L' aubergine (en anglais nord américain , australien et philippin ), également appelée » en anglais britannique, irlandais et néo-zélandais , ou baigan anglais indien, bangladai...
Le plus souvent violet, ce fruit spongieux et absorbant est utilisé dans de nombreuses cuisines . Botaniquement parlant , c'est une baie . Appartenant au genre Solanum , il est apparenté à la tomate , au piment et à la pomme de terre , bien que ces derniers soient originaires des Amériques , tandis que l'aubergine provient d' Eurasie . Comme la tomate, sa peau et ses graines sont comestibles, mais on la consomme généralement cuite. L'aubergine est pauvre en macro et micronutriments , mais sa capacité à absorber les huiles et les arômes à la cuisson élargit son utilisation en cuisine .
L’aubergine a été initialement domestiquée à partir de l’espèce sauvage de morelle noire * Salmonella incanum* , probablement suite à deux domestications indépendantes : l’une en Asie du Sud et l’autre en Asie de l’Est . En 2023, la production mondiale d’aubergines s’élevait à 61 millions de tonnes (130 milliards de livres), la Chine et l’Inde représentant à elles deux 85 % du total.
Description
L'aubergine est une plante vivace tropicale délicate, souvent cultivée comme plante annuelle non rustique ou semi-rustique sous les climats tempérés . Sa tige est souvent épineuse . Elle atteint une hauteur de 40 à 150 cm , avec de grandes feuilles grossièrement lobées de 10 à 20 cm de long et de 5 à 10 cm de large . Les variétés semi-sauvages peuvent atteindre une taille beaucoup plus importante, jusqu'à 225 cm, avec de grandes feuilles de plus de 30 cm de long et 15 cm de large [
Botaniquement classée comme une baie , l'aubergine contient de nombreuses petites graines tendres et comestibles, au goût amer car elles contiennent ou sont recouvertes d' alcaloïdes nicotiniques , comme le tabac . Certaines variétés courantes produisent des fruits ovoïdes, brillants et violets, à chair blanche et à la texture spongieuse et charnue. D'autres variétés sont blanches et allongées. Les fruits de l'aubergine sauvage mesurent moins de 3 cm ( 1+1/4 po ) de diamètre. 12 La chair du fruit brunit rapidement au contact de l'oxygène de l' .
Génétique
Le génome de l’aubergine possède 12 chromosomes.
De gauche à droite : a) Gros plan d’une fleur d’aubergine ; b) Épines et feuilles de la plante ; c) Fruit en développement ; d) Coupe transversale du fruit montrant la disposition des graines ; e) Coupe longitudinale d’aubergine. Les graines sont presque absentes à la base, mais abondantes à la partie supérieure. Bien que la photo ait été prise quelques instants seulement après la découpe, la chair de l’aubergine a déjà commencé à s’oxyder.
Étymologie et noms régionaux
Une aubergine blanche comparée à deux œufs de poule
La plante et le fruit possèdent une profusion de noms anglais.
noms de type aubergine
Le nom « eggplant » est courant en anglais nord-américain et australien . Attesté pour la première fois en 1763, le mot « eggplant » désignait à l’origine des variétés blanches, qui ressemblent beaucoup à des œufs de poule (voir image). Des noms similaires sont répandus dans d’autres langues, comme le terme islandais « eggaldin » ou le gallois « planhigyn ŵy » .
Les variétés blanches, en forme d'œuf, des fruits de l'aubergine sont également connues sous le nom d'œufs de jardin , un terme attesté pour la première fois en 1811. L' Oxford English Dictionary indique qu'entre 1797 et 1888, le nom d'œuf végétal était également utilisé.
noms de type aubergine
Alors que le mot « aubergine » a été inventé dans certaines variantes de l'anglais, tous les autres noms européens de la plante dérivent de l' arabe : باذنجان bāḏinjān [bæːðɪnˈd͡ʒæːn]écouterⓘ . Bāḏinjānest lui-même un emprunt à l’arabe, dont les origines les plus anciennes remontent auxlangues dravidiennes. LeHobson-Jobsonindique qu’« il n’existe probablement aucun autre mot de ce genre qui ait subi une telle variété de modifications, tout en conservant le même sens ».
En anglais, les noms modernes dérivés de l'arabe bāḏinjān incluent :
Tous les noms de plantes de type aubergine ont la même origine, dans les langues dravidiennes. Parmi les descendants modernes de ce mot dravidien ancien, on trouve le malayalam vaṟutina et le tamoul vaṟutuṇai .
