Worldlex Wiki La farine de céréales , et plus particulièrement la farine de blé , est l'ingrédient principal du pain , aliment de base dans de nombreuses cultures. Des archéologues ont mis au jour des traces de fabrication de farine de céréales par l'homme il y a plus de 32 000 ans . Parmi les autres farines de céréales , on trouve la farine de maïs , importante dans la cuisine mésoaméricaine depuis l'Antiquité et qui demeure un aliment de base sur le continent américain, tandis que la farine de seigle entre dans la composition du pain en Europe centrale et en Europe du Nord . La farine de céréales peut être composée soit de l' albumen , du germe et du son (farine complète), soit de l'albumen seul (farine raffinée). La « farine » se distingue techniquement de la « cuillère semoule » par une granulométrie légèrement plus grossière, appelée degré de mouture . Cependant, dans certaines régions du monde, les termes « cuillère semoule » et « farine » sont synonymes. Le traitement de la farine de céréales pour produire de la farine blanche, qui consiste à retirer les couches externes, entraîne une perte de nutriments. Ces farines, ainsi que les pains qui en sont issus, peuvent être enrichis en nutriments. En 2016, l'enrichissement de la farine de blé était une obligation légale dans 86 pays.
La farine de noix est obtenue en broyant des noix blanchies, à l'exception de la farine de noix de Grenoble, pour laquelle l'huile est extraite au préalable. La farine de noix est une alternative sans gluten populaire, utilisée dans les régimes cétogène et paléo . Aucun des bienfaits nutritionnels des noix n'est altéré lors du broyage. La farine de noix est traditionnellement utilisée dans les cuisines méditerranéenne et persane.
Les farines de légumineuses sont obtenues en broyant des légumineuses séchées ou grillées. Parmi les farines de légumineuses les plus courantes, on trouve la farine de pois chiches, également appelée farine de gram ou besan, fabriquée à partir de pois chiches secs et traditionnellement utilisée dans les cuisines méditerranéenne, du Moyen-Orient et indienne. La farine de soja est obtenue en faisant tremper les graines pour les décortiquer, avant de les sécher (ou de les griller pour obtenir du kinako ) et de les moudre ; au moins 97 % du produit doit passer à travers un tamis standard de 100 mesh pour être qualifiée de farine de soja, utilisée dans de nombreuses cuisines asiatiques.
Les farines de graines comme le teff sont traditionnelles en Éthiopie et en Érythrée, où elles servent à la fabrication de pains plats et de levain tandis que le sarrasin est traditionnellement utilisé en Russie, au Japon et en Italie . En Australie, des meules datant du Pléistocène ont été découvertes .
Les farines de racines comprennent la fécule d'arrow-root et la farine de manioc . La fécule d'arrow-root (également appelée poudre d'arrow-root) est utilisée comme épaississant dans les sauces, les soupes et les tartes, et son pouvoir épaississant est deux fois supérieur à celui de la farine de blé. La farine de manioc est sans gluten et utilisée comme alternative à la farine de blé. Elle est traditionnellement utilisée dans la cuisine africaine, sud-américaine, centraméricaine et caribéenne.
La farine végétale est fabriquée à partir de légumes déshydratés avant d'être moulus. Elle peut être obtenue à partir de la plupart des légumes, notamment le brocoli, les épinards, la courge et les petits pois. Elle est riche en fibres et sans gluten. Des études ont été menées pour déterminer si la farine végétale pouvait être ajoutée au pain à base de farine de blé comme alternative à d'autres méthodes d'enrichissement.
« flower » , et les deux mots dérivent du vieux français « fleur » ou « flour » , qui signifiait littéralement « fleur » et, au sens figuré, « le plus fin ». L’expression « fleur de farine » désignait la partie la plus fine de la farine, puisque la farine résultait de l’élimination des matières grossières et indésirables du grain lors de la mouture.Histoire
farine dégermée et traitée thermiquement
Un problème majeur de la révolution industrielle fut la conservation de la farine. Les distances de transport et la lenteur relative du système de distribution se heurtèrent à sa durée de conservation naturelle . Cette durée limitée est due aux acides gras du germe , qui réagissent dès leur contact avec l'oxygène. Ce phénomène se produit lors de la mouture du grain : les acides gras s'oxydent et la farine commence à rancir . Selon le climat et la qualité du grain, ce processus dure de six à neuf mois. À la fin du XIXe siècle, ce délai était trop court pour un cycle de production et de distribution industriel. Les vitamines , les micronutriments et les acides aminés étant alors totalement ou relativement inconnus, l'élimination du germe constitua une solution efficace. Sans germe, la farine ne peut rancir. La farine dégermée devint la norme. La dégermation commença dans les zones densément peuplées et il fallut environ une génération pour qu'elle atteigne les campagnes. La farine traitée thermiquement est une farine dont le germe est d'abord séparé de l'endosperme et du son, puis traité à la vapeur, à la chaleur sèche ou au micro-ondes , et enfin incorporé à la farine.
