Brasserie

Une brasserie est une entreprise qui fabrique et vend de la bière . Le lieu où la bière est produite commercialement est appelé brasserie ou débit de boissons , et les différents équipements de brassage sont appelés installations. Le brassage commercial de la bière existe depuis au moins 2500 av. J.-C. ; dans l’ancienne Mésopotamie , les brasseurs bénéficiaient d’une reconnaissance sociale et d’une protection divine de la déesse Ninkasi . Le brassage était initialement une activité artisanale , la production se faisant à domicile ; au IXe siècle, les monastères et les fermes produisaient de la bière à plus grande échelle, vendant le surplus ; et aux XIe et XIIe siècles, des brasseries plus grandes et spécialisées, employant huit à dix personnes, étaient construites.

La diversité des tailles de brasseries s'accompagne d'une grande variété de procédés, de niveaux d' automatisation et de types de bières produites. Une brasserie est généralement divisée en sections distinctes, chacune étant dédiée à une étape du processus de brassage .

La bière était probablement connue en Europe néolithique et était principalement brassée à l'échelle domestique . On en retrouve des traces, sous une forme ou une autre, il y a près de 5 000 ans, dans des écrits mésopotamiens décrivant les rations quotidiennes de bière et de pain distribuées aux travailleurs. Avant l'essor des brasseries industrielles, la production de bière se faisait à domicile et relevait du domaine des femmes, la boulangerie et le brassage étant considérés comme des « travaux de femmes ».

Les brasseries, en tant qu'unités de production dédiées à la fabrication de la bière, n'ont émergé que lorsque les monastères et autres institutions chrétiennes ont commencé à produire de la bière non seulement pour leur propre consommation, mais aussi comme moyen de paiement. Cette industrialisation du brassage a transféré la responsabilité de la fabrication de la bière aux hommes.

La plus ancienne brasserie encore en activité au monde serait la brasserie d'État allemande Weihenstephan, située à Freising , en Bavière . Son histoire remonterait à 1040 après J.-C. . La brasserie de l'abbaye de Weltenburg , située à proximité , peut également attester d'une tradition brassicole remontant au moins à 1050 après J.-C. La brasserie Žatec, en République tchèque, affirme quant à elle pouvoir prouver avoir payé une taxe sur la bière en 1004 après J.-C.

Les premières brasseries étaient presque toujours construites sur plusieurs étages, les équipements situés aux étages supérieurs étant utilisés plus tôt dans le processus de production, la gravité facilitant ainsi le transfert du produit d'une étape à l'autre. Cette configuration est souvent conservée dans les brasseries actuelles, mais les pompes mécaniques offrent une plus grande flexibilité dans leur conception. Les premières brasseries utilisaient généralement de grandes cuves en cuivre dans la salle de brassage, et la fermentation et l'embouteillage se déroulaient dans des conteneurs en bois doublés. Ces brasseries étaient courantes jusqu'à la révolution industrielle , lorsque de meilleurs matériaux sont devenus disponibles et que les progrès scientifiques ont permis une meilleure compréhension du processus de brassage. Aujourd'hui, la quasi-totalité des équipements de brasserie est en acier inoxydable .

Durant la révolution industrielle, la production de bière est passée d' une fabrication artisanale à une fabrication industrielle , et la production domestique a cessé d'être significative à la fin du XIXe siècle. Outre l'évolution des capacités de production, le nombre de brasseries a augmenté tout au long de l'industrialisation. Par exemple, aux États-Unis, le nombre de brasseries est passé de 431 à 4 131 entre 1850 et 1873.

