Halva

Le mot halva est entré dans la langue anglaise entre 1840 et 1850 à partir du roumain, qui vient du turc ottoman : حلوى , romanisé : helva , lui-même dérivé de l'arabe : حلوى , romanisé : ḥalwā , une confiserie sucrée. La ​​racine en arabe : ح ل و , romanisée : ḥ-lw , signifie « sucré ». Le nom original de la confiserie était le persan : روغن خورديگ , romanisé : rōγn xwardīg , signifiant « nourriture à l'huile ».

Le halva est originaire de Perse (aujourd'hui l' Iran ). Une référence au halva est apparue au 7e siècle, faisant référence à un mélange de dattes écrasées avec du lait. Au 9e siècle, le terme était appliqué à de nombreux types de sucreries, y compris la semoule cuite sucrée ou la pâte de farine désormais familière.

De nombreuses recettes persanes anciennes ont été documentées dans le livre arabe du XIIIe siècle Kitab al-Tabikh ( Le Livre des plats ), ainsi que dans un livre de cuisine anonyme du XIIIe siècle d' Al-Andalus . Le halva a été adopté par les Turcs ottomans , y compris une version à base de sésame, et s'est répandu dans tout leur empire.

La plupart des types de halva sont des confiseries relativement denses, sucrées avec du sucre ou du miel . Leurs textures varient cependant. Par exemple, la texture du halva à base de semoule peut ressembler à celle d'un couscous très beurré et humide ou à quelque chose de gélatineux et translucide, tandis que le halva à base de sésame est plus sec et plus friable.

Le halva à base de céréales est préparé en faisant griller de la farine ou de la fécule de maïs dans de l'huile, en la mélangeant pour obtenir un roux , puis en la cuisant avec un sirop sucré. Le maïs est rarement utilisé.

Les plats préparés à partir de semoule de blé comprennent le suji ka halwa ( sooji sheera , rawa sheera ) en Inde et l'irmik helvası en Turquie. La semoule est d'abord grillée dans de la matière grasse, soit de l'huile ou du beurre, à laquelle on ajoute de l'eau ou du lait et du sucre selon les besoins pour créer le goût et la consistance souhaités.

Le halva à base de farine de riz à base de produits laitiers, connu sous le nom de Pathein halawa , est considéré comme une délicatesse birmane originaire de la ville de Pathein .

Le halva au sésame est populaire dans les Balkans, en Pologne , au Moyen-Orient et dans d'autres régions entourant la mer Méditerranée. Les principaux ingrédients de cette confiserie sont le beurre ou la pâte de sésame ( tahini ), le sucre, le glucose ou le miel. La saponaire (appelée 'erq al halaweh en arabe ; çöven en turc), le blanc d'œuf ou la racine de guimauve sont ajoutés dans certaines recettes pour stabiliser les huiles du mélange ou créer une texture distinctive pour la confiserie obtenue. D'autres ingrédients et arômes, tels que les pistaches , la poudre de cacao , le jus d'orange , la vanille ou le chocolat sont souvent ajoutés à la base de tahini et de sucre.

Le halva de tournesol est populaire dans les pays de l'ex-Union soviétique ainsi qu'en Bulgarie et en Roumanie . graines de tournesol moulues et grillées au lieu de sésame. Il peut contenir d'autres ingrédients, tels que des noix, de la poudre de cacao ou de la vanille. En 1996, environ 4 à 5 000 tonnes de halva de tournesol étaient produites chaque année en Ukraine.

En Argentine, les immigrants grecs ont créé au début du XXe siècle une sorte de halva appelé mantecol à partir de beurre de cacahuète, commercialisé actuellement sous le nom de Mantecol et également Nucrem. Ce produit est largement consommé dans le pays.

Le pişmaniye ( en turc ) ou halva de soie dentaire est une friandise traditionnelle, préparée à Kocaeli , en Turquie, obtenue en frottant de fines lanières de halva pour en faire une confiserie légère. Composées principalement de farine de blé et de sucre, les lanières sont continuellement enroulées en forme de boule puis comprimées. Le résultat est un halva à la consistance légère, semblable à la barbe à papa . Le halva de soie dentaire est disponible en saveurs normales et pistaches, et il existe des marques certifiées halal ou casher .

Une version similaire du halva à base de pois chiches est populaire dans le nord de l'Inde. Il a tendance à être légèrement plus dense et est souvent appelé patisa ou sohan papdi . Dans la cuisine chinoise, un bonbon ressemblant à du fil dentaire similaire au pişmaniye ou au pashmak halva , connu sous le nom de bonbon à la barbe de dragon , est consommé en collation ou en dessert.

Une version crue du halva est également devenue populaire parmi les partisans des régimes alimentaires crus. Dans cette version, un mélange de tahini de sésame cru , d'amandes crues , de nectar d'agave cru et de sel est mélangé et congelé jusqu'à ce qu'il soit ferme.

Une variante régionale vient de Sheki où Şəki halvası halva fait référence à une pâtisserie de style bakhlava en couches remplie d'un mélange de noix épicées et surmontée de motifs entrecroisés d'un sirop rouge à base de safran, de carotte séchée et de betterave.

