Biscuit de mer

Le biscuit de mer (ou biscuit salé ) est un type de biscuit dense ( anglais britannique ) ou de biscuit salé ( anglais américain ) fabriqué à partir de farine, d'eau et parfois de sel. Le biscuit de mer est peu coûteux et se conserve longtemps. Il est utilisé pour se nourrir en l'absence de denrées périssables, généralement lors de longs voyages en mer, de migrations terrestres et de campagnes militaires. Avec le porc salé et le corned-beef , le biscuit de mer était une ration standard pour de nombreuses armées et marines du XVIIe au début du XXe siècle.

Le nom est dérivé de « tack », l'argot des marins britanniques pour désigner la nourriture. La première utilisation du terme enregistrée dans l' Oxford English Dictionary date de 1830.

Il est connu sous d'autres noms, notamment brewis (peut-être un nom apparenté à « brose »), pain de cabine , pain de pilote , biscuit de mer , biscuits au soda , pain de mer (comme rations pour les marins), biscuit de navire , et péjorativement comme biscuits pour chiens , briseurs de molaires , tôle de fer , émousseurs de dents , Panzerplatten (« plaques de blindage » ; Allemagne) et châteaux de vers . Le personnel militaire australien et néo-zélandais les connaissait avec un certain sarcasme sous le nom de gaufrettes ANZAC (à ne pas confondre avec le biscuit Anzac ).

L'introduction de la cuisson de céréales transformées , y compris la création de farine , a fourni une source de nourriture plus fiable. Les marins égyptiens transportaient un pain de millet plat et cassant appelé dhourra , tandis que les Romains avaient un biscuit appelé bucellatum. Le roi Richard Ier d'Angleterre partit pour la troisième croisade (1189-1192) avec un « biscuit de mousseline », qui était un mélange de céréales composé d' orge , de farine de haricots et de seigle . Le biscuit du capitaine, plus raffiné, était fabriqué avec de la farine plus fine. Certains médecins du Ve siècle avant J.-C., comme Hippocrate , associaient la plupart des problèmes médicaux à la digestion. Pour la subsistance et la santé, manger un biscuit par jour était considéré comme bon pour la constitution.

Les biscuits de mer se ramollissaient avec le temps en raison de l'exposition à l'humidité et à d'autres éléments climatiques, ils devenaient plus appétissants, de sorte que les boulangers du XIIe siècle fabriquaient des biscuits aussi durs que possible. Comme ils étaient cuits durs, ils restaient intacts pendant des années s'ils étaient conservés au sec. Pour les longs voyages, les biscuits de mer étaient cuits quatre fois, plutôt que deux comme c'est le cas habituellement, et préparés six mois avant le départ. Parce qu'ils sont secs et durs, les biscuits de mer (lorsqu'ils sont correctement stockés et transportés) survivront à une manipulation brutale et à des températures extrêmes.

Dans les années 1500, les chevaliers de Malte apportèrent des biscuits de bateau de Naples et de Sicile à Malte.

En 1665, Samuel Pepys a été le premier à régulariser le ravitaillement naval de la Royal Navy avec des rations variées et nutritives, comprenant « une livre par jour de biscuits de blé bons, propres, sucrés, sains, bien cuits et bien conditionnés ». Au moins en 1731, il était officiellement codifié dans la réglementation navale que chaque marin recevait une ration d'une livre (0,45 kg ; 450 g) de biscuits par jour.

Le biscuit de mer, émietté ou pilé finement et utilisé comme épaississant, était un ingrédient clé des chaudrées de fruits de mer de la Nouvelle-Angleterre à la fin des années 1700.

