Élisabeth David

Elizabeth David (née Elizabeth Gwynne , 26 décembre 1913 – 22 mai 1992) était une écrivaine culinaire britannique. Au milieu du XXe siècle, elle a fortement influencé la revitalisation de la cuisine familiale dans son pays natal et au-delà avec des articles et des livres sur les cuisines européennes et les plats traditionnels britanniques .

Née dans une famille de la haute société, David se rebelle contre les normes sociales de l'époque. Dans les années 1930, elle étudie l'art à Paris, devient actrice et s'enfuit avec un homme marié avec qui elle navigue sur un petit bateau vers l'Italie, où leur bateau est confisqué. Ils atteignent la Grèce, où ils sont presque pris au piège par l' invasion allemande en 1941 , mais s'échappent en Égypte, où ils se séparent. Elle travaille ensuite pour le gouvernement britannique, gérant une bibliothèque au Caire. C'est là qu'elle se marie, mais elle et son mari se séparent peu après et divorcent par la suite.

En 1946, David rentre en Angleterre, où le rationnement alimentaire imposé pendant la Seconde Guerre mondiale reste en vigueur. Consternée par le contraste entre la mauvaise nourriture servie en Grande-Bretagne et la nourriture simple et excellente à laquelle elle s'est habituée en France, en Grèce et en Égypte, elle commence à écrire des articles de magazine sur la cuisine méditerranéenne. Ils attirent l'attention favorable et, en 1950, à l'âge de 36 ans, elle publie A Book of Mediterranean Food . Ses recettes font appel à des ingrédients tels que des aubergines , du basilic, des figues, de l'ail, de l'huile d'olive et du safran, qui à l'époque sont rares en Grande-Bretagne. Des livres sur la cuisine française, italienne et, plus tard, anglaise suivent. Dans les années 1960, David exerce une influence majeure sur la cuisine britannique. Elle est profondément hostile à tout ce qui est de qualité inférieure, à la cuisine trop élaborée et aux substituts bidons aux plats et ingrédients classiques. En 1965, elle ouvre une boutique de matériel de cuisine, qui continue à fonctionner sous son nom après qu'elle l'a quittée en 1973.

La réputation de David repose sur ses articles et ses livres, qui ont été continuellement réédités. Entre 1950 et 1984, elle a publié huit livres ; après sa mort, son exécuteur testamentaire en a achevé quatre autres qu'elle avait planifiés et sur lesquels elle avait travaillé. L'influence de David sur la cuisine britannique s'est étendue aux cuisiniers professionnels et amateurs, et les chefs et restaurateurs des générations suivantes tels que Terence Conran , Simon Hopkinson , Prue Leith , Jamie Oliver , Tom Parker Bowles et Rick Stein ont reconnu son importance pour eux. Aux États-Unis, des cuisiniers et des écrivains tels que Julia Child , Richard Olney et Alice Waters ont écrit sur son influence.

David est né Elizabeth Gwynne, la deuxième des quatre enfants, toutes filles, de Rupert Sackville Gwynne et de sa femme, l'honorable Stella Gwynne, fille du 1er vicomte Ridley . Les familles des deux parents avaient des fortunes considérables, les Gwynnes de l'ingénierie et de la spéculation foncière et les Ridleys de l'exploitation minière de charbon. Par les deux familles, David était d'origine anglaise, écossaise et galloise ou irlandaise et, par un ancêtre du côté de son père, également hollandaise et sumatraise . Elle et ses sœurs ont grandi à Wootton Manor dans le Sussex , un manoir du XVIIe siècle avec de vastes ajouts du début du XXe siècle par Detmar Blow . Son père, malgré son cœur faible, a insisté pour poursuivre une carrière politique exigeante, devenant député conservateur d' Eastbourne , et ministre subalterne dans le gouvernement de Bonar Law . Le surmenage, combiné à ses passe-temps récréatifs vigoureux, principalement les courses, l'équitation et les sorties entre femmes, provoqua sa mort en 1924, à l'âge de 51 ans .

La veuve Stella Gwynne était une mère dévouée, mais ses relations avec ses filles étaient plus distantes qu'affectueuses. Elizabeth et ses sœurs, Priscilla, Diana et Felicité furent envoyées dans des pensionnats. Après avoir été élève à l'école préparatoire de Godstowe à High Wycombe , Elizabeth fut envoyée à l'école privée pour dames St Clare's, à Tunbridge Wells , qu'elle quitta à l'âge de seize ans. Les filles grandirent sans rien savoir de la cuisine, qui dans les ménages de la classe supérieure de l'époque était le domaine exclusif de la cuisinière de la famille et de son personnel de cuisine.

Adolescente, David aimait peindre et sa mère estimait que son talent valait la peine d'être développé. En 1930, elle fut envoyée à Paris, où elle étudia la peinture en privé et s'inscrivit à la Sorbonne pour un cours de civilisation française qui couvrait l'histoire, la littérature et l'architecture. Elle trouva ses études à la Sorbonne ardues et à bien des égards peu inspirantes, mais elles lui laissèrent un amour de la littérature française et une maîtrise de la langue qui l'accompagnèrent toute sa vie. Elle logea dans une famille parisienne, dont elle dépeignit de manière comique le dévouement fanatique aux plaisirs de la table dans son ouvrage French Provincial Cooking (1960). Néanmoins, elle reconnut rétrospectivement que cette expérience avait été la partie la plus précieuse de son séjour à Paris : « J'ai réalisé de quelle manière la famille avait rempli sa tâche d'inculquer la culture française à au moins un de leurs élèves britanniques. On avait oublié les professeurs de la Sorbonne. ... Ce qui était resté, c'était le goût d'un type de nourriture tout à fait idéal, différent de tout ce que j'avais connu auparavant. » Stella Gwynne n'était pas désireuse du retour anticipé de sa fille en Angleterre après avoir obtenu son diplôme de la Sorbonne et l'envoya de Paris à Munich en 1931 pour étudier l'allemand.

Après son retour en Angleterre en 1932, David se lance sans enthousiasme dans les rituels sociaux réservés aux jeunes femmes de la haute société, comme la présentation à la cour en tant que débutante et les bals associés . Les jeunes Anglais respectables qu'elle rencontre à ces derniers ne lui plaisent pas. La biographe de David, Lisa Chaney, commente qu'avec son « regard délicatement brûlant et sa timidité protégée par une froideur d'acier et une langue acérée », elle aurait été une perspective intimidante pour les jeunes hommes de la haute société qu'elle a rencontrés. David décide qu'elle n'est pas assez bonne en tant que peintre et, au grand dam de sa mère, devient actrice. Elle rejoint la compagnie de JB Fagan à l' Oxford Playhouse en 1933. Parmi ses collègues interprètes, on trouve Joan Hickson , qui se rappellera des décennies plus tard avoir dû montrer à sa nouvelle collègue comment préparer une tasse de thé, tant David était ignorant de la cuisine à l'époque.

L'année suivante , David quitte Oxford pour le théâtre en plein air de Regent's Park , à Londres. Elle loue des chambres dans une grande maison près du parc, dépense un généreux cadeau pour son 21e anniversaire pour équiper la cuisine et apprend à cuisiner. Un cadeau de sa mère, The Gentle Art of Cookery de Hilda Leyel, est son premier livre de cuisine. Elle écrit plus tard : « Je me demande si j'aurais jamais appris à cuisiner si on m'avait donné une Mme Beeton routinière pour apprendre, au lieu de la romantique Mme Leyel avec ses recettes plutôt folles et accrocheuses. »

À Regent's Park, David ne progressa pas beaucoup sur le plan professionnel. La troupe était distinguée, dirigée par Nigel Playfair et Jack Hawkins , et, dans les rôles féminins principaux, Anna Neagle et Margaretta Scott . David était limitée à des petits rôles . Parmi ses collègues de la troupe se trouvait un acteur de neuf ans son aîné, Charles Gibson Cowan. Son mépris des conventions sociales l'attirait fortement, et elle le trouvait également sexuellement irrésistible. Son mariage ne les découragea ni l'un ni l'autre, et ils commencèrent une liaison qui survécut à sa carrière sur scène. Chaney commente : « Cowan était l'outsider par excellence. Il était ouvrier, de gauche, juif, acteur, pickpocket, vagabond, qui vécut dans des grottes à Hastings pendant un temps. Sa mère l'appelait un « ver pacifiste ». Il était une présence sexuelle, et couchait avec tout ce qui bougeait. » La mère de David désapprouva fortement cette liaison et tenta de mettre un terme à cette liaison. Elle organisa pour sa fille plusieurs semaines de vacances avec sa famille et ses amis à Malte au cours du premier semestre de 1936 et en Égypte plus tard dans la même année, mais dans sa biographie de 1999, Artemis Cooper commente que la longue absence de David n'a pas réussi à la détacher de son engagement avec Cowan. Pendant son séjour à Malte, David a pu passer du temps à apprendre de la cuisinière de son hôtesse, Angela, qui était heureuse de lui transmettre son expertise. Bien qu'elle puisse préparer des dîners grandioses et élaborés lorsque cela était nécessaire, la leçon la plus importante qu'elle a enseignée à David était de travailler jour après jour, avec tous les ingrédients disponibles, en lui montrant comment transformer un vieil oiseau ou un morceau de viande filandreux en un bon plat.

