Kimchi

Le kimchi ( / ˈ k ɪ m tʃ iː / ; coréen : 김치 ; RR : gimchi , API : [kim.tɕʰi] ) est un plat d'accompagnement traditionnel coréen ( banchan ) composé de légumes salés et fermentés , le plus souvent du chou chinois ou du radis coréen . Une large sélection d'assaisonnements est utilisée, notamment du gochugaru (poudre de piment coréen), des oignons nouveaux , de l'ail , du gingembre et du jeotgal (un fruit de mer salé). Le kimchi est également utilisé dans une variété de soupes et de ragoûts. Le kimchi est un aliment de base de la cuisine coréenne et est consommé en accompagnement de presque tous les repas coréens.

Il existe des centaines de types différents de kimchi préparés avec différents légumes comme ingrédients principaux. Traditionnellement, le kimchi d'hiver, appelé gimjang , était stocké dans de grands récipients de fermentation en terre cuite, appelés onggi , dans le sol pour éviter le gel pendant les mois d'hiver et pour le garder suffisamment frais pour ralentir le processus de fermentation pendant les mois d'été. Le processus de fabrication du kimchi s'appelait kimjang et était un moyen pour tout le village de participer. Les récipients sont également conservés à l'extérieur sur des terrasses spéciales appelées jangdokdae . De nos jours, les réfrigérateurs à kimchi domestiques sont plus couramment utilisés.

Le terme ji ( 지 ), qui trouve son origine dans le coréen archaïque dihi ( 디히 ), est utilisé pour désigner le kimchi depuis l'Antiquité. Le changement de son peut être décrit grossièrement comme suit :

• dihi ( 디히 ) > di ( 디 ) > ji ( 지 )

La forme dihi du moyen coréen se retrouve dans plusieurs livres de la période Joseon (1392–1897). En coréen moderne , le mot reste sous forme de suffixe -ji dans la langue standard (comme dans jjanji , seokbak-ji ), et sous forme de suffixe -ji ainsi que de nom ji dans les dialectes de Gyeongsang et de Jeolla . La forme non palatalisée di est préservée dans le dialecte de P'yŏngan .

Kimchi ( 김치 ) est le mot accepté dans les langues standard nord- coréennes et sud-coréennes . Les formes antérieures du mot incluent thimchoy ( 팀ᄎᆡ ), une transcription en moyen-coréen du mot sino-coréen沈菜(littéralement « légume submergé »). Thimchoy apparaît dans Sohak Eonhae , la version coréenne du XVIe siècle du livre chinois Xiaoxue . Les changements de son du moyen-coréen au coréen moderne concernant le mot peuvent être décrits comme suit :

• thimchoy ( 팀ᄎᆡ ;沈菜) > timchoy ( 딤ᄎᆡ ) > cimchoy ( 짐ᄎᆡ ) > cimchuy ( 짐츼 ) > kimchi ( 김치 )

La première consonne aspirée de thimchoy est devenue non aspirée en timchoy , puis a subi une palatalisation en cimchoy . Le mot est ensuite devenu cimchuy avec la perte de la voyelle o ( ㆍ ) en coréen, puis kimchi , avec la consonne initiale du mot dépalatalisée. En coréen moderne, les caractères hanja沈菜se prononcent chimchae ( 침채 ), et ne sont pas utilisés pour désigner kimchi, ou quoi que ce soit d'autre. Le mot kimchi n'est pas considéré comme un mot sino-coréen . Des formes plus anciennes du mot sont conservées dans de nombreux dialectes régionaux : jimchae (dialectes de Jeolla, Hamgyŏng ), jimchi ( dialectes de Chungcheong , Gangwon , Gyeonggi , Gyeongsang, Hamgyŏng, Jeolla), et dimchi (dialecte de P'yŏngan).

Le mot anglais « kimchi » provient peut-être de kimch'i , la transcription McCune-Reischauer du mot coréen kimchi ( 김치 ).

Samguk Sagi , un document historique des Trois Royaumes de Corée , mentionne le bocal à cornichons utilisé pour fermenter les légumes, ce qui indique que les légumes fermentés étaient couramment consommés à cette époque. Attribué au premier kimchi, le peuple de Goguryeo était habile à fermenter et consommait largement des aliments fermentés. Pendant la dynastie Silla (57 av. J.-C. - 935 apr. J.-C.), le kimchi est devenu répandu alors que le bouddhisme s'est répandu dans tout le pays et a favorisé un mode de vie végétarien.