Quelques avancées majeures ont permis l'avènement de la brasserie moderne et sa capacité à produire une bière de qualité constante. La machine à vapeur , considérablement améliorée en 1775 par James Watt , a introduit les mécanismes d'agitation et les pompes automatiques dans les brasseries. Elle a offert aux brasseurs la possibilité de mélanger les liquides avec plus de précision lors du chauffage, notamment le moût , afin d'éviter qu'il ne brûle, et un moyen rapide de transférer le liquide d'un récipient à l'autre. De nos jours, la quasi-totalité des brasseries utilisent des mécanismes d'agitation et des pompes électriques. La machine à vapeur a également permis aux brasseurs de produire de plus grandes quantités de bière, la force humaine n'étant plus un facteur limitant pour le déplacement et l'agitation.

Carl von Linde , parmi d'autres, est reconnu pour avoir mis au point la machine frigorifique en 1871. La réfrigération a permis de produire de la bière toute l'année, et toujours à température constante. La levure étant très sensible à la température, une bière brassée en été développerait des arômes désagréables. La plupart des brasseurs produisaient donc suffisamment de bière en hiver pour tout l'été et la stockaient dans des caves souterraines, voire des grottes, afin de la protéger de la chaleur estivale.

La découverte des microbes par Louis Pasteur a été déterminante pour la maîtrise de la fermentation. L'idée que la levure était un micro-organisme agissant sur le moût pour produire de la bière a conduit à l'isolement d'une cellule de levure par Emil Christian Hansen . Les cultures pures de levure permettent aux brasseurs de sélectionner les levures en fonction de leurs caractéristiques de fermentation, notamment leurs profils aromatiques et leur capacité fermentaire. Certaines brasseries belges, cependant, privilégient encore la fermentation spontanée pour leurs bières (voir lambic ). La mise au point des hydromètres et des thermomètres a révolutionné le brassage en offrant au brasseur un meilleur contrôle du processus et une connaissance plus approfondie des résultats.

Les brasseries actuelles sont majoritairement fabriquées en acier inoxydable , bien que certaines cuves soient revêtues de cuivre pour une touche rétro. L'acier inoxydable possède de nombreuses propriétés avantageuses qui en font un matériau idéal pour les équipements de brassage. Il n'altère pas le goût de la bière et réagit avec très peu de produits chimiques, ce qui permet d'utiliser presque toutes les solutions de nettoyage (à l'exception notable de l'eau de Javel concentrée).

Le chauffage dans la salle de brassage est généralement assuré par de la vapeur sous pression, bien que les systèmes à combustion directe soient courants dans les petites brasseries. De même, le refroidissement dans les autres zones de la brasserie est généralement effectué par des doubles enveloppes de refroidissement sur les cuves, permettant au brasseur de contrôler précisément la température de chaque cuve individuellement, même si le refroidissement de l'ensemble de la salle est également fréquent.

Aujourd'hui, les brasseries modernes effectuent une multitude d'analyses sur leurs bières à des fins de contrôle qualité. Les lots d'ingrédients sont analysés afin de corriger les variations. Des échantillons sont prélevés à presque chaque étape et testés pour leur teneur en oxygène, la présence de micro-organismes indésirables et d'autres composés liés au vieillissement de la bière. Un échantillon représentatif du produit fini est souvent conservé pendant des mois à des fins de comparaison, notamment en cas de réclamation.

Le brassage se divise généralement en 9 étapes : le broyage, le maltage, l’empâtage, la filtration, l’ébullition, la fermentation, le conditionnement, la filtration et le remplissage.

Le brassage est le processus de mélange de céréales moulues , généralement maltées , avec de l'eau, puis de chauffage à des températures précises afin de permettre aux enzymes du malt de décomposer l' amidon des céréales en sucres , notamment en maltose . La filtration consiste à séparer les extraits obtenus lors du brassage des drêches pour obtenir le moût . Cette opération s'effectue soit dans une cuve de filtration , un large récipient muni d'un faux fond, soit dans un filtre à moût, un filtre à plaques conçu spécifiquement pour ce type de séparation. La filtration comporte deux étapes : le soutirage du moût, durant lequel l'extrait est séparé des drêches à l'état pur, et le rinçage , au cours duquel l'extrait restant sur les grains est éliminé par rinçage à l'eau chaude.