Après son retour à Londres au début de 1937, David se rendit compte qu'elle n'allait pas réussir sur scène et abandonna l'idée d'une carrière théâtrale. Plus tard dans l'année, elle accepta un poste d'assistante junior à la maison de couture Worth , où les jeunes femmes élégantes issues de la classe supérieure étaient recherchées comme recrues. Elle trouva la soumission du travail de vente au détail pénible et démissionna au début de 1938. Au cours des mois suivants, elle passa du temps en vacances dans le sud de la France et en Corse , où elle fut très impressionnée par la nature extravertie des gens chez qui elle séjournait et par l'excellence simple de leur nourriture. Après son retour à Londres, et désenchantée par la vie là-bas, elle s'associa à Cowan pour acheter un petit bateau - un yawl avec un moteur - avec l'intention de le faire naviguer jusqu'en Grèce. Ils traversèrent la Manche en juillet 1939 et naviguèrent à travers le système de canaux de France jusqu'à la côte méditerranéenne.

Le déclenchement de la Seconde Guerre mondiale en septembre 1939 stoppa leur progression. Après une brève escale à Marseille, ils naviguèrent jusqu'à Antibes , où ils restèrent plus de six mois, sans pouvoir obtenir la permission de partir. C'est là que David rencontra et fut grandement influencé par l'écrivain vieillissant Norman Douglas , sur lequel elle écrivit plus tard de nombreux articles. Il lui inspira son amour de la Méditerranée, encouragea son intérêt pour la bonne cuisine et lui apprit à « rechercher le meilleur, à insister dessus et à rejeter tout ce qui était faux et de second ordre ». Cooper le décrit comme le mentor le plus important de David.

David et Cowan quittèrent finalement Antibes en mai 1940, naviguant vers la Corse puis vers la Sicile . Ils avaient atteint le détroit de Messine lorsque l'Italie entra en guerre le 10 juin. Ils furent soupçonnés d'espionnage et furent internés. Après 19 jours de détention dans différentes parties de l'Italie, ils furent autorisés à traverser la frontière vers la Yougoslavie , qui à ce moment-là restait neutre et non combattante. Ils avaient perdu presque tout ce qu'ils possédaient : le bateau, l'argent, les manuscrits, les cahiers et la précieuse collection de recettes de David. Avec l'aide du consul britannique à Zagreb , ils traversèrent la Grèce et arrivèrent à Athènes en juillet 1940. À cette époque, David n'était plus amoureuse de son partenaire mais restait avec lui par nécessité. Cowan trouva un emploi de professeur d'anglais sur l'île de Syros , où David apprit à cuisiner avec les ingrédients frais disponibles localement. Lorsque les Allemands envahirent la Grèce en avril 1941, le couple réussit à partir à bord d'un convoi civil vers l'Égypte.

Parlant très bien le français et un bon allemand, David trouva un emploi au bureau de chiffrement naval d' Alexandrie . Elle fut rapidement sauvée d'un logement temporaire pour réfugiés, après avoir rencontré un vieil ami anglais qui avait un appartement « absurdement grandiose » en ville et l'avait invitée à s'occuper de la maison pour lui. Elle et Cowan se séparèrent amicalement et elle emménagea dans le grand appartement. Elle engagea un cuisinier, Kyriacou, un réfugié grec, dont les excentricités (esquissées dans un chapitre de Y a-t-il une noix de muscade dans la maison ? ) ne l'empêchèrent pas de préparer de magnifiques plats : « La saveur de ce ragoût de poulpe, la riche sauce au vin noir et l'arôme des herbes de montagne étaient quelque chose qui ne s'oubliait pas facilement. » En 1942, elle attrapa une infection qui affecta ses pieds. Elle passa quelques semaines à l'hôpital et se sentit obligée d'abandonner son travail au bureau de chiffrement. Elle s'installa ensuite au Caire, où on lui demanda de créer et de gérer une bibliothèque de référence pour le ministère britannique de l'Information . La bibliothèque était ouverte à tous et était très demandée par les journalistes et autres écrivains. Son cercle d'amis à cette époque comprenait Alan Moorehead , Freya Stark , Bernard Spencer , Patrick Kinross , Olivia Manning et Lawrence Durrell . Dans son petit appartement en ville, elle employait Suleiman, un suffragant soudanais (un cuisinier-femme de ménage). Elle se souvient :

Suleiman accomplissait de petits miracles avec deux réchauds Primus et un four qui n’était guère plus qu’une boîte en fer-blanc posée dessus. Ses soufflés étaient toujours un succès. ... Pendant trois ou quatre ans, je me suis principalement nourri de plats de légumes plutôt grossiers mais très savoureux, de soupes de lentilles ou de tomates fraîches, de délicieux pilafs épicés, de brochettes d’agneau grillées au charbon de bois, de salades avec des vinaigrettes au yaourt à la menthe fraîche, du plat égyptien fellahin de haricots noirs à l’huile d’olive et au citron et d’œufs durs – ces plats étaient non seulement attrayants mais aussi bon marché.

Cooper commente cette période de la vie de David : « Les photos d'elle à l'époque montrent une bibliothécaire par excellence, vêtue d'un cardigan sombre sur une chemise blanche avec un petit col boutonné jusqu'au cou : mais la nuit, vêtue de caftans exotiques à paillettes, elle était une créature différente : buvant au bar Hedjaki, mangeant au P'tit Coin de France, dansant sur le toit du Continental puis allant à la boîte de nuit Madame Badia ou à la glamour Auberge des Pyramides. » Au cours de ses années au Caire, David a eu un certain nombre d'aventures. Elle les a appréciées pour ce qu'elles étaient, mais n'est tombée amoureuse qu'une seule fois. C'était avec un jeune officier, Peter Laing, mais la relation a pris fin lorsque celui-ci a été grièvement blessé et est retourné dans son Canada natal. Plusieurs autres de ses jeunes hommes sont tombés amoureux d'elle ; l'un d'eux était le lieutenant-colonel Anthony David (1911-1967). À l'âge de trente ans, elle a pesé le pour et le contre de rester célibataire jusqu'à ce que le mari idéal apparaisse, et avec beaucoup d'appréhension, elle a finalement accepté la proposition de mariage de Tony David.

Le couple se marie au Caire le 30 août 1944. Un an plus tard, Tony David est envoyé en Inde. Sa femme le rejoint en janvier 1946, mais elle trouve la vie d'épouse d'un officier du Raj britannique ennuyeuse, la vie sociale ennuyeuse et la nourriture généralement « frustrante ». Plus tard dans sa vie, elle apprécie davantage la cuisine et écrit sur quelques plats et recettes indiennes dans ses articles et livres. En juin 1946, elle souffre d'une grave sinusite et ses médecins lui disent que son état persistera si elle reste dans la chaleur estivale de Delhi . On lui conseille plutôt de retourner en Angleterre. Elle le fait ; Cooper observe : « Elle avait été loin de l'Angleterre pendant six ans, et pendant ce temps, elle et l'Angleterre avaient changé au point d'être méconnaissables. »

De retour après ses années de chaleur méditerranéenne et d'accès à une profusion d'ingrédients frais, David a trouvé son pays natal dans la période d'après-guerre gris et intimidant, avec le rationnement alimentaire toujours en vigueur. Elle a rencontré une nourriture terrible : « Il y avait de la soupe à la farine et à l'eau assaisonnée uniquement avec du poivre ; du pain et des rissoles de cartilage ; des oignons et des carottes déshydratés ; du corned-beef crapaud dans le trou . Je n'ai pas besoin de continuer. » À Londres, elle a rencontré George Lassalle, un ancien amant de l'époque du Caire, et leur liaison a été ravivée. Le couple est allé à Ross-on-Wye en novembre 1946 pour une semaine de vacances, mais a été bloqué dans la ville par le mauvais temps de la saison . Frustrée par la mauvaise nourriture fournie par l'hôtel, elle a été encouragée par Lassalle à mettre ses pensées sur papier.

Je ne savais pas trop ce que je faisais… Je me suis assis et j’ai commencé à exprimer mon besoin angoissé de soleil et ma furieuse révolte contre cette nourriture terrible, sans joie et sans cœur, en décrivant la cuisine méditerranéenne et moyen-orientale. Même écrire des mots comme abricot, olives et beurre, riz et citrons, huile et amandes, m’a apporté un certain apaisement. Plus tard, j’ai réalisé que dans l’Angleterre de 1947, c’étaient des mots grossiers que j’écrivais.

Lorsque son mari revint d'Inde en 1947, David se sépara immédiatement de Lassalle et reprit son rôle d'épouse. Avec l'aide de Stella Gwynne, David et son mari achetèrent une maison à Chelsea , qui resta sa maison pour le reste de sa vie. Tony David se révéla inefficace dans la vie civile, incapable de trouver un emploi convenable ; il accumulait des dettes, en partie à cause d'une entreprise commerciale ratée. Ce qui restait de l'étincelle dans leur relation s'éteignit bientôt, et ils vivaient séparément en 1948.