La conservation des légumes était une méthode idéale, avant l'apparition des réfrigérateurs, qui permettait de préserver la durée de vie des aliments. En Corée, le kimchi était préparé pendant l'hiver en faisant fermenter des légumes et en les enterrant dans le sol dans des pots traditionnels en céramique brune appelés onggi . Ce travail permettait également de renforcer les liens entre les femmes au sein de la famille. Un poème sur le radis coréen écrit par Yi Gyubo, un lettré du XIIIe siècle, montre que le kimchi au radis était courant à Goryeo (918-1392).

Les tranches de radis marinées sont un bon plat d'accompagnement pour l'été,
le radis conservé au sel est un plat d'accompagnement hivernal du début à la fin.
Les racines dans la terre poussent de plus en plus grosses chaque jour,
récoltées après le gel, une tranche coupée au couteau a le goût d'une poire.

—  Yi Gyubo, Donggukisanggukjip (traduit par Michael J. Pettid, dans Korean cuisine: An Illustrated History )

Le kimchi est un aliment de base de la culture coréenne, mais les versions historiques n'étaient pas un plat épicé. Les premiers documents sur le kimchi ne mentionnent ni l'ail ni le piment . Les piments, désormais un ingrédient standard du kimchi, étaient inconnus en Corée jusqu'au début du XVIIe siècle en raison de leur culture du Nouveau Monde . Les piments, originaires à l'origine des Amériques, ont été introduits en Asie de l'Est par des commerçants portugais. La première mention du piment se trouve dans Jibong yuseol , une encyclopédie publiée en 1614. Sallim gyeongje , un livre du XVIIe au XVIIIe siècle sur la gestion agricole, a écrit sur le kimchi aux piments. Cependant, ce n'est qu'au XIXe siècle que l'utilisation de piments dans le kimchi s'est généralisée. Les recettes du début du XIXe siècle ressemblent beaucoup au kimchi d'aujourd'hui.

Un livre de 1766, Jeungbo sallim gyeongje , fait état de variétés de kimchi préparées avec une myriade d'ingrédients, notamment le chonggak-kimchi (kimchi à base de radis chonggak ), l'oi-sobagi (avec du concombre), le seokbak-ji (avec du jogi-jeot ) et le dongchimi . Cependant, le chou napa n'a été introduit en Corée qu'à la fin du XIXe siècle, et un kimchi de chou entier similaire à sa forme actuelle est décrit dans Siuijeonseo , un livre de cuisine publié à cette époque.

Au cours de la participation de la Corée du Sud à la guerre du Vietnam, l'industrialisation et la commercialisation de la production de kimchi sont devenues de plus en plus importantes car le gouvernement coréen voulait fournir des rations à ses troupes. Le gouvernement coréen a demandé l'aide des États-Unis pour s'assurer que les troupes sud-coréennes, apparemment « désespérées » par la nourriture, puissent s'en procurer sur le terrain.

En 2008, des scientifiques sud-coréens ont créé un « kimchi spatial » spécial, riche en vitamines et à faible teneur calorique, destiné à Yi So-yeon , le premier astronaute coréen, pour l'emmener dans l'espace. Il ne contenait pas de bactéries, contrairement au kimchi normal dans lequel les bactéries sont essentielles à la fermentation. On craignait que les rayons cosmiques ne provoquent une mutation des bactéries.

La Corée du Sud a mis en place des programmes pour permettre aux adultes adoptés coréens de revenir en Corée du Sud et d'apprendre ce que signifie être coréen. L'un de ces programmes consistait à apprendre à faire du kimchi.

En 1996, la Corée a protesté contre la production commerciale japonaise de kimchi en faisant valoir que le produit japonais ( kimuchi ,キムチ) était différent du kimchi. En particulier, le kimchi japonais n'était pas fermenté et était plus similaire à l'asazuke . La Corée a fait pression pour une norme internationale du Codex Alimentarius , une organisation associée à l'Organisation mondiale de la santé qui définit des normes volontaires pour la préparation des aliments à des fins de commerce international. En 2001, le Codex Alimentarius a publié une norme volontaire définissant le kimchi comme « un aliment fermenté qui utilise du chou napa salé comme ingrédient principal mélangé à des assaisonnements et passe par un processus de production d'acide lactique à basse température », mais qui ne spécifiait pas de quantité minimale de fermentation ni n'interdisait l'utilisation d'additifs. Suite à l’inclusion de la norme sur le kimchi, les exportations de kimchi en Corée ont augmenté, mais il en a été de même pour la production de kimchi en Chine et l’importation de kimchi chinois en Corée.

