Picadillo

Le picadillo ( prononciation espagnole : [pikaˈðiʝo] , « haché ») est un plat traditionnel de nombreux pays d'Amérique latine, dont le Mexique et Cuba , ainsi que les Philippines . Il est préparé avec de la viande hachée (le plus souvent du bœuf ), des tomates ( la sauce tomate peut être utilisée comme substitut), ainsi que des raisins secs, des olives et d'autres ingrédients qui varient selon les régions. Le nom vient du mot espagnol picar , qui signifie « hacher ».

Le picadillo peut être consommé seul, bien qu'il soit généralement servi avec du riz . Il peut également être utilisé comme garniture dans les tacos , les empanadas , les alcapurrias et autres pâtisseries ou croquettes salées . Il peut également être incorporé à d'autres plats, comme le pastelón ( République dominicaine et Porto Rico ), les chiles en nogada (Mexique) et l'arroz a la cubana (Philippines).

Bien que le plat était courant dans les cultures hispaniques avant le XIXe siècle, une recette du XIXe siècle de Californie pour les pasteles à la argentina est donnée pour une pâtisserie remplie de couches de picadillo de bœuf et de poulet cuits dans une sauce au piment vert et à l'oignon avec de l'huile d'olive et des raisins secs. Le « picadillo » n'était pas toujours fait avec du bœuf ; le « picadillo de ave » était une volaille hachée avec une sauce blanche . Les pasteles de pollos y pichones (pâtisserie au poulet et au pigeonneau) étaient préparés comme une tarte salée avec des couches alternées de poulet et de pigeonneau avec un picadillo de veau haché, de bacon , de jambon frit dans du saindoux avec de l'oignon, des champignons, des pommes, des artichauts, des tomates et une couche d'assaisonnements.

Les versions costariciennes incluent toujours le nom du légume qui représente l'ingrédient principal du plat (picadillo de pommes de terre, picadillo d'ayote, etc.) et qui est haché et cuit avec des poivrons , des oignons , du bouillon , des herbes et des épices. Il peut inclure un certain type de protéine, mais ce n'est pas indispensable. Il est souvent servi avec des tortillas ou du riz .

Le picadillo cubain est fait de bœuf haché et comprend du poivron ou de l'ají cachucha , des oignons, de l'ail , de l'origan , du cumin , du laurier , de la sauce tomate, des olives et des câpres , et est généralement sauté dans de l'huile d'olive et du vin blanc . Les raisins secs sont un ingrédient traditionnel, mais sont souvent omis selon le goût. Le picadillo cubain est servi sur du riz blanc à grains longs ou utilisé comme farce pour la papa rellena , les empanadas et les pastelitos de carne (pâtisseries feuilletées farcies à la viande).

En République dominicaine , il contient des poivrons, des oignons, de la coriandre, de l'ail, de la pâte de tomate, du cube de bouillon et peut inclure des olives, des câpres, des raisins secs et des œufs durs . Il est servi sur du riz ou utilisé comme garniture pour les pasteles , les empanadas , le kibbeh et les rouleaux de chou .

Au Mexique , le picadillo de bœuf est un antojito classique de la cuisine nationale. Les ingrédients les plus basiques et les plus populaires du picadillo au Mexique sont le bœuf haché , les carottes et les pommes de terre , le tout cuit dans une sauce tomate à base de tomates mélangées , d'ail et d'oignon , généralement assaisonnée de sel , de poivre et de cumin , mais sa préparation et ses ingrédients peuvent varier légèrement d'une région à l'autre. Par exemple, un picadillo mexicain peut également inclure de la courge ou des pois . Le picadillo mexicain est généralement consommé avec des tortillas , des tostadas ou des chips de tortilla et généralement accompagné de riz ou de haricots . Il peut être utilisé comme garniture pour les chiles rellenos , les chiles en nogada , les tamales ou les gorditas . Le porc est également une viande populaire à utiliser pour le picadillo au Mexique, ainsi qu'un mélange de porc et de bœuf.

Au Pérou , il est utilisé comme garniture pour les empanadas , les caigua rellenas ainsi que comme plat principal servi avec du riz appelé arroz tapado . La viande hachée est sautée avec de l'ail, des œufs durs, des raisins secs, des olives, des épices et des herbes. Le picadillo péruvien varie d'une famille à l'autre.

À Porto Rico , il est utilisé comme garniture pour les empanadas , les alcapurrias , les piononos et autres beignets . Il peut également être servi avec du riz et des haricots. La viande hachée est sautée avec du rocou , du jambon en dés, de l'origan, du laurier , du recaito , de la sauce tomate et parfois du cumin, du fromage, des raisins secs, des haricots, des pois de senteur , des olives, des câpres, des pommes de terre en dés, d'autres épices et herbes. Le picadillo portoricain varie d'une famille à l'autre.

Aux Philippines , le picadillo est également connu sous le nom de giniling , qui signifie « viande hachée » en tagalog . Le picadillo est cuisiné de deux manières différentes. La version plus communément appelée « picadillo » est un ragoût de soupe à base de bœuf haché ou haché (également de porc ou parfois de poulet), de pommes de terre ou de chayote , de pois verts, de carottes, d'oignons, d'ail, de poivrons, de poivre noir et de raisins secs dans un bouillon à base de tomates assaisonné de patis (sauce de poisson), de sauce soja et parfois de piments. Des œufs durs (poulet ou caille ) sont également couramment ajoutés et il est mangé avec du riz blanc. Il n'inclut pas d'olives ou de câpres comme dans la version latino-américaine. L'acteur et homme politique philippin Richard Gomez a créé sa version nostalgique de la soupe Picadillo faite maison à base de porc haché, de pommes de terre, de tomates et d'assaisonnements.

La deuxième variante utilise les mêmes ingrédients que la première version mais est plus sèche, comme la version latino-américaine. Cette version est plus connue sous le nom de giniling . Comme la version en ragoût, elle est également généralement consommée avec du riz blanc ou est couramment utilisée comme farce, comme pour les empanadas philippines .

Lorsqu'il est servi avec du riz blanc, des œufs au plat et des bananes Saba frites , il devient la version philippine du plat arroz a la cubana . Bien que dans l' arroz a la cubana philippin , la viande puisse être préparée avec de la viande hachée simple et des petits pois dans une sauce tomate, pas nécessairement cuite à la manière du picadillo. Il diffère de la version espagnole de l'arroz a la cubana qui n'inclut pas du tout de bœuf haché.