pâtes tels que les carbonara .
- Le bacon de dos contient de la viande provenant du filet et de la poitrine, au milieu du porc. C'est une coupe plus maigre, avec moins de gras que le bacon de flanc. La majeure partie du bacon consommé au Royaume-Uni et en Irlande est du bacon de dos.
- Le bacon de collier provient du dos du porc, près de la tête.
- Le bacon cottage est fabriqué à partir de la viande maigre d'une épaule de porc désossée, généralement ficelée en forme ovale.
- Le lard de joue est constitué de joues de porc salées et fumées. Le guanciale est un lard de joue italien assaisonné et séché, mais non fumé.
L'inclusion de la peau avec une coupe de bacon, connue sous le nom de « couenne de bacon », varie, bien qu'elle soit moins courante dans le monde anglophone.
Autour du monde
Australie et Nouvelle-Zélande
La forme la plus courante vendue est le bacon du milieu , qui comprend une partie de la tranche grasse et striée du bacon de flanc ainsi qu'une portion de filet du bacon de dos. Face à la prise de conscience croissante des consommateurs en matière d'alimentation , certains supermarchés proposent également uniquement le filet. Ce dernier est vendu sous le nom de bacon en tranches courtes et son prix est généralement légèrement supérieur à celui du bacon du milieu. Les deux variétés sont généralement disponibles sans couenne.
Canada
Au Canada, le terme « bacon » désigne généralement le bacon de flanc. Le bacon de dos canadien est une coupe maigre provenant du filet de porc, avec peu de gras. Le bacon de dos non fumé est un bacon de dos salé à l'humidité et enrobé de semoule de maïs fine (autrefois, il était roulé dans de la farine de pois secs ) ; il est populaire dans le sud de l'Ontario . Le bacon est souvent consommé au petit-déjeuner, par exemple avec des œufs durs ou des crêpes. Le sirop d'érable est fréquemment utilisé comme aromatisant lors du salage du bacon au Canada.
Allemagne
Certains sens du mot « bacon » recoupent le terme allemand « Speck » . En allemand, « bacon » désigne explicitement le du petit-déjeuner »), c’est-à-dire des tranches de porc salées ou fumées. La charcuterie allemande traditionnelle privilégie le jambon au bacon ; toutefois, «le yakitori et le yakiniku ).
Grande-Bretagne et Irlande
Le bacon de dos est la forme la plus courante en Grande-Bretagne et en Irlande , et correspond au sens habituel du terme « bacon » . Une fine tranche de bacon est appelée « rasher » ; environ 70 % du bacon est vendu sous forme de rashers. On trouve également des morceaux de dos fortement parés, composés uniquement du cœur de la viande, appelés « médaillon ». Tous les types de bacon peuvent être fumés ou non. La tranche de flanc, courante en Amérique, est appelée « streaky bacon », et il existe aussi une longue tranche recourbée sur elle-même, appelée « middle bacon », qui est du bacon de dos à une extrémité et du bacon strié à l’autre, ainsi que des coupes moins courantes. Le bacon est également vendu et servi en rôtis, généralement bouillis, grillés ou rôtis, ou en tranches plus épaisses appelées côtelettes ou steaks. Ces derniers sont généralement consommés en accompagnement d’autres plats.
Le bacon peut être préparé de différentes manières et peut être fumé ou non ; le bacon non fumé est appelé « bacon vert ». Les tranches de bacon frites ou grillées font partie du petit-déjeuner complet « traditionnel » . Les sandwichs au bacon chaud sont un plat populaire dans les cafés du Royaume-Uni et de la République d’Irlande , et sont réputés, de manière anecdotique, comme remède contre la gueule de bois .
Le bacon est souvent servi avec des œufs et des saucisses dans le cadre d'un petit-déjeuner anglais complet.
États-Unis
Le terme « bacon » désigne généralement le bacon de flanc, le type de bacon le plus vendu aux États-Unis. Le bacon de dos est appelé « bacon canadien » ou « bacon à la canadienne » et est généralement vendu précuit et en tranches épaisses. Les bacons américains comprennent des variétés fumées au bois de caryer , de mesquite ou de pommier , aromatisées avec du sirop d'érable , de la cassonade , du miel ou de la mélasse . Une tranche de bacon non tranchée est appelée « bacon en bloc ».
