Saccadé

La viande séchée est fabriquée à partir d'animaux domestiques et de gibier. Parmi les animaux domestiques, on trouve le lama , le bœuf , le porc , la chèvre et le mouton ou l'agneau , tandis que le gibier comme le guanaco , le cerf , le koudou , le springbok , le kangourou et le bison est également utilisé. D'autres animaux, tels que la dinde , l'autruche , le calamar , le saumon , le poulet , le canard , l' oie , les crevettes , le bœuf , le calmar , la pieuvre , l' alligator , le pigeon , le crocodile , le thon , l' émeu , le cheval , le chameau , le lion , l'ours , le serpent et le ver de terre, ont fait leur entrée sur les marchés mondiaux, nationaux, régionaux ou locaux avec un succès variable.

Il est impératif d'éliminer la majeure partie du gras de la viande avant le séchage, car celui-ci augmente les risques de détérioration (les techniques modernes d'emballage sous vide et les conservateurs chimiques contribuent à limiter ces risques). La viande doit être séchée rapidement afin de limiter la prolifération bactérienne pendant la période critique où elle n'est pas encore sèche. Pour un séchage rapide sans température élevée, qui la cuirait, la viande doit être tranchée ou pressée finement.

Le sel est l'ingrédient le plus fréquemment ajouté ; il sert à rehausser la saveur, à prolonger la durée de conservation et à déshydrater le produit. Les épices comme le poivre noir ou l'ail sont d'autres ingrédients courants. Des ingrédients tels que la sauce soja , la sauce Worcestershire , le sucre , la sauce teriyaki ou les épices barbecue peuvent être ajoutés pour modifier la saveur et sont généralement utilisés dans les recettes de viande séchée maison.

En milieu industriel, de grands fours de séchage à basse température, équipés de nombreux éléments chauffants et ventilateurs, utilisent des orifices d'évacuation pour éliminer l'air chargé d'humidité. La combinaison d'un flux d'air rapide et d'une chaleur douce permet de sécher la viande jusqu'au taux d'humidité souhaité en quelques heures. Les lanières de viande séchée crues et marinées sont placées sur des grilles métalliques recouvertes de nylon et légèrement huilées pour faciliter leur retrait. Les grilles sont disposées en couches serrées sur des chariots à roulettes, puis introduites dans le four de séchage.

De nombreux déshydrateurs adaptés à un usage domestique pour la production de viande séchée maison sont largement disponibles. Ces déshydrateurs fonctionnent en faisant passer de l'air chaud sur la viande pour en extraire l'humidité et la sécher. L'air évapore l'humidité contenue dans la viande, la desséchant ainsi.

Des conservateurs chimiques, comme le nitrite de sodium , sont souvent utilisés pour préparer la viande séchée selon la méthode traditionnelle de séchage au sel. Le fumage est la méthode la plus traditionnelle, car il permet de conserver, d'aromatiser et de sécher la viande simultanément. Le salage est la méthode la plus courante aujourd'hui, car il permet d'assaisonner la viande, d'en améliorer la saveur et de la conserver. Certaines méthodes consistent à appliquer les assaisonnements avec une marinade , mais l'ajout d'humidité à la viande peut allonger le temps de séchage.

Après séchage jusqu'au taux d'humidité optimal pour éviter la détérioration, la viande séchée est refroidie puis conditionnée dans des sachets plastiques (souvent refermables), soit sous azote, soit sous vide. Ces sachets contiennent généralement de petits sachets absorbeurs d'oxygène pour prévenir l'oxydation des graisses. Ces sachets sont remplis de particules de fer qui réagissent avec l'oxygène, l'éliminant ainsi de l'emballage scellé et même d'un sachet ouvert puis refermé. Grâce à sa faible teneur en matières grasses et en humidité, la viande séchée est riche en protéines. Par exemple, une portion de 30 g (environ 1 oz) de viande maigre contient environ 7 g de protéines. En éliminant 15 g d'eau, la teneur en protéines est doublée, atteignant près de 15 g pour 30 g. Certaines variétés à faible teneur en humidité contiennent même 21 g de protéines et seulement 1 g de matières grasses pour 30 g. Le prix au poids de ce type de viande séchée est plus élevé que pour les formes moins séchées, car il faut 90 g de viande maigre à 99 % pour obtenir 30 g de viande séchée. La viande séchée fraîche non emballée, composée de morceaux de muscle entier, est disponible dans les épiceries fines de villes comme Hong Kong depuis au moins les années 1970. Elle est vendue au kilogramme, et les clients peuvent choisir parmi 10 à 20 types de viande. Certaines sont vendues en lamelles plutôt qu'en tranches. Comparée aux versions emballées, la viande séchée non emballée se conserve relativement peu de temps. Ce type de viande séchée est également devenu très populaire dans les supérettes aux États-Unis, où elle est généralement vendue dans des barquettes en plastique transparent sous le nom de « slab jerky ».