En 2010, les fortes pluies qui ont raccourci la période de récolte du chou et d'autres ingrédients principaux du kimchi ont entraîné une forte hausse du prix des ingrédients du kimchi et du kimchi lui-même. Les journaux coréens et internationaux ont décrit la hausse des prix comme une crise nationale. Certains restaurants ont cessé de proposer du kimchi en accompagnement gratuit, ce que le New York Times a comparé à un restaurant de hamburgers américain qui n'offre plus de ketchup gratuit . En réponse à la crise des prix du kimchi, le gouvernement sud-coréen a annoncé la réduction temporaire des droits de douane sur les choux importés pour coïncider avec la saison du kimjang .

Les produits liés au kimchi ont été inscrits sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO par la Corée du Sud et la Corée du Nord. Le kimchi est ainsi le deuxième patrimoine immatériel soumis par deux pays, l'autre étant la chanson folklorique « Arirang », également soumise par les deux Corées. « La culture du kimjang » était le sujet du patrimoine culturel immatériel : le kimchi n'est pas inscrit en tant que tel.

Le Kimjang , la tradition de préparation et de partage du kimchi qui a généralement lieu à la fin de l'automne, a été ajouté à la liste sous le nom de « Gimjang, préparation et partage du kimchi en République de Corée ». La pratique du Gimjang réaffirme l'identité coréenne et renforce la coopération familiale. Le Gimjang est également un rappel important pour de nombreux Coréens que les communautés humaines doivent vivre en harmonie avec la nature.

La fabrication du kimchi nord-coréen a été inscrite sur la liste en décembre 2015 sous le titre « Tradition de fabrication du kimchi en République populaire démocratique de Corée ». Le kimchi nord-coréen a tendance à être moins épicé et moins rouge que le kimchi sud-coréen. Les fruits de mer sont utilisés moins souvent et moins de sel est ajouté. Du sucre supplémentaire est utilisé pour faciliter la fermentation dans le climat froid.

Aux États-Unis , les États de Californie , de Virginie , du Maryland et de New York , ainsi que la capitale Washington DC, ont publié des proclamations déclarant le 22 novembre « Journée du kimchi » pour reconnaître l'importance de ce plat dans la culture coréenne.

Depuis 2012, le gouvernement chinois a interdit l'importation de kimchi coréen par le biais de réglementations gouvernementales. Ignorant les normes du kimchi définies par le Codex Alimentarius , la Chine a défini le kimchi comme un dérivé de l'une de ses propres cuisines, appelée pao cai . Cependant, en raison de techniques de préparation sensiblement différentes de celles du pao cai , le kimchi contient beaucoup plus de bactéries lactiques grâce à son processus de fermentation, ce qui dépasse les réglementations chinoises. Depuis 2012, les exportations commerciales de kimchi coréen vers la Chine ont atteint zéro ; les seules exportations mineures représentant du kimchi coréen sont des événements d'exposition organisés en Chine.

Un article du New York Times de 2017 indiquait que le sentiment anti-coréen en Chine avait augmenté après l'acceptation par la Corée du Sud du déploiement du THAAD en Corée du Sud. Les médias chinois gérés par le gouvernement ont encouragé le boycott des produits sud-coréens et certains nationalistes chinois ont juré de ne pas manger de kimchi. Cette décision a été critiquée par d'autres nationalistes chinois, qui ont noté que la Chine considérait officiellement les Coréens comme un groupe ethnique à part entière dans l'État multinational et que le kimchi est également indigène en Corée dans la préfecture autonome coréenne de Yanbian .

En novembre 2020, l' Organisation internationale de normalisation (ISO) a publié la norme ISO 24220:2020, une nouvelle réglementation pour la fabrication du pao cai . Le même mois, BBC News a rapporté que l'agence de presse chinoise Global Times avait affirmé que la nouvelle norme ISO était « une norme internationale pour l'industrie du kimchi dirigée par la Chine » bien que la norme stipule clairement que « ce document ne s'applique pas au kimchi ». Cela a suscité une forte colère des médias et de la population sud-coréens, ainsi que des réponses de certains Chinois qui ont fait valoir que la Chine avait le droit de revendiquer le kimchi comme étant le sien.