Le halva est un aliment de jeûne traditionnel chez les orthodoxes grecs qui ont traditionnellement des restrictions alimentaires, en particulier en matière de viande, les mercredis et vendredis tout au long de l'année, pendant tout le Grand Carême et d'autres périodes de jeûne.

L'Inde possède de nombreux types de halva, certains spécifiques à certaines régions du pays. C'est l'une des friandises les plus populaires de l'Inde, généralement fabriquée à partir de semoule.

La ville de Bhatkal , sur la côte du Karnataka, est célèbre pour son Halwa à la banane unique, infusé soit avec des noix de cajou entières, des pistaches ou des amandes. Ce type de halwa authentique est une spécialité des musulmans de cette ville. La cuisine d'Udupi propose des halwa à base de banane, de blé, de courge cendrée et de jacquier, etc.

On suppose que le Halva (ou Halwa) est associé aux traditions et à la culture indiennes. Des documents écrits sur les bonbons de Mānasollāsa indiquent que les halvas de semoule, la forme la plus populaire de halvas en Inde, étaient déjà connus en Inde. Par exemple, il mentionne un bonbon appelé shali-anna , un bonbon à base de semoule aujourd'hui connu sous le nom de Kesari dans le sud de l'Inde.

Tirunelveli, dans le Tamil Nadu, est connue pour son halwa de blé. Sa préparation est un processus laborieux qui « voit lentement cette douceur disparaître ». Contrairement à d'autres friandises, le ghee supplémentaire n'est pas égoutté mais forme une couche extérieure. Cela augmente la durée de conservation du halwa. Les habitants attribuent le goût unique du halwa à l'eau du Thamirabarani .

L'histoire du halwa de Kozhikode au Kerala pourrait remonter à l' époque de Zamorin . Zamorin a invité des chefs du Gujarat à préparer du halwa pour leur fête royale. Ils ont également reçu des places de séjour à côté de la cuisine royale. Cette colonie a ensuite évolué vers la rue des vendeurs de bonbons, aujourd'hui connue sous le nom de SM (Sweet Meat) Street ou Mittayitheruvu . Le halwa de Kozhikode est fait d'huile de coco pure, et non de ghee. Le halwa de Kozhikode renforce également l'harmonie religieuse ; les fidèles d'Ayyappa des États voisins du Karnataka et de l'Andhra Pradesh achètent du halwa et des chips comme du prasadam (nourriture sacrée). Ils les distribuent à leurs voisins et amis, qui les consomment avec un zèle religieux.

En Iran , le halva ( en persan : حلوا ) désigne généralement une confiserie apparentée à base de farine de blé et de beurre, aromatisée au safran et à l'eau de rose . Le produit final a une couleur jaune, brune ou brun foncé. Le halva est étalé finement sur une assiette et laissé jusqu'à ce qu'il sèche en une pâte. Le halva est généralement servi lors des mariages, des cérémonies religieuses et des funérailles.

Halva Ardeh est le terme iranien pour le halva à base de tahini, et peut ou non inclure des pistaches entières. Ardeh est du sésame transformé sous forme de pâte, généralement sucré avec du sirop .

Le halva au tahini ( hébreu : חלווה ) est très populaire en Israël et parmi les Juifs de la diaspora. Le halva israélien est fabriqué à partir de tahini au sésame et de sucre. Il est généralement vendu en tranches, avec ou sans noix. La vanille ou la vanille avec des tourbillons de chocolat sont peut-être les plus courantes, mais il existe de nombreuses variétés différentes. Le halva est un parve . Il est souvent servi comme composant du petit-déjeuner dans les hôtels israéliens, et même utilisé dans les glaces de spécialité .

En Birmanie , le halawa ( ဟလဝါ ) désigne généralement le halawa de Pathein ( ပုသိမ်ဟလဝါ ), une confiserie birmane ou mont à base de farine de riz gluant , de farine de riz , de lait et de copeaux de noix de coco originaire de la ville de Pathein , dans le delta de l'Irrawaddy . Une autre confiserie populaire à base de semoule , connue sous le nom de sooji halawa en Inde, est appelée sanwin makin au Myanmar.

En Turquie, le halva est servi à l'occasion d'occasions spéciales telles que les naissances, les circoncisions, les mariages et les rassemblements religieux. La tradition veut que le halva à base de semoule soit servi lors des funérailles, lorsque quelqu'un quitte ou revient du Hajj et pendant le Ramadan .

C'est pour cette raison que le halva de farine est aussi appelé en turc ölü helvası , ce qui signifie « halva des morts ». L'expression « griller du halva pour quelqu'un » suggère que la personne en question est décédée.

Le halva est disponible dans les magasins et épiceries fines des communautés indienne, juive, arabe, perse, grecque et balkanique. Il est de plus en plus proposé par les restaurants haut de gamme de certaines régions. En plus d'être importé, il est fabriqué aux États-Unis, le plus grand producteur étant Joyva , originaire de Brooklyn .