La réglementation de l'USDA ne reconnaît le bacon comme « salé » que s'il a été traité avec des nitrites ou des nitrates synthétiques (par exemple, du nitrate de sodium ou du nitrate de potassium ). Cela signifie que le bacon salé avec des nitrites dérivés du céleri ou de la betterave (ce qui produit le même résultat chimique) doit être étiqueté « non salé » et comporter une mention telle que « sans nitrates ni nitrites ajoutés, à l'exception de ceux naturellement présents dans le céleri ». On trouve également du bacon non salé, contenant des nitrites de toute origine, dans la vente.
Histoire
En moyen anglais, le terme révolution industrielle , le bacon était généralement produit dans les fermes locales et dans les cuisines domestiques. Dans les années 1770, John Harris ouvrit la première usine de transformation de bacon à l'échelle commerciale au monde à Calne, dans le Wiltshire.
La folie du bacon
Aux États-Unis et au Canada, la popularité du bacon et des recettes à base de bacon a explosé, un phénomène surnommé « bacon mania ». Les ventes de bacon aux États-Unis ont connu une hausse significative depuis 2011.Les ventes ont progressé de 9,5 % en 2013, atteignant un record historique de près de 4 milliards de dollars aux États-Unis. Selon un sondage réalisé par Smithfield, 65 % des Américains considèrent le bacon comme leur « plat national ». Des plats tels que le bacon explosion , le poulet frit au bacon et le bacon enrobé de chocolat ont gagné en popularité sur Internet, tout comme l'utilisation du bacon confit. Les recettes se sont rapidement répandues dans les médias nationaux des deux pays, sur les blogs culinaires et sur YouTube . Le célèbre chef Bobby Flay a soutenu un club « Bacon du mois » en ligne, dans la presse écrite et à la télévision nationale . « Everything Tastes Better with Bacon » , un livre de cuisine de Sara Perry paru en 2002, propose des recettes à base de bacon.
Les commentateurs expliquent cet engouement pour le bacon par ce qu'ils considèrent comme des caractéristiques culturelles américaines . Sarah Hepola, dans un article de 2008 publié sur Salon.com , avance plusieurs raisons, dont celle que consommer du bacon dans le monde moderne, soucieux de sa santé, est un acte de rébellion : « Aimer le bacon, c'est comme faire un doigt d'honneur à tout ce qui est sain et sacré, une cigarette sans filtre coulant entre les lèvres. » Elle suggère également que le bacon est sexy (en référence au livre de Sarah Katherine Lewis, *Sex and Bacon *), kitsch et amusant. Hepola conclut en affirmant que « le bacon, c'est l'Amérique ».
Alison Cook, dans le Houston Chronicle , défend l'idée que le bacon fait partie intégrante de la culture américaine en se référant à ses usages historiques et géographiques. La littérature américaine ancienne fait écho à cette idée : dans le poème d' Ebenezer Cooke , * The Sot-Weed Factor* (1708 ), satire de la vie dans l'Amérique coloniale, le narrateur se plaint déjà que pratiquement toute la nourriture en Amérique était à base de bacon.
En décembre 2016, les stocks nationaux américains de poitrine de porc congelée totalisaient Les plats à base de bacon comprennent les œufs au bacon, les sandwichs BLT (bacon, laitue et tomate) , la salade Cobb et divers aliments enrobés de bacon, tels que les pétoncles , les crevettes et les asperges . Parmi les créations plus récentes, on trouve le bacon frit façon poulet , le bacon enrobé de chocolat , le bacon séché , la glace au bacon et le « bacon explosion » . Le Tatws Pum Munud est un ragoût gallois traditionnel, préparé avec des pommes de terre en tranches, des légumes et du bacon fumé. On trouve également dans le commerce de la confiture et de la marmelade de bacon. Aux États-Unis, le bacon fumé est plus souvent utilisé comme garniture sur des pizzas , des salades , des sandwichs , des hamburgers , des pommes de terre au four , des hot-dogs et des soupes . Le bacon fumé tranché est moins fréquent, mais on le trouve parfois sur les pizzas, les salades et les omelettes . Le bacon est également utilisé comme accent dans des plats, comme le pain de viande garni de bacon , sauté croustillant et émietté dans des haricots verts , ou comme miettes dans une salade. Les morceaux de bacon sont du bacon émietté sous forme de condiment , généralement préparés et conservés industriellement pour une longue durée de conservation .