Production
La mouture de la farine s'effectue en broyant le grain entre des meules ou des roues en acier. Aujourd'hui, « moulu sur pierre » signifie généralement que le grain a été moulu dans un moulin où une meule tournante tourne sur une meule fixe, verticalement ou horizontalement, le grain se trouvant entre les deux.
Au XIXe siècle, les moulins à cylindres ont remplacé les moulins à meules de pierre. La production de farine a toujours été un moteur de développement technologique : les efforts visant à rendre les moulins à grains et à farine plus productifs et moins gourmands en main-d’œuvre ont conduit à la création du moulin à eau et du moulin à vent . Ces termes sont aujourd’hui employés plus largement pour désigner l’utilisation de l’énergie hydraulique et éolienne à des fins autres que la mouture. Plus récemment, au milieu du XXe siècle, a été mis au point le moulin Unifine , un moulin à percussion.
Composition de la farine de céréales
La farine contient une forte proportion d' amidon , un sous-ensemble des glucides complexes également appelés polysaccharides . Parmi les farines utilisées en cuisine, on trouve la farine tout usage (Amérique du Nord), la farine à levure incorporée (Amérique du Nord) et, en Amérique du Nord, la farine à gâteaux. Plus la teneur en protéines est élevée, plus la farine est dure et résistante, et plus elle donnera des pains croustillants ou moelleux. Moins elle contient de protéines, plus la farine est molle, ce qui la rend idéale pour les gâteaux, les biscuits et les pâtes à tarte. La farine de céréales est composée soit de l' albumen , du germe et du son (farine complète), soit de l'albumen seul (farine raffinée).
farine blanchie
La « farine blanchie » est une farine « raffinée » à laquelle on a ajouté un agent de blanchiment chimique . La farine « raffinée » est débarrassée du germe et du son, qui contiennent une grande partie des fibres nutritionnelles et des vitamines, et est souvent appelée « farine blanche ». du gluten . Il peut renforcer ou affaiblir ce développement.
Ce produit est toujours disponible en Amérique du Nord, mais il est interdit en Europe, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Additifs
Les quatre additifs les plus couramment utilisés comme agents de blanchiment ou de maturation aux États-Unis sont :
- Le bromate de potassium , mentionné parmi les ingrédients, est un agent de maturation qui favorise le développement du gluten. Il ne blanchit pas.
- Le peroxyde de benzoyle blanchit, mais n'agit pas comme agent de maturation. Il n'a aucun effet sur le gluten.
- L'acide ascorbique (vitamine C) figure parmi les ingrédients, soit pour indiquer que la farine a été maturée avec de l'acide ascorbique, soit parce qu'une petite quantité a été ajoutée comme agent de maturation. C'est un agent qui favorise le développement du gluten, mais qui ne blanchit pas la farine.
- Le chlore gazeux est utilisé comme agent de blanchiment et de maturation. Il ralentit le développement du gluten et oxyde l'amidon, facilitant ainsi l'absorption d'eau et le gonflement de la farine, ce qui donne des pâtes plus épaisses et plus fermes. Ce ralentissement de la formation du gluten est recherché pour les gâteaux, les biscuits et les sablés, car il les rendrait autrement plus durs et plus semblables à du pain. La modification de l'amidon dans la farine permet l'utilisation de pâtes plus hydratées (pour un produit final plus moelleux) sans altérer la structure nécessaire à des gâteaux et des biscuits légers et aérés. La farine chlorée permet aux gâteaux et autres produits de boulangerie de prendre plus rapidement et de mieux lever, et la matière grasse est répartie plus uniformément, ce qui réduit le risque d'affaissement.