Veronica Nicholson, une amie ayant des relations dans le monde de l'édition, a persuadé David de continuer à écrire, dans le but d'écrire un livre. Elle a montré une partie du travail de David à Anne Scott-James , l'éditrice de l'édition britannique de Harper's Bazaar , qui pensait que l'écriture montrait une personne ayant beaucoup voyagé et un esprit indépendant. Elle a offert un contrat à David, et le travail de David a commencé à apparaître dans la publication à partir de mars 1949.

David a dit à Scott-James qu'elle prévoyait de publier les articles sous forme de livre et que le magazine lui avait permis de conserver les droits d'auteur. Avant même que tous les articles ne soient publiés, elle les avait rassemblés dans un volume dactylographié intitulé A Book of Mediterranean Food ; de nombreuses recettes ignoraient les restrictions du rationnement en faveur de l'authenticité et, dans plusieurs cas, les ingrédients n'étaient pas disponibles dans les magasins britanniques. David a soumis son manuscrit à une série d'éditeurs, qui l'ont tous refusé. L'un d'eux a expliqué qu'une collection de recettes sans rapport entre elles nécessitait un texte de liaison. David a suivi ce conseil, mais consciente de son inexpérience en tant qu'écrivaine, elle a gardé sa propre prose courte et a largement cité des auteurs reconnus dont les opinions sur la Méditerranée pourraient avoir plus de poids. Elle a soumis le manuscrit révisé à John Lehmann , un éditeur plus associé à la poésie qu'à la cuisine ; il l'a accepté et a accepté un paiement anticipé de 100 £. A Book of Mediterranean Food a été publié en juin 1950.

Un livre de cuisine méditerranéenne a été illustré par John Minton ; des auteurs comme Cyril Ray et John Arlott ont commenté que les dessins ajoutaient aux attraits du livre. Martin Salisbury, professeur d'illustration à la Cambridge School of Art , écrit que les « dessins brillants et néo-romantiques de Minton complètent parfaitement l'écriture ». David accordait une grande importance à l'illustration des livres, et décrivait la conception de la couverture de Minton comme « époustouflante ». Elle était particulièrement impressionnée par « sa belle baie méditerranéenne, ses tables couvertes de nappes blanches et de fruits brillants » et la façon dont « les pichets, les cruches et les bouteilles de vin pouvaient être vus loin dans la rue » ; elle considérait que la conception de la couverture avait contribué au succès du livre, mais était moins convaincue par ses dessins en noir et blanc.

Le livre a été bien accueilli par les critiques. Elizabeth Nicholas, écrivant pour le Sunday Times , pensait que David était un « gastronome d'une rare intégrité » qui « refuse... de faire des compromis ignobles avec l'opportunisme ». Bien que John Chandos, écrivant dans The Observer , ait souligné que « que personne ne puisse manger à Londres – avec quelque abandon que ce soit – imaginer qu'il mange de la nourriture méditerranéenne en l'absence de la terre et de l'air méditerranéens », il a terminé sa critique en disant que le livre « mérite de devenir le compagnon familier de tous ceux qui recherchent une excitation sans entraves dans la cuisine ».

Le succès du livre lui a valu des offres de travail du Sunday Times — pour lesquelles elle a reçu une avance de 60 guinées —, de Go , un magazine de voyage appartenant au journal, et de Wine and Food , le journal de la Wine and Food Society . En août 1950, David et son mari sont partis pour leurs dernières vacances ensemble avec l'argent des nouveaux contrats, bien qu'ils aient eu des problèmes avec la voiture qu'ils utilisaient pour voyager et que les vacances aient été infructueuses. À son retour, elle a invité Felicité, sa plus jeune sœur, à emménager dans le dernier appartement de sa maison. David était une dactylo réticente et peu habile — elle préférait la sensation d'écrire avec un stylo — et en échange d'un loyer modique, Felicité a tapé avec brio ses articles et ses livres, et a ensuite été sa principale chercheuse.

A Book of Mediterranean Food a eu suffisamment de succès pour que Lehmann commande à David d'écrire une suite, pour montrer les plats de la France rurale . Il s'agit de French Country Cooking , que David a terminé d'écrire en octobre 1950. Minton a été embauchée pour illustrer l'ouvrage, et David lui a donné des instructions détaillées sur le type de dessins ; elle en était plus satisfaite que de ceux de son premier ouvrage. Malgré leur relation difficile, David a dédié le livre à sa mère. Avant la publication du livre, David a quitté l'Angleterre pour vivre pendant une courte période en France. Elle était motivée par le désir d'acquérir une connaissance plus large de la vie dans la campagne française et de mettre de la distance entre elle et son mari. Elle a quitté Londres en mars 1951 pour Ménerbes , en Provence . Elle a passé trois mois en Provence ; bien que le temps ait été initialement froid et humide, il est rapidement devenu plus chaud et elle s'est tellement amusée qu'elle a envisagé d'y acheter une maison. En juin 1951, elle a quitté Ménerbes et s'est rendue sur l'île de Capri pour rendre visite à Norman Douglas. Lorsqu'elle partit fin août, elle fit une brève tournée sur la Riviera italienne pour faire des recherches pour un article pour Go , avant de retourner à Londres.

En septembre, peu après son retour, French Country Cooking est publié. Il est chaleureusement accueilli par les critiques, bien que Lucie Marion, écrivant dans The Manchester Guardian , considère qu'elle « ne peut pas penser que Mme David ait réellement essayé de préparer bon nombre des plats pour lesquels elle donne des recettes ». David écrit au journal pour remettre les pendules à l'heure, en disant qu'il aurait été « irresponsable et malicieux » qu'elle ne les ait pas tous testés.

Lehmann et David décidèrent que son prochain livre porterait sur la cuisine italienne . À l'époque, la cuisine italienne était peu connue en Grande-Bretagne et l'intérêt pour le pays était en hausse. Elle reçut une avance de 300 £ pour le livre. Elle prévoyait de se rendre en Italie pour faire des recherches et souhaitait revoir Douglas à Capri, mais elle reçut la nouvelle de sa mort en février 1952, ce qui la laissa profondément attristée.

David quitta Londres en mars et arriva à Rome juste avant les célébrations de Pâques . Elle fit le tour du pays, observant les cuisiniers à la maison et dans les restaurants et prenant des notes détaillées sur les différences régionales dans la cuisine. À Rome, elle rencontra le peintre Renato Guttuso ; profondément impressionnée par son travail, en particulier ses natures mortes , elle lui demanda s'il voulait illustrer son livre. À sa grande surprise, il accepta et, bien que considérant le prix de 60 £ ridiculement bas, il tint parole et produisit une série d'illustrations.

De retour à Londres en octobre 1952, David entame une relation avec un ancien amour indien, Peter Higgins, un courtier en bourse divorcé ; ce fut le début de la période la plus heureuse de sa vie. Elle passe les mois suivants à écrire le livre, recréant les recettes pour calculer les mesures correctes. Elle se sent moins liée émotionnellement à l'Italie qu'à la Grèce et au sud de la France et trouve l'écriture « inhabituellement pénible », bien que « au fur et à mesure que recette après recette sortait... je me rendais compte à quel point j'apprenais et à quel point ces plats élargissaient énormément mon propre champ d'action et mon plaisir ». Italian Food est publié en novembre 1954. À l'époque, de nombreux ingrédients utilisés dans les recettes étaient encore difficiles à obtenir en Grande-Bretagne. En 1963, David écrit :

À Soho, mais presque nulle part ailleurs, on trouvait des choses comme des pâtes italiennes , du parmesan, de l'huile d'olive, du salame et parfois du jambon de Parme. ... Avec les légumes du Sud comme les aubergines, les poivrons rouges et verts, le fenouil, les minuscules courgettes appelées par les Français courgettes et en Italie courgettes , la situation était à peu près la même.

Italian Food a été chaleureusement accueilli par les critiques et le public, et le premier tirage a été épuisé en trois semaines. du Times Literary Supplement a écrit : « Plus qu'un recueil de recettes, ce livre est en effet une dissertation lisible et perspicace sur la cuisine italienne et les plats régionaux, et leur préparation dans la cuisine anglaise. » Freya Stark, critique pour The Observer , a fait remarquer : « Mme David... peut être comptée parmi les bienfaiteurs de l'humanité. » Dans le Sunday Times , Evelyn Waugh a nommé Italian Food comme l'un des deux livres qui lui avaient donné le plus de plaisir en 1954.

Au moment où elle acheva Italian Food , la maison d'édition de Lehmann avait été fermée par sa société mère et David se retrouva sous contrat avec Macdonald, une autre maison d'édition du même groupe. Elle détestait profondément la société et en écrivit un portrait très peu flatteur dans un article de 1985. Désapprouvant l'approche adoptée par la société pour ses livres, son agent, Paul Scott , persuada Macdonald de renoncer à son option sur le prochain livre. David signa plutôt avec l'éditeur Museum Press pour son prochain livre, Summer Cooking , qui fut publié en 1955.

