Goût piquant

Piquant ( / ˈ p ʌ n dʒ ən s je / les piments. Les goûts très piquants peuvent être ressentis comme désagréables. Le termepiquant( / ˈ p iː k ən s i / ) est parfois appliqué aux aliments ayant un degré de piquant plus faiblequi sont « agréablement stimulants pour le palais ». Des exemples d'aliments piquants incluentla moutardeetle curry. Les principales substances responsables du goût piquant sontla capsaïcine,la pipérine(dans les piments) etl'isothiocyanate d'allyle(dansle radis,la moutardeetle wasabi).

Dans le langage courant, le terme « piquant » peut désigner toute odeur ou saveur forte et piquante . Cependant, dans le langage scientifique, il désigne spécifiquement la qualité « piquante » ou « épicée » des piments . C'est le terme préféré des scientifiques car il élimine l'ambiguïté découlant de l'utilisation de « piquant », qui peut également faire référence à la température, et de « piquant », qui peut également faire référence aux épices .

Par exemple, une tarte à la citrouille peut être à la fois chaude (sortie du four) et épicée (en raison de l'inclusion courante d'épices telles que la cannelle , la muscade , le piment de la Jamaïque , le macis et les clous de girofle ), mais elle n'est pas piquante . À l'inverse, la capsaïcine pure est piquante, mais elle n'est pas naturellement accompagnée d'une température élevée ou d'épices.

Comme l'expliquent les dictionnaires Oxford, Collins et Merriam-Webster, le terme « piquant » peut désigner un piquant léger, c'est-à-dire des saveurs et des épices beaucoup moins fortes que celles des piments , comme par exemple la forte saveur de certaines tomates. En d'autres termes, le piquant désigne toujours un goût très fort, tandis que le piquant désigne toutes les épices et tous les aliments qui sont « agréablement stimulants pour le palais », c'est-à-dire les aliments épicés au sens général de « bien épicés ».

Les aliments légèrement piquants ou acides peuvent être qualifiés d'acidulés.

Le piquant est souvent quantifié sur une échelle allant de doux à piquant. L' échelle de Scoville mesure le piquant des piments , défini par la quantité de capsaïcine qu'ils contiennent.

Le piquant n'est pas considéré comme un goût au sens technique du terme, car il est transmis au cerveau par un autre ensemble de nerfs. Alors que les nerfs du goût sont activés lors de la consommation d'aliments comme les piments, la sensation communément interprétée comme « piquante » résulte de la stimulation des fibres somatosensorielles dans la bouche. De nombreuses parties du corps dont les membranes sont exposées et qui ne possèdent pas de récepteurs du goût (comme la cavité nasale, les organes génitaux ou une plaie) produisent une sensation de chaleur similaire lorsqu'elles sont exposées à des agents piquants.

La sensation piquante procurée par les piments, le poivre noir et d’autres épices comme le gingembre et le raifort joue un rôle important dans une grande variété de cuisines à travers le monde.

Les substances piquantes, comme la capsaïcine , sont utilisées dans les analgésiques topiques et les sprays au poivre .

Le piquant est ressenti via la chimesthésie , la sensibilité de la peau et des muqueuses aux substances chimiques. Des substances telles que la pipérine , la capsaïcine et les thiosulfinates peuvent provoquer une sensation de brûlure ou de picotement en induisant une stimulation du nerf trijumeau en même temps qu'une réception gustative normale. La sensation piquante provoquée par l'isothiocyanate d'allyle , la capsaïcine, la pipérine et l'allicine est provoquée par l'activation des canaux ioniques TRP thermo- et chimiosensibles à la chaleur, notamment les nocicepteurs TRPV1 et TRPA1 . Le piquant des piments peut être une réponse adaptative aux agents pathogènes microbiens.

La capsaïcine a évolué dans les piments pour dissuader les rongeurs mangeurs de graines qui détruisent les graines en les broyant, ce qui entrave leur germination , tout en permettant aux oiseaux de les manger et de se disperser sur des distances beaucoup plus grandes par défécation, empêchant ainsi les nouveaux semis de rivaliser pour les ressources naturelles avec leur plante mère (chez les oiseaux, les graines de piment ne sont pas détruites par la consommation et la digestion). Il a été constaté que les oiseaux ne ressentent pas le piquant en raison de l'absence de canaux TRP , mais que les mammifères, y compris les rongeurs et les humains, en ont.

Cependant, contrairement à la plupart des autres mammifères, de nombreux humains préfèrent les aliments piquants et épicés (y compris les cuisines régionales traditionnellement épicées). Plusieurs raisons ont été avancées pour expliquer ce phénomène. La théorie de la recherche de sensations fortes suggère que certaines personnes sont attirées par le goût épicé en raison de sensations ou de frissons intenses. Selon la théorie antimicrobienne, des épices générales ont été ajoutées aux aliments dans les climats chauds en raison des propriétés antimicrobiennes de substances apparentées. Le seul autre mammifère connu pour consommer des aliments piquants est la musaraigne du Nord ( Tupaia belangeri ).