Cuisine basque

La cuisine basque fait référence à la cuisine du Pays basque et comprend des viandes et des poissons grillés sur des charbons ardents, du marmitako et des ragoûts d'agneau , de la morue , des plats à base de haricots de Tolosa , des paprikas de Lekeitio , des pintxos ( tapas basques ) , du fromage de brebis Idiazabal , du txakoli ( vin blanc mousseux ) et du cidre basque .

Une basquaise est un type de plat préparé dans le style de la cuisine basque qui comprend souvent des tomates et des poivrons rouges doux ou piquants .

Aperçu

Les Basques ont également été très prompts à assimiler de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques grâce aux nouveaux colons et à leurs propres liens commerciaux et d'exploration. Les Juifs expulsés d'Espagne et du Portugal ont créé une industrie du chocolat et de la confiserie à Bayonne, encore bien connue aujourd'hui, et qui fait partie d'une tradition de confiserie et de pâtisserie plus large à travers le Pays basque. Les Basques ont adopté la pomme de terre et le poivron , utilisés dans les jambons, les saucisses et les recettes, avec des festivals du poivron dans toute la région, notamment à Ezpeleta et à Puente la Reina .

L'huile d'olive est plus couramment utilisée que les autres huiles végétales dans la cuisine basque.

L'un des livres de cuisine de base pour les plats traditionnels basques a été initialement publié en 1933. « La cocina de Nicolasa » (la cuisine de Nicolasa) de Nicolasa Pradera a connu 20 éditions.

Façons de manger

En plus des plats et des produits du Pays Basque, il existe des caractéristiques de la manière de préparer et de partager la nourriture propre à la région.

Les cidreries ( sagardotegiak ) sont une caractéristique des collines autour de Donostia , en particulier près d' Astigarraga . Ce sont généralement de grands restaurants de campagne avec d'énormes tonneaux de cidre. Le cidre est versé d'une hauteur directement dans le verre pour les visiteurs, avec un menu rustique invariablement composé d' omelette à la morue salée , de steak d'aloyau grillé et de fromage de brebis aux noix et à la pâte de coing . Les cidreries ne sont ouvertes que quelques mois par an.

Le txikiteo est une sorte de tournée de tapas de bar en bar que l'on voit partout en Espagne, mais elle atteint son apogée à Donostia , avec des centaines de personnes dans les rues de la vieille ville déambulant de bar en bar, chacun connu pour sa spécialité, que ce soit des croquettes , des tortillas , des toasts ou des fruits de mer. Le txikiteo est également populaire dans des villes comme Pampelune et Bilbao .

De nombreux bars proposent une combinaison de pintxos préparés à l'avance (comme les gildas), généralement froids, ainsi que des spécialités chaudes préparées sur commande. Les pintxos coûtent généralement entre un et trois euros chacun.

La soupe aux cerises Gerezi beltza arno gorriakin est une soupe aux cerises servie chaude ou froide. Les cerises sont pochées dans du vin , souvent avec suffisamment de sucre ajouté pour faire un sirop léger . Une cerise sans noyau est préférée pour ce plat. Pour libérer leur saveur, les cerises sont soigneusement dénoyautées ou coupées en deux. Habituellement, la soupe est préparée le jour où elle sera servie, car 24 heures suffisent pour que les cerises blanchissent sensiblement dans le liquide. La soupe est souvent servie avec une cuillerée de crème aigre , de crème fraîche ou de glace .

Les sociétés gastronomiques sont des organisations, presque toujours composées d'hommes, qui cuisinent et mangent ensemble dans un txoko communautaire .

Nouvelle cuisine basque

Dans les années 1970 et 1980, les chefs basques ont été influencés par la nouvelle cuisine française et ont créé la nouvelle cuisine basque , radicalement originale dans sa forme mais solidement basque dans son contenu, avec des versions plus légères et moins rustiques de plats et de saveurs traditionnels. Le premier restaurant espagnol à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin était, en fait, Zalacaín , un restaurant basque, bien que situé à Madrid. Juan Mari Arzak à Donostia est devenu le représentant le plus célèbre et l'un des premiers restaurants trois étoiles au Guide Michelin en Espagne. En quelques années, le mouvement a balayé toute l'Espagne, devenant la haute cuisine par défaut de l'État . De nombreux bars à tapas, en particulier à Saint-Sébastien, servent des pintxos de style moderne utilisant des techniques et des ingrédients nouveaux. Ces dernières années, de jeunes chefs, comme Martin Berasategui , ont donné un nouvel élan à la cuisine basque.

Cuisine basque internationale

La cuisine basque a continué d'influencer la cuisine internationale, notamment en Espagne et en France où elle est très appréciée. Le chef catalan Ferran Adrià a porté les techniques mises au point par Arzak et d'autres chefs basques à de nouveaux sommets. Karlos Arguiñano a popularisé la cuisine basque en Espagne grâce à la télévision et aux livres. La cuisine basque est appréciée depuis des décennies dans le comté de Kern, en Californie, et dans la région autour d'Elko, au Nevada, où une grande population basque s'est installée. Teresa Barrenechea a été l'une des premières à introduire la cuisine basque traditionnelle en dehors de ces régions avec son premier restaurant Marichu à Bronxville en 1991, où elle a embauché le chef Joseba Encabo pour créer, développer les menus et gérer le restaurant jusqu'à ce qu'il se voit offrir peu de temps après un poste de professeur au Culinary Institute of America à Hyde Park, New York . Teresa Barrenechea et son mari Raynold von Samson ont continué à promouvoir la cuisine basque en Amérique en ouvrant leur deuxième restaurant Marichu à Manhattan en 1994, à proximité du siège des Nations Unies. Teresa Barrenechea a écrit deux livres, The Basque Table (Harvard Common Press, Boston 1998) et The Cuisines of Spain (Ten Speed, Berkley 2005). Teresa Barrenechea est titulaire de deux prix : Premio Nacional de Gastronomía (Prix national de la gastronomie, la plus haute distinction culinaire décernée par l'administration espagnole) et Best Regional Cuisine Book at the 5th World Cookbook Fair, Périgueux (France). À l'autre extrémité de l'échelle, les bars à pintxos de style basque sont courants à Barcelone et à Madrid . Dans les villes où un grand nombre de Basques ont émigré, comme Buenos Aires , en Argentine ; São Paulo , au Brésil , Boise , dans l'Idaho ; Fresno , en Californie , et Bakersfield , en Californie , il existe plusieurs restaurants basques et une influence basque notable sur la cuisine locale.