Summer Cooking a été illustré par l'ami de David, l'artiste Adrian Daintrey . Il lui rendait visite chez elle et la dessinait dans la cuisine pendant qu'elle préparait un déjeuner pour eux deux. Sans être limitée par les agendas géographiques de ses trois premiers livres, David a écrit sur des plats de Grande-Bretagne, d'Inde, de l'île Maurice , de Russie, d'Espagne et de Turquie, ainsi que de France, d'Italie et de Grèce. Le livre reflétait sa forte croyance en la consommation d'aliments de saison ; elle aimait « le plaisir de redécouvrir les légumes de chaque saison » et pensait qu'il était « plutôt ennuyeux de manger la même nourriture toute l'année ». Elle a déclaré que son objectif était de mettre :

l'accent est mis sur deux aspects de la cuisine qui sont de plus en plus négligés : l'adéquation de certains aliments à certaines périodes de l'année, et le plaisir de manger les légumes, les fruits, la volaille, la viande ou le poisson de saison, donc à leur meilleur, plus abondants et moins chers.

Peu après la publication de Summer Cooking , David a été séduite par le magazine Vogue , qui lui a offert plus d'argent et plus de visibilité : une page centrale complète avec une chronique continue et une photo pleine page. Le nouveau contrat signifiait qu'elle écrivait également pour le magazine frère de Vogue, House & Garden . Audrey Withers , la rédactrice en chef de Vogue , voulait que David écrive plus de chroniques personnelles qu'elle ne l'avait fait pour Harper's , et lui payait 20 £ par mois pour les ingrédients alimentaires et de temps en temps 100 £ pour des voyages de recherche en France.

David a visité plusieurs régions de France, complétant ses recherches pour son prochain livre, French Provincial Cooking , qui était « l'aboutissement et la synthèse d'une décennie de travail et de réflexion ». Publié en 1960, c'est, selon Cooper dans l' Oxford Dictionary of National Biography , le livre pour lequel elle serait le mieux connue. L'agent de David a négocié des contrats avec un nouvel éditeur, Michael Joseph, et une nouvelle illustratrice, Juliet Renny.

Les critiques du nouveau livre furent aussi élogieuses que celles de ses prédécesseurs. Le Times Literary Supplement écrivit : « French Provincial Cooking doit être lu plutôt que consulté rapidement. Il discute longuement du type et de l'origine des plats populaires dans diverses régions françaises, ainsi que des termes culinaires, des herbes et des ustensiles de cuisine utilisés en France. Mais ceux qui peuvent consacrer du temps supplémentaire à ce livre seront bien récompensés par des plats tels que La Bourride de Charles Bérot et le Cassoulet Colombié . » L'Observer déclara qu'il était difficile de penser à un foyer qui pourrait se passer du livre et qualifia David de « génie très particulier ».

La cuisine provinciale française fut dédiée à Peter Higgins, qui était toujours son amant. Le mari de David, dont il était séparé, vivait en Espagne depuis 1953 et, au grand désespoir de sa femme, il fut cité dans une affaire de divorce qui fut rapportée dans la chronique des potins du Daily Express . Dans une interview publiée dans le journal, Tony avait qualifié David de « mon ex-femme » ; elle avait demandé le divorce, et la procédure fut finalisée en 1960.

En 1960, David cesse d'écrire pour le Sunday Times , car elle est mécontente des interférences éditoriales avec sa chronique ; peu de temps après, elle quitte également Vogue, car le changement de direction du magazine ne convient pas au style de sa chronique. Elle rejoint les publications hebdomadaires The Spectator , Sunday Dispatch et The Sunday Telegraph . Ses livres atteignent désormais un large public, ayant été réimprimés en livre de poche par l'éditeur grand public Penguin Books , où ils se vendent à plus d'un million d'exemplaires entre 1955 et 1985. Son travail a également eu un impact sur la culture culinaire britannique : l'historien Peter Clarke considère que « l'influence séminale de French Provincial Cooking (1960) d'Elizabeth David, avec ses énormes ventes en livre de poche Penguin, mérite une reconnaissance historique. » Cooper considère que la « carrière professionnelle de David était à son apogée. Elle était saluée non seulement comme la plus grande écrivaine britannique sur la nourriture et la cuisine, mais aussi comme la femme qui avait transformé les habitudes alimentaires de la classe moyenne anglaise. »

La vie privée de David fut moins heureuse. En avril 1963, sa liaison avec Higgins prit fin lorsque celui-ci se remaria. Pendant une période, elle buvait trop de cognac et prenait trop souvent des somnifères. Probablement en raison de ces facteurs et du surmenage, en 1963, à l'âge de 49 ans, David fut victime d'une hémorragie cérébrale . Elle garda la nouvelle de l'événement dans son cercle proche d'amis – aucun des rédacteurs des publications pour lesquelles elle travaillait n'était au courant de l'effondrement – ​​car elle ne voulait pas que sa réputation de travailleuse acharnée soit entachée. Elle se rétablit, mais sa confiance en elle fut gravement ébranlée et son sens du goût fut temporairement affecté ; pendant une période, elle ne pouvait pas sentir le sel, ni l'effet du sel sur ce qu'elle cuisinait, mais son sens de l'odeur des oignons frits était si accentué qu'il lui était désagréable.

En novembre 1965, avec quatre associés, David ouvre Elizabeth David Ltd, un magasin d'équipements de cuisine, au 46 Bourne Street, Pimlico . Les associés sont motivés par la fermeture d'un magasin d'ustensiles de cuisine professionnels à Soho lors du départ à la retraite de son propriétaire, et par le récent succès des magasins Habitat de Terence Conran , qui vendent entre autres des équipements de cuisine importés pour lesquels il existe manifestement un marché. Parmi ses clients se trouvent Albert et Michel Roux , qui y achètent des équipements qu'ils auraient dû autrement acheter en France.

David, qui a sélectionné le stock, a été intransigeante dans son choix de marchandises ; malgré sa large gamme d'ustensiles de cuisine, le magasin ne proposait ni aiguiseurs de couteaux muraux ni presse-ail . David a écrit un article intitulé « Les presse-ail sont totalement inutiles », a refusé de les vendre et a conseillé aux clients qui les demandaient d'aller ailleurs. En revanche, les brochures de David imprimées spécialement pour le magasin n'étaient pas disponibles ailleurs. Certaines d'entre elles ont été incorporées plus tard dans les recueils de ses essais et articles, Une omelette et un verre de vin et Y a-t-il une noix de muscade dans la maison ? Le magasin a été décrit dans The Observer comme suit :

... d'une simplicité austère. Des pyramides de tasses à café françaises et des casseroles en fonte anglaises à ventre rond se dressent devant la vitrine. ... Des étagères en fer supportent des moules et des emporte-pièces de toutes sortes, des pots, des bols et des plats en terre cuite émaillée et non émaillée aux couleurs traditionnelles, des casseroles et des poêles simples en aluminium épais, en fonte, en émail vitrifié et en porcelaine ignifuge, de la vaisselle sans ornements aux formes classiques et des rangées soignées de couteaux, cuillères et fourchettes de cuisine.

David a réduit ses engagements d'écriture pour se concentrer sur la gestion de la boutique, mais a contribué à quelques articles pour des magazines et a commencé à se concentrer davantage sur la cuisine anglaise. Elle a toujours inclus de nombreuses recettes, mais a de plus en plus écrit sur des lieux - marchés, auberges , fermes - et des personnes, y compris des profils de chefs et de gourmets célèbres tels que Marcel Boulestin et Édouard de Pomiane . Dans ses articles ultérieurs, elle a exprimé des opinions bien arrêtées sur un large éventail de sujets ; elle a détesté le mot « croustillant », exigeant de savoir ce qu'il véhiculait que « croustillant » ne véhiculait pas ; elle a avoué une incapacité à remplir le verre de vin de qui que ce soit jusqu'à ce qu'il soit vide ; elle a insisté sur la forme traditionnelle « lapin gallois » plutôt que l'invention moderne « rarebit gallois » ; elle a jeté le mépris sur les normes du Guide Michelin ; elle a déploré « la garniture tatillonne... qui détourne l'attention des saveurs principales » ; elle a fustigé l' ersatz : « quiconque est assez dépravé pour inventer un plat composé d'un morceau de pain chauffé à la vapeur, tartiné de concentré de tomate et d'un morceau de cheddar synthétique peut l'appeler une pizza. »

Tout en gérant la boutique, David a écrit un autre livre complet, Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen (1970). C'était son premier livre depuis une décennie et le premier d'une série projetée sur la cuisine anglaise qui s'intitulerait « English Cooking, Ancient and Modern ». Elle avait décidé de se concentrer sur le sujet alors qu'elle récupérait de son hémorragie cérébrale en 1963. Le livre s'éloignait de ses premiers travaux et contenait davantage d'histoire de l'alimentation sur ce qu'elle appelait « la préoccupation anglaise pour les épices et les parfums, les fruits, les arômes, les sources et les condiments de l' Orient , proche et lointain ».

