Chaudrée

La chaudrée est une soupe épaisse préparée avec du lait ou de la crème , un roux et des fruits de mer ou des légumes . Des craquelins aux huîtres ou des saltines peuvent accompagner les chaudrées en accompagnement, et des morceaux de craquelins peuvent être déposés sur le plat. La chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre est généralement préparée avec des palourdes hachées et des pommes de terre en dés, dans une base de crème et de lait mélangés, souvent avec une petite quantité de beurre. D'autres chaudrées courantes comprennent la chaudrée de fruits de mer, qui se compose souvent de poisson, de palourdes et d'autres types de crustacés ; la chaudrée d'agneau ou de veau à base d'orge ; la chaudrée de maïs , qui utilise du maïs à la place des palourdes ; diverses chaudrées de poisson ; et la chaudrée de pommes de terre, qui est souvent faite avec du fromage. Les chaudrées de poisson, de maïs et de palourdes sont populaires en Amérique du Nord, en particulier au Canada atlantique et en Nouvelle-Angleterre.

L'origine du terme chaudrée est obscure. Une source possible est le mot français chaudron , le mot français pour chaudron , le type de cuisinière ou de chauffage sur lequel les premières chaudrées étaient probablement cuites. Chodier était également un nom pour une marmite en créole des îles françaises des Caraïbes. De plus, un ragoût de poisson et de crustacés portugais, brésilien, galicien et basque est connu sous le nom de caldeirada , qui semble avoir une étymologie similaire. Une autre source possible du mot « chaudrée » pourrait être le plat français appelé chaudrée (parfois orthographié chauderée ), qui est une soupe de poisson épaisse des régions côtières de Charente-Maritime et de Vendée . Une autre étymologie pourrait être le mot français québécois chaudière , qui signifie « seau ».

Au XVIe siècle, en Cornouailles et dans le Devon, le mot dialectal « jowter » était utilisé pour décrire les marchands ambulants, en particulier les poissonniers, qui devint plus tard « chowder » et « chowter ». Cependant, ce mot n'est pas cité par l'Oxford English Dictionary comme source possible en raison d'une controverse concernant les origines du plat lui-même. La première citation que donne l' OED pour le mot utilisé dans son sens actuel de ragoût à base de poisson est américaine.

La chaudrée telle qu'elle est connue aujourd'hui est à l'origine un plat de bord, épaissi à l'aide de biscuits de mer . La chaudrée a été introduite en Amérique du Nord par les immigrants d'Angleterre et de France et les marins il y a plus de 250 ans. Elle est devenue populaire pour sa saveur et est maintenant largement utilisée pour sa préparation simple.

Une description ancienne de la chaudrée se trouve dans le journal tenu par le jeune botaniste Joseph Banks , qui visita les pêcheries anglaises et françaises du Labrador en 1766. Banks donne un compte rendu de la chaudrée, qu'il décrit comme « particulière à ce pays », et de sa préparation. Même si elle n'était pas familière, il a déclaré que « lorsqu'elle est bien préparée, c'est un luxe que les riches, même en Angleterre, du moins à mon avis, pourraient apprécier. C'est une soupe faite avec une petite quantité de porc salé coupé en petites tranches, une bonne quantité de poisson et de biscuit, bouillie pendant environ une heure ».

La chaudrée n'était pas totalement inconnue en Angleterre à l'époque, comme le dit un personnage de Tobias Smollett dans Sir Launcelot Greaves (1762) : « Ma tête chante et mijote comme une marmite de chaudrée ». Un marin mannois dans ses mémoires se souvient d'un repas préparé à bord d'un navire britannique lors d'un voyage dans les Caraïbes en 1786 : « .... nous servions fréquemment un plat appelé chaudrée , composé d'un mélange de poisson frais, de porc salé, de biscuits pilés et d'oignons ; et qui, une fois bien assaisonné et mijoté, nous a semblé être un excellent plat savoureux. » Les livres de cuisine de l'époque comprenaient des recettes de « chaudrée, un plat de la mer » qui pouvait être plus épais qu'une soupe : en 1830, un plat anglais cuit au four à base de saumon et de pommes de terre était appelé chaudrée.

En 1890, le magazine American Notes and Queries affirmait que le plat était d'origine française. Parmi les colons français au Canada, il était de coutume de faire mijoter des palourdes et du poisson disposés en plats avec du bacon, des biscuits de mer et d'autres ingrédients dans un seau appelé « chaudière ». Les Amérindiens l'ont adopté sous le nom de « chawder », et le nom (et le plat) est finalement devenu « chowder » aux États-Unis . Après la guerre d'indépendance, le 4 juillet a été célébré avec des pique-niques, des feux d'artifice, des danses et des dîners. Les aliments servis variaient selon les coutumes de chaque région. La chaudrée était l'un des plats couramment servis pour les célébrations dans le nord des États-Unis.