Cependant, des éclaircissements des deux pays ont révélé plus tard que la controverse avait été déclenchée par un malentendu sur la traduction du mot chinois pao cai . Après l'émergence de la controverse, Global Times a expliqué qu'il s'agissait simplement d'un « malentendu dans la traduction », où ils avaient voulu faire référence au pao cai chinois , et leur article en chinois avait utilisé le terme pao cai , mais leur version en langue anglaise l'avait « par erreur » traduit par « kimchi », et que le différend était né d'une « perte de traduction » innocente. Ils ont reconnu que le kimchi et le pao cai sont deux aliments différents, où « le kimchi fait référence à une sorte de plat de chou fermenté qui joue un rôle essentiel dans la cuisine coréenne, tandis que le pàocài , ou pàocài du Sichuan , fait référence aux légumes marinés qui sont populaires à l'origine dans la province du Sichuan dans le sud-ouest de la Chine, mais maintenant dans la plupart des régions du nord de la Chine. » Global Times a également rapporté que Baidu Baike , une encyclopédie chinoise en ligne, a supprimé la phrase controversée « Le kimchi coréen est originaire de Chine » après la demande.

Selon Sojin Lim, codirecteur de l'Institut d'études coréennes de l' Université de Central Lancashire , le kimchi coréen est souvent appelé pao cai en Chine, mais la Chine a son propre plat de légumes fermentés du Sichuan qu'elle appelle également pao cai . En 2021, le ministère sud-coréen de la Culture, des Sports et du Tourisme a ensuite présenté les lignes directrices pour définir le terme xīnqí (辛奇) comme la nouvelle traduction chinoise appropriée du kimchi, tandis que pàocài n'était plus la traduction acceptable. Cependant, CNN a rapporté que la nouvelle traduction chinoise du kimchi était impopulaire auprès des internautes chinois et coréens, et que certains Chinois se sont plaints de ne pas reconnaître la différence entre les plats, mais n'aiment pas qu'on leur dise comment traduire Kimchi en chinois. Les Coréens se sont également plaints du fait que la Corée s'approprie sa propre culture traditionnelle pour les Chinois, en essayant de promouvoir un terme chinois pour Kimchi qui n'a pas de son coréen authentique.

Les variétés de kimchi sont déterminées par les principaux ingrédients végétaux et le mélange d'assaisonnements utilisé pour parfumer le kimchi.

Les choux ( chou napa , bomdong , choux pommés ) et les radis ( radis coréens , radis queue de cheval , radis gegeol , radis yeolmu ) sont les légumes les plus couramment utilisés pour le kimchi. Les autres légumes du kimchi comprennent : l'aster , les racines de fleur de ballon , les racines de bardane , le céleri , le chamnamul , la coriandre , le cresson , les feuilles de marguerite couronnée , le concombre , l' aubergine , la ciboulette chinoise , les hampes d'ail , le gingembre , les pousses d'angélique coréenne , le persil coréen , la ciboulette sauvage coréenne, les racines de lotus , les feuilles de moutarde , les oignons, les feuilles de périlla , les pousses de bambou , la momordica charantia , les citrouilles , les feuilles de radis , les feuilles de colza, les oignons verts , les algues , les pousses de soja , les épinards , les betteraves sucrières , les vignes de patates douces et les tomates .

Le sel de saumure (dont la granulométrie est plus grosse que celle du sel de cuisine ) est principalement utilisé pour le salage initial des légumes au kimchi. Étant peu transformé, il sert à développer les saveurs des aliments fermentés. Le chou est généralement salé deux fois lors de la préparation du kimchi épicé.

Les assaisonnements couramment utilisés comprennent le gochugaru (poudre de piment), les oignons verts , l'ail , le gingembre et le jeotgal (fruits de mer salés) Le jeotgal peut être remplacé par des fruits de mer crus dans les régions plus froides du nord de la péninsule coréenne . S'ils sont utilisés, des saeu-jeot (crevettes salées) plus douces ou du jogi-jeot (courbine salée) sont préférés et la quantité de jeotgal est également réduite dans les régions du nord et du centre. En Corée du Sud, en revanche, une quantité généreuse de myeolchi-jeot (anchois salés) plus forts et de galchi-jeot ( queue de cheval salée ) est couramment utilisée. ] Les fruits de mer crus ou daegu-agami-jeot (branchies de morue salées) sont utilisés dans les régions de la côte est.

Du sel, des oignons verts, de l'ail, de la sauce de poisson et du sucre sont généralement ajoutés pour parfumer le kimchi.

La première étape de la fabrication du kimchi consiste à couper le chou ou le daikon en morceaux plus petits et uniformes pour augmenter la surface. Les morceaux sont ensuite recouverts de sel comme méthode de conservation, car cela permet d'extraire l'eau pour réduire l'activité de l'eau libre. Cela inhibe la croissance des micro-organismes indésirables en limitant l'eau disponible pour leur croissance et leur métabolisme. L'étape de salage peut utiliser une salinité de 5 à 7 % pendant 12 heures, ou de 15 % pendant 3 à 7 heures.