Elizabeth David Ltd n’a jamais été plus que modestement rentable, mais David n’a pas baissé ses standards pour obtenir un rendement commercial. Un nouveau directeur a été nommé pour diriger la boutique et David s’est battu contre bon nombre de ses changements, mais elle était toujours en minorité face à ses collègues directeurs. Le stress des désaccords sur la politique de l’entreprise – et les décès de sa sœur Diana en mars 1971 et de sa mère en juin 1973 – ont contribué à des problèmes de santé et elle a souffert de fatigue chronique et de jambes gonflées et ulcéreuses. Peu à peu, ses partenaires commerciaux ont trouvé son approche commerciale intenable et en 1973, elle a quitté l’entreprise. À son grand dam, la boutique a continué à opérer sous son nom, bien qu’elle ait essayé périodiquement de persuader ses anciens collègues de changer de nom.

Le deuxième livre de David sur la cuisine anglaise était English Bread and Yeast Cookery , sur lequel elle a passé cinq ans à faire des recherches et à écrire. L'ouvrage couvrait l'histoire de la fabrication du pain en Angleterre et un examen de chaque ingrédient utilisé. Elle était en colère contre le niveau du pain en Grande-Bretagne et a écrit :

Ce qui est tout à fait consternant, c’est le gâchis que nos minoteries et nos boulangeries réussissent à faire avec le grain qu’elles achètent à prix d’or. C’est tout simplement du gaspillage pour une nation qui se soucie si peu de la qualité de son pain qu’elle s’est laissée hypnotiser en achetant l’équivalent de huit millions et quart de pains blancs de grande taille fabriqués en usine chaque jour de l’année.

En 1977, David fut gravement blessé dans un accident de voiture, avec une fracture du coude gauche et du poignet droit, une rotule endommagée et une mâchoire cassée, dont elle mit longtemps à se remettre. Pendant qu'elle était à l'hôpital, English Bread and Yeast Cookery fut publié. Son érudition fut saluée et Jane Grigson , écrivant dans le Times Literary Supplement , suggéra qu'un exemplaire du livre soit remis à chaque couple qui se marie, tandis qu'Hilary Spurling , critique pour The Observer , pensait que ce n'était pas seulement « une critique cinglante de l'industrie du pain britannique », mais qu'elle était faite avec « ordre, autorité, portée phénoménale et attention méticuleuse aux détails ».

Une partie des recherches entreprises par David pour English Bread and Yeast Cookery a été réalisée avec Jill Norman , son amie et éditrice. Le duo a décidé de produire deux autres livres : Ice and Ices et un recueil des premiers articles de journalisme de David. Comme pour son livre sur le pain, la portée d' Ice and Ices s'est élargie au fur et à mesure que David a fait des recherches sur le sujet. La compilation des essais et des articles de presse existants a pris moins de temps et, en 1984, An Omelette and a Glass of Wine a été publié, édité par Norman qui est devenue l'exécuteur testamentaire littéraire de David et a édité d'autres œuvres de David après la mort de l'auteur.

La mort en 1986 de sa sœur cadette Félicité, qui vivait au dernier étage de sa maison depuis trente ans, fut un coup dur pour David. Elle commença à souffrir de dépression et se rendit chez le médecin après avoir souffert de douleurs à la poitrine ; il diagnostiqua une tuberculose et elle fut hospitalisée. Après un séjour inconfortable de trois mois à l'hôpital, où les médicaments qui lui avaient été prescrits avaient des effets secondaires qui affectaient sa clarté de pensée, son ami, l'importateur de vin et écrivain Gerald Asher , s'arrangea pour qu'elle reste avec lui en Californie pour récupérer.

David a fait plusieurs séjours en Californie, qu'elle a beaucoup appréciés, mais sa santé a commencé à décliner. Comme ses jambes lui posaient problème depuis un certain temps, elle a subi une succession de chutes qui ont entraîné plusieurs séjours à l'hôpital. Elle est devenue de plus en plus solitaire mais, malgré des périodes passées au lit à la maison, elle a continué à travailler sur Ice and Ices . Elle s'est rendu compte qu'elle ne pourrait pas terminer l'ouvrage et a demandé à Norman de le terminer pour elle. Il a été publié en 1994, sous le titre Harvest of the Cold Months .

En mai 1992, David subit un accident vasculaire cérébral suivi deux jours plus tard d'un autre, qui lui fut fatal ; elle mourut à son domicile de Chelsea le 22 mai 1992, à l'âge de 78 ans. Elle fut enterrée le 28 mai à l' église familiale de St Peter ad Vincula, à Folkington . En septembre de la même année, une cérémonie commémorative eut lieu à St Martin-in-the-Fields , à Londres, suivie d'un pique-nique commémoratif à l' Institute of Contemporary Arts . En février 1994, les biens de David furent mis aux enchères. Beaucoup de ceux qui y assistèrent – ​​et qui enchérirent – ​​étaient des fans de l'œuvre de David, plutôt que des marchands professionnels. Prue Leith paya 1 100 £ pour l'ancienne table de cuisine de David parce que c'était « là où elle cuisinait ses omelettes et écrivait la plupart de ses livres ». Les recettes totales de la vente aux enchères furent trois fois supérieures à la valeur attendue.

À partir de 1950, David était bien connue pour ses articles de magazine et, dans les années 1960 et 1970, pour son magasin de cuisine, mais sa réputation reposait et repose toujours principalement sur ses livres. Les cinq premiers, publiés entre 1950 et 1960, traitent de la cuisine de l'Europe continentale et au-delà. Dans les années 1970, David a écrit deux livres sur la cuisine anglaise. Le dernier de ses livres publiés de son vivant était un recueil d'essais et d'articles déjà imprimés. À partir des notes et des archives complètes laissées par l'auteur, son exécuteur testamentaire littéraire, Jill Norman, a édité et achevé quatre autres livres que David avait prévus. Six autres livres publiés depuis la mort de l'auteur sont des compilations tirées de ses œuvres existantes.

Sur les conseils de son éditeur, David a construit ses premiers livres de manière à intercaler des recettes avec des extraits pertinents de récits de voyage et de peintures de scènes d'écrivains antérieurs et, à mesure que sa confiance et sa réputation grandissaient, par elle-même. A Book of Mediterranean Food (1950) s'appuie sur neuf auteurs, de Henry James à Théophile Gautier , entre onze sections de recettes. Les critiques ont commenté que les livres de David possédaient une valeur littéraire ainsi qu'une instruction pratique.

Certains critiques, habitués à des auteurs de livres de cuisine plus prescriptifs, pensaient que son approche supposait trop de connaissances de la part du lecteur. Selon elle, « l'auteur de livres de cuisine idéal est celui qui donne envie à ses lecteurs de cuisiner tout en leur expliquant comment le faire ; il devrait laisser quelque chose, pas trop peut-être, mais un peu, de non-dit : les gens doivent faire leurs propres découvertes, utiliser leur propre intelligence, sinon ils seront privés d'une partie du plaisir. » Dans le New York Times, Craig Claiborne a écrit avec admiration à propos de David, mais a fait remarquer que parce qu'elle supposait que ses lecteurs connaissaient déjà les bases de la cuisine, elle serait « plus appréciée par ceux qui ont un respect sérieux pour la nourriture que par ceux qui s'y intéressent de manière occasionnelle ». L'écrivain Julian Barnes a commenté qu'en tant que cuisinier amateur, il trouvait les instructions concises de David intimidantes : à propos d'une recette dans Italian Food , il a écrit : « La première phrase d'ED se lit comme ceci : « Faire fondre 1½ lbs (675 g) de tomates hachées et pelées dans de l'huile d'olive »... Faire fondre ? Faire fondre une tomate ? ... Se pourrait-il qu'Elizabeth David était une trop bonne écrivaine pour être une écrivaine culinaire ? » . Un cuisinier ultérieur, Tom Parker Bowles , observe : « Vous ne vous adressez pas à Elizabeth David pour des conseils, des instructions étape par étape ou des quantités et des temps précis. Elle suppose que vous connaissez les bases et est une écrivaine qui offre de l'inspiration et une prose merveilleuse et opiniâtre. Ses recettes sont intemporelles et tous ses livres sont de merveilleux ouvrages de référence (et inlassablement recherchés) ainsi que de belles lectures. »

Les huit livres et huit livrets publiés par David au cours de sa vie couvrent la cuisine de la France, de l'Italie, du reste de la Méditerranée et au-delà, en Asie, et de l'Angleterre.

Deux des livres les plus connus de David portent sur la cuisine française : French Country Cooking (1951) et French Provincial Cooking (1960) ; la France occupe une place importante, mais pas exclusive, dans deux autres : A Book of Mediterranean Food (1950) et Summer Cooking (1955). Elle a donné le ton à ses livres en regroupant les recettes par catégorie, avec des sections reliées par des passages choisis de la littérature. Dans son premier livre, Mediterranean Food , David a présenté des chapitres sur les soupes ; les œufs et les plats de déjeuner ; le poisson ; la viande ; les plats consistants ; la volaille et le gibier ; les légumes ; les plats froids et les salades ; les sucreries ; les confitures, les chutneys et les conserves ; et les sauces. Elle a largement suivi ce modèle dans ses quatre livres suivants. Le point de vue de David sur la place de la cuisine française dans la hiérarchie de la cuisine mondiale est exposé dans son introduction à French Country Cooking : « La cuisine régionale et paysanne française… à son meilleur, est la plus délicieuse au monde ; une cuisine qui utilise les matières premières au maximum sans aller jusqu'aux extrémités absurdes de la cuisine compliquée et dite de haute cuisine . » Elle croyait fermement à l'approche traditionnelle française de l'achat et de la préparation des aliments :

La bonne cuisine est honnête, sincère et simple, et je ne veux pas dire par là que vous trouverez dans ce livre, ou dans tout autre, le secret pour préparer des plats de première qualité en quelques minutes et sans difficulté. La bonne cuisine est toujours un travail difficile et sa préparation doit être considérée comme un travail d'amour, et ce livre est destiné à ceux qui apprécient réellement et positivement le travail que représente le fait de divertir leurs amis et de fournir à leur famille des plats de première qualité.

