Ngapi

Ngapi est un mot composé en birman , signifiant littéralement « poisson pressé ». Ce terme birman a été emprunté par le thaï , le lao et le khmer sous la forme « kapi », et désigne désormais la pâte de crevettes , et non la pâte de poisson, dans ces langues. Cependant, au Bangladesh , la pâte de crevettes est appelée « nappi ». De plus, suite à l'introduction du ngapi au Mizoram par les migrants birmans , ce terme est orthographié « nghapih » en mizo, mais désigne également la pâte de crevettes .

En anglais, ngapi était auparavant orthographié de nombreuses manières, parmi lesquelles ngapee , nga-pee et gnapee .

Le ngapi est un produit ancestral au Myanmar, l'Asie du Sud-Est continentale possédant la plus grande variété de produits de poisson fermentés. La plus ancienne mention connue du « ngapi » figure sur une inscription sur pierre môn datant du Ier siècle de notre ère. Des fabricants de ngapi sont également cités dans des inscriptions birmanes sur pierre et marbre datant du XIIe au XVe siècle. Dès le XVe siècle, les Môns ont établi un système d'échange de ngapi , troquant ce produit , ainsi que du sel et du riz, contre des rubis , du benjoin et du musc provenant des Bamars du Haut-Myanmar. Le commerce du ngapi était économiquement important à l'époque précoloniale ; les royaumes môns l'offraient comme tribut au royaume de Konbaung. En 1880, Pho Hlaing , érudit de l'époque Konbaung , mentionna les bienfaits supposés du ngapi sur la santé , notamment une meilleure diffusion et digestion des mucosités et de la bile, dans le traité (ဥတုဗောဇနသင်္ဂဟကျမ်း). Durant la période coloniale britannique en Birmanie , les observateurs européens notèrent l'importance du ngapi dans la cuisine birmane et qualifièrent son odeur de « très nauséabonde » et « nauséabonde ».

Le ngapi est un ingrédient essentiel de la cuisine birmane des régions côtières de l'ouest et du sud. Il n'est pas un ingrédient principal des cuisines traditionnelles de la Haute Birmanie ( birmane , shan , etc.), bien que l'amélioration des transports à l'époque moderne ait contribué à accroître sa popularité dans cette région . On l'utilise dans une grande variété de plats et il se consomme de multiples façons : nature, par exemple cuit au four ou rôti , en préparation liquide appelée ngapi yay ( ), en salade, pilé avec du piment, ou frit comme le balachaung . Il sert également de base pour les soupes et entre dans la composition de nombreux plats principaux.

• Ngapi Rakhine ( ) – Le ngapi de l'État de Rakhine contient très peu de sel, voire pas du tout. Il utilise principalement des poissons marins, les Arakanais étant un peuple marin. Le Rakhine ngapi est utilisé comme base de soupe pour le plat signature de Rakhine, mont di ( ). Comme les autres ngapi , il est largement utilisé en cuisine.
• Dans les divisions d'Ayeyarwady et de Tanintharyi , la majorité du ngapi est produite à partir de poissons d'eau douce. Le ngapi contient généralement beaucoup de sel ajouté. Cette variété de ngapi est plus répandue au Myanmar, et la population birmane est plus habituée à ce ngapi plus salé qu'à la version rakhine. Le ngapi de Myeik est très réputé et est plus salé que ceux de la région.

La polyvalence du ngapi se reflète dans la variété des méthodes que les habitants du Myanmar ont développées pour le consommer.

• Seinza ngapi (စိမ်းစားငါးပိ) – une catégorie de ngapi généralement à base de crevettes, qui peut être consommée crue
• Ngapi daung ( , ngapi pulvérisé ) – le ngapi est cuit au four ou rôti à la poêle sans huile. Selon la région et les préférences familiales, le ngapi est placé dans un mortier en pierre et pilé avec de l'ail et du piment rouge ou vert.
• Le ngapi yay ( , ngapi liquide ) est un élément essentiel de la cuisine karen et bamar. En langue karen s'gaw, il est appelé nya-u-htee (်အူထံ ). Le ngapi (poisson ou crevettes, mais on utilise le plus souvent du poisson entier) est bouilli avec des oignons, des tomates, de l'ail, du poivre et d'autres épices. On obtient ainsi une sauce gris-vert, semblable à un bouillon, qui se retrouve sur toutes les tables birmanes. Des légumes et des fruits frais, crus ou blanchis (comme la menthe, le chou, les tomates, les mangues vertes, les pommes vertes, les olives, le piment, les oignons et l'ail) sont trempés dans le ngapi yay et consommés , à la manière du nam phrik thaïlandais , du lalab indonésien et de l'ulam malaisien . Dans les familles les plus modestes, le ngapi yay constitue parfois le plat principal et la principale source de protéines.
• Ngapi thoke ( , salade ngapi ) – une salade birmane à base de ngapi dilué dans du jus de citron vert ou de citron et mélangée avec des oignons hachés et du piment.
• Ngapi gyet ( , ngapi cuit ) – ngapi cuit avec de l'huile, et en fonction de la disponibilité saisonnière des fruits et légumes, tels que les échalotes, les piments, les tomates, la mangue , le piment , la prune marian , le tamarin , etc.
• Ngapi kyeik ( , ngapi moulu ) – un condiment rakhine composé de ngapi rakhine cuit au four mélangé à de gros piments verts et à de l'ail. On l'appelle aussi ngayot kyeik (piment moulu).
• Ngapi gaung ( , poisson ngapi entier ) – un type de poisson salé fermenté relativement sec, généralement vidé avec la tête. Il est généralement frit et servi avec des piments rouges séchés frits et écrasés et de l'ail écrasé.
• Le pè ngapi ( ), originaire des hauts plateaux de l'État Shan, est préparé à partir de graines de soja fermentées, également appeléespè bokou thua nao (en shan). Bien qu'il ne contienne ni poisson ni crevettes, il porte le nom de ngapi.Le pè ngapiest utilisé comme aromate et condiment dans la cuisine shan et birmane. Il peut également servir à la préparation de currys.

• Ngapi kyaw ( ; également ngapi gyaw , ngapi frit ) – différents types de ngapi frits avec une grande variété d'ingrédients, principalement des crevettes effilochées, des oignons, de l'ail et du piment. Leur texture peut varier, de celle d'une confiture à une texture filandreuse ( balachaung ), et leur saveur diffère selon les familles, les restaurants ou les monastères. Le ngapi gyaw est presque toujours présent lors des ahlus (cérémonies d'aumône) dans les monastères birmans. Certains ngapi kyaw peuvent ne pas contenir de ngapi du tout.

Le ngapi , préparé à base de poisson, de crevettes ou de haricots, est une source de protéines. Le ngapi à base de poissons et de crevettes de mer est également une source d'iode (présent en abondance dans tous les fruits de mer) : cela peut être bénéfique pour les consommateurs vivant à l'intérieur des terres, dont l'alimentation est parfois carencée en iode et qui n'ont pas accès au sel iodé . En raison de sa teneur élevée en sel, le ngapi , comme tous les aliments riches en sel, doit être consommé avec modération par les personnes souffrant d' hypertension sensible au sel .