Phaseolus vulgaris

Phaseolus vulgaris , le haricot commun , est une plante herbacée annuelle cultivée dans le monde entier pour ses graines sèches comestibles ou ses gousses vertes non mûres . Sa feuille est également parfois utilisée comme légume et sa paille comme fourrage . Sa classification botanique , avec d'autres espèces de Phaseolus , est celle de membre de la famille des légumineuses , Fabaceae . Comme la plupart des membres de cette famille, le haricot commun acquiert l' azote dont il a besoin grâce à une association avec des rhizobiums , qui sont des bactéries fixatrices d'azote .

Le haricot commun est cultivé depuis longtemps. Tous les membres sauvages de l'espèce ont un port grimpant, mais de nombreux cultivars sont classés soit comme haricots nains , soit comme haricots grimpants , selon leur style de croissance. Les autres principaux types de haricots cultivés commercialement sont le haricot d'Espagne ( Phaseolus coccineus ) et la fève ( Vicia faba ).

Les haricots sont cultivés sur tous les continents, à l'exception de l'Antarctique. En 2022, 28 millions de tonnes de haricots communs secs ont été produites dans le monde, l'Inde en tête avec 23 % du total.

Les haricots secs crus contiennent un composé toxique , la phytohémagglutinine qui peut être inactivé en faisant cuire les haricots pendant dix minutes à ébullition (100 °C, 212 °F). La Food and Drug Administration américaine recommande également un trempage initial d'au moins 5 heures dans l'eau qui doit ensuite être jetée.

Les variétés buissonnantes forment des buissons dressés de 20 à 60 centimètres de haut, tandis que les variétés rampantes forment des vignes de 2 à 3 mètres de long. Toutes les variétés portent des feuilles alternes, vertes ou violettes , divisées en trois folioles ovales à bords lisses, chacune de 6 à 15 cm de long et de 3 à 11 cm de large. Les fleurs blanches, roses ou violettes mesurent environ 1 cm de long et ont 10 étamines . Les fleurs sont autogames , ce qui facilite la sélection de cultivars stables. Les fleurs laissent place à des gousses de 8 à 20 cm de long et de 1 à 1,5 cm de large. Celles-ci peuvent être vertes, jaunes, noires ou violettes, contenant chacune de 4 à 8 haricots. Certaines variétés développent une ficelle le long de la gousse ; elles sont généralement cultivées pour les haricots secs, car les haricots verts filandreux ne sont pas commercialement recherchés. Les fèves sont lisses, charnues, réniformes, mesurant jusqu'à 1,5 cm de long, de couleurs très variées et souvent mouchetées de deux couleurs ou plus. Les fèves conservent leur capacité de germination jusqu'à 5 ans.

Comme la plupart des espèces de Phaseolus , le génome de P. vulgaris comporte 11 paires de chromosomes (2n = 22). Son génome est l'un des plus petits de la famille des légumineuses, avec 625 Mbp par génome haploïde.

Les haricots crus ou insuffisamment cuits contiennent une protéine toxique appelée phytohémagglutinine .

Le haricot commun, comme toutes les espèces de Phaseolus, fait partie de la famille des légumineuses Fabacées .

Dans Species Plantarum en 1753, Carl Linnaeus a classé les haricots qu'il connaissait en genre Phaseolus et genre Dolichos , nommant 11 espèces de Phaseolus , dont 6 espèces cultivées et 5 espèces « sauvages ».

Les haricots cultivés en Europe avant l' échange colombien étaient d'origine asiatique et n'étaient pas apparentés aux espèces Phaseolus du Nouveau Monde . Les espèces eurasiennes ont été transférées à d'autres genres, notamment Vigna , Vicia et Lablab , de sorte que les membres du genre Phaseolus sont désormais tous originaires des Amériques.

Les Grecs de l'Antiquité utilisaient le mot φάσηλος ( phasēlos ) pour désigner les haricots d'origine asiatique qui étaient cultivés en Europe à l'époque. Les Romains utilisaient à la fois le latinisé phaseolus et leur propre faba pour désigner différentes espèces de haricots précolombiens, utilisant vraisemblablement le mot faseolus pour les graines plus petites comme celles appartenant au genre Vigna telles que les pois à œil noir et le mot faba pour les graines plus grosses, comme les fèves . Ce dernier mot, faba , était lié au proto-germanique bauno , dont le mot vieil anglais bean est dérivé et a le sens de « haricot, pois, légumineuse ». Lorsque Phaseolus vulgaris est arrivé en Europe au XVIe siècle , cette espèce était encore une autre graine dans une gousse, il y avait donc déjà des mots dans les langues européennes pour la décrire.