Bien que ne négligeant pas les plats élaborés — elle a consacré six pages au choix des ingrédients et à la cuisson du pot-au-feu ou du lièvre à la Royale (un salmis de lièvre ) — David considérait la cuisine simple de tous les jours comme plus exigeante à certains égards, et a donné de nombreuses recettes pour « le genre de nourriture que l'on mange fréquemment dans les ménages français économes, et c'est très bon ».

David a souligné l'importance pour les cuisiniers de faire des achats d'ingrédients prudents et bien informés. Elle a écrit des chapitres sur les marchés français tels que ceux de Cavaillon , Yvetot , Montpellier , Martigues et Valence . Malgré une perception répandue selon laquelle sa vision de la nourriture était essentiellement méditerranéenne, French Provincial Cooking , de loin son livre le plus long à ce jour, a étudié la cuisine de la France de la Normandie et de l' Île-de-France à l'Alsace , la Bourgogne , la Loire , Bordeaux et le Pays Basque , ainsi que le sud. En examinant l'ensemble des livres de cuisine, Jane Grigson a considéré celui-ci comme « le meilleur et le plus stimulant de tous ».

Contrairement à ses deux prédécesseurs, Mediterranean Food et French Country Cooking , David's Italian Food (1954) s'inspire peu de ce qu'elle avait déjà écrit. Elle a passé de nombreux mois en Italie à faire des recherches avant de commencer à travailler sur le manuscrit. Avec deux livres à succès déjà publiés, David se sentait moins besoin d'extraits d'auteurs antérieurs pour étayer sa prose, et intercalait les recettes avec ses propres essais et introductions aux différentes sections. Le livre commence par un chapitre sur « Le placard italien », donnant aux cuisiniers britanniques, qui à cette époque n'étaient généralement pas familiarisés avec la plupart de la cuisine et des méthodes italiennes, un aperçu des herbes italiennes, des épices, des aliments de base en conserve, en bouteille ou séchés, notamment les anchois, le thon, les champignons , le prosciutto et les pois chiches, et des essentiels italiens tels que l'ail et l'huile d'olive, tous deux rarement vus en Grande-Bretagne au début des années 1950. Le reste du livre suit le modèle de base des œuvres précédentes, avec des chapitres sur les soupes, le poisson, la viande, les légumes et les sucreries, avec l'ajout de sujets supplémentaires relatifs à la cuisine italienne, aux pâtes asciuta, aux raviolis et aux gnocchis , au riz et au vin italien.

En plus de celles de Italian Food , il existe de nombreuses recettes italiennes et descriptions du pays et des gens dans les autres œuvres de David. La première recette de son premier livre, Mediterranean Food —soupe au pistou— est d'origine génoise. Dans ce livre figurent également des recettes de bocconcini, d'osso bucco , et plusieurs pâtes italiennes et plats de poulet. Parmi les recettes de Summer Cooking figure la peperonata ( piments ou poivrons doux cuits avec des tomates dans de l'huile d'olive et du beurre) qui a été réimprimée comme article de titre dans une sélection ultérieure des œuvres de David. Dans An Omelette and a Glass of Wine , David a publié des recettes italiennes, notamment des soupes et des omelettes à base de houblon (zuppa di lupolli et frittata con i loertis). Ce livre contient également des essais substantiels sur les personnes et les lieux italiens. Y a-t-il une noix de muscade dans la maison ? comprend un article de six pages sur les plats de légumes de Mantoue et un autre de longueur similaire sur les variantes de pizza en Italie et au-delà.

Lorsque le premier livre de David, Mediterranean Food , fut publié en 1950, le public britannique subissait encore le rationnement alimentaire après la Seconde Guerre mondiale. Son évocation de l'abondance quotidienne et de l'excellence de la nourriture méditerranéenne fut révélatrice, et bien qu'elle n'ait pas atteint un large public avant la parution des éditions de poche bon marché de ses livres au milieu des années 1950, les critiques ont immédiatement repéré son importance.

Dans l'introduction de Mediterranean Food, David a exposé ses prémisses de base : « La cuisine des rivages méditerranéens, dotée de toutes les ressources naturelles, de la couleur et de la saveur du Sud, est un mélange de tradition et d'improvisation brillante. Le génie latin jaillit des casseroles. C'est aussi une cuisine honnête, rien à voir avec la fausse Grande Cuisine de l'International Palace Hotel. » Elle a néanmoins concédé que la culture culinaire de la Méditerranée n'était pas exclusivement latine et qu'elle s'épanouissait dans « la Grèce continentale et les territoires très disputés de Syrie, du Liban, de Constantinople et de Smyrne » . Elle a décrit les éléments toujours récurrents dans la cuisine de ces pays comme suit :

... l'huile, le safran, l'ail, les vins locaux piquants ; le parfum aromatique du romarin, de la marjolaine sauvage et du basilic séchant dans les cuisines ; l'éclat des étals du marché sur lesquels s'entassent piments, aubergines, tomates, olives, melons, figues et citrons verts ; les gros tas de poissons brillants, argentés, vermillon ou tigrés, et ces poissons à longues aiguilles dont les arêtes se révèlent si mystérieusement vertes.

Dans ses autres livres, David donne des recettes de la Méditerranée, notamment du gaspacho et des tortillas d'Espagne ; des dolmádés et des œufs avec de la skordalia de Grèce, des aubergines farcies au mouton, de la soupe au yaourt et un ragoût de carottes et de riz de Turquie ; et un plat syrien de poulet aux amandes et à la crème. De plus loin, elle inclut du chutney de crevettes mauriciennes ; une soupe glacée au concombre et à la betterave de Russie ; un maqlub persan d'aubergines, de riz et de mouton ; des kebabs sikhs et du garam masala d'Inde ; et une pizza arménienne, qui serait plus ancienne que la version italienne.

Dans une enquête réalisée en 2012 pour l'Australasian Universities Language and Literature Association, Carody Culver écrit : « C'est le langage de David, en particulier son utilisation de la description, qui renforce le plus fortement la qualité narrative et littéraire de la cuisine méditerranéenne . Ses images, ses anecdotes et ses citations littéraires transforment ses recettes en histoires d'expérience et de mémoire. ... Les ingrédients et les plats ne sont pas simplement donnés dans le cadre d'une liste d'instructions, mais représentés comme faisant partie d'une culture spécifique. »

Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen (1970) et English Bread and Yeast Cookery (1977) incluent quelques plats britanniques provenant de l'extérieur de l'Angleterre, tels queet les bannocks écossais d'Arbroath , ainsi que le canard salé gallois et le bara brith . David, comme beaucoup de sa génération et de sa classe, utilisait les termes « Angleterre » et « anglais » pour désigner l'ensemble de la Grande-Bretagne.

Certains auteurs ont estimé que David avait négligé la cuisine de son propre pays au profit de la cuisine méditerranéenne. Dans le magazine humoristique Punch , Humphrey Lyttelton a déclaré qu'elle préférait les « saucissons inaccessibles et souvent indigestes » aux « splendides saucisses de Cumberland » . En 2009, le critique culinaire Tim Hayward l'a accusée de « blabla romantique aux yeux écarquillés », excessivement concentrée sur la France et la Méditerranée . Chaney a fait remarquer que lorsque Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen a été publié en 1970, certains des plus fervents admirateurs de David ont été surpris de la voir vanter la tradition culinaire britannique, « à son meilleur… aussi riche et enrichissante que celle de la Méditerranée » .

David a traité ses sujets anglais de manière très détaillée : Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen est plus long que Mediterranean Food , French Country Cooking ou Summer Cooking . Elle avait l'intention d'en faire le premier d'une série de trois ou même cinq livres sur la cuisine anglaise : « Cela dépend du temps dont je dispose... Les volumes ultérieurs traiteront du pain, de la levure, des gâteaux, des crèmes et des fromages et des plats à base d'œufs, de la viande et du gibier ». Ils n'ont jamais été écrits, à l'exception de English Bread and Yeast Cookery , qui est de près de 100 pages le plus long de tous les ouvrages de David.