Graisse de bacon
La graisse de bacon se liquéfie et devient un jus de cuisson lorsqu'elle est chauffée. Une fois refroidie, elle se solidifie et prend la forme de saindoux . La graisse de bacon est savoureuse et s'utilise à diverses fins culinaires. Traditionnellement, dans la cuisine britannique et du sud des États-Unis , elle est conservée et utilisée comme base de cuisson et comme assaisonnement polyvalent, pour toutes sortes de préparations, de la sauce au pain de maïs en passant par la vinaigrette .
En Allemagne, gibier à plumes rôti et constitue une méthode traditionnelle de préparation du filet mignon de bœuf , qui est enveloppé de tranches de bacon avant la cuisson. Le bacon lui-même peut ensuite être jeté ou consommé tel quel, comme des grattons . Il peut également être coupé en lardons .
Une cuillère à café ( graisses saturées . Malgré les risques probables pour la santé liés à une consommation excessive de graisse de bacon, celle-ci reste populaire dans la cuisine du Sud des États-Unis .
Nutriments
Une tranche de 10 g de bacon cuit contient 4,5 g de matières grasses, 3,0 g de protéines et 205 mg de sodium. La teneur en matières grasses, en protéines et en sodium varie selon la coupe et le mode de cuisson.
68 % de l’énergie alimentaire du bacon provient des matières grasses, dont près de la moitié sont saturées. Une portion de trois tranches de bacon contient 30 milligrammes de cholestérol (0,1 %).
Problèmes de santé
Le bacon peut contenir des nitrites, susceptibles de former des composés nitrosés cancérigènes tels que les S-nitrosothiols , le nitrosyl- hème et les nitrosamines . Aux États-Unis, la teneur en nitrite de sodium dans le bacon est soumise à des limites maximales. L'ajout de vitamine C (ascorbate) ou d'érythorbate de sodium au bacon réduit considérablement la formation de nitrosamines, sans toutefois modifier la teneur en S-nitrosothiols et en nitrosyl- hème . La vitamine E ( tocophérol ) contribue également à réduire la teneur en nitrosamines. Le bacon frit à haute température peut contenir davantage de nitrosamines que celui frit à basse température .
Selon l’ Organisation mondiale de la santé en 2015, la consommation régulière de viandes transformées comme le bacon augmente de 18 % la probabilité de développer un cancer colorectal .
Alternatives
Plusieurs alternatives et substituts au bacon ont été développés pour ceux qui ne peuvent pas ou ne préfèrent pas manger de bacon de porc traditionnel, notamment le bacon de bœuf, de poulet, de dinde, de bison, de soja et de noix de coco.
bacon de dinde
Certains consomment du bacon de dinde comme alternative au bacon de porc pour des raisons de santé, de conformité aux lois religieuses ou pour d'autres motifs. Il est moins gras et moins calorique que le bacon, mais son utilisation est similaire.
La viande utilisée pour le bacon de dinde provient de la dinde entière, qui est hachée et façonnée en lamelles pour ressembler à du bacon. Elle peut être salée, non salée ou fumée . Le bacon de dinde se cuit à la poêle. Le bacon de dinde salé, préparé à partir de viande foncée, peut contenir moins de 10 % de matières grasses. Cette faible teneur en matières grasses explique pourquoi le bacon de dinde ne rétrécit pas à la cuisson et a tendance à coller à la poêle.
Macon
bacon végétarien
Produits aromatisés au bacon
La popularité du bacon aux États-Unis a donné naissance à de nombreux produits commerciaux qui promettent d'ajouter une saveur de bacon sans les efforts que représente sa cuisson.
Morceaux de bacon
Les lardons sont une garniture fréquemment utilisée sur les salades ou les pommes de terre, et un élément courant des buffets de salades . Ils sont généralement salés. Les lardons sont fabriqués à partir de petits morceaux de bacon émiettés ; dans les usines industrielles, ils sont cuits dans des fours à micro-ondes en continu . Des produits similaires sont fabriqués à partir de jambon ou de dinde, et des substituts végétariens sont fabriqués à partir de protéines végétales texturées , aromatisées artificiellement pour ressembler au bacon.
Autres produits aromatisés au bacon
Il existe également une large gamme d'autres produits aromatisés au bacon, notamment un sel aromatisé au bacon ( Bacon Salt ), la Baconnaise (une mayonnaise aromatisée au bacon), le Bacon Grill (une viande en conserve, similaire au Spam ) et la crème glacée au bacon .