Le mot dravidien a été emprunté par les langues indo-aryennes , donnant naissance à des formes anciennes telles que le sanskrit et le pali vātiṅ-gaṇa (ainsi que le sanskrit vātigama ) et le prakrit vāiṃaṇa . Selon l'entrée brinjal du Oxford English Dictionary , le mot sanskrit vātin-gāna désignait « la classe (qui élimine) le trouble dû aux gaz (humeur gazeuse) » : autrement dit, vātin-gāna est devenu le nom des aubergines car on leur attribuait des propriétés curatives contre les flatulences . Les mots hindoustanis modernes descendant directement du nom sanskrit sont baingan et began .
Le mot indien vātiṅ-gaṇa a ensuite été emprunté par le persan sous la forme bādingān . Le persan bādingān a été emprunté à son tour par l'arabe sous la forme bāḏinjān (ou, avec l' article défini , al-bāḏinjān ). De l'arabe, le mot a été emprunté par les langues européennes.
De l'arabe à la péninsule Ibérique et au-delà
En al-Andalus , le mot arabe (al-)bāḏinjān a été emprunté dans les langues romanes sous des formes commençant par b - ou, avec l'article défini inclus, alb - :
Le mot espagnol « alberenjena » a ensuite été emprunté par le français, donnant « aubergine » (ainsi que des formes dialectales françaises comme « albergine » , « albergaine » , « albergame » et « belingèle »). Le nom français a ensuite été emprunté par l’anglais britannique, où il est apparu pour la première fois à la fin du XVIIIe siècle.
Au cours de l’ expansion coloniale du Portugal, la forme portugaise bringella a été empruntée dans diverses autres langues :
En anglais indien, malaisien, singapourien et sud-africain , brinjal , brinjaul (première attestation au XVIIe siècle).
Ainsi, bien que le mot « brinjal » en anglais indien trouve son origine dans les langues du sous-continent indien, il est en réalité entré dans la langue anglaise indienne par le biais du portugais.
De l'arabe au grec et au-delà
Illustrations d'une aubergine tirées d'un manuscrit français du XVe siècle, probablement d'une œuvre de Matthaeus Platearius . Le mot « melonge » , sous l'illustration, est précédé d'un M bleu .
Le mot arabe bāḏinjān a été emprunté par le grec au XIe siècle de notre ère. Les emprunts grecs ont pris diverses formes, mais ils commençaient tous par m- , en partie parce que le grec ne possédait pas le son initial b- et en partie par association étymologique populaire avec le mot grec μέλας ( melas ), « noir ». Parmi les formes grecques attestées, on trouve ματιζάνιον ( matizanion , XIe siècle), μελιντζάνα ( melintzana , XIVe siècle) et μελιντζάνιον ( melintzanion , XVIIe siècle).
Du grec, le mot a été emprunté à l' italien et au latin médiéval , puis au français. Les formes anciennes comprennent :
Melanzāna , mentionnée en sicilien au XIIe siècle.
Melongena , mentionnée en latin au XIIIe siècle.
Melongiana , mentionnée en veronais au XIVe siècle.
De ces formes est issu le nom latin botanique melongēna . Il a été utilisé par Tournefort comme nom de genre en 1700, puis par Linné comme nom d'espèce en 1753. Il est toujours utilisé en science.
Ces formes ont également donné naissance au melongene anglais caribéen .
L’italien melanzana , par étymologie populaire , a été adapté en mela insana (« pomme folle ») : dès le XIIIe siècle, ce nom avait donné naissance à une tradition selon laquelle les aubergines pouvaient rendre fou. Traduit en anglais par « mad-apple », « rage-apple » ou « raging apple », ce nom de l’aubergine est attesté depuis 1578 et la forme « mad-apple » se rencontre encore en anglais du Sud des États-Unis .
Autres noms anglais
La plante est également connue sous le nom de courge de Guinée en anglais du Sud des États-Unis . Le terme « guinée » dans son nom indiquait à l’origine que les fruits étaient associés à l’Afrique de l’Ouest, plus précisément à la région qui constitue aujourd’hui le pays de Guinée .
Elle a été connue sous le nom de pomme juive , apparemment en référence à une croyance selon laquelle le fruit aurait été importé pour la première fois aux Antilles par des Juifs.