David a suivi consciemment le chemin de Hilda Leyel et Dorothy Hartley dans ses recherches sur les ingrédients et les plats britanniques. Comme elles, elle s'est penchée sur l'histoire régionale pour trouver ce qu'elle considérait comme « les traditions d'une culture enracinée dans le sol » avant « les ravages de la révolution industrielle ». Elle n'a pas idéalisé le passé culinaire de la Grande-Bretagne : « Les ouvriers agricoles et d'usine, les artisans et les employés de bureau vivaient encore d'un régime alimentaire très restreint... leurs installations de cuisine étaient si primitives et leur équipement si limité que seules les formes de cuisine les plus élémentaires pouvaient être tentées ». Mais ses repères constants étaient des ingrédients honnêtes et une cuisine simple. Elle a condamné et expliqué les alternatives à l'artificiel, à l'ersatz, au « fameux pain de Chorleywood » et à « tous les auxiliaires synthétiques pour aromatiser... Personne n'a jamais pu découvrir pourquoi les Anglais considèrent un verre de vin ajouté à une soupe ou à un ragoût comme une extravagance inconsidérée et dépensent en même temps des livres sterling en sauces en bouteille, en poudres pour sauce, en cubes de soupe, en ketchup et en arômes artificiels ».

Les deux livres en anglais sont divisés en deux parties. La première partie est historique, mettant le sujet en contexte pour le lecteur moderne. Dans Spices, Salt and Aromatics, David décrit l'origine des herbes, des épices et des condiments qui sont entrés en usage dans les cuisines britanniques au cours des siècles précédents, et esquisse l'histoire de leur adoption en provenance d'Asie et d'Europe continentale. Le Times Literary Supplement a qualifié cette partie du livre « aussi difficile à lâcher qu'un bon thriller ». David suit un chemin similaire dans English Bread and Yeast Cookery ; dans sa critique du livre, Hilary Spurling a écrit qu'il contenait « une histoire de pratiquement tous les développements depuis les cultures et les meules de l'âge de pierre ». Les deuxièmes sections, plus longues, des deux livres contiennent les recettes et les descriptions.

Bien que David se soit inspirée de ses nombreux articles de magazines pour ses premiers livres, An Omelette and Glass of Wine (1984) fut la première anthologie directe de son travail. Compilée avec l'aide de Jill Norman, elle se compose de sélections de David tirées de ses essais et articles publiés depuis 1949.

L'article dont le livre tire son titre est un essai sur « le repas presque primitif et élémentaire évoqué par les mots : « Prenons juste une omelette et un verre de vin » . » Parmi les autres sujets figurent des profils de personnes telles que Norman Douglas, Marcel Boulestin , Mme Beeton et « un gourmet dans le Londres édouardien », le colonel Nathaniel Newnham-Davis . Plusieurs sections sont consacrées à des descriptions des marchés des villes de campagne françaises, et des restaurants et hôtels sans prétention en France. Il y a des articles sur les citrons, la viande en pot, la mayonnaise, la pizza, les syllabubs, les truffes et sur les cuisines d'Espagne et du Maroc. Pour la plupart des articles, David a fourni soit une introduction, soit une note de fin, soit les deux.

David avait l'intention de publier un deuxième volume de ce type, et huit ans après la mort de l'auteur, Norman, son exécuteur testamentaire littéraire, a publié une suite, Is There a Nutmeg in the House? (2000). Comme son prédécesseur, il a été tiré d'articles de magazines, d'essais et d'autres écrits antérieurs, auxquels Norman a ajouté des articles écrits par David dans les années 1980. La première partie du livre est un court texte autobiographique, une rareté de David, qui a soigneusement protégé sa vie privée. L'intérêt de David pour les aspects historiques de la cuisine est mis en évidence dans des essais sur l'histoire d' Oxo et Bovril , Alexis Soyer et la pomme de terre. Les articles destinés au cuisinier domestique comprennent « Ne désespérez pas à cause du riz », « Faire de la crème glacée » et un autre proposant une opinion pour laquelle elle était célèbre : « Les presse-ail sont totalement inutiles ». Le New York Times a qualifié le livre de « mélange très attrayant et complètement absorbant... C'est un livre assez bon pour être mangé - et, d'une certaine manière, c'est possible. »

David a écrit huit brochures sur des sujets individuels. Les deux premières, The Use of Wine in Fine Cooking (1950) et The Use of Wine in Italian Cooking (1952), ont été commandées et publiées par les marchands de vin Saccone et Speed. David a réutilisé la première comme chapitre de French Country Cooking .

Pour sa boutique d'équipement de cuisine, David a écrit Dried Herbs, Aromatics and Condiments (1967) ; English Potted Meats and Fish Pastes (1968) ; The Baking of an English Loaf (1969) ; Syllabubs and Fruit Fools (1969) et Green Pepper Berries (1972). Une partie du contenu a été tirée de ses articles de magazine précédemment publiés, et une autre partie a été réutilisée et développée dans ses livres ultérieurs.

Le dernier livret de David était Cooking with Le Creuset (1989), écrit pour les fabricants français d' ustensiles de cuisine Le Creuset .

En plus de Is There a Nutmeg in the House ?, trois autres livres prévus par David ont été achevés et édités par Norman après la mort de l'auteur.

Harvest of the Cold Months (1994) est sous-titré « Une histoire sociale de la glace et des glaces ». David y avait travaillé par intermittence pendant plusieurs années avant ses dernières maladies. Le livre retrace l'histoire de la glace dans les cuisines d'Europe depuis l'époque médiévale, lorsqu'elle devait être apportée des montagnes et conservée dans des glacières. Le critique de The Independent l'a décrit comme « non pas un livre de cuisine mais un exploit impressionnant d'érudition policière... somptueux et majestueux ». Dans une critique du livre dans The Times , Nigella Lawson a écrit que même s'il méritait une place sur les étagères de quiconque se souciait de la nourriture, il révélait un déclin des énergies de l'auteur et « manquait de sa lisibilité habituelle, pleine d'entrain, bien que féroce ».

South Wind Through the Kitchen (1997) est l'aboutissement d'un des projets des dernières années de David sur lesquels elle a travaillé avec Norman : un recueil en un seul volume des meilleurs de ses nombreux écrits. Norman a invité des chefs, des écrivains et des amis de David à choisir leurs articles et recettes préférés. De nombreux contributeurs, comme le chef Simon Hopkinson , ont rédigé une introduction ou une postface aux articles qu'ils ont choisis. Les extraits et les recettes sont tirés de tous les livres de David publiés avant 1996. On y trouve plus de 200 recettes, organisées de manière habituelle avec des sections sur les plats et les ingrédients (œufs et fromage, poisson et crustacés, viande, volaille et gibier, légumes, pâtes, légumineuses et céréales, sauces, plats sucrés et gâteaux, conserves et pain) entrecoupées, comme dans les premiers ouvrages de David, d'articles et d'essais. Le titre du livre provient d'un essai publié en 1964 et réimprimé dans An Omelette and a Glass of Wine , et fait référence à South Wind , le roman le plus connu du mentor de David, Norman Douglas.

Le dernier des livres prévus par David était Elizabeth David's Christmas (2003). Elle et Norman avaient déjà discuté d'un tel livre dans les années 1970, mais le travail sur d'autres projets l'en empêchait. Après la mort de David, Norman a découvert en triant les papiers de l'auteur que David avait écrit et compilé bien plus de matériel sur un thème de Noël que quiconque ne l'avait imaginé. Les recettes de Noël que David avait le plus souvent demandées constituaient le cœur du livre. Avec quelques recettes de Noël tirées de Mediterranean Food , French Provincial Cooking et Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen , et des articles révisés publiés les années précédentes dans des magazines, elles ont été transformées en un ouvrage de 214 pages. Les chapitres traitaient du côté social et historique de Noël, des entrées et des charcuteries, des soupes, de la volaille et du gibier, de la viande, des légumes et des salades, des sauces, des cornichons et des chutneys, ainsi que des desserts, des gâteaux et des boissons. Le livre reprend l'une des phrases les plus citées de David, publiée pour la première fois dans Vogue en 1959 et incluse dans Is there a Nutmeg in the House en 2000 : « Si j'avais le choix — et ce ne sera pas le cas — mon repas et mes boissons du jour de Noël consisteraient en une omelette, du jambon froid et une bonne bouteille de vin à l'heure du déjeuner, et un sandwich au saumon fumé avec un verre de champagne sur un plateau au lit le soir. »

Entre 1995 et 2011, Penguin Books a publié quatre sélections de livres de poche de David : I'll be with You in the Squeezing of a Lemon (1995), Peperonata and Other Italian Dishes (1996), Of Pageants and Picnics (2005) et A Taste of the Sun (2011). Deux autres sélections de livres de David ont été publiées sous couverture rigide, avec Norman comme éditeur. At Elizabeth David's Table (2010) a été publié pour marquer le 60e anniversaire du premier livre de David. Avec des contributions préliminaires de plusieurs chefs britanniques de premier plan, dont Hopkinson, Hugh Fearnley-Whittingstall , Rose Gray et Jamie Oliver , il comprend des recettes et des essais tirés des œuvres précédemment publiées de David. Il comporte douze chapitres, couvrant les différents plats d'un dîner, des soupes aux desserts, et d'autres sujets tels que la pâtisserie, la cuisine « rapide et fraîche » et les descriptions de David des marchés français et italiens. Elizabeth David on Vegetables (2013) s'inspire principalement de Mediterranean Food, Italian Food, French Provincial Cooking et An Omelette and a Glass of Wine . Il contient des sections sur les soupes, les petits plats, les salades, les pâtes, les gnocchis et la polenta , le riz, les haricots et les lentilles, les plats principaux, les pains et les desserts.

