Fil d'Ariane

La chapelure , également connue sous le nom de panure , est constituée de pain émietté de degré de sécheresse variable, parfois assaisonné , utilisé pour paner ou paner les aliments, garnir les ragoûts , farcir la volaille , épaissir les ragoûts , ajouter du volume peu coûteux aux soupes , aux pains de viande et aux aliments similaires, et faire une couverture croustillante et croquante pour les aliments frits, en particulier les escalopes panées comme le tonkatsu et le schnitzel . La variété japonaise de chapelure est appelée « panko ».

La chapelure sèche est fabriquée à partir de pains secs qui ont été cuits ou grillés pour éliminer la plus grande partie de l'humidité restante, et peut avoir une texture sableuse ou même poudreuse. La chapelure est plus facile à produire en pulvérisant des tranches de pain dans un robot culinaire , en utilisant une lame en acier pour faire des miettes grossières, ou une lame à râper pour faire des miettes fines. Une râpe ou un outil similaire fera également l'affaire.

Les pains utilisés pour faire de la chapelure douce ou fraîche ne sont pas aussi secs, donc les miettes sont plus grosses et produisent un enrobage, une croûte ou une farce plus moelleux. La mie de pain fait également référence à la texture de la partie intérieure molle d'un pain, par opposition à la croûte ou à la « peau ».

Le panko (パン粉) est un type de chapelure feuilletée utilisée dans la cuisine japonaise comme enrobage croustillant pour les aliments frits , tels que le tonkatsu . Le panko est fabriqué à partir de pain cuit en faisant passer un courant électrique à travers la pâte, ce qui donne un pain sans croûte, puis en broyant le pain pour créer de fines lamelles de mie. Sa texture est plus croustillante et plus aérée que la plupart des types de panure que l'on trouve dans la cuisine occidentale et conserve sa texture cuite au four ou frite, ce qui donne un enrobage plus léger. En dehors du Japon, son utilisation est devenue plus courante dans les plats asiatiques et non asiatiques. Il est souvent utilisé sur les fruits de mer et est généralement disponible sur les marchés asiatiques , les magasins spécialisés et de nombreux grands supermarchés .

Le Panko est produit dans le monde entier, en particulier dans les pays asiatiques, notamment au Japon, en Corée, en Malaisie, en Thaïlande, en Chine et au Vietnam.

Les Japonais ont d'abord appris à faire du pain grâce aux Européens. Le motパン粉 (panko) est dérivé de pan , qui donne le mot pour pain en japonais (dérivé du mot portugais « pão » pour pain), et -粉 (-ko) , un kanji japonais indiquant « farine », « enrobage », « mie » ou « poudre » à l'occasion, lorsqu'il est utilisé comme suffixe (comme dans komeko , « poudre de riz », sobako , « farine de sarrasin » et komugiko , « farine de blé »).

La panure (également appelée panure ) est un enrobage alimentaire à base de céréales sèches pour un morceau d'aliment, fait à partir de chapelure ou d'un mélange de panure avec des assaisonnements. La panure est bien adaptée à la friture car elle se prête à créer un enrobage croustillant autour de l'aliment. Les mélanges de panure peuvent être composés de chapelure, de farine , de semoule de maïs et d'assaisonnement dans lesquels l'aliment à paner est enrobé avant la cuisson. Si l'aliment à paner est trop sec pour que l'enrobage colle, l'aliment peut d'abord être humidifié avec du babeurre , un œuf cru , une dorure à l'œuf ou un autre liquide.

La panure contraste avec la pâte à frire , qui est un enrobage liquide à base de céréales pour les aliments qui produit une texture plus lisse et plus fine, mais qui peut être plus douce dans l'ensemble.

Dans le conte de fées « Hansel et Gretel », Hansel et Gretel utilisent des miettes de pain pour suivre leur chemin. Cependant, les miettes de pain ont fini par être mangées par des oiseaux, ce qui les a conduits à se perdre dans les bois. La popularité des miettes de pain dans le conte de fées a conduit à l'utilisation du mot « miettes de pain » comme élément de navigation qui permet aux utilisateurs de suivre leur emplacement dans des programmes ou des documents.

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  Pain frit dans la chapelure et farci de poulet et de maïs
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  Chapelure panko au goût de paprika
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  Chapelure blanche panko
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  Fil d'Ariane simple de l'IANS
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  Panko sur Tonkatsu
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  Crevettes frites avec chapelure panko
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  Crevettes enrobées de chapelure panko
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  Chapelure Panko – blanche
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  Chapelure panko – paprika
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  Chapelure Panko – épicée