L'excès d'eau est ensuite égoutté et des ingrédients d'assaisonnement sont ajoutés. Le sucre parfois ajouté agit également pour lier l'eau libre qui reste, réduisant encore davantage l'activité de l'eau libre. Enfin, les légumes saumurés sont placés dans un bocal hermétique et laissés reposer pendant 24 à 48 heures à température ambiante. La concentration idéale en sel pendant le processus de fermentation est d'environ 3 %.

Étant donné que le processus de fermentation entraîne la production de dioxyde de carbone, le bocal doit être « roté » quotidiennement pour libérer le gaz. Plus la fermentation se produit, plus le dioxyde de carbone sera incorporé, ce qui produit un effet très semblable à celui d'une boisson gazeuse.

Les micro-organismes présents dans le kimchi comprennent Bacillus mycoides , B. pseudomycoides , B. subtilis , Lactobacillus brevis , Lb. courbé , Lb. kimchii , Lb. parabrevis , Lb. pentosus , Lb. plantaire , Lb. sakéi , Lb. spicheri , Lactococcus carnosum , Lc. gelidum , Lc. lactis , Leuconostoc carnosum , Ln. citréum , Ln. gasicomitatum , Ln. gelidum , Ln. holzapfelii , Ln. inhae , Ln. kimchii , Ln. lactis , Ln. mesenteroides , Serratia marcescens , Weissella cibaria , W. confusa , W. kandleri , W. kimchii . W. koreensis et W. soli . Des archées et des levures , telles que Saccharomyces, Candida, Pichia et Kluyveromyces, sont également présentes dans le kimchi, ce dernier étant responsable des colonies blanches indésirables qui se forment parfois dans le produit ainsi que des détériorations des aliments et des saveurs désagréables.

Dans les premiers stades de fermentation, la variété Leuconostoc est plus dominante dans la fermentation du kimchi en raison de sa faible tolérance à l'acide et de ses propriétés microaérophiles ; la variété Leuconostoc pousse également mieux à de faibles concentrations de sel. Tout au long du processus de fermentation, à mesure que l'acidité augmente, les variétés Lactobacillus et Weissella deviennent dominantes en raison de leur plus grande tolérance à l'acide. Lactobacillus pousse également mieux dans des conditions de concentration en sel plus élevée.

Ces micro-organismes sont présents en raison de la microflore naturelle fournie par l'utilisation de matières alimentaires non stérilisées dans la production de kimchi. L'étape de salage des matières premières ainsi que l'ajout de poudre de piment rouge inhibent les bactéries pathogènes et putréfiantes présentes dans la microflore, permettant aux bactéries lactiques (LAB) de prospérer et de devenir le micro-organisme dominant. Ces micro-organismes anaérobies augmentent régulièrement en nombre au cours des étapes intermédiaires de la fermentation et préfèrent être conservés à basse température d'environ 10 °C, à un pH de 4,2-4 et rester en présence de 1,5 % à 4 % de NaCl. Une fermentation plus rapide à une température plus élevée peut également être choisie pour accélérer la croissance des cultures bactériennes pour une diminution plus rapide du niveau de pH.

Étant donné que les légumes crucifères crus sont eux-mêmes la source de LAB nécessaire à la fermentation, aucune culture de démarrage n'est requise pour la production de kimchi ; à la place, une fermentation spontanée se produit. La ​​population totale de micro-organismes présents au début du traitement détermine le résultat de la fermentation, ce qui fait que le produit final est très variable en termes de qualité et de saveur. Actuellement, il n'existe aucune approche recommandée pour contrôler la communauté microbienne pendant la fermentation afin de prédire le résultat. Dans la production industrielle de kimchi, des cultures de démarrage composées de Leu. mesenteroides , Leu. citreum et Lb. plantarum sont utilisées, qui sont souvent infructueuses car elles ne parviennent pas à concurrencer les cultures naturelles présentes sur les matières premières.