Histoire
Aubergines longues et violettesAubergines violettes, prêtes à être récoltées.Variétés de Solanum melongena tirées de l' encyclopédie agricole japonaise Seikei Zusetsu
L'origine de l'aubergine reste incertaine ; cette espèce est considérée comme originaire d'Asie du Sud , où elle pousse encore à l'état sauvage, ou d'Afrique . Elle est cultivée en Asie du Sud et de l'Est depuis la préhistoire. La plus ancienne mention connue de l'aubergine figure dans le « Contrat d'esclave » (僮約 ; tóng yuē ) du poète chinois Wang Bao (王褒), datant de 59 av. J.-C. . Par la suite, la plante est mentionnée dans d'autres sources plus tardives, comme le Qimin Yaoshu , un traité d'agriculture achevé en 544 apr. J.-C.
L'aubergine a été introduite en Europe par la péninsule Ibérique , où elle est devenue un aliment de base pour les communautés musulmanes et juives . La présence de nombreux noms arabes et nord-africains pour ce légume, associée à l'absence de noms grecs et romains antiques, suggère qu'elle était cultivée dans la région méditerranéenne par les Arabes au début du Moyen Âge , avant d'arriver en Espagne au VIIIe siècle. Un ouvrage d'agriculture d' Ibn Al-Awwam, datant du XIIe siècle en Espagne musulmane, décrit la culture de l'aubergine. Des documents existent également datant de la fin du Moyen Âge en Catalogne et en Espagne, ainsi que du XIVe siècle en Italie. Contrairement à sa popularité en Espagne et à sa présence limitée dans le sud de l'Italie , l'aubergine est restée relativement méconnue dans d'autres régions d'Europe jusqu'au XVIIe siècle.
L'aubergine n'est mentionnée en Angleterre qu'à partir du XVIe siècle. Un ouvrage de botanique anglais de 1597 décrit la « madde » ou « pomme enragée » :
Cette plante pousse presque partout en Égypte… et donne des fruits de la taille d’un gros concombre… Nous en avons eu la même dans nos jardins londoniens, où elle a fleuri, mais l’hiver approchant avant la maturité, elle a péri ; néanmoins, elle a donné des fruits de la taille d’un œuf d’oie une année exceptionnellement tempérée… mais jamais jusqu’à pleine maturité.
Les Européens l'ont apporté aux Amériques.
En raison de ses liens de parenté avec d'autres solanacées , on a longtemps cru que le fruit de cette plante était extrêmement toxique. Les fleurs et les feuilles peuvent être toxiques en grande quantité à cause de la présence de solanine .
L’aubergine occupe une place particulière dans le folklore . Au XIIIe siècle, dans le folklore italien traditionnel, on disait qu’elle pouvait rendre fou. Au XIXe siècle, en Égypte, la folie était réputée « plus fréquente et plus violente » pendant la saison des aubergines, en été.
Cultivars
Trois variétés d'aubergines, illustrant les différences de taille, de forme et de couleur
Différentes variétés de cette plante produisent des fruits de tailles, de formes et de couleurs variées, généralement violets. Les variétés blanches d'aubergine, moins courantes, sont également connues sous les noms d'aubergines blanches de Pâques, d'aubergines de jardin, d'aubergines Casper ou d'aubergines blanches. Les variétés les plus cultivées aujourd'hui en Europe et en Amérique du Nord sont ovoïdes allongées, mesurant de 12 à 25 cm ( 4+1/2 –10 po) de long et6–9 cm ( 2+1/2 – 3+1/2 po ) de large avec une peau violet foncé .
Une bien plus grande variété de formes, de tailles et de couleurs est cultivée en Inde et ailleurs en Asie. Les plus gros cultivars, pouvant atteindre un kilogramme, poussent dans la région située entre le Gange et la Yamuna , tandis que les plus petits se trouvent ailleurs. Les couleurs varient du blanc au jaune ou au vert, en passant par le rouge violacé et le violet foncé. Certains cultivars présentent un dégradé de couleurs : blanc à la base, rose vif, violet foncé, voire noir. Il existe également des cultivars verts ou violets à rayures blanches. Les cultivars chinois ont généralement la forme d'un concombre plus étroit et légèrement pendant . On cultive aussi des cultivars asiatiques issus de sélections japonaises.
Les cultivars ovales ou ovales allongés à peau noire comprennent 'Harris Special Hibush', 'Burpee Hybrid', 'Bringal Bloom', 'Black Magic', 'Classic', 'Dusky' et 'Black Beauty'.
Parmi les cultivars fins à peau noir violacé, on trouve 'Little Fingers', 'Ichiban', 'Pingtung Long' et 'Tycoon'.