Dans les Amériques , P. vulgaris est également connu sous le nom d' ayacotl en nahuatl ( langue aztèque ), búul en maya ( langue maya ) et purutu en quechua ( langue inca ). En Argentine, en Bolivie, au Chili, au Paraguay et en Uruguay, le nom espagnol « poroto » est utilisé, dérivé du mot quechua correspondant. D'autres noms incluent le frijol espagnol castillan , le feijão portugais et le fesol catalan .

Le P. vulgaris sauvage est originaire des Amériques. On pensait à l'origine qu'il avait été domestiqué séparément en Méso-Amérique et dans la région des Andes du Sud il y a environ 8 000 ans, ce qui donnait au haricot domestiqué deux pools génétiques . Cependant, des analyses génétiques récentes montrent qu'il a d'abord été domestiqué au Mexique, puis scindé en pools génétiques méso-américain et andin de P. vulgaris .

Les haricots, les courges et le maïs sont les trois cultures mésoaméricaines qui constituent les « Trois Sœurs » , au cœur de l'agriculture indigène américaine .

Le haricot commun est arrivé en Europe dans le cadre de l' échange colombien .

Un bon rendement commercial dans des environnements favorables sous irrigation est de 6 à 8 tonnes/ha de graines fraîches et de 1,5 à 2 tonnes/ha de graines sèches.

Les archéologues ont découvert des variétés à grosses graines de haricots domestiques dans les hautes terres du Pérou, datant de 2300 av. J.-C., et se sont répandues dans les régions côtières vers 500 av. J.-C. . Des variétés à petites graines ont été découvertes sur des sites au Mexique, datant de 300 av. J.-C., qui se sont ensuite répandues au nord et à l'est du fleuve Mississippi vers 1000 apr. J.-C.

De nombreux cultivars et variétés de haricots bien connus appartiennent à cette espèce, et la liste ci-dessous n'est en aucun cas exhaustive. Il existe des cultivars/variétés buissonnants et rampants (à perche). Les couleurs et les formes des gousses et des graines varient considérablement.

En 2022, la production mondiale de haricots secs s'est élevée à 28 millions de tonnes, l'Inde en tête avec 23 % du total. Le Brésil et le Myanmar étaient des producteurs secondaires.

La phytohémagglutinine, une lectine , est un composé toxique présent dans de nombreuses variétés de haricots communs, mais elle est particulièrement concentrée dans les haricots rouges. Les haricots blancs contiennent environ un tiers des toxines de la variété rouge ; les fèves ( Vicia faba ) en contiennent 5 à 10 % de plus que les haricots rouges.

La phytohémagglutinine peut être inactivée en cuisant les haricots pendant dix minutes à ébullition (100 °C, 212 °F). Une cuisson insuffisante, par exemple dans une mijoteuse à 80 °C/176 °F, ne suffit pas à désactiver toutes les toxines. Pour cuire les haricots en toute sécurité, la Food and Drug Administration américaine recommande de les faire bouillir pendant 30 minutes pour s'assurer qu'ils atteignent une température suffisante pendant assez longtemps pour détruire complètement la toxine. Pour les haricots secs, la FDA recommande également un trempage initial d'au moins 5 heures dans de l'eau qui doit ensuite être jetée. Des épidémies d'empoisonnement ont été associées à la cuisson de haricots rouges dans des mijoteuses .

Les principaux symptômes d'une intoxication à la phytohémagglutinine sont les nausées, les vomissements et la diarrhée. Ils apparaissent une à trois heures après la consommation de haricots mal préparés et disparaissent généralement en quelques heures. La ​​consommation de seulement quatre ou cinq haricots rouges crus et trempés peut provoquer des symptômes. Les haricots rouges en conserve peuvent être consommés immédiatement, car ils ont déjà été cuits.

Les haricots sont riches en purines , qui sont métabolisées en acide urique . L'acide urique n'est pas une toxine, mais peut favoriser le développement ou l'exacerbation de la goutte . Cependant, des recherches plus récentes ont remis en question cette association, constatant qu'une consommation modérée d'aliments riches en purine n'est pas associée à un risque accru de goutte.

Les haricots verts crus contiennent 90 % d'eau, 7 % de glucides , 1 % de protéines et une quantité négligeable de matières grasses . Dans une quantité de référence de 100 grammes (3,5 oz), les haricots verts crus fournissent 36 calories et sont une source riche (20 % ou plus de la valeur quotidienne , VQ) de vitamine K (41 % VQ) et une source modérée (10-19 % VQ) de vitamine C , de vitamine B6 et de manganèse .

Les haricots blancs secs, une fois bouillis, contiennent 63 % d'eau, 25 % de glucides, 10 % de protéines et peu de matières grasses. Dans une quantité de référence de 100 grammes (3,5 oz), les haricots blancs bouillis fournissent 139 calories et sont une riche source de folate et de manganèse, avec des quantités modérées de thiamine et de plusieurs minéraux alimentaires .