En 1801, Josiah Bent a commencé une activité de boulangerie à Milton, dans le Massachusetts , en vendant des « crackers à l'eau », des biscuits faits de farine et d'eau qui ne se détérioraient pas pendant les longs voyages en mer depuis le port de Boston . Ceux-ci étaient également largement utilisés comme source de nourriture par les chercheurs d'or qui ont migré vers les mines d'or de Californie en 1849. Comme le voyage prenait des mois, le biscuit de mer était stocké dans les convois de wagons . La société de Bent a ensuite vendu les biscuits de mer originaux utilisés par les troupes pendant la guerre civile américaine . La GH Bent Company a opéré à Milton et a vendu ces articles aux reconstituteurs de la guerre civile et à d'autres jusqu'en 2018.

En 1818, la marine américaine avait prévu que chaque marin devait recevoir 14 onces de pain par jour dans le cadre de sa ration quotidienne pendant qu'il servait à bord sous forme de biscuits de mer. L'approvisionnement de ces provisions était de la responsabilité du commissaire du navire et n'était pas strictement réglementé par le Board of Navy Commissioners .

Pendant la guerre civile américaine (1861-1865), des biscuits de mer de 7,6 x 7,6 cm (3 x 3 pouces) étaient expédiés depuis les entrepôts de l'Union et de la Confédération. Les soldats de la guerre civile trouvaient généralement leurs rations peu attrayantes et plaisantaient sur la mauvaise qualité du biscuit de mer dans la chanson satirique « Hard Tack Come Again No More ». La chanson était chantée sur l'air de la chanson de Stephen Foster « Hard Times Come Again No More », et comportait des paroles décrivant les rations de biscuits de mer comme étant « vieilles et très véreuses » et provoquant de nombreux « maux d'estomac ». John Billings, un soldat de la 10e batterie du Massachusetts , décrit de nombreux détails sur la façon dont le biscuit de mer a été utilisé pendant la guerre dans son livre Hard Tack and Coffee .

Les insectes étant fréquents dans les provisions mal stockées , les soldats cassaient les biscuits de mer et les jetaient dans leur café du matin. Cela ramollissait non seulement les biscuits de mer, mais les insectes, principalement des larves de charançons , flottaient à la surface et les soldats pouvaient les écumer et recommencer à les consommer. Les charançons « ne laissaient aucune saveur distinctive derrière eux ». Certains hommes transformaient également les biscuits de mer en bouillie en les cassant à coups de crosse de fusil , puis en y ajoutant de l'eau. Si les hommes avaient une poêle à frire, ils pouvaient faire cuire la bouillie en une crêpe grumeleuse ; sinon, ils laissaient tomber la bouillie directement sur les charbons de leur feu de camp. Ils mélangeaient également les biscuits de mer avec du sucre brun, de l'eau chaude et parfois du whisky pour créer ce qu'ils appelaient un pudding, à servir en dessert.

Sous le règne de la reine Victoria, le biscuit de mer de la Royal Navy était fabriqué à la machine au Royal Clarence Victualing Yard de Gosport , dans le Hampshire , avec la marque de la reine et le numéro du four dans lequel il était cuit. Lorsque les machines ont été introduites dans le processus, la pâte a été soigneusement mélangée et roulée en feuilles d'environ deux yards (6 pieds ; 72 pouces ; 183 cm) de long et un yard (3 pieds ; 36 pouces ; 91 cm) de large, qui ont ensuite été estampées d'un seul coup en une soixantaine de biscuits de forme hexagonale. La forme hexagonale a permis d'économiser du matériel et du temps et les a rendus plus faciles à emballer par rapport au biscuit traditionnel de forme circulaire. Le biscuit de mer est resté un élément important du régime alimentaire des marins de la Royal Navy jusqu'à l'introduction des aliments en conserve ; la viande en conserve a été commercialisée pour la première fois en 1814, et le bœuf conservé en boîtes a été officiellement introduit dans les rations de la Royal Navy en 1847.

Dès la guerre hispano-américaine de 1898, certains biscuits militaires étaient utilisés par les militaires pour graver ou écrire des notes, souvent pour commémorer des événements ou pour écrire des phrases de l'époque.