Aux États-Unis, la préparation de la chaudrée remonte à la Nouvelle-Angleterre . Il s'agissait d'un bol de chaudrée mijotée au bord de la mer qui fournissait dans sa forme de base « la subsistance du corps et de l'esprit - un marqueur du foyer et de la maison, de la communauté, de la famille et de la culture ». Elle a évolué le long du littoral de la Nouvelle-Angleterre comme un « congerie » de choses simples, très basiques et cuisinées simplement. C'est un plat simple de sel et de poivre, de pommes de terre et d'oignon, de porc et de poisson, de crème et de craquelins durs, et non un plat sophistiqué de l'élite. Sa simplicité l'a rendu attrayant et il est devenu un plat régional des habitants de la Nouvelle-Angleterre, et leur recette préférée était « maître de la chaudrée ». « Symboliquement, fonctionnellement, mnémoniquement ou dynamiquement », la chaudrée est devenue un symbole définissant la communauté des habitants de la Nouvelle-Angleterre. Etta M. Madden et Martha L. Finch observent que la chaudrée fournit « des souvenirs viscéraux qui ont procuré des sentiments de familiarité, de réconfort et de continuité ».

Une recette formulée et publiée en 1894 par Charles Ranhofer , un célèbre chef du restaurant Delmonico , s'appelait « Chowder de Lucines » et contenait des ingrédients de porc, de palourdes, de pommes de terre (coupées en tranches de sept seizièmes de pouce), d'oignon, de persil, de tomate, de craquelins garnis de thym, de sel et de poivre. D'autres recettes de la même famille, totalement différentes de la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre, sont : le « style Fulton Market », introduit en 1904 et composé de palourdes, de tomates, de piment de la Jamaïque , de clous de girofle , de poivron rouge et de sauce Worcester ; un « Vegetable Clam Chowder » introduit en 1929 et composé de palourdes, d'oignons hachés, de carottes en dés, de tomates cuites et de thym ; « Coney Island Clam Chowder » ; « New York Clam Chowder » ; et « Manhattan Clam Chowder », une entrée tardive après 1930.

Dans la plupart des cas, particulièrement dans les provinces maritimes , la chaudrée canadienne est plus fine et plus axée sur les fruits de mer que ses homologues américaines plus crémeuses.

La chaudrée est une soupe à la crème ou au lait mélangée à des ingrédients tels que des pommes de terre, du maïs doux, de l'aiglefin fumé, des palourdes et des crevettes, etc. Certaines chaudrées à la crème n'utilisent pas de crème et sont plutôt préparées avec du lait et un roux pour les épaissir. Certaines des variantes les plus populaires sont la chaudrée de palourdes et les pommes de terre, la chaudrée de fruits de mer, la chaudrée d'aiglefin épicée, la chaudrée de poisson irlandaise avec du pain de soude, la chaudrée d'écrevisses, la chaudrée de palourdes avec de la morue, la chaudrée de bord de mer britannique au safran, la chaudrée épaisse d'aiglefin fumé, la chaudrée de crustacés légère de Raymond Blanc, la chaudrée de palourdes de style Nouvelle-Angleterre traditionnellement servie avec des craquelins aux huîtres, la chaudrée d'aiglefin fumé aux poireaux et au maïs doux, la chaudrée de palourdes, de fèves et de salami, et bien d'autres. La chaudrée peut être un aliment réconfortant , surtout pendant les mois d'hiver.

Considéré comme un plat national des Bermudes , les principaux ingrédients de la chaudrée de poisson des Bermudes comprennent du poisson, des tomates et des oignons assaisonnés de rhum noir et d'une sauce au poivre de xérès . Le plat est d'origine britannique et a été apporté au Nouveau Monde par les colons.

La chaudrée de palourdes est préparée avec des palourdes , des pommes de terre coupées en dés, de l'oignon et parfois du céleri. Elle peut être préparée sous forme de soupe à la crème ou de bouillon . Il existe plusieurs variantes de chaudrée de palourdes, notamment la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre, qui est une soupe à la crème ; la chaudrée de palourdes de Manhattan, une soupe de bouillon préparée à partir de tomates, de légumes et de palourdes ; La chaudrée de palourdes du Rhode Island est une soupe de bouillon sans produits laitiers, et comprend également des tomates cuites, connue sous le nom de chaudrée rouge ; La chaudrée de palourdes du New Jersey ; la chaudrée de palourdes du Delaware ; la chaudrée de palourdes de Hatteras ; et la chaudrée de palourdes de Minorque. Dans la chaudrée de palourdes du Connecticut, le lait est utilisé à la place de la crème. La chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre est préparée dans une grande variété de styles.

