Pomme de terre au four

Une pomme de terre au four , connue dans certaines régions du Royaume-Uni sous le nom de pomme de terre en veste , est une préparation de pomme de terre originaire du Pérou. Elle peut être servie avec des garnitures, des nappages ou des condiments tels que du beurre , du fromage , de la crème sure , de la sauce , des haricots cuits au four et du thon .

Certaines variétés de pommes de terre, comme la Russet et la King Edward , sont plus adaptées à la cuisson au four, en raison de leur taille et de leur consistance. Malgré l'idée reçue selon laquelle les pommes de terre font grossir, les pommes de terre cuites au four peuvent faire partie d'un régime alimentaire sain.

Les pommes de terre peuvent être cuites dans un four à gaz ou électrique conventionnel, un four à convection , un four à micro-ondes , sur un barbecue ou sur (ou dans) un feu ouvert. Certains restaurants utilisent des fours spéciaux conçus spécifiquement pour cuire de grandes quantités de pommes de terre, puis les garder au chaud et prêtes à être servies.

Avant la cuisson, la pomme de terre doit être nettoyée, lavée et séchée, les yeux et les imperfections superficielles enlevés, puis frottée avec de l'huile ou du beurre et/ou du sel. Piquer la pomme de terre avec une fourchette ou un couteau permet à la vapeur de s'échapper pendant le processus de cuisson et d'éviter les explosions/ruptures accidentelles de la peau et de la chair de la pomme de terre en raison de l'accumulation de la pression de vapeur à l'intérieur ; les pommes de terre cuites au four à micro-ondes sans piquer la peau sont particulièrement sensibles en raison des fluctuations rapides de chaleur. Il faut entre une et deux heures pour cuire une grosse pomme de terre dans un four conventionnel à 200 °C (392 °F). La cuisson au micro-ondes prend de six à douze minutes selon la puissance du four et la taille de la pomme de terre, mais ne produit généralement pas une peau croustillante. Certaines recettes nécessitent l'utilisation à la fois d'un micro-ondes et d'un four conventionnel, le micro-ondes étant utilisé pour évacuer la majeure partie de la vapeur avant le processus de cuisson.

Envelopper la pomme de terre dans du papier aluminium avant de la cuire au four standard permettra de conserver son humidité, tandis que la laisser ouverte donnera une peau croustillante. La cuisson sur un feu ouvert ou dans les braises d'un barbecue peut nécessiter de l'envelopper dans du papier aluminium pour éviter que la peau ne brûle. Une pomme de terre enterrée directement dans les braises d'un feu cuit bien, bien que sa peau soit en grande partie brûlée et non comestible. Une pomme de terre cuite au four est entièrement cuite lorsque sa température interne atteint 99 °C (210 °F).

Une fois la pomme de terre cuite, certaines personnes se débarrassent de la peau et ne mangent que l'intérieur, tandis que d'autres apprécient le goût et la texture de la peau, riche en fibres alimentaires . Les pommes de terre cuites avec leur peau peuvent perdre entre 20 et 40 % de leur teneur en vitamine C , car le chauffage à l'air est lent et l'inactivation des vitamines peut se poursuivre pendant une longue période. Les petites pommes de terre cuisent plus rapidement que les grosses et conservent donc davantage de vitamine C.

Certaines personnes font cuire leurs pommes de terre au four, puis en retirent l'intérieur, laissant la peau comme une coquille. La chair blanche de l'intérieur peut ensuite être mélangée à divers autres aliments tels que du fromage , du beurre ou des morceaux de bacon . Ce mélange est ensuite remis dans les coquilles de peau et celles-ci sont replacées au four pour se réchauffer. On les appelle aussi pommes de terre farcies, pommes de terre farcies et pommes de terre cuites deux fois. En Grande-Bretagne, les garnitures ou les garnitures comprennent les haricots au four , le poulet au curry, le poulet Coronation , le chili con carne , le fromage râpé, la mayonnaise au thon et la salade de chou. En Écosse, même le haggis est utilisé comme garniture pour les pommes de terre en veste.

Une variante est la pomme de terre Hasselback , dans laquelle la pomme de terre est coupée en fines tranches presque jusqu'en bas, de sorte que la pomme de terre conserve sa forme, puis est cuite au four, parfois festonnée de fromage. Le nom « Hasselback » fait référence au luxueux hôtel-restaurant Hasselbacken de Stockholm , à l'origine de ce plat.

De nombreux restaurants servent des pommes de terre cuites au four avec des accompagnements tels que du beurre , de la crème aigre , de la ciboulette , du fromage râpé et des morceaux de bacon. Les accompagnements sont généralement facultatifs et les clients peuvent en commander autant ou aussi peu qu'ils le souhaitent. Les pommes de terre cuites au four qui sont servies avec plusieurs de ces accompagnements sont communément appelées pommes de terre farcies ou pommes de terre au four farcies . Ces pommes de terre peuvent elles-mêmes être un accompagnement pour un dîner de steak ou un plat principal similaire .

De grosses pommes de terre farcies cuites au four peuvent être servies en entrée, généralement garnies de viande en plus de l'un des ingrédients mentionnés ci-dessus. On peut les remplacer par de la viande grillée ou fumée ou du chili. Des légumes tels que le brocoli peuvent également être ajoutés.