En peau verte, 'Louisiana Long Green' et 'Thai (Long) Green'
À la peau blanche, 'Dourga'.
Les cultivars traditionnels à peau blanche et en forme d'œuf comprennent 'Casper' et 'Easter Egg'.
Les cultivars bicolores avec dégradé de couleurs comprennent « Rosa Bianca », « Violetta di Firenze », « Bianca Sfumata di Rosa » (héritage) et « Prosperosa » (héritage).
Parmi les cultivars bicolores à rayures, on trouve 'Listada de Gandia' et 'Udumalapet'.
Dans certaines régions de l'Inde, les cultivars miniatures, plus communément appelés baigan, sont populaires.
Variétés
S. m. var. esculentum – aubergine commune, y compris les variétés blanches, avec de nombreux cultivars
Le 9 février 2010, le ministère indien de l'Environnement a imposé un moratoire sur la culture de l'aubergine Bt suite aux protestations contre l'autorisation de sa culture en 2009. Il a précisé que ce moratoire serait en vigueur « aussi longtemps que nécessaire pour rétablir la confiance du public » . Cette décision a suscité la controverse, car elle s'écartait des pratiques antérieures concernant d'autres cultures génétiquement modifiées en Inde . L'aubergine Bt a été autorisée à la culture commerciale au Bangladesh en 2013
Utilisations
Culinaire
L'aubergine crue peut avoir un goût amer et astringent , mais elle devient tendre à la cuisson et développe une saveur riche et complexe. Rincer, égoutter et saler les tranches d'aubergine avant la cuisson permet d'atténuer cette amertume. Le fruit absorbe les matières grasses et les sauces, ce qui peut rehausser la saveur des plats à base d'aubergine.
L'aubergine est utilisée dans les cuisines de nombreux pays . De par sa texture et sa taille, elle sert parfois de substitut à la viande dans les cuisines végétaliennes et végétariennes . Sa chair est lisse. Ses nombreuses graines, petites et tendres, sont comestibles, tout comme le reste du fruit, et n'ont pas besoin d'être retirées. Sa peau fine est également comestible et n'a donc pas besoin d'être pelée. Cependant, le calice , la partie verte située au sommet , doit être retiré avant de préparer l'aubergine pour la cuisson.
L'aubergine peut être cuite à la vapeur, sautée, poêlée, frite, grillée au barbecue, rôtie, mijotée, en curry ou marinée. De nombreux plats à base d'aubergines sont des sauces préparées en écrasant le fruit cuit. On peut aussi la farcir. Elle est souvent, mais pas toujours, cuite avec de l'huile ou de la matière grasse.
Asie de l'Est
Les variétés d’aubergines coréennes et japonaises ont généralement une peau fine.
Dans la cuisine chinoise , les aubergines sont appelées qiézi (茄子). Elles sont souvent frites et utilisées dans des plats comme le yúxiāng -qiézi (« aubergine au parfum de poisson ») ou le di sān xiān (« trois trésors de la terre »). Ailleurs en Chine, notamment dans la cuisine du Yunnan (en particulier celle du peuple Dai ), elles sont grillées ou rôties, puis coupées en deux et consommées soit directement avec de l'ail, du piment, de l'huile et de la coriandre, soit après avoir extrait la chair et l'avoir pilée en purée (généralement au mortier et au pilon en bois) avant de la servir avec du riz ou d'autres plats.
Dans la cuisine japonaise , les aubergines sont appelées nasu ou nasubi et s'écrivent avec les mêmes caractères qu'en chinois (茄子). On les retrouve par exemple dans le hasamiyaki (挟み焼き), un plat où des tranches d'aubergine sont grillées et farcies de viande. Les aubergines figurent également dans plusieurs expressions et proverbes japonais, tels que « Ne donnez pas d'aubergines d'automne à votre femme » (秋茄子は嫁に食わすな, akinasu wa yome ni kuwasuna ) (car leur manque de graines réduira sa fertilité) et « Écoutez toujours vos parents » (親の意見と茄子の花は千に一つも無駄はない, oya no iken to nasu no hana wa sen ni hitotsu mo muda wa nai ; littéralement : « même pas l'opinion d'un parent sur mille ou les fleurs d'aubergine ne sont vaines ») .