Les bactéries lactiques (LAB) produisent de l'acide lactique , du peroxyde d'hydrogène et du dioxyde de carbone comme sous-produits au cours du métabolisme. L'acide lactique abaisse rapidement le pH, créant un environnement acide inhabitable pour la plupart des autres micro-organismes qui ont survécu au salage. Cela modifie également la saveur des sous-ingrédients et peut augmenter la valeur nutritive des matières premières, car la communauté microbienne dans le processus de fermentation peut synthétiser des vitamines B et hydrolyser la cellulose dans les tissus végétaux pour libérer des nutriments qui sont normalement indigestes par le tractus gastro-intestinal humain. Le peroxyde d'hydrogène est formé par l'oxydation du nicotinamide adénine dinucléotide réduit (NADH) et fournit un antibiotique pour inhiber certains micro-organismes indésirables. Le dioxyde de carbone fonctionne comme un conservateur, éliminant l'oxygène pour créer un environnement anaérobie, ainsi que pour créer la carbonatation souhaitée dans le produit final.

Le kimchi est connu pour ses saveurs et odeurs fortes et épicées, bien qu'il existe des variétés plus douces. Les variations dans le processus de fermentation font que le produit final est très variable en termes de qualité et de saveur. La forte odeur est particulièrement liée aux composés soufrés de l'ail et du gingembre du kimchi, qui peuvent être moins attrayants pour les non-Coréens. Ainsi, les scientifiques expérimentent les types de bactéries utilisées dans sa production pour minimiser l'odeur afin d'augmenter l'attrait pour les marchés internationaux. Ces efforts ne sont pas universellement appréciés par les amateurs de kimchi, car la saveur est affectée dans le processus, et certains voient que « le récit de la Corée du Sud sur son propre aliment de base culinaire » est manipulé pour s'adapter aux goûts des étrangers.

Le kimchi est l'un des aliments de base les plus importants de la cuisine coréenne . Le terme coréen « Kimchi » fait référence aux légumes fermentés et englobe les légumes salés et assaisonnés. Il est principalement servi en accompagnement de chaque repas, mais peut également être servi en plat principal. Le kimchi est principalement reconnu dans le monde entier comme un plat épicé à base de chou fermenté.

De nouvelles variantes de kimchi continuent d'être créées, et le goût peut varier selon la région et la saison. Traditionnellement, le secret de la préparation du kimchi était transmis par les mères à leurs filles dans le but d'en faire des épouses convenables pour leurs maris. Cependant, avec les progrès technologiques actuels et l'augmentation de l'utilisation des médias sociaux, de nombreuses personnes dans le monde peuvent désormais accéder à des recettes de préparation du kimchi.

Le kimchi peut être classé par ingrédients principaux, régions ou saisons. Les régions du nord et du sud de la Corée présentent une différence de température considérable. Il existe plus de 180 variétés reconnues de kimchi. Les variantes de kimchi les plus courantes sont les suivantes :

• Baechu-kimchi ( 배추김치 ) kimchi épicé au chou napa, préparé à partir de feuilles de chou entières
• Baechu-geotjeori ( 배추겉절이 ) kimchi de chou napa non fermenté
• Bossam-kimchi ( 보쌈김치 ) kimchi enveloppé
• Baek-kimchi ( 백김치 ) kimchi blanc, préparé sans piment
• Dongchimi ( 동치미 ) un kimchi aqueux non épicé
• Nabak-kimchi ( 나박김치 ) un kimchi aqueux légèrement épicé
• Chonggak-kimchi ( 총각김치 ) radis chonggak "queue de cheval" en cubes , un kimchi épicé populaire
• Kkakdugi ( 깍두기 ) radis coréen épicé en cubes, kimchi très parfumé contenant des crevettes fermentées
• Oi-sobagi ( 오이소박이 ) : kimchi de concombre qui peut être farci de fruits de mer et de pâte de piment, et qui est un choix populaire pendant les saisons de printemps et d'été
• Pa-kimchi ( 파김치 ) kimchi épicé à l'oignon vert
• Le Yeolmu-kimchi ( 열무김치 ) est également un choix populaire au printemps et en été. Il est préparé avec des radis yeolmu et ne doit pas nécessairement être fermenté.
• Gat-kimchi ( 갓김치 ), préparé avec de la moutarde indienne
• Yangbaechu-kimchi (양배추 김치) kimchi de chou épicé, à base de feuilles de chou « pommées » (par opposition au chou napa)

Français Le kimchi des régions du nord de la Corée a tendance à contenir moins de sel et de piment rouge et n'inclut généralement pas de fruits de mer saumurés pour l'assaisonnement. Le kimchi du nord a souvent une consistance aqueuse. Le kimchi préparé dans les régions du sud de la Corée, comme la province de Jeolla et la province de Gyeongsang , utilise du sel, des piments et du myeolchijeot ( 멸치젓 , anchois saumurés laissés fermenter) ou du saeujeot ( 새우젓 , crevettes saumurées laissées fermenter), du myeolchiaekjeot ( 멸치액젓 ) , de la sauce de poisson aux anchois, du kkanariaekjeot ( 까나리액젓 ), du jeot d'anchois liquide , similaire à la sauce de poisson utilisée en Asie du Sud-Est, mais plus épaisse.