La chaudrée de palourdes peut être préparée avec des palourdes fraîches cuites à la vapeur ou des palourdes en conserve . La ​​« liqueur de palourdes » des palourdes cuites à la vapeur ou en conserve peut être conservée pour être utilisée dans la soupe, et du jus de palourdes frais ou en bouteille peut être utilisé. Le 21 janvier est la Journée nationale de la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre aux États-Unis.

À la fin des années 1800, la chaudrée de palourdes a été introduite en Nouvelle-Zélande en tant que plat « américain » et est devenue partie intégrante de la cuisine néo-zélandaise. Une variante de la chaudrée de palourdes de Nouvelle-Zélande est la « chaudrée de pipi », également connue sous le nom de « soupe de pipi » à base de palourdes de Nouvelle-Zélande . « Pipi » vient du nom indigène maori des crustacés. Bien qu'il existe des variations dans les ingrédients, toutes les chaudrées de fruits de mer de Nouvelle-Zélande sont préparées à la manière des chaudrées de Nouvelle-Angleterre, toujours avec du lait et/ou de la crème.

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  Jus de palourdes en bouteille utilisé dans la préparation d'une chaudrée de palourdes
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  Chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre
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  Chaudrée de palourdes de Manhattan

La consistance de la chaudrée de maïs est similaire à celle de la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre, le maïs étant utilisé à la place des palourdes. Les légumes supplémentaires qui peuvent être utilisés dans sa préparation comprennent les pommes de terre, le céleri et l'oignon. Certaines sont préparées à partir de viandes, comme le poulet ou le bacon. La ​​chaudrée de maïs peut être préparée avec du maïs frais, congelé ou en conserve .

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  Chaudrée de maïs et de pommes de terre rôties
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  Chaudrée de maïs au crabe

La chaudrée de poisson est préparée avec du poisson comme le saumon ou la morue, et est similaire à la chaudrée de palourdes en termes d'ingrédients et de texture. Les ingrédients utilisés dans la chaudrée de poisson peuvent inclure des pommes de terre, des oignons, du céleri, des carottes, du maïs et du bacon.

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  Un bol de chaudrée de poisson , avec du tilapia , des pommes de terre rouges, de l'aneth haché et d'autres ingrédients

Plat populaire dans la cuisine du nord-ouest du Pacifique , la chaudrée de saumon fumé tire sa couleur rouge de la pâte de tomate et est préparée avec du céleri, de l'ail, des poireaux, de la ciboulette, des pommes de terre et du saumon fumé d'Alaska . Les chaudrées de saumon fumé les plus connues sont préparées au Pike Place Market et par Ivar's Salmon House , tous deux à Seattle , Washington .

La chaudrée du sud de l'Illinois, également appelée « chaudrée du centre-ville », est un ragoût ou une soupe épaisse qui est très différente des chaudrées de la Nouvelle-Angleterre et de Manhattan. Les principaux ingrédients sont le bœuf, le poulet, les tomates, le chou, les haricots de Lima et les haricots verts. Traditionnellement, la viande d'écureuil était un ajout courant. La chaudrée du sud de l'Illinois est un plat copieux qui a été décrit comme étant plus proche du style du burgoo et du ragoût de Brunswick que des chaudrées côtières.

La chaudrée de fruits de mer est préparée avec différents types de fruits de mer comme ingrédient principal, et peut être préparée sous forme de bouillon ou de crème. C'est un plat de menu populaire en Nouvelle-Zélande à base de fruits de mer mélangés prêts à l'emploi, appelés « marinara aux fruits de mer », « mélange marinara » ou simplement « marinara ». Ces termes pour décrire les fruits de mer mélangés sont propres à la Nouvelle-Zélande, à l'Australie et à l'Afrique du Sud et ne doivent pas être confondus avec la signification de « marinara » comme dans la sauce marinara .

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  Une chaudrée de fruits de mer à la crème dans un restaurant, servie avec des craquelins aux huîtres dans le bol à gauche
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  Une chaudrée de fruits de mer façon bouillon préparée avec des crevettes
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  Une chaudrée de fruits de mer à la crème préparée avec des pétoncles et du maïs

La chaudrée d'aiglefin épicée est préparée avec des filets d'aiglefin, des carottes, des pommes de terre, de la farine nature, des feuilles de laurier, des grains de poivre, de la moutarde et des épices ajoutés au lait et cuits dans une casserole avec du beurre.

Le restaurant White Castle sert une chaudrée de pommes de terre et de bacon.

En Amérique du Nord, à mesure que les gens se déplaçaient vers l'ouest , certaines préparations maison de chaudrée traditionnelle utilisaient des palourdes en conserve ou en bouteille lorsque les palourdes fraîches n'étaient pas disponibles. Dans certains endroits, les ingrédients ont été modifiés en fonction d'autres aliments disponibles localement comme le saumon, le maïs et le poulet.

Des variétés de chaudrées en conserve produites en série sont fabriquées et vendues aux consommateurs, telles que la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre de Campbell et Progresso , entre autres marques.