Dans la cuisine coréenne , les aubergines sont connues sous le nom de gaji ( 가지 ). Elles sont cuites à la vapeur, sautées ou poêlées et consommées comme banchan (accompagnements), tels que namul , bokkeum et jeon .
aubergines chinoises au parfum de poisson ( yúxiāng - qiézi )
durup coréen -gaji- jeon (aubergines poêlées et pousses d'angélique)
Aux Philippines , les aubergines sont de la variété violette, longue et fine. Elles sont connues sous le nom de talong et sont largement utilisées dans de nombreux ragoûts et soupes, comme le pinakbet . Cependant, le plat d'aubergine le plus populaire est le tortang talong , une omelette préparée en faisant griller une aubergine, en la trempant dans des œufs battus, puis en faisant revenir le mélange à la poêle. Ce plat est traditionnellement servi avec le pédoncule. Il existe plusieurs variantes, dont le rellenong talong , farci de viande et de légumes. L'aubergine peut également être grillée, pelée et consommée en salade sous le nom d' ensaladang talong . Un autre plat populaire est l'adobong talong , qui est de l'aubergine coupée en dés et préparée avec du vinaigre, de la sauce soja et de l'ail, selon la recette de l'adobo .
Sauce chili terong indonésienne aux crevettes
Minang (Sumatra Ouest) balado terong
Tête de poisson aigre-douce avec terong
Terong frit simple de Gorontalo (Sulawesi)
Le rellenong talong philippin est une omelette d'aubergine farcie de viande hachée et de légumes.
Ensaladang talong philippin , une salade d'aubergines vertes grillées et pelées
Asie du Sud
L'aubergine est largement utilisée en Inde , son pays d'origine , notamment dans le sambar (un ragoût de lentilles au tamarin), le dalma (un dal aux légumes, originaire d' Odisha ), le chutney , le curry ( vankai ) et l'achaar (un plat mariné). Grâce à sa polyvalence et à sa présence fréquente dans la cuisine indienne, tant au quotidien que lors des fêtes, elle est souvent considérée comme le « roi des légumes ». Rôtie, pelée, écrasée, mélangée à des oignons, des tomates et des épices, puis mijotée, elle donne le baingan bharta ou gojju, un plat d'Asie du Sud similaire à la salată de vinete roumaine . Une autre variante , le begun - pora ( aubergine grillée ) , est très populaire dans les États d' Odisha et du Bengale-Occidental , dans l'est de l'Inde , ainsi qu'au Bangladesh. La pulpe de l'aubergine y est mélangée à des échalotes crues hachées, des piments verts, du sel, de la coriandre fraîche et de l'huile de moutarde. On y ajoute parfois des tomates et des pommes de terre frites, pour créer un plat appelé begun bhorta . Dans un plat du Maharashtra appelé bharli vangi , de petites aubergines sont farcies de noix de coco râpée , de cacahuètes , d'oignons, de tamarin, de jaggery et d'épices masala , puis cuites dans l'huile. Le Maharashtra et l'État voisin du Karnataka proposent également un pilaf végétarien à base d'aubergines appelé « vangi bhat ».
Aubergines frites au masala
Sambar d'aubergines et de mangues
Moyen-Orient et Méditerranée
L'aubergine est souvent mijotée, comme dans la ratatouille française , ou frite, comme dans la parmigiana di melanzane italienne , le karnıyarık turc, ou encore la moussaka turque, grecque et levantine , ainsi que dans des plats du Moyen-Orient et d'Asie du Sud. On peut également la paner avant de la frire et la servir avec une sauce au tahini et au tamarin. Dans la cuisine iranienne , elle est mélangée à du petit-lait ( kashk e bademjan) , à des tomates (mirza ghassemi ) ou transformée en ragoût ( khoresht-e-bademjan) . Elle peut aussi être coupée en tranches, frite et servie avec du yaourt nature (éventuellement nappé d'une sauce tomate et ail), comme dans le patlıcan kızartması (aubergines frites) turc , ou sans yaourt ( patlıcan şakşuka ). Parmi les plats turcs à base d'aubergines les plus connus, on trouve l'imam bayıldı (végétarien) et le karnıyarık (à la viande hachée). On peut également la faire rôtir avec sa peau jusqu'à ce qu'elle soit noircie, afin d'en extraire la chair et de la mélanger à d'autres ingrédients, comme du citron, du tahini et de l'ail, à l'instar du baba ghanoush levantin , de la melitzanosalata grecque , du zaalouk marocain et de la salată de vinete roumaine . Un mélange d'aubergines rôties, de poivrons rouges rôtis, d'oignons hachés, de tomates, de champignons, de carottes, de céleri et d'épices est appelé zacuscă en Roumanie , et ajvar ou pinjur dans les Balkans .