L'ébullition du moût garantit sa stérilité et contribue à prévenir toute contamination par des micro-organismes indésirables. Durant l'ébullition, le houblon est ajouté, apportant à la bière des composés aromatiques et gustatifs, notamment son amertume caractéristique. La chaleur de l'ébullition provoque la coagulation des protéines du moût et la baisse de son pH , inhibant ainsi la croissance ultérieure de certaines bactéries. Enfin, les vapeurs produites lors de l'ébullition volatilisent les faux goûts , y compris les précurseurs du sulfure de diméthyle . L'ébullition doit être menée de façon homogène et intense. Sa durée varie entre 60 et 120 minutes, selon son intensité, le rythme d'ajout du houblon et le volume de moût que le brasseur souhaite faire évaporer .

Fermentation

La fermentation commence dès l'ajout de levure au moût refroidi. C'est à ce moment précis que le produit est appelé bière. Durant cette étape, les sucres fermentescibles extraits du malt (maltose, maltotriose, glucose, fructose et saccharose) sont métabolisés en alcool et en dioxyde de carbone . Les cuves de fermentation existent en de nombreuses formes et tailles, allant d'énormes cuves cylindro-coniques ressemblant à des silos de stockage , aux bonbonnes en verre de 20 litres utilisées par les brasseurs amateurs. La plupart des brasseries utilisent aujourd'hui des cuves cylindro-coniques (CCC), composées d'un fond conique et d'un sommet cylindrique. L' ouverture du cône est généralement d'environ 70°, un angle qui permet à la levure de s'écouler facilement par le sommet du cône à la fin de la fermentation, sans pour autant occuper trop d'espace vertical. Les CCC peuvent accueillir à la fois la fermentation et la maturation dans la même cuve. À la fin de la fermentation, les levures et autres matières solides déposées au sommet du cône peuvent être facilement évacuées par un orifice situé à cet endroit. On utilise également des cuves de fermentation ouvertes, souvent pour des raisons esthétiques dans les brasseries artisanales, et en Europe pour la fermentation de la bière de blé. Ces cuves sont dépourvues de couvercle, ce qui facilite la récolte des levures de fermentation haute. L'absence de couvercle augmente le risque de contamination, mais un nettoyage rigoureux permet de le maîtriser.

Les cuves de fermentation sont généralement en acier inoxydable . De simples cuves cylindriques à extrémités biseautées sont disposées verticalement, tandis que les cuves de garde sont généralement disposées horizontalement. Quelques brasseries utilisent encore des cuves en bois pour la fermentation, mais le bois est difficile à maintenir propre et exempt de contamination, et nécessite un réensemencement fréquent, parfois annuel. Après la phase de fermentation maximale (kräusen), où la fermentation est la plus active et où une mousse abondante est produite, une vanne appelée « spundapparat » en allemand peut être installée sur les cuves pour permettre au dioxyde de carbone produit par les levures de carbonater naturellement la bière. Ce dispositif permet de réguler la pression et d'obtenir différents types de bière ; une pression plus élevée produit une bière plus gazeuse.

Conditionnement

Lorsque les sucres de la bière en fermentation sont presque entièrement digérés, le processus ralentit et les cellules de levure commencent à mourir et à se déposer au fond de la cuve. À ce stade, surtout si la bière est refroidie à une température proche de zéro, la plupart des cellules de levure vivantes restantes entrent rapidement en dormance et se déposent, entraînant avec elles les chaînes protéiques les plus lourdes, par simple gravité et déshydratation moléculaire. La refermentation peut avoir lieu dans des cuves de fermentation à double enveloppe. Si l'ensemble de la cave de fermentation est refroidi, la refermentation doit être effectuée dans des cuves séparées, dans une cave distincte. Certaines bières ne sont que légèrement refermentées, voire pas du tout. Une culture de levure active provenant d'un brassin en cours peut être ajoutée à la prochaine ébullition après un léger refroidissement afin de produire une bière fraîche et très savoureuse en grande quantité.