Parmi les autres produits chimiques utilisés comme agents de traitement de la farine pour en modifier la couleur et les propriétés de cuisson, on peut citer :
- Dioxyde de chlore (instable pour être transporté aux États-Unis)
- Peroxyde de calcium
- Azodicarbonamide ou azobisformamide (synthétique)
- L'oxygène atmosphérique, qui provoque un blanchiment naturel.
Les conservateurs couramment utilisés dans la farine commerciale comprennent :
Fréquence des additifs
Tous les agents de blanchiment et de maturation (à l'exception possible de l'acide ascorbique) ont été interdits au Royaume-Uni.
Aux États-Unis, la bromation de la farine est tombée en désuétude, et bien qu'elle ne soit pas encore interdite nulle part, rares sont les farines vendues au détail aux particuliers qui sont encore bromées.
De nombreuses farines conditionnées spécifiquement pour les boulangeries industrielles sont encore bromées. Les farines blanchies vendues au détail aux particuliers sont désormais majoritairement traitées par peroxydation ou au chlore gazeux. Selon les informations actuelles de Pillsbury, leurs farines blanchies sont traitées à la fois au peroxyde de benzoyle et au chlore gazeux. Gold Medal indique que sa farine blanchie est traitée soit au peroxyde de benzoyle, soit au chlore gazeux, mais il est impossible de savoir quel procédé a été utilisé lors de l'achat de la farine en supermarché.
ancienne méthode de blanchiment
L'ancienne méthode de production de farine blanche ou « blanchie » n'impliquait aucun agent chimique. Les grains de blé étaient humidifiés suffisamment longtemps pour que les enveloppes extérieures, contenant le son , ramollissent et se détachent lors du broyage. Dans certaines régions, les feuilles de rue de Syrie ( Peganum harmala ) étaient disposées en couches superposées entre les grains et laissées ainsi pendant plusieurs jours. Les vapeurs astringentes dégagées par les feuilles provoquaient la dissolution des enveloppes extérieures, donnant une farine blanche et limpide après mouture.
farine enrichie
farine dure
Le terme « farine dure » désigne de manière générale les farines à forte teneur en gluten, et plus précisément les farines extra-fortes, avec une teneur en protéines de 13,5 à 16 % (ou de 14 à 15 % selon certaines sources) (16 % étant une teneur théoriquement possible ). On peut utiliser cette farine lorsqu’une recette contient des ingrédients qui exigent une pâte particulièrement résistante pour se tenir, ou lorsque la solidité est nécessaire pour la confection de pièces de pain (par exemple, des centres de table).
farine de gluten
La farine de gluten est une protéine de gluten raffinée, soit une protéine théoriquement composée à 100 % (bien que le raffinage en pratique n'atteigne jamais ce taux). Elle est utilisée pour renforcer la farine selon les besoins. Par exemple, l'ajout d'environ une cuillère à café par tasse de farine tout usage confère au mélange obtenu la teneur en protéines de la farine à pain. On l'ajoute couramment aux recettes à base de farine complète pour compenser la tendance d'une teneur plus élevée en fibres à nuire au développement du gluten, essentiel pour une meilleure levée du pain (capacité à retenir les gaz) et une texture plus moelleuse.
Farine non blanchie
La farine non blanchie est tout simplement une farine qui n'a pas subi de blanchiment et qui, par conséquent, n'a pas la couleur de la farine « blanche ». La farine Graham en est un exemple ; son créateur, Sylvester Graham , était opposé à l'utilisation d'agents de blanchiment, qu'il jugeait nocifs pour la santé.
farine à levure incorporée
Dans les pays anglophones, la farine à levure incorporée (ou farine auto-levante en Amérique du Nord) est disponible dans le commerce avec des agents levants chimiques déjà intégrés. Aux États-Unis, elle est souvent pré-salée ; ce n’est pas le cas en Grande-Bretagne. Les ingrédients ajoutés sont répartis uniformément dans la farine, ce qui favorise une levée homogène des pâtisseries. Cette farine est généralement utilisée pour la préparation, entre autres, de génoises, de scones et de muffins. Elle a été inventée par Henry Jones et brevetée en 1845. Si une recette nécessite de la farine à levure incorporée et que celle-ci n’est pas disponible, le substitut suivant est possible :
- de poudre à pâte
- (Recettes américaines) une pincée à 1/4 de cuillère à café (1 g ou moins) de sel
Types
farines contenant du gluten
farine de blé
- La farine atta est une farine de blé complet essentielle à la cuisine indienne et pakistanaise, utilisée pour la préparation de divers pains comme le roti et le chapati . Elle est généralement moulue sur pierre pour obtenir une granulométrie grossière, ce qui lui confère une texture unique, difficile à retrouver dans d'autres pains plats.
