Échelle de Scoville

L' échelle de Scoville est une mesure du piquant (piquant ou « chaleur ») des piments et d'autres substances, enregistrée en unités de chaleur Scoville (SHU). Elle est basée sur la concentration de capsaïcinoïdes , parmi lesquels la capsaïcine est le composant prédominant.

L'échelle doit son nom à son créateur, le pharmacien américain Wilbur Scoville , dont la méthode de 1912 est connue sous le nom de test organoleptique de Scoville . Le test organoleptique de Scoville est une évaluation subjective dérivée de la sensibilité aux capsaïcinoïdes par des personnes habituées à manger des piments forts.

Une méthode alternative, la chromatographie liquide à haute performance (HPLC), peut être utilisée pour quantifier analytiquement la teneur en capsaïcinoïdes comme indicateur de piquant.

Dans le test organoleptique de Scoville , un poids exact de piment séché est dissous dans de l'alcool pour extraire les composants de chaleur (capsaïcinoïdes), puis dilué dans une solution d'eau sucrée. Des concentrations décroissantes de capsaïcinoïdes extraits sont données à un panel de cinq dégustateurs formés, jusqu'à ce qu'une majorité (au moins trois) ne puisse plus détecter la chaleur dans une dilution. Le niveau de chaleur est basé sur cette dilution, évalué en multiples de 100 SHU.

Une autre source utilisant une évaluation subjective a déclaré : « Les méthodes conventionnelles utilisées pour déterminer le niveau de piquant ou de concentration de capsaïcine utilisent un panel de dégustateurs (méthode de test organoleptique Scoville). ... Le piquant du piment est mesuré en unités de chaleur Scoville (SHU). Cette mesure correspond à la dilution la plus élevée d'un extrait de piment à laquelle la chaleur peut être détectée par un panel de dégustateurs. »

L'une des faiblesses du test organoleptique de Scoville est son imprécision due à la subjectivité humaine, qui dépend du palais du dégustateur et du nombre de récepteurs de chaleur dans la bouche , qui varient considérablement selon les sujets. Un autre défaut est la fatigue sensorielle ; le palais est rapidement désensibilisé aux capsaïcinoïdes après avoir goûté quelques échantillons dans un court laps de temps. Les résultats varient considérablement (jusqu'à ± 50 %) entre les laboratoires.

Depuis les années 1980, la chaleur des épices est évaluée quantitativement par chromatographie liquide haute performance (HPLC), qui mesure la concentration de capsaïcinoïdes produisant de la chaleur, généralement avec la teneur en capsaïcine comme mesure principale. Comme indiqué dans une revue, « la méthode la plus fiable, la plus rapide et la plus efficace pour identifier et quantifier les capsaïcinoïdes est la HPLC ; les résultats peuvent être convertis en unités de chaleur Scoville en multipliant les parties par million par 16. »

La méthode HPLC donne des résultats en « unités de piquant » de l'American Spice Trade Association 1985, qui sont définies comme une partie d'équivalent de capsaïcine par million de parties de masse de piment séché . Cette « partie par million de chaleur » (ppmH) est obtenue avec le calcul suivant :

Les surfaces de pics sont calculées à partir de traces HPLC d'échantillons secs de la substance à tester dans 1 ml d' acétonitrile . La norme utilisée pour étalonner le calcul est 1 gramme de capsaïcine. Les unités de chaleur Scoville sont obtenues en multipliant la valeur ppmH par un facteur de 15. Selon cette définition de ppmH, les composés épicés autres que les deux capsaïcinoïdes les plus importants sont ignorés, malgré la capacité de la HPLC à mesurer ces autres composés en même temps.

Les indices Scoville étant définis par unité de masse sèche, la comparaison des indices entre des produits ayant une teneur en eau différente peut être trompeuse. Par exemple, les piments frais typiques ont une teneur en eau d'environ 90 %, tandis que la sauce Tabasco a une teneur en eau de 95 %. le spray au poivre de qualité policière , des valeurs de 500 000 à 5 millions de SHU ont été rapportées, mais la force réelle du spray dépend de la dilution. Ce problème peut être résolu en indiquant la teneur en eau avec l'indice Scoville. Une façon de procéder est la « valeur D », définie comme la masse totale divisée par la masse sèche.

Les résultats numériques pour tout spécimen varient en fonction de ses conditions de culture et de l'incertitude des méthodes de laboratoire utilisées pour évaluer la teneur en capsaïcinoïdes. Les valeurs de piquant de tout piment sont variables, en raison de la variation attendue au sein d'une espèce, éventuellement d'un facteur 10 ou plus, selon la lignée des graines , le climat et l'humidité , et la composition du sol fournissant les nutriments. Les inexactitudes décrites dans les méthodes de mesure contribuent également à l'imprécision de ces valeurs.

Les piments Capsicum sont couramment utilisés pour ajouter du piquant aux cuisines du monde entier. La gamme de piquant du piment reflétée par un score Scoville va de 500 ou moins (poivrons doux) à plus de 2,6 millions ( poivrons X ) (tableau ci-dessous ; les échelles Scoville pour les piments individuels se trouvent dans l'article lié correspondant). Certains piments tels que le piment Guntur et le Rocoto sont exclus de la liste en raison de leur très large gamme SHU. D'autres comme le Dragon's Breath et le Chocolate 7-pot n'ont pas été officiellement vérifiés .

La classe de composés provoquant le piquant dans les plantes telles que les piments est appelée capsaïcinoïdes , qui présentent une corrélation linéaire entre la concentration et l'échelle de Scoville, et peuvent varier en teneur pendant la maturation . La capsaïcine est le principal capsaïcinoïde des piments.

L'échelle de Scoville peut être utilisée pour exprimer le piquant d'autres agonistes TRPV1 non apparentés , parfois avec extrapolation pour des composés beaucoup plus piquants. L'une de ces substances est la résinifératoxine , un alcaloïde présent dans la sève de certaines espèces d' euphorbes . Comme elle est 1 000 fois plus piquante que la capsaïcine, elle aurait une valeur de 16 milliards sur l'échelle de Scoville. Dans le tableau ci-dessous, les composés non capsaïcinoïdes sont en italique.