Le saeujeot ( 새우젓 ) ou myeolchijeot n'est pas ajouté au mélange d'épices et d'assaisonnements du kimchi, mais il est d'abord mijoté pour réduire les odeurs, éliminer le goût tannique et les graisses, puis mélangé à un épaississant à base d'amidon de riz ou de blé ( 풀 ). Cette technique est tombée en désuétude au cours des 40 dernières années.

Le kimchi blanc n'est ni rouge ni épicé. Il comprend le kimchi de chou chinois blanc et d'autres variétés telles que le kimchi de radis blanc ( dongchimi ). Les variétés de kimchi blanc aqueux sont parfois utilisées comme ingrédient dans un certain nombre de plats tels que les nouilles froides dans la saumure de dongchimi ( dongchimi-guksu ).

• Geotjeori ( 겉절이 ) : kimchi frais et non fermenté.
• Mugeun-ji ( 묵은지 ), également connu sous le nom de mugeun-kimchi ( 묵은김치 ) : kimchi vieilli

La classification régionale suivante remonte aux années 1960. Depuis lors, les pratiques et les tendances en matière de fabrication de kimchi en Corée s'en sont éloignées.

• Province de Pyongan Des ingrédients non traditionnels ont été adoptés dans les zones rurales en raison de graves pénuries alimentaires.
• Province du Hamgyong : En raison de sa proximité avec l'océan, les habitants de cette région particulière utilisent du poisson frais et des huîtres pour assaisonner leur kimchi.
• Province de Hwanghae : Le goût du kimchi de la province de Hwanghae n'est pas fade, mais pas extrêmement épicé. La plupart des kimchi de cette région ont moins de couleur car on n'utilise pas de flocons de piment rouge. Le kimchi typique de la province de Hwanghae s'appelle hobakji (호박지). Il est fait avec de la citrouille ( bundi ).

  

• Province de Gyeonggi
• Province de Chungcheong : Au lieu d'utiliser du poisson fermenté, les habitants de la région utilisent du sel et de la fermentation pour préparer du kimchi savoureux. La province de Chungcheong est celle qui compte le plus de variétés de kimchi.
• Province de Gangwon, Corée du Sud / Province de Kangwon, Corée du Nord : Dans la province de Gangwon, le kimchi est conservé plus longtemps. Contrairement à d'autres régions côtières de Corée, le kimchi de cette région ne contient pas beaucoup de poisson salé.
• Province de Jeolla : la corvina jaune salée et le poisson-beurre salé sont utilisés dans cette région pour créer différents assaisonnements pour le kimchi.
• Province de Gyeongsang : la cuisine de cette région est plus salée et plus épicée. Les assaisonnements les plus courants incluent le myeolchijeot ( 멸치젓 ) qui produit une saveur salée et salée. Ils utilisent également des huîtres dans leur kimchi.
• Pays étrangers : Dans certains endroits du monde, les gens préparent parfois du kimchi avec du chou occidental et de nombreux autres ingrédients alternatifs tels que le brocoli .

Traditionnellement, les différents types de kimchi étaient préparés à différentes périodes de l’année, en fonction de la saison des légumes et pour profiter des saisons chaudes et froides avant l’ère de la réfrigération. Bien que l’avènement de la réfrigération moderne – notamment des réfrigérateurs à kimchi spécialement conçus avec des commandes précises pour conserver différentes variétés de kimchi à des températures optimales à différents stades de fermentation – ait rendu cette saisonnalité inutile, les Coréens continuent de consommer du kimchi selon leurs préférences saisonnières traditionnelles.

Après une longue période de consommation de kimchi gimjang ( 김장김치 ) pendant l'hiver, des herbes et des légumes frais étaient utilisés pour faire du kimchi. Ces types de kimchi n'étaient pas fermentés ni même stockés pendant de longues périodes, mais consommés frais.

Les radis et les concombres yeolmu sont des légumes d'été transformés en kimchi, le yeolmu-kimchi ( 열무김치 ) qui se déguste en plusieurs bouchées. On peut y ajouter du poisson ou des crustacés saumurés, et on utilise souvent des piments séchés fraîchement moulus.