En Catalogne, l'escalivada est un plat espagnol composé de lamelles d'aubergine rôtie, de poivron, d'oignon et de tomate. En Andalousie , l'aubergine est généralement cuite en fines tranches, frites à l'huile d'olive et servies chaudes avec du miel ( berenjenas a la Cordobesa ). Dans la région de La Mancha , au centre de l'Espagne, une petite aubergine est marinée dans du vinaigre, du paprika, de l'huile d'olive et des poivrons rouges. On obtient ainsi la berenjena d' Almagro, dans la province de Ciudad Real .
En Méditerranée orientale (y compris dans les Balkans), l'aubergine est préparée en dolma , c'est-à-dire évidée et farcie de viande, de riz ou d'autres ingrédients, puis cuite au four ou braisée. Une spécialité levantine est le makdous , une autre préparation d'aubergines marinées, farcies de poivrons rouges et de noix dans de l'huile d'olive. En Géorgie , l'aubergine est frite et farcie de pâte de noix pour obtenir le nigvziani badrijani .
Dans l'Espagne médiévale , l'aubergine, ainsi que des ingrédients comme la bette à carde et les pois chiches, était étroitement associée à la cuisine juive . Le Kitāb al-Ṭabikh , un livre de cuisine andalou du XIIIe siècle, mentionne l'aubergine comme ingrédient principal dans quinze de ses dix-neuf recettes de légumes, témoignant de son importance dans la cuisine locale de l'époque. Les communautés juives d'Espagne préparaient l'aubergine de diverses manières, notamment dans des plats comme l'almodrote , un gratin d'aubergines et de fromage. Ce plat, parmi d'autres, est devenu un symbole pour les Juifs lors de leur expulsion d'Espagne et de l' Inquisition , et ils l'ont emporté avec eux dans leurs nouveaux foyers de l' Empire ottoman . La chanson judéo-espagnole classique « Siete modos de gizar la berendgena » recense différentes façons de préparer l'aubergine qui ont perduré parmi les Juifs de l'Empire ottoman. Aujourd'hui, l'aubergine demeure un ingrédient incontournable de la cuisine juive séfarade .
Dans la cuisine iranienne , l'aubergine (appelée bādenjān ou bādemjān en persan ) s'utilise aussi bien en entrée qu'en plat principal. Elle peut également être marinée au vinaigre. L'aubergine idéale dans la cuisine iranienne est longue, droite, ferme et noire. Si l'on se base sur la façon dont al-Razi utilise la couleur de l'aubergine comme raccourci pour désigner le violet dans son Kitab al-hawi , on peut supposer que la variété d'aubergine violet foncé était la plus cultivée en Iran à son époque (IXe siècle). Son importance en Iran est mentionnée dans l' Ain-i-Akbari d' Abu'l-Fazl ibn Mubarak , qui indique que « ce légume est vendu sur les marchés iraniens toute l'année et en si grande quantité qu'il coûte 1,5 dam par seer » (un prix modique pour l'époque).
En Iran, contrairement à des pays comme la Grèce, la Turquie et l'Afrique du Nord, l'aubergine est cuite pelée et généralement assaisonnée de cannelle ou, plus particulièrement, de curcuma . La plupart des plats à base d'aubergine sont classés comme nankhoreshi (consommés avec du pain) et sont couramment servis comme en-cas accompagnés de boissons alcoolisées.
Le poète Boshaq At'ema, du XIVe siècle, mentionne un plat d'aubergines ancien appelé burani-e badenjan : des aubergines hachées, sautées avec des oignons et du curcuma, puis mijotées et enfin mélangées à du yaourt . L'association de l'aubergine et du kashk (petit-lait concentré) est populaire dans la cuisine iranienne ; on la retrouve dans des plats comme le kashk o badenjan ainsi que l'ash -e kashk o badenjan (composé de couches d'aubergines sautées, d'oignons grillés et de haricots rouges, le tout recouvert de kashk assaisonné au curcuma). Un autre plat d'aubergines est le mast o badenjan , également connu sous le nom de nazkhatun à Téhéran , qui associe aubergines, yaourt et menthe séchée . L’aubergine peut également être cuisinée en ragoût ( khoresh es), soit avec de l’agneau ( khoresh-e badenjan ), soit avec du poulet et des raisins verts ou du jus de grenade ( mosamma-ye badenjan ). Des variantes d’ ab-gusht , d’eshkana, de fesenjan et de kuku utilisent également l’aubergine. Parmi les plats régionaux à base d’aubergine, on trouve le badenjan-polow , un plat originaire principalement du Fars et du Kerman , qui associe du riz blanc à une pâte d’aubergines sautées hachées, de viande hachée et d’épices ; ainsi que le badenjan-e qasemi , un ragoût du nord de l’Iran composé d’aubergines grillées, d’ail, de tomates et d’œufs.