Le pain cocket était un type de pain en Angleterre, comme le mentionne l' Assize of Bread and Ale ( temp. incert. ) (vers 1266), où il est l'un des nombreux types de pain nommés. Il semble qu'il s'agissait d'un biscuit de mer dur, qui portait peut-être une marque ou un sceau (un cocket ) dessus ; ou bien, il était ainsi appelé parce qu'il était destiné à l'usage des timoniers , ou marins.

Les biscuits de mer vendus dans le commerce constituent une source importante d' énergie alimentaire dans un petit emballage durable. Un biscuit de 24 grammes acheté en magasin peut contenir 100 calories (20 pour cent de matières grasses) provenant de 2 grammes de protéines , mais pratiquement aucune fibre .

Ma Bo a mentionné le biscuit de mer comme étant un aliment de base des travailleurs chinois en Mongolie intérieure , pendant la Révolution culturelle .

Le biscuit de mer était un aliment de base des militaires au Japon et en Corée du Sud jusqu'à la fin du XXe siècle. Il est connu sous le nom de Kanpan (乾パン) au Japon et de geonbbang (geonppang, 건빵) en Corée du Sud, ce qui signifie « pain sec », et est toujours vendu comme un en-cas assez populaire dans les deux pays. (Le kanpan en conserve est également distribué au Japon comme ration d'urgence en cas de tremblement de terre, d'inondation ou d'autre catastrophe.) Un biscuit de mer plus dur que le Kanpan, appelé Katapan (堅パン), est historiquement populaire dans la ville de Kitakyushu, Fukuoka, au Japon, comme l'une de ses spécialités régionales. En Corée, le geonppang (biscuits de mer) mélangé à du byulsatang (bonbons en forme d'étoile) en guise de mélange est considéré comme un en-cas populaire.

Le biscuit de mer, cuit avec ou sans ajout de matière grasse, était et est toujours un aliment de base des rations militaires russes, en particulier dans la marine, car l'infanterie préférait traditionnellement le pain sec simple lorsqu'une longue durée de conservation était nécessaire. Appelé galeta (галета) en russe, il est généralement un peu plus mou et plus friable que le biscuit de mer traditionnel, car la plupart des variétés fabriquées en Russie contiennent au moins un peu de matière grasse ou de matière grasse, ce qui les rapproche des biscuits salés . L'une de ces variétés, khlyebtsy armyeyskiye (хлебцы армейские), ou « biscuits de l'armée », est incluse dans les rations militaires russes . D'autres marques jouissent également d'une grande popularité auprès de la population civile, tant parmi les campeurs que dans la population en général.

À Gênes , le biscuit de mer était et est toujours un ajout traditionnel à une salade de poisson et de légumes appelée cappon magro .

En Allemagne , les biscuits de mer sont inclus dans toutes les rations militaires et sont connus sous le nom de Panzerplatten (plaques de blindage) ou Panzerkekse (biscuits de char). En raison de la conscription pendant de nombreuses années, une grande partie de la population masculine les connaissait grâce à leur service militaire et ils sont donc devenus quelque peu populaires même dans le cadre d'un usage civil. L'entreprise qui les fabrique les vend également inchangés au marché civil. On leur attribue de nombreuses propriétés, certaines attribuées de manière plaisante, comme la possibilité de les combiner avec du cirage à chaussures standard pour créer un dispositif inflammable, ou de les coller sur des véhicules pour augmenter leur protection blindée. Une qualité appréciée par de nombreux soldats est sa capacité à empêcher le besoin de déféquer , certains affirmant qu'ils n'avaient pas besoin de déféquer pendant trois jours après en avoir consommé de grandes quantités.

En Pologne , les galettes de biscuit de guerre (connues sous leur nom officiel : Suchary Specjalne SU-1 ou SU-2 – Biscuits de guerre spéciaux ) sont toujours présentes dans les rations militaires de l'armée polonaise . Dans l'argot militaire, on les appelle en plaisantant Panzerwaffel (galette de char ou de blindage), un jeu de mots avec Panzerwaffe , les forces motorisées blindées de la Wehrmacht (les mots allemands Panzer et Waffe signifient respectivement « char » ou « blindage » et « arme »). Elles sont également populaires parmi les civils et constituent un élément courant d'un repas dans certaines régions.