Parmi les États individuels, l'Idaho est le principal producteur de pommes de terre. La ​​pomme de terre cuite de l'Idaho a été fortement promue par la Northern Pacific Railroad au début du 20e siècle, faisant souvent appel à des stars de cinéma hollywoodiennes.

Hazen Titus fut nommé responsable des wagons-restaurants de la Northern Pacific Railway en 1908. Il s'entretint avec des agriculteurs de la vallée de Yakima qui se plaignaient de ne pas pouvoir vendre leurs récoltes de pommes de terre parce qu'elles étaient tout simplement trop grosses, et les donnaient donc aux porcs. Titus apprit qu'une seule pomme de terre pouvait peser de deux à cinq livres, mais que les acheteurs finaux préféraient les pommes de terre plus petites et que beaucoup les considéraient comme non comestibles car leur peau épaisse et rugueuse les rendait difficiles à cuisiner.

Titus et son équipe découvrirent que les pommes de terre « immangeables » étaient délicieuses après cuisson au four lent. Il s'engagea à acheter autant de pommes de terre que les agriculteurs pouvaient produire et qui pesaient plus de deux livres. Peu après la première livraison de « Netted Gem Bakers », elles furent proposées aux convives du North Coast Limited à partir de 1909. La nouvelle de l'offre spéciale de la ligne se répandit rapidement et, peu de temps après, elle utilisa « la grande grosse pomme de terre cuite » comme slogan pour promouvoir le service de transport de passagers du chemin de fer. Lorsqu'une annexe fut construite pour le commissariat de la Northern Pacific à Seattle en 1914, un journaliste écrivit : « Une grande marque déposée, en forme de pomme de terre cuite, de 40 pieds de long et de 18 pieds de diamètre, surmonte le toit. La pomme de terre est éclairée électriquement et ses yeux, grâce au mécanisme électrique, sont amenés à clignoter en permanence. Un cube de beurre enfoncé dans son sommet fendu brille par intermittence. » Des articles de qualité tels que des cartes postales, des coupe-papier et des cuillères ont également été produits pour promouvoir « The Route of the Great Big Baked Potato » ; le slogan a servi le Northern Pacific pendant environ 50 ans. La chanson « Great Big Baked Potato » (paroles de NR Streeter et H. Caldwell ; musique d'Oliver George) a été écrite à propos de cette pomme de terre.

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  La star hollywoodienne Lillian Russell montre les pommes de terre du Northern Pacific Railway sur cette carte postale promotionnelle.
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  Une carte postale comique datant d'environ 1910 à 1920 faisant la promotion de « The Great Big Baked Potato ».

Au Royaume-Uni, la pomme de terre au four est parfois appelée pomme de terre en veste . La pomme de terre au four est populaire au Royaume-Uni depuis de nombreuses années. Au milieu du XIXe siècle, les pommes de terre en veste étaient vendues dans les rues par des marchands ambulants pendant les mois d'automne et d'hiver. À Londres , on estimait qu'environ 10 tonnes de pommes de terre au four étaient vendues chaque jour par cette méthode. Les garnitures courantes des pommes de terre en veste (ou « garnitures ») au Royaume-Uni comprennent les légumes rôtis, le cheddar râpé , les haricots cuits au four , la mayonnaise au thon , le chili con carne et le poulet au curry.

Les pommes de terre cuites au four sont souvent consommées la nuit de Guy Fawkes ; traditionnellement, elles étaient souvent cuites dans les braises incandescentes d'un feu de joie .

En français, une pomme de terre au four est appelée « pomme de terre au four ». Elle peut être servie en accompagnement d'un plat de viande ou, dans un restaurant fast-food appelé « pataterie », être le centre d'un repas.

Une variante régionale de la pomme de terre cuite au four est connue dans les villages arméniens ruraux entourant le lac Sevan sous le nom de « p'ur » ( arménien : փուռ ). La bouse de vache séchée est empilée et utilisée comme combustible pour cuire lentement les pommes de terre non assaisonnées qui sont placées au centre.

Le kumpir (du bulgare компир, « pomme de terre »), une pomme de terre cuite au four avec diverses garnitures, est un aliment de restauration rapide populaire en Turquie. Dans sa forme de base, il est fait de pommes de terre enveloppées de papier d'aluminium et cuites dans des fours spéciaux. Les pommes de terre sont coupées en deux et l'intérieur est mélangé à du beurre non salé et réduit en purée avec du fromage kaşar . Cependant, toutes sortes d'aliments peuvent être ajoutés à la pomme de terre : mayonnaise , ketchup , cornichons, maïs doux , tranches de saucisse , carottes, champignons et salade russe . Les cafés d' Ortaköy , à Istanbul , préparent des kumpir qui sont particulièrement populaires auprès des touristes et proposent encore plus d'ingrédients.

Bien que les pommes de terre cuites au four avec diverses garnitures ne soient pas considérées comme un plat traditionnel russe, elles ont récemment gagné en popularité en tant que fast-food.

La pomme de terre au four est assez populaire au Brésil, où elle est parfois connue sous le nom de batata Inglesa (littéralement traduite par « pomme de terre anglaise », probablement en raison de l'utilisation d'une variété anglaise de pomme de terre : la « King Edward »).