Le kimchi baechu est préparé en insérant des ingrédients de farce mélangés, appelés sok (littéralement à l'intérieur ), entre des couches de feuilles salées de chou chinois entier non coupé . Les ingrédients du sok ( 속 ) peuvent varier selon les régions et les conditions climatiques. En général, le kimchi baechu avait une forte saveur salée jusqu'à la fin des années 1960, avant quoi une grande quantité de myeolchijeot ou de saeujeot était utilisée.

Le Kimchi Gogumasoon est fabriqué à partir de tiges de patates douces.

Traditionnellement, les plus grandes variétés de kimchi étaient disponibles pendant l'hiver. En prévision des longs mois d'hiver, de nombreux types de kimchi kimjang ( 김장김치 ) étaient préparés au début de l'hiver et stockés dans le sol dans de grands pots à kimchi. Aujourd'hui, de nombreux citadins utilisent des réfrigérateurs à kimchi modernes offrant des contrôles de température précis pour stocker le kimchi kimjang. Novembre et décembre sont traditionnellement les périodes où les gens commencent à préparer le kimchi ; les femmes se réunissent souvent chez les unes et les autres pour aider à la préparation du kimchi d'hiver. Le « Baechu kimchi » est fait de baechu salé rempli de fines lanières de radis , de persil, de pignons de pin, de poires, de châtaignes, de piment rouge râpé, de lichen de manne ( coréen : 석이버섯 ; RR : seogi beoseot ), d'ail et de gingembre.

En 2004, la préférence des ménages coréens pour la préparation du kimchi, du type de kimchi le plus préparé au type de kimchi le moins préparé, était la suivante : le kimchi baechu , qui est le type de kimchi le plus préparé, suivi du kkakdugi , puis du dongchimi et enfin du chonggak kimchi. Le kimchi baechu représentait plus de soixante-dix pour cent du kimchi commercialisé et le kimchi au radis représentait environ vingt pour cent du kimchi commercialisé.

Le kimchi est composé de divers légumes et contient une forte concentration de fibres alimentaires , tout en étant faible en calories. Les légumes utilisés dans le kimchi contribuent également à l'apport de vitamine A, de thiamine (B ₁ ), de riboflavine (B ₂ ), de calcium et de fer.

Un article de 2003 affirmait que les Sud-Coréens consommaient 18 kg de kimchi par personne et par an. Beaucoup attribuent en partie le miracle coréen à la consommation de ce plat. Les Coréens adultes mangent entre 50 et 200 grammes de kimchi par jour.

En 2017, la Corée du Sud a dépensé environ 129 millions de dollars pour acheter 275 000 tonnes de kimchi étranger, soit plus de 11 fois la quantité exportée, selon les données publiées par le Service des douanes coréennes en 2017. La ​​Corée du Sud consomme 1,85 million de tonnes de kimchi par an, soit 36,1 kg par personne. Elle en importe une part importante, principalement de Chine, et enregistre un déficit commercial de 47,3 millions de dollars en kimchi.

En 2021, les Coréens ont consommé collectivement 1 965 000 tonnes de Kimchi, le Coréen moyen consommant 88,3 grammes de Kimchi par jour. Cette moyenne est en baisse constante par rapport aux 109,9 grammes par jour de 2010, ce qui représente une baisse de 19,6 %. Les hommes ont tendance à consommer plus de Kimchi que les femmes, avec une moyenne de 106,6 grammes contre 70,0 grammes.

L’ Agence canadienne d’inspection des aliments a mis en place des règlements pour la production commerciale de kimchi. Le produit final doit avoir un pH compris entre 4,2 et 4,5. Les ingrédients à faible acidité dont le pH est supérieur à 4,6, notamment le daikon blanc et le chou chinois, ne doivent pas être laissés dans des conditions qui permettent la croissance de micro-organismes indésirables et nécessitent une illustration écrite de la procédure conçue pour garantir que celle-ci soit disponible sur demande. Cette conception procédurale doit inclure des étapes qui maintiennent la stérilité de l’équipement et des produits utilisés, ainsi que les détails de tous les processus de stérilisation. Le pH seuil de 4,6 est une valeur commune à de nombreux règlements sur la sécurité alimentaire, initialement définie parce que la toxine botulique n’est pas produite en dessous de ce niveau.

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  Préparation pour faire du kimchi
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  Le kimchi Seokryu doit son nom à sa forme de grenade
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  Jang kimchi , mariné à la sauce soja
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  Kimchi fabriqué en vitrine
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  Oi-sobagi (kimchi de concombre)
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  Kimchi vert fait maison, à base de bok choy et d'une pâte de piment à base d'oignons verts et de hampes d'ail