- La farine de blé tendre ( Triticum aestivum ) est la farine la plus couramment utilisée pour la fabrication du pain. La farine de blé dur ( Triticum durum ) est la deuxième plus utilisée.
- La farine maïda est une farine de blé finement moulue, utilisée pour la confection de nombreux pains indiens, comme le paratha et le naan. Elle est très répandue non seulement dans la cuisine indienne, mais aussi dans celles d'Asie centrale et du Sud-Est. Bien que parfois qualifiée de « farine tout usage » par les chefs indiens, sa composition est plus proche de celle de la farine à gâteaux, voire de l'amidon pur. En Inde, la farine maïda sert à la préparation de pâtisseries et autres produits de boulangerie tels que le pain, les biscuits et les toasts.
- La farine à nouilles est un mélange spécial de farines utilisé pour la fabrication de nouilles de style asiatique, à base de blé ou de riz.
- La semoule est le mélange grossier et purifié de blé dur utilisé dans la fabrication des pâtes, des céréales pour le petit-déjeuner, des puddings et du couscous.
- L’épeautre , une céréale ancienne, est une espèce hexaploïde de blé. La pâte d’épeautre nécessite moins de pétrissage que la pâte de blé tendre ou de blé dur.
Autres céréales
- La farine de seigle est utilisée pour la fabrication des pains au levain traditionnels d'Allemagne, d'Autriche, de Suisse, de Russie, de République tchèque , de Pologne et de Scandinavie . La plupart des pains de seigle sont composés d'un mélange de farines de seigle et de blé, car le seigle ne produit pas suffisamment de gluten. Le pumpernickel est généralement fait exclusivement de seigle et contient un mélange de farine et de semoule de seigle. La farine de seigle est utilisée pour fabriquer des pains comme le Prądnik .
- La farine d'orge est une farine obtenue à partir d'orge séchée et moulue. Elle sert à la préparation du pain d'orge et d'autres pains, comme le pain plat et les pains levés. Elle entre notamment dans la composition du rieska, un pain plat traditionnel finlandais. La farine d'orge maltée est fabriquée à partir de graines d'orge partiellement germées puis séchées ; elle est utilisée dans la fabrication de produits maltés tels que le lait malté, le pain de malt et la bière de malt .
farines sans gluten
Les farines sans gluten conviennent aux personnes souffrant de troubles liés au gluten , comme la maladie cœliaque , la sensibilité au gluten non cœliaque ou l'allergie au blé , entre autres. La contamination par des céréales contenant du gluten peut survenir lors de la récolte, du transport, de la mouture, du stockage, de la transformation, de la manipulation et/ou de la cuisson des grains.
- La farine de glands est fabriquée à partir de glands moulus et peut remplacer la farine de blé. Elle était utilisée par les Amérindiens. Les Coréens l'utilisent également pour préparer le dotorimuk .
- La farine d'amande est fabriquée à partir d'amandes moulues.
- La farine d'amarante est produite à partir de graines d'amarante moulues. Couramment utilisée dans la cuisine mésoaméricaine précolombienne , elle était cultivée à l'origine par les Aztèques. On la trouve de plus en plus dans les épiceries fines.
- La farine de pommes est fabriquée à partir du marc de pommes , le résidu solide des pommes pressées.
- La farine de banane est traditionnellement fabriquée à partir de bananes vertes depuis des milliers d'années et est actuellement couramment utilisée à la fois comme substitut sans gluten de la farine de blé et comme source d' amidon résistant .
- La farine d'écorce peut être fabriquée à partir du cambium ou du phloème de certaines écorces d'arbres comme le pin et le bouleau et sert à faire du pain d'écorce . En Finlande , la farine d'écorce de pin est appelée pettujauho , et le pain qui en est fait s'appelle pettuleipä (pain d'écorce de pin).