La plupart des pays disposent de réglementations relatives à la production de viande séchée. Des exigences strictes visent à garantir une production sûre et éthique de la viande séchée. Les usines sont tenues de disposer d'inspecteurs et de plans d'assainissement. L' Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) promeut des politiques et établit des mesures et des procédures pour réglementer la production de viande séchée à l'échelle internationale.

Une portion typique de 30 g de viande séchée fraîche contient 10 à 15 g de protéines, 1 g de lipides et 0 à 3 g de glucides, bien que certaines viandes séchées puissent avoir une teneur en protéines supérieure à 65 %. Les recettes traditionnelles de viande séchée utilisant un simple salage, la teneur en sodium peut poser problème à certaines personnes. Une portion de 30 g de viande séchée peut contenir plus de 600 mg de sodium, soit environ 30 % des AJR (apports journaliers recommandés par l'État) .

La viande séchée, en particulier la viande de bœuf séchée, est un élément courant des rations de combat militaires , d'hier comme d'aujourd'hui. Elle est incluse car c'est une source de protéines pratique, stable et nutritive, facile à transporter et à consommer sur le terrain. La viande séchée est un aliment de base des rations militaires depuis des siècles grâce à sa durabilité et à sa capacité à rester fraîche sans réfrigération. L' Armée continentale , pendant la guerre d'Indépendance américaine, par exemple, incluait de la viande salée et de la viande séchée dans ses rations lorsque les aliments frais étaient rares. Elle est également un composant courant des rations militaires modernes, comme les rations de combat (MRE). Certaines variantes de viande séchée se retrouvent dans des rations comme la « First Strike Ration », spécialement conçue pour les phases initiales de déploiement, offrant une option de repas rapide. Légère, facile à stocker et source concentrée de protéines et d'énergie, la viande séchée est également une excellente option pour les rations de survie lorsque les aliments frais ou préparés sont indisponibles. Bien que le bœuf séché traditionnel soit courant, les rations militaires comprennent également d'autres variantes telles que le bœuf séché à la dinde et la viande séchée par osmose. Certaines rations expérimentales incluent même du bœuf séché caféiné .

(terme quechuasignifiant « viande séchée et salée » ; orthographes hispanisées : ) est un produit carné séché et salé. andin , produit au Pérou, en Bolivie et au Chili, est issu de la viande d’alpaga, de lama ou d’un croisement alpaga-lama. Le Pérou est le premier producteur mondial, avec une production annuelle d’environ 450 tonnes. brésilien est quant à lui fabriqué à partir de bœuf.

La fabrication du charqui consiste principalement en un salage et un séchage au soleil. Dans certaines régions, comme à Puno, la viande est tranchée avant le séchage. Dans d'autres, comme à Cusco, la viande est séchée à partir de morceaux de carcasse entière avec os, appelés .

Il a été industrialisé dans (au Brésil) ou (en Argentine et en Uruguay). Aux États-Unis, a été anglicisé en jerky .

Lors de leur rencontre avec les Espagnols , les Incas approvisionnaient ( auberges ) le long de leur réseau routier en de lama pour les voyageurs. Ils utilisaient un procédé de lyophilisation tirant parti de l'air froid et sec de leurs montagnes et de leur fort ensoleillement.