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  Véhicule lituanien à coque dure SU-1
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  Un biscuit de navire, qui serait ( vers 1852) le plus vieux du monde, exposé au musée maritime de Kronborg , au Danemark

Le biscuit de mer reste populaire aujourd'hui en Papouasie-Nouvelle-Guinée . La Lae Biscuit Company, qui est la marque la plus répandue et la plus populaire dans ce pays, fabrique plusieurs variétés de biscuits de mer.

Le biscuit de mer est un produit incontournable dans certaines régions du Canada. Purity Factories est l'un des fabricants de biscuits de mer traditionnels. Ils se spécialisent dans un produit à haute densité et à haute teneur calorique qui convient parfaitement aux expéditions.

Situés à St. John's, Terre-Neuve-et-Labrador , ils produisent actuellement trois variétés de biscuits de mer :

• La première variété, un cracker semblable à un croisement entre un biscuit salé non salé et un biscuit de mer, est le Crown Pilot Crackers . C'était un produit populaire dans une grande partie de la Nouvelle-Angleterre et était fabriqué par Nabisco jusqu'à son abandon au premier trimestre 2008. Il avait déjà été abandonné une fois, en 1996, mais un petit soulèvement de ses partisans l'a ramené à la vie en 1997. Cette variété se décline en deux sous-variétés, les biscuits Flaky et Barge.
• Le deuxième est le pain dur, un biscuit de mer traditionnel, et constitue l’ingrédient principal du poisson et des brewis , un repas traditionnel de Terre-Neuve-et-Labrador.
• La troisième variété est le Sweet Bread, qui est légèrement plus moelleux que le biscuit de mer ordinaire en raison d'une teneur plus élevée en sucre et en shortening , et est consommé comme collation.

Interbake Foods de Richmond, en Virginie , produit la plupart des biscuits de mer disponibles dans le commerce aux États-Unis, sous le label « Sailor Boy ». En janvier 2015, 98 % de sa production est destinée à l'Alaska . Les habitants de l'Alaska sont parmi les derniers à consommer encore du biscuit de mer dans le cadre de leur régime alimentaire normal. Importé à l'origine comme un produit alimentaire capable de supporter les rigueurs du transport à travers l'Alaska, le biscuit de mer est resté un aliment de prédilection même si d'autres aliments moins robustes sont devenus plus facilement disponibles.

La loi de l'Alaska exige que tous les avions légers transportent du « matériel de survie », y compris de la nourriture. Par conséquent, les boîtes à pain bleu et blanc Sailor Boy Pilot sont omniprésentes sur les pistes d'atterrissage d'Alaska, dans les cabanes et dans pratiquement tous les villages. Contrairement à la recette traditionnelle de biscuits de mer, le pain Sailor Boy Pilot contient du levain et de la graisse végétale .

Le biscuit de mer est également un aliment courant dans les garde-manger à Hawaï, et le biscuit « Saloon Pilot » de The Diamond Bakery est disponible dans les épiceries et les supérettes. Les biscuits de mer ronds sont disponibles en tailles de grand et de petit diamètre.

Ceux qui achètent du biscuit de mer cuit commercialement aux États-Unis contigus sont souvent ceux qui font des réserves d'aliments de longue conservation pour les rations de survie en cas de catastrophe , bien que celles-ci prennent généralement la forme de barres de rationnement alimentaire ou de repas lyophilisés plutôt que de biscuits de mer traditionnels.

De nombreuses autres personnes qui achètent ou cuisinent actuellement du biscuit de mer aux États-Unis sont des reconstituteurs de la guerre civile . Les reconstituteurs de la 3e division d'infanterie régulière américaine, par exemple, cuisinent souvent de nombreuses recettes lors de leurs camps de reconstitution, notamment du biscuit de mer.