Les haricots secs se conservent indéfiniment s'ils sont stockés dans un endroit frais et sec, mais avec le temps, leur valeur nutritive et leur saveur se dégradent et les temps de cuisson s'allongent. Les haricots secs sont presque toujours cuits par ébullition , souvent après avoir été trempés dans l'eau pendant plusieurs heures. Bien que le trempage ne soit pas strictement nécessaire, il raccourcit le temps de cuisson et permet d'obtenir des haricots à la texture plus uniforme. De plus, le trempage des haricots élimine 5 à 10 % des sucres producteurs de gaz qui peuvent provoquer des flatulences chez certaines personnes. Les méthodes comprennent le simple trempage toute la nuit et la méthode du trempage électrique, dans laquelle les haricots sont bouillis pendant trois minutes puis mis de côté pendant 2 à 4 heures. Avant la cuisson, l'eau de trempage est égouttée et jetée. Les haricots communs secs prennent plus de temps à cuire que la plupart des légumineuses : les temps de cuisson varient d'une à quatre heures mais sont considérablement réduits avec la cuisson sous pression .

Au Mexique, en Amérique centrale et en Amérique du Sud, l'épice traditionnelle utilisée avec les haricots est l'épazote , qui est également réputée pour faciliter la digestion. En Asie de l'Est, une sorte d'algue, le kombu , est ajoutée aux haricots pendant la cuisson dans le même but. Le sel, le sucre et les aliments acides comme les tomates peuvent durcir les haricots crus, ce qui permet d'obtenir des haricots assaisonnés au prix d'une cuisson légèrement plus longue.

Les haricots secs peuvent également être achetés cuits et en conserve sous forme de haricots frits , ou entiers avec de l'eau , du sel et parfois du sucre .

Les trois types de haricots verts les plus connus sont les haricots verts, qui peuvent être ronds ou avoir une gousse plate ; les haricots verts, qui n'ont pas de fil dur et fibreux sur toute la longueur de la gousse ; et les haricots verts, qui appartiennent à une espèce distincte, Phaseolus coccineus . Les haricots verts peuvent avoir une gousse violette plutôt que verte, qui devient verte à la cuisson. Les haricots jaunes sont des haricots P. vulgaris qui ont une gousse jaune ou blanche. Les cultivars de haricots jaunes sont couramment cultivés ; les plantes sont souvent de forme buissonnante ou naine.

Comme son nom l'indique, le haricot mange-tout se casse facilement lorsque la cosse est pliée, ce qui produit un bruit sec distinct. Les cosses de haricots mange-tout (vertes, jaunes et violettes) sont récoltées lorsqu'elles poussent rapidement, sont charnues, tendres (pas dures ni filandreuses) et de couleur vive, et que les graines sont petites et sous-développées (8 à 10 jours après la floraison).

Les haricots verts et les haricots jaunes sont souvent cuits à la vapeur , bouillis, sautés ou cuits au four dans des casseroles .

Les haricots à écosser, à décortiquer ou à écosser sont des haricots retirés de leurs gousses avant d'être cuits ou séchés. Les haricots communs peuvent être utilisés comme haricots à écosser, mais le terme désigne également d'autres espèces de haricots dont les gousses ne sont généralement pas consommées, comme les haricots de Lima , le soja , les pois et les féveroles . Les haricots à écosser frais sont nutritionnellement similaires aux haricots secs, mais sont préparés davantage comme des légumes, souvent cuits à la vapeur, frits ou transformés en soupes.

La nuña est une sous-espèce andine, P. v. subsp. nunas (anciennement P. vulgaris groupe Nuñas), aux graines rondes et multicolores qui ressemblent à des œufs de pigeon. Lorsqu'elle est cuite à feu vif, la fève explose, exposant la partie intérieure à la manière du pop-corn et d'autres grains soufflés .

Les feuilles de haricot ont été utilisées pour piéger les punaises de lit dans les maisons. Les poils microscopiques ( trichomes ) sur les feuilles de haricot piègent les insectes.

Les haricots sont utilisés depuis l'Antiquité comme outils de divination . La divination à l'aide de haricots est appelée favomancie .

Il a été démontré que P. vulgaris bioaccumule le zinc , le manganèse et le fer et présente une certaine tolérance à leurs toxicités respectives, ce qui suggère qu'il est adapté à la biorestauration naturelle des sols contaminés par des métaux lourds.

En 1528, le pape Clément VII reçut des haricots blancs qui prospérèrent. Cinq ans plus tard, il offrit un sac de haricots à sa nièce, Catherine , à l'occasion de son mariage avec le prince Henri de France , ainsi que le comté du Lauragais , dont le chef-lieu est Castelnaudary , aujourd'hui synonyme du plat de haricots blancs appelé cassoulet .