Roux

Le roux ( prononcé / ruː / ) est un mélange de farine et de matière grasse cuit ensemble et utilisé pour épaissir les sauces . Il est généralement préparé avec des quantités égales de farine et de matière grasse en poids. La farine est ajoutée à la matière grasse fondue (huile ou beurre) sur le feu, mélangée jusqu'à consistance lisse, puis cuite jusqu'à la coloration désirée . Un roux peut être blanc, blond (plus foncé) ou brun. Le beurre , la graisse de bacon ou le saindoux sont des matières grasses couramment utilisées. Le roux sert d' agent épaississant pour les sauces , les soupes et les ragoûts . Il constitue la base du plat, et les autres ingrédients sont ajoutés une fois le roux prêt.

Dans la cuisine française, la matière grasse est le plus souvent du beurre , mais dans d'autres cuisines, il peut s'agir de saindoux ou d'huile végétale . Le roux est utilisé dans trois des cinq sauces mères de la cuisine française classique : la béchamel , la sauce veloutée et la sauce espagnole .

On peut préparer un roux avec n'importe quelle matière grasse comestible. Pour les sauces à la viande, on utilise souvent de la graisse de viande fondue. Dans certaines régions des États-Unis , on utilise parfois de la graisse de bacon fondue pour préparer le roux. Si l'on ne trouve pas de beurre clarifié , on utilise souvent de l'huile végétale pour obtenir un roux foncé, car elle ne brûle pas à haute température, contrairement au beurre.

Dans la cuisine cajun , le roux est préparé à partir de saindoux, d'huile ou de jus de viande, de volaille ou de bacon, et non de beurre. Il est souvent cuit jusqu'à obtenir une couleur brun moyen ou foncé, ce qui lui confère une saveur riche tout en le rendant plus fluide.

La cuisine d'Europe centrale utilise souvent du saindoux fondu ou, plus récemment, de l'huile végétale à la place du beurre pour la préparation du roux.

Le curry japonais karē (カレー) est préparé à partir d'un roux obtenu en faisant frire de la poudre de curry jaune et de la farine avec du beurre ou de l'huile ; ceci est appelé karērū (カレールー; roux de curry) .

Le roux ( meyane ) est utilisé dans la cuisine ottomane et turque depuis au moins le XVe siècle.

On chauffe la matière grasse dans une casserole ou une poêle, en la faisant fondre si nécessaire. On ajoute ensuite la farine. Le mélange est chauffé et remué jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée, puis cuit jusqu'à ce que le goût de farine crue disparaisse et que la couleur désirée soit atteinte. La couleur finale peut varier du blanc cassé au noir, selon la durée de cuisson et l'utilisation prévue. On obtient ainsi un agent épaississant et aromatisant.

Le roux clair (ou « blanc ») n'apporte que peu de saveur, si ce n'est une richesse caractéristique au plat ; il est utilisé dans la cuisine française ainsi que dans certaines sauces ou pâtisseries à travers le monde.

Le roux foncé est obtenu en faisant brunir la farine dans l'huile plus longtemps et confère une saveur de noisette caractéristique au plat. On peut l'appeler « blond », « beurre de cacahuète », « brun » ou « chocolat » selon sa couleur. Plus la couleur est foncée, plus la saveur est riche.

La cuisine souabe (sud-ouest de l'Allemagne) utilise un roux plus foncé pour son bouillon brun ( braune Brühe ), qui, dans sa forme la plus simple, ne contient que du saindoux, de la farine et de l'eau, assaisonnés d'une feuille de laurier et de sel. Le roux foncé est souvent préparé avec des huiles végétales, dont le point de fumée est plus élevé que celui du beurre, et est utilisé dans la cuisine cajun et créole pour les gombos et les ragoûts . Plus le roux est foncé, moins il a de pouvoir épaississant ; un roux au chocolat a environ quatre fois moins de pouvoir épaississant, à poids égal, qu'un roux blanc. Un roux très foncé, presque noir, a une couleur rougeâtre caractéristique et est parfois appelé roux « brique ».

En Hongrie, le roux ( rántás ) est presque toujours préparé avec du paprika et constitue la base de plusieurs plats, dont le főzelék (ragoût de légumes) et les soupes. Il peut également être préparé avec des oignons et de l'ail.

La staka ( στάκα ) est un roux typique de la cuisine crétoise . Elle est préparée en faisant cuire de la crème de brebis à feu doux avecou de la fécule de blé : la partie riche en protéines de la matière grasse coagule avec la farine ou la fécule et forme la staka proprement dite, qui se déguste chaude. On la consomme généralement en y trempant du pain, et parfois avec des frites .

La partie grasse se sépare pour former le stakovoutyro , ou beurre de staka, qui est conservé pour un usage ultérieur et possède une légère saveur fromagère. Le beurre de staka est utilisé dans le pilaf crétois ( piláfi ), un plat traditionnellement servi lors des mariages.