Filtration

La filtration de la bière stabilise les arômes et lui confère une apparence brillante et lustrée. C'est une étape facultative. De nombreux brasseurs artisanaux se contentent d'éliminer les dépôts solides coagulés et se passent de filtration active. Dans les régions où une taxe est perçue par l'État conformément à la législation locale, une filtration supplémentaire peut être effectuée à l'aide d'un système de filtration active. Le produit filtré est ensuite versé dans un récipient gradué pour être mesuré, juste après la maturation à froid et avant le conditionnement final, c'est-à-dire la mise en contenants pour l'expédition ou la vente. Ces contenants peuvent être des bouteilles , des canettes , des fûts , des tonneaux ou des cuves.

Il existe de nombreux types de filtres. Beaucoup utilisent des supports de filtration préfabriqués, comme des feuilles ou des bougies. La kieselguhr, une fine poudre de terre de diatomées , peut être ajoutée à la bière et filtrée à travers des tamis pour former un lit filtrant. On distingue trois niveaux de filtration : grossière, fine et stérile. Les filtres grossiers éliminent les levures et autres matières solides, laissant une légère turbidité, tandis que les filtres fins peuvent réduire le corps et la couleur. Les filtres stériles éliminent la quasi-totalité des micro-organismes.

Les brasseries produisent une grande variété de bières, tant en volume qu'en diversité, allant des petites brasseries artisanales aux immenses conglomérats multinationaux comme Molson Coors ou Anheuser-Busch InBev , qui produisent des centaines de millions de barils par an. Des organismes soutiennent le développement du secteur brassicole, tels que le Siebel Institute of Technology aux États-Unis et l' Institute of Brewing and Distilling au Royaume-Uni. En 2012, les quatre plus grandes brasseries ( Anheuser-Busch InBev , SABMiller , Heineken International et Carlsberg Group ) contrôlaient 50 % du marché La plus grande brasserie au monde est la société belge Anheuser-Busch InBev .

Aux États-Unis, 69 359 personnes étaient employées dans les brasseries en 2017. Ce chiffre est en hausse par rapport aux 27 805 personnes employées en 2001.

Voici quelques descriptions courantes de brasseries :

• Microbrasserie – Terme utilisé depuis les années 1970 pour désigner une petite brasserie, souvent indépendante. Au XXIe siècle, le terme largement synonyme de brasserie artisanale est également employé.
• Brasserie-restaurant – Une brasserie dont la bière est brassée principalement sur place, dans un pub ou un restaurant par exemple . Aux États-Unis, si plus de 75 % de la bière d'une brasserie-restaurant est distribuée hors site, elle peut également être qualifiée de brasserie artisanale ou de microbrasserie.
• Brasserie fermière – Une brasserie fermière, ou brasserie de ferme, est une brasserie qui brasse principalement sa bière sur une exploitation agricole. Les récoltes et autres ingrédients cultivés sur la ferme, tels que l'orge, le blé, le seigle, le houblon, les herbes, les épices et les fruits, sont utilisés dans la fabrication des bières. Le concept d'une brasserie fermière est similaire à celui d'un vignoble qui cultive des raisins pour produire du vin.
• Brasserie régionale – Terme consacré désignant une brasserie qui fournit de la bière dans une zone géographique fixe.
• Macrobrasserie ou mégabrasserie – Termes désignant une brasserie trop grande ou économiquement diversifiée pour être une microbrasserie, et qui ont parfois une connotation négative.