- La farine de haricots est produite à partir de haricots secs ou mûrs réduits en poudre. La farine de pois chiches et de fèves est un mélange de farines à haute valeur nutritive et au goût prononcé.
- La farine de riz brun est un ingrédient essentiel de la cuisine d'Asie du Sud-Est . On peut en faire du papier de riz comestible .
- Aux États-Unis, la farine de sarrasin entre dans la composition de nombreuses crêpes . Au Japon, elle sert à la fabrication des nouilles soba . En Russie, on l'ajoute à la pâte des blinis , des crêpes souvent accompagnées de caviar . En Bretagne, la farine de sarrasin est également utilisée pour confectionner les crêpes bretonnes . Lors des jours de jeûne hindous ( principalement Navaratri , mais aussi Maha Shivaratri ), on consomme des plats à base de farine de sarrasin. En Inde, la préparation varie selon les régions. Parmi les plus connus, citons le kuttu ki puri et le kuttu pakora . Dans la plupart des États du nord et de l'ouest, on parle généralement de kuttu ka atta .
- La farine de manioc est fabriquée à partir de la racine du manioc. La farine de tapioca est également produite à partir de la racine du manioc et sert à la confection de pains, de crêpes, de pudding au tapioca et de fufu , un pudding salé africain. Elle est aussi utilisée comme féculent.
- La farine de châtaigne est utilisée en Corse , en Périgord et en Lunigiana pour la confection de pains, de gâteaux et de pâtes . Ingrédient traditionnel de la polenta , elle est encore utilisée comme telle en Corse et dans d'autres régions méditerranéennes. Le pain aux châtaignes se conserve jusqu'à deux semaines. Ailleurs en Italie, elle est principalement employée dans la préparation de desserts .
- La farine de pois chiches (également connue sous le nom de farine de gram ou besan ) est d'une grande importance dans la cuisine indienne et en Italie, où elle est utilisée pour la farinata ligure .
- La farine de chuño est fabriquée à partir de pommes de terre séchées dans différents pays d'Amérique du Sud.
- La farine de coco , fabriquée à partir de chair de noix de coco moulue, est la farine la plus riche en fibres. Sa très faible teneur en glucides digestibles en fait un excellent choix pour les personnes souhaitant limiter leur consommation de glucides. Elle est également riche en matières grasses (environ 60 %).
- La farine de maïs finement moulue , appelée « corn flour » aux États-Unis, est populaire dans le sud et le sud-ouest des États-Unis, au Mexique, en Amérique centrale et dans la région du Pendjab en Inde et au Pakistan, où elle est appelée « makai ka atta » . La farine de maïs complète grossière est généralement appelée « cornmeal » aux États-Unis. La farine de maïs finement moulue et traitée à la chaux alimentaire est appelée « masa harina » (voir « masa » ) et est utilisée pour la préparation des tortillas et des tamales dans la cuisine mexicaine. En Grande-Bretagne et dans la plupart des pays du Commonwealth, le terme « corn flour » désigne ce que l’on appelle « corn starch » aux États-Unis.
- La semoule de maïs est très similaire à la farine de maïs (voir ci-dessus), sauf qu'elle est moulue plus grossièrement.
- L'amidon de maïs est un amidon extrait de l'albumen du grain de maïs.
- La farine de riz gluant ou farine de riz collant est utilisée dans les cuisines d'Asie de l'Est et du Sud-Est pour la fabrication des tangyuan , etc.
- La farine de chanvre est obtenue par pression à froid des graines de chanvre pour en extraire l'huile, puis par mouture des résidus. Les graines de chanvre contiennent environ 30 % d'huile et 70 % de résidus. La farine de chanvre ne lève pas et se mélange de préférence à d'autres farines. Ajoutée à une farine à raison de 15 à 20 %, elle lui confère une texture moelleuse, un goût de noisette et une couleur verdâtre.
- La farine de mesquite est fabriquée à partir des gousses séchées et moulues du mesquite , un arbre qui pousse dans les régions arides d'Amérique du Nord. Cette farine a une saveur douce, légèrement noisetée, et peut être utilisée dans de nombreuses applications.