Les aubergines font traditionnellement partie des aliments conservés pour l'hiver en Iran. Elles sont cueillies en fin d'été, lorsqu'elles sont les plus abondantes, puis pelées et enfin conservées de deux manières différentes. La première consiste à couper les aubergines pelées, à les saler et à les laisser « savourer » (pour réduire leur acidité ) ; elles sont ensuite séchées au soleil, suspendues à un fil. Les aubergines séchées sont ensuite réhydratées 24 heures avant d'être cuites. La seconde méthode consiste à cuire les aubergines pelées dans de l'huile, à les placer dans une marmite en cuivre, puis à les recouvrir d'une grande quantité d'huile chaude, qui se fige pour les sceller.
Des auteurs iraniens médiévaux tels qu'al-Razi et al-Biruni mettaient en garde contre les propriétés nocives de l'aubergine, préconisant de la consommer mûre et cuite afin de les neutraliser. Ils écrivaient qu'elle pouvait provoquer chaleur, sécheresse et un excès de bile noire , contribuant ainsi à divers problèmes de santé. En revanche, si l'on retirait le sel de l'aubergine, ou si on la cuisait à l'huile ou au vinaigre, elle acquérait des vertus thérapeutiques. L'attitude actuelle des Iraniens envers l'aubergine reflète l'influence de cette tradition médicale : l'aubergine est « considérée comme plutôt dangereuse… un cuisinier à Téhéran dira qu'il faut en extraire le poison ». On utilise également les graines d'aubergine comme expectorant pour soulager l'asthme et le rhume .
Dans les climats tropicaux et subtropicaux , l'aubergine peut être semée directement au jardin. En climat tempéré , elle se développe mieux lorsqu'elle est transplantée après les dernières gelées. L'aubergine apprécie la chaleur ; cultivée sous des climats froids ou dans des zones à faible humidité, elle dépérit ou ne parvient pas à former de fruits mûrs. Les semis sont généralement effectués huit à dix semaines avant la date prévue de fin des gelées . *Salmonella melongena* figure sur la liste des plantes peu inflammables , ce qui indique qu'elle peut être cultivée à proximité des bâtiments.
L’espacement recommandé est de 45 à 60 cm entre les plants, selon le cultivar, et de 60 à 90 cm entre les rangs, selon le type de matériel agricole utilisé. Le paillis contribue à conserver l’humidité et à prévenir la pousse des mauvaises herbes et les maladies fongiques. Les plants apprécient un peu d’ombre pendant les heures les plus chaudes de la journée. La pollinisation manuelle , par secouage des fleurs, favorise la nouaison. Les producteurs coupent généralement les fruits juste au-dessus du calice, en raison de la nature ligneuse des tiges. Les fleurs sont hermaphrodites et peuvent être autofécondées ou allogames .
De nombreux ravageurs et maladies qui affectent d'autres solanacées , comme les tomates, les poivrons et les pommes de terre, s'attaquent également aux aubergines. C'est pourquoi il est généralement déconseillé de les planter dans des zones précédemment occupées par des plantes apparentées. Cependant, les aubergines étant particulièrement sensibles aux ravageurs tels que les aleurodes , on les cultive parfois avec des plantes légèrement moins sensibles, comme le piment , en tant que culture-piège . Il est recommandé d'espacer les cultures d'aubergines de quatre ans afin de réduire la pression des ravageurs.
La teigne de la pomme de terre ( Pthorimaea operculella ) est un insecte oligophage qui se nourrit de préférence de plantes de la famille des Solanacées, comme l'aubergine. Les femelles de P. operculella utilisent les feuilles pour y déposer leurs œufs, et les larves qui en éclosent se nourrissent du mésophylle de la feuille.
En 2024, la production mondiale d’aubergines s’élevait à 57,5 millions de tonnes , la Chine étant en tête avec 61 % et l’Inde avec 23 % du total (tableau).
