Pastirma

Pastirma ou Pasterma , également appelé pastarma , pastırma , pastrma, pastourma , basdirma , basterma , basturma , ou aboukh bœuf séché à l'air hautement assaisonné que l'on trouve dans les cuisines d' Albanie , d'Arménie , de Bosnie-Herzégovine , de Roumanie , de Bulgarie , d' Égypte , de Grèce , de Chypre , d'Irak , du Levant , de Macédoine du Nord , d'Azerbaïdjan , de Turquie et de Géorgie .

Le basturma existait dans la cuisine arménienne ancienne , où il était connu sous le nom d'aboukh' ( arménien : աբուխ ). Le mot abookhd ( arménien classique apukht ) était déjà utilisé dans la traduction arménienne de la Bible , au cinquième siècle après J.-C., signifiant « viande salée et séchée ».

Pastırma est mentionné dans le Diwan Lughat al-Turk de Mahmud de Kashgar et dans le Seyahatname d' Evliya Çelebi . Selon l'érudit turc Biron Kiliç, le terme est dérivé du nom turc bastırma , qui signifie « presser ». L' Oxford Encyclopedia of Food and Drink écrit que pastırma est le mot que les Ottomans utilisaient pour un type de bœuf byzantin séché appelé paston (παστόν). Selon Johannes Koder, un expert en études byzantines, paston pourrait signifier soit de la viande salée, soit du poisson salé, tandis qu'akropaston (ἀκρόπαστον) signifie de la viande salée. Andrew Dalby donne la définition de paston comme « poisson salé » et akropaston apakin comme « steak de filet bien salé ». Gregory Nagy donne la définition d' akropaston comme « fumé », décrivant apakin comme « une sorte de saucisse de salami, probablement similaire au pastourma ». L' Oxford Companion for Food dit qu'une délicatesse byzantine de viande séchée était « un précurseur du pastirma de la Turquie moderne ».

Le mot anglais pastrami vient du yiddish et a peut-être été combiné avec le mot salami .

Le pastirma est généralement fabriqué à partir de buffle d'eau ou de bœuf , mais d'autres viandes peuvent également être utilisées. En Égypte , le Basterma est fabriqué non seulement à partir de bœuf, mais aussi de buffles d'eau. Certains pastirmas sont fabriqués à partir de viande de cheval. Différentes coupes de viande peuvent être utilisées ; une seule vache peut produire 26 « types » différents de pastirma. Les coupes de filet , de jarret , de cuisse et d'épaule sont utilisées pour les pastirmas de la meilleure qualité. Il est généralement fabriqué pendant les mois d'octobre et de novembre.

Pour faire du pastirma, la viande est rincée et salée avant d'être séchée et pressée. Après la première période de séchage, la viande est pressée à froid pendant 16 heures maximum. Cela facilite le processus d'élimination de l'humidité de la viande. Après le premier pressage, la viande est séchée pendant plusieurs jours, au cours desquels les graisses fondent et forment une couche blanche. La deuxième pression est une « presse à chaud ». Enfin, la viande séchée et pressée est recouverte d'une pâte d'épices appelée cemen . Le cemen est fabriqué à partir d'une pâte composée de carvi , de paprika , de fenugrec bleu , de fenugrec , de poivre noir , de piment de la Jamaïque , de cumin , de poivre de Cayenne , de sel et d'ail écrasé. Le produit séché est recouvert de pâte humide et laissé sécher à nouveau. L'ensemble du processus prend environ un mois complet. Le pastirma est classé comme un « aliment à humidité intermédiaire ». La réduction du taux d'humidité est une forme de conservation des aliments qui empêche la croissance des micro-organismes , et la pâte de ciment « est utilisée pour contrôler la croissance des moisissures de surface pendant le stockage ». Les autres fonctions du ciment comprennent une saveur améliorée, une coloration rouge caractéristique, la prévention d'un séchage supplémentaire et des effets antimicrobiens.

Aujourd'hui, le pastirma est présent dans les cuisines d' Arménie , d'Égypte , de Turquie , de Bulgarie et du Levant .

La viande séchée, qui ressemble à la bresaola italienne , est appelée basturma (բաստուրմա) ou aboukht (ապուխտ) par les Arméniens . Certaines pizzerias arméniennes dans des villes comme Erevan , Boston et Los Angeles servent des pizzas garnies de basturma. Les restaurants arméniens servent également des hamburgers garnis de basturma, le basturma peut être ajouté aux salades , et le basturma avec omelette est également un élément courant du petit-déjeuner en Arménie . Le basturma, ou une omelette basturma, peut également être enveloppé dans un lavash, aux côtés d'autres ingrédients comme la coriandre , le fromage chechil et le matzoon à l'ail .

Selon Nigol Bezjian, les Arméniens qui ont survécu au génocide de 1915 ont apporté la basturma avec eux au Moyen-Orient. Bezjian se souvient que sa grand-mère préparait des « omelettes basturma frites dans de l'huile d'olive avec des morceaux de pain lavash ». Il note que les Arméniens de Kayseri étaient des producteurs de basturma particulièrement réputés .

Les Arabes se moquaient des Arméniens avec des phrases comme « Ça sent comme s'il y avait de la basturma ici », en référence à la forte odeur de basturma produite par le mélange d'ail et de fenugrec dont la viande est enrobée pendant sa conservation. Shoushou , un comédien libanais bien connu des années 1960-1970, a interprété une caricature d'un vendeur de basturma arménien ; il a retiré le personnage après que les Arméniens libanais locaux se soient plaints.

En Palestine , les familles arméniennes se réunissent le soir du Nouvel An et mangent des plats traditionnels, notamment du basturma , du çiğ köfte et une confiserie traditionnelle anatolienne appelée kaghtsr sujukh ( քքքաֲցր ֽււֻւււր ).

Le Pastarma (comme on l'appelle en Bulgarie) est arrivé en Bulgarie au 7e siècle. Parmi les produits spécifiques, on trouve le Pastarma Govezhda, qui a été enregistré comme spécialité traditionnelle garantie dans l'UE en 2017.

Dans la cuisine turque, le pastırma peut être consommé comme plat de petit-déjeuner et constitue un ingrédient courant dans les omelettes , les menemen ( shakshouka à la turque ) ou une variante des œufs Bénédicte .

Le pastirma peut être utilisé comme garniture pour le houmous , pide , les hamburgers , et les sandwichs grillés avec du cheddar ou du fromage kasar . Il peut être utilisé comme garniture pour un börek préparé avec du kadayıf au lieu de la pâte filo traditionnelle . Il peut également être combiné avec des pommes de terre pour faire une garniture pour les böreks traditionnels.

C'est également un ajout courant à de nombreux plats de légumes traditionnels, en particulier le ragoût de tomates et de haricots blancs appelé kuru fasulye , mais aussi le chou ( pastırmalı lahana ), les pois chiches ( pastırmalı nohut ), les asperges ( pastırmalı kuşkonmaz ) et les épinards ( pastırmalı ıspanak ). Il peut également être utilisé pour faire du pain au fromage à effilocher.

La Turquie produit environ 2041 tonnes de pastirma chaque année. Le pastirma de Kayseri est particulièrement connu. Dans son rapport de 1893, le ministère britannique des Affaires étrangères note que Kayseri, qu'il appelle Césarée, « est particulièrement réputé pour la préparation du basturma ( pemmican ) ».