David a remporté le prix Glenfiddich de l'écrivain de l'année en 1978 pour English Bread and Yeast Cookery . Elle a également reçu des doctorats honorifiques des universités d' Essex et de Bristol , et le titre de Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole . Elle a été nommée Officier de l' Ordre de l'Empire britannique (OBE) en 1976 et promue au rang de Commandeur de l'Ordre (CBE) en 1986. L'honneur qui lui a le plus plu, cependant, a été d'être nommée Fellow de la Royal Society of Literature en 1982 en reconnaissance de ses talents d'écrivain.

En 2012, pour célébrer le jubilé de diamant d'Elizabeth II , David a été choisi par BBC Radio 4 comme l'un des 60 Britanniques les plus influents au cours des 60 années de règne de la reine. En 2013, son portrait faisait partie d'une série de timbres de première classe émis pour célébrer le centenaire de dix « Grands Britanniques ». En 2016, une plaque bleue de l'English Heritage a été érigée sur son ancienne maison au 24 Halsey Street, à Chelsea, où elle avait vécu pendant 45 ans ; elle a été la première écrivaine culinaire à recevoir cette forme de reconnaissance.

Les nécrologies de David étaient chaleureuses et pleines d'éloges pour son travail et son héritage. Dans The Guardian , l'écrivain culinaire Christopher Driver l'a qualifiée de « l'écrivaine et spécialiste de cuisine la plus influente de ce siècle en anglais », tandis que l'auteur de la nécrologie du Times a écrit :

Elizabeth David était la doyenne des écrivains culinaires anglais. Elle a influencé les générations qui lui ont succédé, qu'elles aient elles aussi voulu devenir des expertes culinaires ou qu'elles aient simplement sorti un pingouin d'Elizabeth David bien feuilleté de l'étagère de la cuisine pour le dîner du lendemain. « Elizabeth David dit... » était la façon habituelle de décider quelle quantité d'épices – et quelles épices – ajouter à un ragoût et quelle quantité d'ail mettre dans une vinaigrette. Dans le meilleur des cas, sa prose était aussi précise que ses instructions, contrairement à celle de certains de ses prédécesseurs qui enserraient parfois leurs conseils sur ce qu'il fallait faire en cuisine dans des phrases impénétrables. Elle était agréable à lire, une styliste d'une véritable distinction. Peut-être n'aurait-elle été classée comme « écrivain culinaire » qu'en Grande-Bretagne, expression trop souvent plutôt accablante. Elizabeth David combinait le sens de l'histoire d'un érudit avec le don de l'esthète voyageur de transmettre un sentiment d'appartenance.

Les écrits de David ont influencé l'approche culturelle des Britanniques envers la nourriture. Selon la journaliste culinaire Joanna Blythman , elle « a accompli un miracle culturel et gastronomique dans la Grande-Bretagne d'après-guerre en introduisant la nation à une vision de la nourriture continentale fraîche », tandis que l'écrivaine Rose Prince considère que David « a changé pour toujours la façon dont les Britanniques cuisinent ». Janet Floyd, professeur de littérature américaine au King's College de Londres , soutient que David n'a pas été un moteur du changement, mais qu'il en est venu à incarner ce changement. L'historienne littéraire Nicola Humble observe que « la révolution alimentaire des années d'après-guerre aurait probablement eu lieu sans Elizabeth David, bien qu'en son absence elle se serait déroulée très différemment ».

Floyd remarque que David « a montré peu d'intérêt à faire appel ou à s'engager auprès d'un public extérieur à une élite sociale » ; Cooper aborde le même point, bien qu'il souligne une critique positive de French Provincial Cooking dans The Daily Worker — un journal qui représentait le Parti communiste de Grande-Bretagne — comme preuve que David avait un lectorat plus large que certains ne le pensent.

David est apparu sous forme de fiction au moins deux fois. En 2000, un roman, Lunch with Elizabeth David de Roger Williams, a été publié par Carroll & Graf, et en 2006, la BBC a diffusé Elizabeth David: A Life in Recipes , un film avec Catherine McCormack dans le rôle de David et Greg Wise dans celui de Peter Higgins. En 1998, Lisa Chaney a publié une biographie de David ; le journaliste Paul Levy l'a trouvée « hâtive, bâclée », bien que dans le New York Times Laura Shapiro l'ait considérée comme « complète ». L'année suivante, une biographie autorisée, Writing at the Kitchen Table , a été publiée par Artemis Cooper . Elle a également écrit l'entrée pour David dans le Dictionary of National Biography en 2004 (mis à jour en 2011). Les papiers de David sont à la bibliothèque Schlesinger du Radcliffe Institute for Advanced Study , de l'université Harvard .

La passion de David pour les ustensiles de cuisine a eu une influence sur le style de l'époque. Conran reconnaît que son travail « a constitué une part importante du processus d'apprentissage qui a conduit à Habitat » et que le succès du magasin Elizabeth David Ltd a contribué à une demande pour les ustensiles de cuisine de la province française . David a fait de grands efforts pour s'assurer que les illustrateurs de ses livres ont bien compris les petits détails. Dans une ébauche d'introduction pour French Provincial Cooking , elle écrit : « J'étais impatiente que ces détails soient consignés, car certaines de ces casseroles régionales deviennent déjà très difficiles à trouver en France, de sorte que, dans un certain sens, les dessins de Juliet Renny constituent un petit témoignage historique à part entière »

La campagne de David contre la production de masse et la standardisation des aliments était en avance sur son temps, bien que Chaney décrive ses pensées comme « instinctives et non articulées ». L'une des passions de David, le principe d'acheter des produits locaux de saison et de les préparer simplement, est un message poursuivi par Stein, Slater et Fearnley-Whittingstall.

Ses collègues cuisiniers et chefs ont reconnu l'influence de David sur leurs propres œuvres et celles de leurs collègues ; sa contemporaine Jane Grigson a écrit en 1967 : « Personne ne peut produire un livre de cuisine de nos jours sans une profonde appréciation du travail d'Elizabeth David. » Grigson a écrit plus tard :

Basilic n'était rien de plus que le nom d'oncles célibataires, courgette était imprimé en italique comme un mot étranger, et peu d'entre nous savaient comment manger des spaghettis ou découper un artichaut en morceaux. ... Puis est arrivée Elizabeth David comme un soleil, écrivant avec une brève élégance sur la bonne cuisine, c'est-à-dire sur la nourriture bien préparée, bien cuisinée. Elle nous a fait comprendre que nous pouvions faire mieux avec ce que nous avions.

Rick Stein , un chef plus récent, dit que David a eu une telle influence sur ses premiers travaux qu'il a utilisé l'une des illustrations de Minton tirées de A Book of Mediterranean Food sur ses menus lorsqu'il a ouvert son premier restaurant. D'autres, dont Nigel Slater , Gordon Ramsay , Jamie Oliver, Prue Leith et Clarissa Dickson Wright , ont été influencés par David ; Dickson Wright a déclaré que David « m'a appris que la nourriture est plus que de la cuisine ; c'est aussi de la poésie et de la passion. Elle m'a également appris à ne jamais me contenter de la deuxième place culinaire ». Norman cite Leith comme étant assez choquée lorsqu'elle a demandé aux étudiants d'un collège hôtelier combien d'entre eux avaient lu les livres de David, et pas un seul n'a levé la main. « Mais les livres se vendent - je vois les déclarations de redevances - et vous voyez son influence dans la cuisine de Jeremy Lee , Shaun Hill et Rowley Leigh ».

L'influence de David s'est étendue au-delà de la Grande-Bretagne, et Marian Burros , dans le New York Times, a écrit en 1992 que « des dizaines de jeunes chefs qui ont fait la gloire de la cuisine américaine au cours des deux dernières décennies sont redevables à Mme David. » La même année, la journaliste Susan Parsons a écrit dans le Canberra Times que « tous les grands chefs australiens de plus de 40 ans rendent hommage à Elizabeth David comme une influence majeure sur leur approche de la nourriture. » Des cuisiniers australiens plus modernes, comme Kylie Kwong , ont également cité David comme une influence continue sur leur travail.

Michael Bateman, critique gastronomique pour The Independent , a estimé que David « restera dans les mémoires comme ayant eu une influence bien plus grande sur la cuisine anglaise que Mme Beeton » ; l'écrivain Auberon Waugh a écrit que si on lui demandait de nommer la femme qui avait apporté la plus grande amélioration à la vie anglaise au XXe siècle, « mon vote irait à Elizabeth David ». Le biographe de David, Cooper, conclut ainsi son article dans l'Oxford Dictionary of National Biography :

David était la meilleure écrivaine sur la nourriture et les boissons que ce pays ait jamais produite. Lorsqu'elle a commencé à écrire dans les années 1950, les Britanniques prêtaient à peine attention à ce qu'il y avait dans leurs assiettes, ce qui était peut-être une bonne chose. Ses livres et articles ont convaincu ses lecteurs que la nourriture était l'un des grands plaisirs de la vie et que cuisiner ne devait pas être une corvée mais un acte passionnant et créatif. Ce faisant, elle a inspiré toute une génération non seulement à cuisiner, mais aussi à penser à la nourriture d'une manière entièrement différente.