Brassage à façon – Lorsqu'une brasserie confie la production de sa bière à une autre brasserie. Le brasseur sous-traitant gère généralement le marketing, les ventes et la distribution, tandis que le brassage et le conditionnement restent à la brasserie productrice (qui peut également être appelée, de manière confuse, « brasseur à façon »). Le brassage à façon est souvent utilisé lorsqu'une petite brasserie ne peut produire suffisamment de bière pour répondre à la demande et fait appel à une brasserie plus importante pour pallier ses problèmes d'approvisionnement. Certaines brasseries ne possèdent pas d'installations de brassage ; ces brasseurs à façon sont critiqués par les brasseries traditionnelles, car ils évitent les coûts liés à une brasserie physique.

Le brassage nomade relève généralement de la catégorie des brasseurs sous contrat. Les brasseries nomades ne possèdent généralement ni équipement ni locaux propres. Elles opèrent de manière temporaire ou itinérante, utilisant les installations d'autres brasseries et produisant généralement des bières spéciales « éphémères » pour des occasions particulières. La ​​tendance du brassage nomade s'est rapidement répandue en Scandinavie . Leurs bières et leurs collaborations se sont ensuite propagées en Amérique et en Australie. Les brasseurs nomades utilisent généralement les installations de grandes brasseries disposant de capacités excédentaires .

Parmi les exemples notables, citons Pretty Things, Stillwater Artisanal Ales, Gunbarrel Brewing Company, Mikkeller et Evil Twin . Par exemple, l'un des fondateurs de Mikkeller, Mikkel Borg Bjergsø, a parcouru le monde entre 2006 et 2010, brassant plus de 200 bières différentes dans d'autres brasseries.

Depuis les origines du football, brasseries et entreprises entretiennent une relation symbiotique. La Ligue anglaise de football (EFL) a été fondée en 1888, et dès la décennie suivante, plusieurs équipes avaient leur propre brasserie sponsor. En échange de leur soutien financier, les brasseries bénéficiaient de concessions leur permettant de vendre de la bière aux spectateurs et de faire la promotion de leurs produits dans les stades. Le signe le plus visible de ce sponsoring est la publicité imprimée sur les maillots des équipes. Par exemple, le Liverpool FC a arboré le logo du groupe brassicole danois Carlsberg sur le devant de ses maillots pendant près de vingt ans, de 1992 à 2010.

Aujourd'hui, les grands groupes brassicoles s'engagent dans le sponsoring à différents niveaux. La tendance actuelle est que les marques phares ne soient pas associées à des équipes en particulier ; elles gagnent plutôt en visibilité en tant que sponsors de tournois et de championnats, permettant ainsi à tous les supporters d'interagir avec elles, quelle que soit leur équipe favorite. Heineken sponsorise la Ligue des champions de l'UEFA avec sa bière blonde éponyme ; Carlsberg sponsorise la Premier League anglaise ainsi que les Championnats d'Europe de l'UEFA de 2012 et 2016. De son côté, le groupe AB InBev soutient la FA Cup et la Coupe du monde de la FIFA .

Le maître brasseur (Royaume-Uni) ou le brasseur en chef (États-Unis) est responsable de la production de la bière. Les grandes brasseries emploient des ingénieurs spécialisés en chimie ou en biotechnologie .

Les maîtres brasseurs peuvent avoir suivi une formation spécialisée dans ce domaine auprès d'établissements tels que le Siebel Institute of Technology , le VLB Berlin , l'Université Heriot-Watt , l'American Brewers Guild , l'Université de Californie à Davis , l'Université du Wisconsin , l'Olds College ou le Niagara College . Ils peuvent être membres d'organisations professionnelles comme la Brewers Association , la Master Brewers Association , l' American Society of Brewing Chemists , l' Institute of Brewing and Distilling [ la Society of Independent Brewers . Selon la taille de la brasserie, un brasseur peut avoir besoin de cinq à quinze ans d'expérience professionnelle avant de devenir maître brasseur

• I. Patricia Henry
• Averie Swanson
• Keith Villa , créateur de Blue Moon