Des cas de démangeaisons cutanées ou buccales, de maux de tête légers et de troubles digestifs après la manipulation ou la consommation d'aubergines ont été rapportés de manière anecdotique et publiés dans des revues médicales (voir aussi syndrome d'allergie orale ). Une revue de 2021 a indiqué que quatre mécanismes interagissant pourraient potentiellement déclencher une réaction allergique à la consommation d'aubergines : la protéine de transfert de lipides , la profiline , la polyphénol oxydase et les réactions polliniques.
Une étude menée en 2008 auprès d'un échantillon de 741 personnes en Inde, où l'aubergine est un fruit couramment consommé, a révélé que près de 10 % d'entre elles présentaient des symptômes allergiques après en avoir mangé, dont 1,4 % dans les deux heures suivant l'ingestion. Des cas de dermatite de contact due aux feuilles d'aubergine et d'allergie au pollen de ses fleurs ont également été rapportés.
Les personnes atopiques (prédisposées génétiquement à développer certaines réactions d'hypersensibilité allergique ) sont plus susceptibles de réagir à l'aubergine, probablement en raison de sa forte teneur en histamines . Une cuisson complète de l'aubergine semble prévenir les réactions chez certaines personnes, mais certaines protéines allergènes peuvent survivre à la cuisson.
Taxonomie
Aubergine violette segmentée
L’aubergine est assez souvent mentionnée dans la littérature scientifique ancienne sous les synonymes plus récents S. ovigerum et S. trongum . Plusieurs autres noms, aujourd’hui invalides, lui ont été exclusivement attribués :
Melongena ovata Mill.
Solanum album Noronha
Solanum insanum L.
Solanum longum Roxb.
Solanum melanocarpum Dunal
Solanum melongenum St.-Lag.
Solanum oviferum Salisb.
Prachi Salisb.
Plusieurs sous-espèces et variétés ont été décrites, principalement par Dikii, Dunal et (à tort) par Sweet. Les noms de différents types d'aubergines, tels que *agreste*, *album*, *divaricatum*, *esculentum*, *giganteum*, *globosi*, *inerme*, *insanum*, *leucoum*, *luteum*, *multifidum*, *oblongo-cylindricum*, *ovigera*, *racemiflorum*, *racemosum*, *ruber*, *rumphii*, *sinuatorepandum*, *stenoleucum*, *subrepandum*, *tongdongense*, *variegatum*, *violaceum* et *viride* , ne sont considérés que comme des groupes de cultivars, au mieux. Cependant, * Solanum incanum * et la baie de cafard ( *Solanum capsicoides* ), d'autres solanacées ressemblant à l'aubergine décrites respectivement par Linné et Allioni , ont parfois été considérées comme des variétés d'aubergines, ce qui est inexact.
L'aubergine a une longue histoire de confusion taxonomique avec les aubergines écarlates et éthiopiennes ( Solanum aethiopicum ) , connues respectivement sous le nom de gilo et nakati , et décrites par Linnaeus comme S. aethiopicum . L'aubergine était parfois considérée comme une variété de violaceum de cette espèce. S. violaceum de de Candolle s'applique au S. aethiopicum de Linnaeus . Un véritable S. violaceum , une plante non apparentée décrite par Ortega, comprenait le S. amblymerum de Dunal et était souvent confondu avec le S. brownii du même auteur .
À l'instar de la pomme de terre et de *S. lichtensteinii* , mais contrairement à la tomate, qui fut alors généralement classée dans un genre différent, l'aubergine fut également décrite comme *S. esculentum* , une fois de plus dans le cadre des travaux de Dunal . Il reconnut également à cette époque les variétés *aculeatum* , *inerme* et *subinerme* . De même, H.C.F. Schuhmacher et Peter Thonning nommèrent l'aubergine * S. edule* , synonyme plus récent de la morelle collante ( *S. sisymbriifolium* ). Scopoli mentionne * S. zeylanicum* pour désigner l'aubergine, et Blanco, * S. lasiocarpum* .
Dans le jaïnisme , la consommation d'aubergines (communément appelées brinjal en Asie du Sud) est strictement interdite. Cette restriction alimentaire est régie par le principe fondamental de non-violence ( ahimsa ) de cette religion. Selon la taxonomie biologique jaïne classique, les aubergines sont souvent évitées car leur structure dense, charnue et riche en graines les rend très susceptibles d'abriter des insectes mobiles ( trasa jiva ) et des formes de vie microscopiques ( nigoda ). De plus, certaines traditions jaïnes classent la plante comme ananthkay — un corps contenant un nombre infini d' âmes microscopiques — ce qui signifie que sa consommation entraînerait une violence massive contre les organismes vivants.
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