Mijoter

Le mijotage est une technique de préparation des aliments par laquelle les aliments sont cuits dans des liquides chauds maintenus juste en dessous du point d'ébullition de l'eau (inférieur à 100 °C ou 212 °F) et au-dessus de la température de pochage (supérieure à 71–80 °C ou 160–176 °F). Pour créer un mijotage régulier, un liquide est porté à ébullition, puis sa source de chaleur est réduite à une intensité plus faible et constante (une flamme plus petite sur une cuisinière à gaz, une température plus basse sur une cuisinière à induction/électrique).

Le mijotage assure un traitement plus doux que l'ébullition pour empêcher les aliments de durcir et/ou de se briser. Le mijotage est généralement une méthode de cuisson rapide et efficace. Les aliments qui ont mijoté dans du lait ou de la crème au lieu de l'eau sont parfois appelés crémeux . La température de mijotage appropriée est un sujet de débat parmi les chefs , certains affirmant qu'un mijotage doit être aussi bas que 82 °C ou 180 °F.

Certaines cuisinières à gaz modernes sont équipées d'un brûleur mijotant, généralement situé à l'arrière de la cuisinière. De nombreuses cuisinières électriques disposent d'un réglage mijotant.

Les mijoteuses sont des appareils électriques de comptoir utilisés pour mijoter des aliments pendant des heures.

Dans la cuisine japonaise , le mijotage est souvent considéré comme l'une des quatre techniques de cuisson essentielles, avec le gril, la cuisson à la vapeur et la friture.

Les aliments préparés dans une mijoteuse sont mijotés. Les exemples incluent les ragoûts , le chili , les soupes , etc.

Les plats traditionnels bulgares, en particulier les plats de viande tendre, sont souvent mijotés pendant de longues périodes. On peut citer comme exemples les ragoûts , les soupes , les Vanyas, etc.

Dans la cuisine traditionnelle néerlandaise et flamande, les morceaux de bœuf les moins tendres sont mijotés pendant plusieurs heures pour obtenir une carbonade flamande . Traditionnellement, on utilise une petite flamme, alimentée par de l'huile brûlante. Sur les cuisinières modernes, la source de chaleur est réglée très bas, ou une plaque à mijoter est utilisée pour diminuer la chaleur. On utilise généralement une poêle en fonte à fond épais. La viande est prête si elle peut être facilement déchirée en fils.

Le mijotage est l'un des styles de cuisine les plus populaires en Iran et en Afghanistan. Dans la cuisine traditionnelle persane , presque tous les types de khoresh persan sont mijotés pendant plusieurs heures. C'est également le cas de certains autres plats iraniens comme l'abgoosht , le bozbash , etc.

Le mijotage est la principale technique de cuisson utilisée dans les ragoûts du Shabbat, car selon la loi juive, il est interdit de cuisiner le jour du Shabbat . Presque tous les groupes de la diaspora juive ont eu différentes versions de ragoûts du Shabbat, avec la pratique courante de faire bouillir avant le début du Shabbat et de laisser ensuite la casserole sur un blech ou un autre appareil pour chauffer la nourriture. De nombreux plats du Shabbat sont mijotés toute la nuit pour se conformer à la loi juive, notamment le cholent ( juif ashkénaze ), le hamin ( juif sépharade ) et le t'bit ( juif irakien ).