- Les farines de noix sont obtenues à partir de noix oléagineuses râpées, le plus souvent des amandes et des noisettes , et sont utilisées seules ou en complément de la farine de blé pour réaliser des pâtisseries et des gâteaux plus secs et savoureux. Les gâteaux à base de farines de noix sont généralement appelés « tortes » et sont pour la plupart originaires d'Europe centrale, notamment de Hongrie et d'Autriche.
- La farine de pois est une farine produite à partir de pois jaunes de champ grillés et pulvérisés.
- La farine d'arachide fabriquée à partir d'arachides cuites et décortiquées est une alternative riche en protéines à la farine ordinaire.
- La fécule de pomme de terre est obtenue en broyant les tubercules en pulpe, puis en éliminant les fibres et les protéines par lavage à l'eau. Cette fécule, très blanche, est utilisée comme épaississant. La fécule de pomme de terre classique (naturelle) doit être bouillie pour épaissir dans l'eau et former un gel transparent. N'étant issue ni de céréales ni de légumineuses, elle est employée par les Juifs comme substitut à la farine de blé pendant la Pâque juive , période durant laquelle les céréales sont proscrites.
- La farine de pomme de terre , souvent confondue avec la fécule de pomme de terre, est une poudre de pomme de terre pelée et cuite, obtenue à partir de flocons de pomme de terre broyés, généralement séchés au tambour et moulus, utilisant la pomme de terre entière et conservant ainsi les protéines et une partie des fibres. Elle présente une couleur blanc cassé légèrement jaunâtre. Ces pommes de terre déshydratées , également appelées purée instantanée , peuvent aussi se présenter sous forme de granulés ou de flocons. La farine de pomme de terre est soluble dans l'eau froide ; cependant, son utilisation est peu fréquente en raison de sa texture dense.
- La farine de riz est obtenue à partir de grains de riz moulus. C'est un aliment de base en Asie . Elle est également largement utilisée dans les pays occidentaux, notamment par les personnes souffrant de troubles liés au gluten . La farine de riz complet a une valeur nutritionnelle supérieure à celle de la farine de riz blanc.
- La farine de sorgho est fabriquée en broyant les grains entiers de la plante de sorgho. En Inde, elle est appelée jowar .
- La farine de teff est fabriquée à partir de la graine de teff et revêt une importance considérable en Afrique de l'Est (particulièrement dans la Corne de l'Afrique ). C'est l'ingrédient principal de l' injera , un pain qui constitue un élément important de la cuisine éthiopienne.
- La farine de typha (également connue sous le nom de farine de quenouille) peut être fabriquée à partir du rhizome de la plante Typha. Les racines riches en amidon et en protéines sont broyées sous l'eau avant d'être séchées puis moulues pour obtenir une farine.
Plus de types
explosive , de même que tout mélange d'une substance inflammable finement pulvérisée et d'air. Des explosions dévastatrices se sont produites dans des minoteries, notamment celle de la minoterie Tradeston à Glasgow , en Écosse , qui a explosé en 1872, faisant dix-huit victimes, et celle de la minoterie Washburn « A » à Minneapolis en 1878, qui a coûté la vie à 22 personnes.
Agents pathogènes
Aux États-Unis, les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies (CDC) ont mis en garde contre la consommation de pâtes à base de farine crue. La farine crue pourrait contenir des bactéries nocives, comme Escherichia coli , potentiellement présentes dans le sol lors de la culture des céréales. Il est recommandé de cuire la farine comme tout autre aliment afin d'éliminer les bactéries. Des recommandations similaires ont été émises par les agences de normalisation alimentaire du monde entier.
Fraude
Au cours de la révolution industrielle, la fraude à la farine de blé et de maïs est devenue plus courante car elle était mélangée à de la craie ou de la poussière de gypse.
Produits
Le pain , les pâtes , les biscuits , les gâteaux et plusieurs autres aliments sont fabriqués à partir de farine. La farine de blé ou de maïs sert également à préparer un roux , base pour épaissir les sauces. Elle peut aussi être utilisée comme ingrédient dans la colle à papier mâché .
La fécule de maïs est un ingrédient principal utilisé pour épaissir de nombreux puddings ou desserts, et c'est l'ingrédient principal de la crème anglaise industrielle.